壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經 日本寿司制作教程 食谱菜谱 麥浩斯 LaVie pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯 LaVie

ISBN：9789865680879

商品编码：14777942924

包装：平装

出版时间：2015-02-11

页数：168

正文语种：繁体中文

书名：壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經

作者：小野二郎(Jiro Ono)

语言：繁体中文

装帧：平裝

页数：168

出版:麥浩斯

尺寸：18.8cm×24cm   

ISBN:9789865680879

出版日期：2015-02-11自2007年起，連年榮獲米其林三星最高評鑑至今

壽司之神小野二郎的獨門功夫大揭密

「我在承繼固有傳統的同時，也以我自己的方式持續製作壽司，直到現在我仍想著應該還可再更好，應該還可再更好。」——小野二郎

 只有十個座位，需要提前一個月預約，被推崇為「壽司之神」的小野二郎，其壽司店「數寄屋橋次郎」連米其林調查員及法國三星名廚侯布雄（Joel Robuchon）也為之傾倒。「追求極致」的職人精神，讓高齡89歲的小野二郎成為全球最年長的米其林三星主廚。

完美的壽司背後是絕不妥協的信念與態度，看似簡單的壽司其實大有學問，小野二郎用盡一生不斷鑽研，即便是再平凡不過的米飯，也是精心挑選出每一米粒，運用完美的比例與醋調合，再依照不同的配料調整米飯溫度，他曾說：「做出美味壽司的祕訣在於，讓米飯和魚肉水乳交融。」

從未想過自己已做到最好，而是要做到更好，小野二郎致力於用簡單的壽司創造出深度的味道，美國總統歐巴馬也驚嘆：「這是我這輩子吃過最美味的壽司」；日本美食家山本益弘更以「極簡的純粹」來讚佩，小野二郎所做的壽司著實征服全球名人的味蕾。

本書紀錄小野二郎的職業精華，詳細解說33種食材、16種技法、18樣重要配角，從食材挑選、料理手法、食器搭配、出菜順序到店面氛圍，深度剖析小野二郎一生的堅持、職人精神與待客之道，並由流連數寄屋橋次郎多年的料理評論家山本益博監修，讓你更了解、更貼近壽司之神的高度及遠見，唯有堅持不懈、全心投入在工作上，才能迎向成功之道。

【本書特色】

◎台灣第一本星級「壽司」食譜，集結米其林三星「數寄屋橋次郎」主廚小野二郎的料理生涯大成，學習大師技法更看大師素養

◎詳細解說「壽司」的料理方法，包含食材挑選、製作祕笈、處理過程、刀法，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。

◎親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。

世界的壽司職人——小野二郎

◎文／山本益博（日本知名美食評論家）

2014年4月，美國總統歐巴馬以國賓身分訪問日本之際，至銀座的「數寄屋橋次郎」用餐，品嘗了小野二郎先生捏製的壽司。在這一時刻，原本在江戶時代只是攤販做為點心販售的壽司，在國際上的地位已經能與法國料理並駕齊驅。

毫無疑問的，小野二郎先生的壽司徹底征服美國總統的味蕾，而他一生的精華——捏製壽司的技藝、美學與哲學也都集結在本書。

在《壽司之神全技法：小野二郎的壽司聖經》這本書中，從「江戶前」的壽司歷史開始談起，並網羅「數寄屋橋次郎」的無菜單料理所使用的食材，逐一揭曉潛藏在「次郎」獨門功夫背後的秘密。

循序漸進地閱讀下去，你就能了解受到全球喜愛的「SUSHI」的厲害之處。同時也一定會觸動你的味蕾，讓你恨不得能立刻造訪「數寄屋橋次郎」，坐在吧檯享用小野二郎先生親手捏製的壽司。

小野二郎(Jiro Ono)

1925年出生，七歲入行，1965年獨立門戶在銀座開設「數寄屋橋次郎」，該店於2007年起連續獲得米其林三顆星的殊榮，也是金氏世界紀錄認定的全球最年長米其林三星主廚，被大家譽為「壽司之神」。其對壽司的熱愛，以及精益求精的職人精神讓紐約導演David Gelb深受感動，遠赴日本拍攝紀錄片【壽司之神】。 小野二郎曾說：「你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪裡」，他的敬業、嚴格、追求卓越的精神，成就了一代大師。

本書推薦序

世界的壽司職人——小野二郎／山本益博

觸動心靈的極致技藝／許心怡

Master Chef書系推薦序

人生必訪的料理之境／任全濰

壽司神匠的極簡與純粹／李仁芳

一把刀、一雙手，傾注一顆料理職人的熱血之心／林伯沅

完美，沒有終點／高琹雯

一窺廚藝大師之門／張瑀庭

美味料理的探究／簡天才

作者序

 第一章 壽司的世界

壽司的歷史

壽司一覽／壽司解說

真子鰈

比目魚

墨魚

白魽

竹筴魚

青魽

明蝦

沙丁魚

水針

小鰭

鯖魚

鰹魚

鮪魚

中腹肉

赤身

大腹肉

鉛筆

漬鮪魚

新子

新烏賊

蝦蛄

鮑魚

章魚

文蛤

日本鳥尾蛤

赤貝

象拔蚌

海膽

貝柱

鮭魚卵

星鰻

玉子

瓠乾

壽司料的產地

第二章 壽司的技藝及秘訣

明辨（鮪魚）

解體（鮪魚）

刀切（白肉魚）

去殼（貝類）

醃製（小鰭）

燻烤（鰹魚）

準備（醋飯）

捏握（醋飯）

活魚（沙丁魚）

醃漬（蝦蛄）

燉煮（星鰻）

揉搓（章魚）

拌炒（魚鬆）

炙燒（海苔）

捲製（壽司捲）

油煎（玉子燒）

第三章 重要配角

山葵

生薑

香辛料

手醋

食材盒

有蓋透氣防塵盒

醬汁

壽司醬油

磨泥器

團扇

挑魚骨夾

玉子燒鍋

刀具

灶炊型飯鍋、飯桶、編籃

擦手巾

茶

第四章 簡潔肅然的空間

吧台

筷子、黑文字牙籤、擦手巾

繪畫

器皿

掛簾

第五章 匠人的心得

重要的是追求精進之心

安排出菜順序的兩個高潮

捏壽司時要包入空氣

獲三顆星後與世界名廚觀點的交會

不為季節所惑，選擇當下最好的魚

築地

令人戰戰兢兢的客人？當然有。

既然是餐廳，整潔是理所當然的

懷抱著無家可歸的覺悟

現在正是考驗壽司匠人的時代

壽司名詞索引

參考文獻

璀璨星河下的航向：探索宇宙奥秘与人类文明的宏伟画卷 一本引领读者跨越时空，深入探寻宇宙起源、生命演化以及人类文明未来走向的恢弘巨著。 本书并非聚焦于任何单一的烹饪技艺或美食哲学，而是将视野投向更为广阔、更加深邃的领域：我们所处的宇宙，以及在其中扮演着独特角色的智慧生命——人类。它融合了尖端科学的严谨论证与哲学的深刻反思，旨在为渴望理解“我们从哪里来，将往何处去”的求知者提供一幅全景式的认知地图。 --- 第一部分：太初之音——宇宙的诞生与演化史诗 本书的开篇，将带领读者回到时间原点的瞬间，以最前沿的物理学和宇宙学理论为基础，重构宇宙诞生至今约138亿年的宏伟历程。 1. 奇点之前与大爆炸的黎明： 我们将探讨目前最被广泛接受的宇宙模型，从普朗克时期不可思议的极端条件，到暴胀理论如何解释宇宙的均匀性与平坦性。对暗物质和暗能量的最新探测进展将进行深入的介绍，揭示构成我们宇宙绝大部分物质与能量的神秘存在。 2. 星系的形成与元素的熔炉： 宇宙冷却后，引力如何雕塑出第一代恒星与星系。本书详细剖析了恒星内部的核聚变过程——从氢到氦，直至超新星爆发时元素周期表的完整构建。正是这些恒星的死亡，将构成行星、生命乃至于我们身体的复杂元素播撒到宇宙空间。我们不只是观察者，更是宇宙物质的暂时集合体。 3. 宜居带的探索与系外行星的发现： 随着开普勒、TESS等空间望远镜的巨大成功，我们现在知道银河系中行星的数量远超恒星。本书将系统梳理系外行星的观测方法（凌日法、视向速度法等），并着重分析“宜居带”的概念，探讨那些可能孕育生命的“超级地球”和“类地行星”的特征。 --- 第二部分：生命的涌现——地球的奇迹与生物圈的复杂性 在浩瀚的宇宙背景下，地球被赋予了独特的地位。本书将焦点从宏观的星系转移到微观的生命起源，探讨地球如何成为生命绿洲的复杂机制。 1. 原始地球的化学实验： 深入探讨生命起源的假说，从米勒-尤里实验的经典意义，到热液喷口假说与RNA世界理论的前沿发展。我们将追溯第一个自我复制分子如何跨越无机物到有机物的鸿沟。 2. 寒武纪大爆发的生物创新： 生命的演化并非一条平坦的道路。本书将详述关键的演化转折点，特别是寒武纪大爆发时期，动物界基本“蓝图”的迅速形成。对真核细胞的出现、多细胞生命的复杂化，以及光合作用对大气层产生的根本性改变进行详尽的阐述。 3. 人属的崛起与认知革命： 聚焦于人类自身的演化历程。从古猿的直立行走，到工具制造的进步，再到智人脑容量的爆炸性增长。特别关注认知革命，即语言、符号思维和抽象概念的产生，这使得人类得以超越生物本能，构建复杂的社会结构和文化体系。 --- 第三部分：文明的织锦——技术、文化与社会结构的演变 理解了我们的物质基础和生物本能后，本书转向人类集体智慧的结晶——文明的进程。 1. 农业革命的悖论： 农业的出现是人类历史上最伟大的变革之一，它带来了定居、人口激增和剩余物资的积累，是城市和国家诞生的基础。然而，本书也将批判性地审视其代价——疾病、社会不平等和对环境的初步侵蚀。 2. 轴心时代的精神觉醒： 探讨公元前800年至公元前200年间，世界各地几乎同时出现的哲学和宗教思想的爆发。从古希腊的理性思辨，到印度的吠陀哲学，再到中国的诸子百家，这些思想体系如何奠定了后续数千年人类精神生活的基调。 3. 科学革命与工业时代的驱动力： 详细分析伽利略、牛顿等人如何构建起基于观测、实验和数学的现代科学方法论。随后，本书将阐述蒸汽机、电力和信息技术如何一次次重塑人类的生产力、生活方式和地缘政治格局。 --- 第四部分：星际的邀约——人类文明的未来图景 本书的收官部分，将视角再次拉回未来，探讨当前技术发展对人类命运的深远影响，以及我们可能面临的生存挑战与机遇。 1. 基因编辑与后人类时代的伦理边界： 随着CRISPR等基因编辑技术的成熟，我们正站在能够主动干预自身进化的门槛上。本书将严肃探讨生物技术带来的医学突破，以及随之而来的身份认同、公平性与物种界限的深刻伦理困境。 2. 人工智能的奇点与共生： 深度分析通用人工智能（AGI）的可能性及其对就业结构、决策制定和人类心智的颠覆性影响。我们如何确保超智能系统的目标与人类的价值观保持一致？这是我们这个时代最紧迫的哲学与工程难题。 3. 迈向多行星物种： 探索人类殖民火星、建造太空栖息地的可行性与必要性。本书将从火箭推进技术、生命支持系统和长期心理适应性等多个维度，评估成为“多行星物种”这一宏伟目标所需要的技术跨越。这不仅是生存的备份计划，更是对生命潜能的终极拓展。 4. 费米悖论的再审视： 在理解了宇宙的尺度和生命的韧性之后，我们重新审视那个经典问题：如果宇宙如此之大，生命如此普遍，为什么我们尚未发现其他智慧文明？本书将总结当前对“大过滤器”理论的各种解释，并提出我们自身在文明发展中可能正处于的关键阶段。 结语： 《璀璨星河下的航向》不仅是一部知识的汇编，更是一次对人类在宇宙中位置的严肃冥想。它邀请每一位读者，以更广阔的历史观和宇宙观，审视我们当下的每一个选择，并为引领文明驶向下一个光明的星辰大海做好准备。这本书，是献给所有心怀好奇、敢于仰望星空的人们的指南。

评分☆☆☆☆☆

我之前收藏了大概有二十多本关于日式料理的书籍，但这一本给我带来的感觉是完全不同层次的“信息密度”。我特别欣赏作者在描述每一个切割动作时所使用的精确的动词和角度参考。举个例子，对于“引刀”的那个环节，它不仅仅是告诉你“切下去”，而是详细描述了刀刃与鱼肉接触时，如何通过手腕的微小扭动来确保切口的光滑度和保水性，甚至提到了不同刀具（比如柳刃和出刃）在处理同一块鱼肉时，对口感的最终影响。这已经超越了食谱的界限，更像是一本高级工艺品的制作手册。我甚至开始思考，这种对垂直切面和水平切面的极致追求，是否也适用于我日常工作中的文件整理和报告撰写——那种对边界清晰度和完美衔接的执着，简直是跨领域的启示。不过，必须承认，这本书的门槛是相当高的，它对阅读者的基本功和耐心提出了很高的要求。对于只想随便做个周末家常菜的人来说，可能显得有些“过度专业化”了。但对于像我这样，对“为什么是这样”比“怎么做”更感兴趣的人来说，这本书简直是金矿，它揭示了看似简单的动作背后，隐藏着无数代人积累的经验与智慧的结晶。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书的时候，主要目的是想找一些能唬住朋友的“大菜”做法，期望能快速做出看起来很高级的料理。然而，这本书给我的冲击却是彻底的“回归本源”。它没有太多花哨的摆盘技巧或者稀奇古怪的食材搭配，它聚焦的永远是那最基本、最核心的三要素：米、鱼、手。令我震撼的是它对“手的温度”的强调，这完全是电子设备无法替代的参数，它用文字精确地描述了如何通过指尖的力度和接触时间来影响米饭的松紧度，这种细腻入微的描述，让我这个厨房新手都感到了前所未有的压力和敬畏。我试着在制作醋饭时，刻意放慢速度，用书里描述的那种“拂过”而不是“揉捏”的手法去拌醋，虽然成果和书中的“神作”还相去甚远，但那种米粒间微妙的空气感确实不同了。更让我印象深刻的是，书中对“待客之道”的阐述，那不仅仅是把食物端上桌，而是一种无声的交流和尊重。这让我意识到，过去我做菜可能太过于追求结果的“好看”，而忽略了制作过程中的那份“心意”。这本书像一面镜子，照出了我过去烹饪中的浮躁和不耐烦，它要求你慢下来，去倾听食材本身的声音。阅读体验是极其严肃的，没有那种轻快的“一分钟学会”的口号，只有一步步、扎扎实实的技艺传承，非常适合那些愿意沉下心来打磨技艺的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事方式非常引人入胜，它没有采用传统的“步骤一、步骤二”的流水账式记录，反而更像是在引导读者进入一个特定的心境和工作流程。让我印象深刻的是，其中有一段篇幅详细对比了不同季节的米种，以及如何根据室外湿度的变化来调整煮饭用水量的微小差异。这种对环境因素的敏感度，让我不得不佩服日本料理对于“天时地利”的极致运用。我个人感触最深的是，这本书让我对“浪费”有了新的理解。它不是指食材上的浪费，而是指“时间与注意力的浪费”。书中反复强调，如果不能全神贯注于当下正在处理的食材，那么再好的技巧和再昂贵的材料也无法发挥出应有的价值。我试着在处理蔬菜时，把注意力从周围的杂音和手机信息中抽离出来，仅仅专注于刀刃与蔬菜纤维的每一次接触，这种专注感带来的精神上的愉悦感，是做其他快手菜时完全体会不到的。这本书成功地将一项烹饪活动，升华为一种近乎冥想的体验，它提供了一种逃离现代社会碎片化注意力的有效途径。读完这一章后，我甚至开始对我的工作流程进行反思，希望能将这种“全神贯注”的理念应用进去。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪书中的一股清流，我本来还担心会不会又是一本徒有其表的“网红”食谱，结果完全出乎意料。装帧设计本身就透露着一股匠人精神，拿到手里就能感受到那种对细节的执着。虽然我还没完全按照书里教的步骤去做一份完整的寿司套餐，但我光是研究那些前置准备工作——比如米饭的浸泡时间、醋饭的调配比例，还有不同鱼生处理的手法——就已经学到了无数以前在网上零散学到的知识都无法比拟的深度和精确性。特别是关于“温度”和“湿度”的描述，作者似乎将寿司制作的每一个环节都视为一个精密的科学实验，而不是简单的烹饪。那些图解的清晰程度，简直让人有种身临其境的感觉，仿佛小野先生本人就在旁边手把手地指导。我特别喜欢其中关于“时机”的论述，那种对食材生命力流逝的敬畏感，远超出了食谱本身的范畴，更像是一篇关于时间哲学的散文。这本书不仅仅是教你怎么做寿司，它更像是提供了一套完整的“匠人思维模式”。我尝试着按照书中的描述去观察我平时买到的海苔，立刻就发现了以前从未注意到的纹理差异和香气层次。这已经不是一本普通的食谱了，它是一本关于“专注”与“极致”的入门指南，对于任何想把爱好提升到专业水准的人来说，都是必不可少的投资。我甚至开始重新审视我厨房里的其他工具，思考如何用更“对”的方式去对待它们。

评分☆☆☆☆☆

从设计排版上看，这本书的设计师绝对是深谙“少即是多”的哲学。通篇的留白处理得恰到好处，既保证了文字的可读性，又营造出一种宁静、肃穆的氛围，这与书中对“寂静”和“专注”的推崇是高度统一的。我特别喜欢其中穿插的一些关于食材采购的背景故事，它并非简单地告诉你去哪里买鱼，而是讲述了如何与渔夫建立信任，如何通过观察鱼眼和鱼鳃的细微变化来判断其新鲜度的“人与人的连接”。这让我意识到，高品质的寿司制作，从源头就已经开始了，它是一个完整的生态系统，而非孤立的厨房操作。我曾尝试根据书中的提示去拜访当地一个小型海鲜市场，并用书里教的方法和摊主交流，结果发现，当我带着那种“专业人士”的眼光和尊重去提问时，得到的反馈和信息量完全不同。这本书提供了一套“社交密码”，让你能够进入那个对食材持有同样敬畏之心的圈子。它成功地把一个看似高高在上的技艺，通过清晰的文字和极简的视觉语言，传递出一种可触及的、充满人文关怀的匠人精神，这绝对是它与其他同类书籍拉开差距的关键所在。