食品加工過程的微生物控製—原理與實踐-國際食品微生物標準委員會(ICMSF)食品微生物叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉秀梅 著

圖書標籤:

• 食品安全
• 微生物控製
• 食品加工
• 食品微生物學
• ICMSF
• 食品衛生
• 食品質量
• 風險評估
• 保鮮技術
• 國際標準

店鋪： 傑城圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518412839

商品編碼：13321716801

包裝：精裝

齣版時間：2017-04-01

圖書基本信息
圖書名稱	食品加工過程的微生物控製—原理與實踐-國際食品微生物標準委員會(ICMSF)食品微生物叢書	作者	劉秀梅
定價	120.00元	齣版社	中國輕工業齣版社
ISBN	9787518412839	齣版日期	2017-04-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	精裝
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

本書為在食品加工環境、生産綫、貨架期及對終産品進行適當檢驗提供瞭操作指南，以保證供應食品的安全和微生物質量。di一篇，微生物控製中資料的應用原則，概述瞭HACCP和GHP如何能比微生物檢驗提供更好的安全保障，以及微生物檢驗何時更能發揮作用。第二篇，各類食品的應用原則，更新並擴展瞭“食品微生物叢書”第2捲《微生物檢驗的采樣原則與特殊應用》及第6捲《食品的微生物生態學》中推薦的19類食品的檢驗和特定標準，評價瞭其有效的控製作用。

作者簡介

目錄

編輯推薦

國際食品微生物標準委員會（ICMSF）經典著作，國際食品微生物界專傢供稿，食品科技工作者必備用書

文摘

序言

食品加工過程的微生物控製：原理與實踐 在現代食品工業的宏大圖景中，確保食品的安全性、質量和穩定性始終是核心的挑戰。而這一切的關鍵，很大程度上依賴於對食品加工過程中微生物活動的精準控製。本書《食品加工過程的微生物控製—原理與實踐》正是應這一需求而生，它深入剖析瞭食品加工領域中微生物學的核心原理，並將其巧妙地轉化為一係列切實可行的實踐指南。本書旨在為食品科學傢、質量控製專業人員、生産經理以及所有緻力於提升食品安全水平的行業人士提供一套全麵、係統且具有前瞻性的知識體係。 一、 微生物與食品安全：不可分割的聯係 我們首先需要理解，微生物並非總是食品安全的敵人。事實上，許多微生物在食品的發酵、風味形成以及營養強化中扮演著至關重要的角色。然而，當有害的微生物，如緻病菌、腐敗菌或産生毒素的微生物，在食品中過度繁殖時，它們便會帶來嚴重的健康風險，導緻食源性疾病，並對食品的感官品質造成不可逆轉的破壞。 本書的開篇，將對食品中存在的各類微生物進行詳盡的介紹，包括細菌、酵母、黴菌以及病毒等。我們將探討它們各自的形態特徵、生長繁殖規律、代謝産物以及對人體健康可能産生的影響。特彆地，我們將重點關注那些對食品安全構成主要威脅的病原微生物，例如沙門氏菌、大腸杆菌O157:H7、李斯特菌、金黃色葡萄球菌以及産毒梭菌等。通過瞭解這些微生物的特性，讀者能夠更好地理解為何需要對其進行嚴格控製，以及控製的難點所在。 二、 微生物控製的原理：科學基礎的構建 微生物控製並非無的放矢，而是建立在一係列深刻的科學原理之上。本書將從微生物生理學、生長動力學以及抗微生物機製等多個維度，深入闡述微生物控製的理論基礎。 微生物生長動力學： 瞭解微生物的生長麯綫（潛伏期、對數期、穩定期和衰亡期）對於製定有效的控製策略至關重要。我們將詳細解析影響微生物生長的環境因素，包括溫度、pH值、水分活度（aw）、氧氣濃度、營養物質可用性以及抑菌物質的存在等。理解這些因素如何相互作用，能夠幫助我們預測微生物的生長趨勢，並找到最佳的抑製點。 抗微生物機製： 本書將係統介紹各種能夠抑製或殺滅微生物的原理和方法。這包括： 物理方法： 熱處理（巴氏殺菌、滅菌、超高溫滅菌）、冷凍、冷藏、輻照、過濾等。我們將深入探討不同物理處理方式的作用機製、適用範圍、優缺點以及可能對食品品質造成的影響。例如，熱處理如何通過變性蛋白質和核酸來殺滅微生物；低溫如何減緩微生物的新陳代謝；輻照如何損傷微生物的DNA等。 化學方法： 使用防腐劑、酸化劑、抗生素、消毒劑等。我們將對各種常用化學物質的抗菌譜、作用機製、使用劑量、安全性和法規要求進行詳細論述。例如，有機酸如何降低pH值從而抑製微生物生長；亞硝酸鹽如何抑製肉毒梭菌的生長並産生亞硝胺等。 生物方法： 利用益生菌、噬菌體、抗菌肽等生物製劑來控製有害微生物。我們將探討這些生物方法的潛力，以及它們在食品加工中的應用前景。 食品基質的影響： 食品的組成成分，如脂肪、蛋白質、碳水化閤物、鹽分等，對微生物的生長和抗微生物劑的效果都有顯著影響。我們將分析不同食品基質如何影響微生物的活力，以及如何利用食品本身的特性來增強微生物控製的效果。 三、 食品加工過程的微生物控製實踐：從實驗室到生産綫 理論的價值在於實踐。本書的核心部分，將聚焦於將微生物控製的原理應用於具體的食品加工環節。我們將係統梳理從原料采購到最終産品齣廠的整個食品加工鏈條，並在每一個環節中提齣詳細的微生物控製策略。 原料的微生物學評估與控製： 食品安全始於原料。本書將指導讀者如何對進廠原料進行微生物學檢測，如何製定原料的驗收標準，以及如何與供應商閤作，確保原料的微生物質量。我們將討論不同類型原料（如肉類、禽類、水産品、乳製品、蔬菜、水果、榖物等）可能存在的微生物風險，並提供相應的控製措施。 加工環境的微生物控製： 生産環境的清潔衛生是微生物控製的基石。本書將詳細闡述GMP（良好生産規範）和HACCP（危害分析與關鍵控製點）等質量管理體係在微生物控製中的應用。我們將指導讀者如何設計和維護一個清潔的生産環境，包括廠房結構、設備清潔與消毒、空氣過濾、水質管理、人員衛生等方麵。 特定加工技術的微生物控製： 不同的食品加工技術對微生物有不同的影響。本書將針對各種主流加工技術，如： 熱加工： 罐頭食品的滅菌工藝設計、乳製品的巴氏殺菌參數設定、烘焙食品的滅菌效果評估等。 冷加工： 冷藏和冷凍對微生物生長的影響，以及在冷鏈管理中的關鍵控製點。 發酵食品： 傳統發酵食品中優勢菌群的培養與控製，以及外來有害微生物的抑製。 真空包裝與充氣包裝： 不同包裝技術對厭氧菌和兼性厭氧菌生長的影響。 後處理： 包裝後的再汙染風險控製，以及儲存和運輸過程中的微生物變化。 微生物檢測與監測： 有效的微生物控製離不開科學的檢測手段。本書將介紹各種常用的微生物檢測方法，包括傳統培養法、快速檢測法（如ELISA、PCR）以及在綫監測技術。我們將指導讀者如何選擇閤適的檢測方法，如何設計采樣計劃，如何解讀檢測結果，並利用檢測數據來評估和改進控製措施。 微生物風險評估與管理： 本書將係統介紹微生物風險評估的基本概念和方法，包括危害識彆、暴露評估、特徵描述和風險管理。我們將深入探討如何利用風險評估的結果來製定有效的HACCP計劃，確定關鍵控製點（CCPs）、關鍵限值（CLs）、監測程序、糾正措施和驗證程序。 四、 國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的視角 本書的另一大特色，在於融入瞭國際食品微生物標準委員會（ICMSF）的權威觀點和推薦標準。ICMSF作為全球食品微生物學領域的領導者，其製定的指導方針和建議，是行業內廣泛認可的基準。本書將基於ICMSF的最新研究成果和實踐經驗，為您呈現： ICMSF推薦的食品微生物學檢測方法和標準。 ICMSF在食品安全風險評估和HACCP體係構建方麵的指導原則。 ICMSF針對不同食品類彆微生物控製的建議。 ICMSF對新興食品安全挑戰的應對策略。 通過整閤ICMSF的專業知識，本書能夠幫助讀者在國際化的食品貿易和監管環境中，建立與國際接軌的微生物控製體係。 五、 結語：麵嚮未來的食品安全 食品安全是一個動態演變的領域，新的微生物風險不斷湧現，新的加工技術不斷發展，消費者對食品品質的要求也日益提高。本書不僅關注現有的知識和技術，更著眼於未來。我們將探討如何利用最新的科學技術，如基因組學、生物傳感器、人工智能等，來提升食品微生物的監測和控製能力。同時，我們也強調持續學習和改進的重要性，鼓勵讀者將書中的知識內化為日常工作的指導，不斷提升食品加工過程的微生物控製水平，從而為全球消費者提供更安全、更健康、更美味的食品。 本書將是您在食品加工領域應對微生物挑戰，守護食品安全的有力助手。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為食品安全管理者量身定做的百科全書。作為一個剛入行不久的食品技術員，在麵對各種各樣的微生物挑戰時，我常常感到力不從心。這本書的齣現，就像在茫茫大海中為我指明瞭方嚮。它以一種係統性的視角，全麵地講解瞭食品加工過程中微生物的産生、生長、存活和死亡等關鍵環節。書中對不同類型食品（如乳製品、肉製品、烘焙食品等）的微生物特性和控製要點都有專門的介紹，這使得我們可以根據自己生産的食品類型，找到最相關的知識和方法。我特彆喜歡書中對“風險評估”這一概念的闡釋，它強調瞭在微生物控製中，我們不能僅僅依靠經驗，而是需要科學地評估每一個潛在的風險，並采取相應的措施來降低風險。書中的各種圖錶和流程圖也極大地幫助我理解復雜的概念，例如，通過詳細的流程圖，我能清晰地看到微生物如何在生産鏈中傳播，以及在哪些環節最容易齣現問題。此外，這本書還介紹瞭許多先進的微生物檢測技術和方法，這為我們更精準地監測食品安全狀況提供瞭技術支持。總而言之，這本書讓我從一個“摸著石頭過河”的狀態，轉變為一個更加科學、係統地應對微生物問題的新手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是食品加工領域的一道曙光，特彆是對於那些在微生物控製方麵摸索多年卻始終不得其法的從業者來說。我作為一名小型食品生産企業的技術負責人，深切體會到食品安全的重要性，而微生物的潛在威脅更是讓我們寢食難安。翻開這本書，首先被它嚴謹的結構和清晰的邏輯所吸引。從基礎的微生物學原理，到食品加工各個環節的風險評估，再到具體的控製措施和監測方法，內容層層遞進，環環相扣。它不僅僅是一本理論書籍，更像是一位經驗豐富的導師，手把手地教你如何在復雜的食品加工環境中駕馭微生物。書中對各種微生物的生長條件、緻病性以及常見的汙染源都進行瞭詳盡的闡述，這為我們識彆潛在風險提供瞭堅實的基礎。更重要的是，它強調瞭預防為主的理念，通過對加工過程進行係統性的分析，找齣關鍵控製點，並提齣瞭切實可行的解決方案。例如，書中關於熱處理、冷藏、冷凍、 pH控製、水分活度降低等方麵的論述，都提供瞭科學的依據和實用的操作指南，讓我們能夠更有針對性地製定和優化我們的食品安全管理體係。讀這本書，感覺就像打開瞭一扇通往食品安全新世界的大門，讓我對如何有效控製食品加工過程中的微生物有瞭更深刻的理解和更強的信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，在於它提供瞭一種全新的思考方式，一種更加主動和科學的食品微生物控製理念。我一直以來都認為，食品安全是企業生存的基石，而微生物控製是食品安全的核心。這本書，恰恰是圍繞著這個核心，展開瞭詳盡而全麵的論述。書中並沒有迴避一些復雜的微生物學概念，但它用非常清晰易懂的語言進行瞭解釋，並且將這些概念與實際的食品加工過程緊密結閤。我尤其喜歡書中關於“微生物生命周期”的描述，它讓我們瞭解微生物並非一成不變，而是會隨著環境變化而改變其行為，這對於我們製定動態的控製策略非常有啓發。書中的“常見微生物汙染與控製策略”部分，更是讓我大開眼界，它列舉瞭大量實際生産中可能遇到的問題，並給齣瞭行之有效的解決方案。例如，在處理空氣中的微生物汙染時，書中不僅提到瞭空氣過濾，還深入探討瞭車間氣流組織的重要性，這讓我之前忽視的細節變得清晰起來。總而言之，這本書不僅僅是一本技術手冊，更是一種思維的啓迪，它讓我深刻認識到，在食品加工過程中，微生物控製是一項持續的、係統性的工程，需要我們不斷學習、不斷改進，纔能真正確保食品的安全和質量。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在食品行業摸爬滾打多年的老兵，我見過不少關於食品安全的書籍，但《食品加工過程的微生物控製—原理與實踐》給我帶來的震撼是前所未有的。它不像某些教材那樣枯燥乏味，而是以一種非常接地氣的方式，將深奧的微生物學知識融入到日常的食品加工實踐中。書中的案例分析尤其令我印象深刻，作者通過對真實案例的剖析，生動地展示瞭微生物失控可能帶來的嚴重後果，以及科學管理的重要性。讓我特彆贊賞的是，這本書並沒有僅僅停留在理論層麵，而是提供瞭大量可操作的實踐建議。從車間設計、人員培訓、原料采購到成品齣廠，每一個環節都考慮到瞭微生物控製的細節。例如，書中對於清洗和消毒程序的設計，給齣瞭詳細的步驟和建議，並解釋瞭不同消毒劑的適用範圍和注意事項，這對於我們優化現有操作規程非常有幫助。此外，書中對 HACCP（危害分析與關鍵控製點）在微生物控製中的應用也進行瞭深入的探討，並給齣瞭具體的實施案例，這為我們建立和完善 HACCP 體係提供瞭寶貴的指導。讀完這本書，我感覺自己不再是被動地應對微生物問題，而是能夠主動地去預測、預防和控製它們，這讓我對我們企業的食品安全管理能力有瞭質的提升。

評分☆☆☆☆☆

讀《食品加工過程的微生物控製—原理與實踐》這本書，感覺就像獲得瞭一張通往食品安全“高級副本”的通行證。這本書的深度和廣度都超齣瞭我的預期，它不僅僅是關於“如何做”，更是關於“為什麼這麼做”。書中對於微生物在食品中的行為模式，例如它們如何在不同的溫度、濕度、pH值環境下生長，以及它們如何通過空氣、水、設備、人員等途徑傳播，都進行瞭非常深入和科學的闡述。這使得我們能夠從根本上理解微生物的威脅，從而製定齣更具前瞻性的控製策略。我尤其欣賞書中關於“微生物挑戰性研究”的論述，它教我們如何設計實驗來模擬最差情況，從而驗證我們的控製措施是否有效。這種嚴謹的科學態度，對於提升食品安全保障水平至關重要。此外，書中還討論瞭與微生物控製相關的法規標準，這讓我們在實際操作中，能夠更好地符閤行業要求，避免不必要的法律風險。對於那些希望在食品安全領域深入研究，並追求卓越錶現的專業人士來說，這本書絕對是不可或缺的寶貴資源。它提供的知識和方法，能夠幫助我們建立起一套堅不可摧的食品安全防護體係。