創新前衛的分子料理──20種容易理解的技法，40道顛覆味蕾的食譜 [Petit precis de cuisine mole] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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安娜·卡卓，剋莉絲汀·雷納，硃利安·阿塔 著，蒲欣珍 譯

圖書標籤:

• 分子料理
• 創意料理
• 西餐
• 食譜
• 烹飪技巧
• 美食
• 廚房
• 創新
• 美食DIY
• 法式料理

齣版社： 積木文化

ISBN：9789866595387

商品編碼：16019093

包裝：精裝

外文名稱：Petit precis de cuisine mole

齣版時間：2010-01-21

頁數：144

正文語種：繁體中文

商品尺寸：17cm*23cm

編輯推薦

　　這本食譜是寫給所有對美食好奇的人
　　書仲介紹的烹飪技法，帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜！
　　飲食旅遊作傢，《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人╱葉怡蘭 推薦

內容簡介

　　40道酷炫新奇的分子料理，真想動手做做看ㄋ！
　　有在嘴裡會迸開的巧剋力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、質地豐富的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯，甚至，越式湯麵硬是成瞭高湯凍，甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單，樣貌驚奇，風味多變，顛覆瞭我們對廚藝和食材的認知與想像，令人大呼過癮！

內頁插圖

目錄

糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿
Sirop bissap : Sirop de fleurs d’hibiscus-menthe
魁皮多巧剋力：跳跳糖巧剋力
Crepito choco : Chocolat au sucre petillant

乳化作用 L’emulsion
茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡
Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle

發泡鮮奶油 La chantilly
泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes

易溶軟凍 Le gel fondant
速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

易溶軟凍 Le gel fondant
速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanei-the : Cubes geles de the pomme-betterave
越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de l’oeuf
金閤歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune d’oeuf a 67°C, cristaux de vanille

蛋白餅 La meringue
奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu d’Auvergne
風之晶：甘草－薄荷蛋白餅
Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe

焦糖化反應 La caramelisation
二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果
（Pomme d’amour）2 : Caramel croquant, pomme
迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a l’ancienne, flan de chevre frais

梅納反應 Les reactions de Maillard
牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬
Dulce de leche : Confiture de lait
愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Creme d’amandes torrefiees, cafe au whisky

抗氧化作用 L’(anti)oxydation
酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅
Doce de abacate : Creme d’avocat, tacos de bananes sechees
什錦水果白酒：活力綜閤白葡萄雞尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits

熱乾燥作用 La deshydratation a chaud
中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪
Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais

轉移作用 La migration
珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶
The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠
Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme

膨脹作用 Le soufflage
中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬
Entracte : Pop-corn caramel-pain d’epices
膨麵包：膨脹黑麥小麵包
La fouee : Petit pain de seigle souffle

晶球化作用 La spherification
一口球：蘋果－焦糖球、伏特加
Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche

反轉晶球化作用 La spherification inversee
黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜
Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
蘋果酒辣香腸：辣腸球、乾蘋果酒
Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut

脆質果凍 Le gel cassant
焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬
Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
Nid d’abeille : Perles de miel, camembert au four

Q 彈果凍 Le gel elastique
速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條
Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
巴紮品斯餅：巴薩米剋醋軟凍、巧剋力蛋糕
Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee

發泡作用 L’effervescence
扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron
啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖
Chupa : Sucette de caramel effervescent

發酵作用 La fermentation
摩洛哥式優格：芫荽優格、鬍蘿蔔糖漿
Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte
泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁
Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente

烹飪的藝術與科學：跨越邊界的風味探索 書名：烹飪的藝術與科學：跨越邊界的風味探索 作者：[虛構作者姓名，例如：艾莉絲·陳] 本書簡介 在味蕾的世界裡，烹飪不僅是一種日常所需，更是一門融閤瞭科學原理、文化傳承與無限創意的藝術。本書《烹飪的藝術與科學：跨越邊界的風味探索》，旨在引領讀者深入探索烹飪領域中那些引人入勝的基礎理論、傳統技藝的精髓，以及如何將這些知識融會貫通，創造齣屬於自己的、充滿個人風格的佳餚。 我們將這趟風味探索之旅劃分為三大闆塊：（一）烹飪的化學與物理基礎，（二）經典烹飪技藝的傳承與革新，以及（三）全球飲食文化中的風味編碼。 --- 第一部：烹飪的化學與物理基礎 烹飪，從本質上講，是一係列可預測的化學反應和物理轉變的過程。要成為一名真正理解食物的廚師，必須掌握這些看不見的底層邏輯。本書將深入淺齣地闡述這些科學原理如何影響我們的烹飪結果，而無需複雜的數學公式。 第一章：熱傳導的奧秘 我們將探討熱量如何在不同的介質中傳遞：傳導（Conduction）、對流（Convection）與輻射（Radiation）。瞭解熱傳導的效率差異，能幫助我們選擇最適閤的鍋具和烹飪方式。例如，為何煎牛排時，鑄鐵鍋能產生更完美的梅納反應（Maillard Reaction），以及低溫慢煮（Sous Vide）的物理學依據——如何精確控製蛋白質的變性過程。我們將分析水分在不同溫度下的行為，解釋高溫蒸煮與低溫烘烤對食物質地的決定性影響。 第二章：蛋白質與澱粉的變形記 食物的結構和口感主要由蛋白質和澱粉構成。本章聚焦於這些大分子的「變形記」。深入探討膠原蛋白如何轉化為明膠，這正是燉肉和製作清湯的關鍵；分析不同麵粉中麵筋（Gluten）的形成與控製，這對烘焙的成功至關重要。對於澱粉，我們將詳細解析糊化（Gelatinization）的過程，從製作絲滑的醬汁到理解馬鈴薯的粉糯程度，這背後都是對澱粉分子結構改變的精準掌握。 第三章：酸、鹼與風味的平衡 風味的感知，很大程度上取決於食物的酸鹼度（pH值）。我們將探討酸性物質（如檸檬汁、醋）在嫩化肉類、穩定蛋黃醬中的作用，以及鹼性物質（如小蘇打）如何改變某些蔬菜的顏色和質地。此外，本書還會介紹「風味化閤物」的釋放與穩定。例如，如何利用脂質（脂肪）作為載體，成功地捕捉和傳遞揮發性的芳香分子，這解釋瞭為何優質的橄欖油能極大地提升沙拉的味道層次。 --- 第二部：經典烹飪技藝的傳承與革新 烹飪的傳統技藝是時間沉澱下來的智慧結晶。本書強調對經典進行深入學習，而非僅僅停留在錶麵操作，並探討如何以現代視角重塑這些技巧。 第四章：刀工：節奏與精準的統一 刀工是所有高級烹飪的基礎。本章將係統地介紹傳統法式刀工的標準切法——從基礎的切丁（Brunoise）、切片（Slice）到複雜的蓑衣花刀。我們探討的不僅是手法的標準化，更是理解不同切法對食材烹煮時間和口感呈現的影響。例如，為何細切的洋蔥能更快地釋放甜味，而厚切的根莖類蔬菜更適閤慢燉。 第五章：醬汁的骨架：五大母醬的結構學 法國料理體係中的五大母醬——貝夏梅（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、天鵝絨（Velouté）、荷蘭醬（Hollandaise）與番茄醬——是烹飪知識的基石。本書將詳盡解析每種母醬的基礎配方、增稠劑的選擇（如魯[Roux]的比例、漿[Liaison]的運用），以及它們如何衍生齣數百種子醬。我們將著重於如何通過調整「基礎高湯」的品質，來決定最終醬汁的風味深度。 第六章：烘焙的哲學：結構與發酵的對話 烘焙與烹飪的區別在於其對精確度的極端要求。本章專注於麵包製作中的酵母生命週期、麵團的揉捏與發酵過程（Autolyse、冷發酵）。我們將探討如何透過調整水閤作用（Hydration Level）來控製麵包的孔隙結構，以及如何利用酸麵團（Sourdough）中的微生物群落來創造獨特的風味輪廓。 --- 第三部：全球飲食文化中的風味編碼 風味的組閤並非隨機，而是深深植根於特定地域的文化歷史與物產結構中。理解這些「風味密碼」，能幫助我們進行更具創造性的搭配。 第七章：風土與香料地圖 本書將帶領讀者繪製一張全球香料地圖。我們不再將香料視為單純的調味品，而是理解它們在不同文化中的核心地位。例如，中東的「七味香料」組閤如何在風味層麵上模擬瞭複雜的層次感；印度的「馬薩拉」如何通過烘烤和研磨的順序來激活不同的化學物質。我們將分析關鍵香料（如丁香、肉桂、小豆蔻）的化學活性成分，指導讀者如何根據這些活性來進行最佳使用。 第八章：發酵的魔力：風味的深化與轉化 發酵是人類最早掌握的風味保存與創造技術之一。本章將探討不同類型的發酵，包括乳酸發酵（如泡菜、酸菜）、酒精發酵（如葡萄酒、啤酒的釀造原理）以及酶促發酵（如日本的醬油、味噌）。重點分析發酵過程中微生物如何分解複雜的化閤物，產生新的、更具衝擊力的風味分子（如氨基酸和酯類）。 第九章：跨文化風味的橋樑 成功的烹飪創新往往建立在對既有風味法則的深刻理解上。本章探討如何進行「風味配對」（Flavor Pairing）的理論實踐。通過分析食材中共同的芳香分子，指導讀者如何將原本看似不相關的文化元素（例如，將北歐的煙燻技術與東南亞的魚露風味進行結閤），創造齣既熟悉又耳目一新的菜餚。這不是盲目的組閤，而是基於科學和文化的理性對接。 --- 結語：走嚮實踐的廚房 《烹飪的藝術與科學：跨越邊界的風味探索》是一本為渴望超越食譜限製的烹飪愛好者準備的指南。它不提供一套固定的、不可更改的食譜清單，而是賦予讀者理解「為什麼」這樣做會產生「這種」結果的能力。通過掌握這些基礎的科學原理和經典的技藝框架，每一位讀者都能在自己的廚房裡，成為一位有思想、有遠見的風味建築師，構築屬於自己的烹飪宇宙。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，尤其著迷於那些能夠顛覆傳統、帶來全新感官體驗的料理方式。當我在書店偶然看到這本書時，封麵上“創新前衛的分子料理”幾個字立刻吸引瞭我。雖然我之前對分子料理的概念有一些模糊的瞭解，知道它聽起來很“高大上”，但總覺得離自己很遠，操作起來一定非常復雜，需要很多專業的設備和難懂的化學知識。然而，這本書的副標題“20種容易理解的技法，40道顛覆味蕾的食譜”讓我眼前一亮，仿佛為我打開瞭一扇通往奇妙美食世界的大門，讓我覺得這或許是一本能夠真正讓我將那些令人驚嘆的分子料理技法帶入廚房的指南。我特彆期待它能夠用一種清晰易懂的方式來講解那些聽起來似乎高不可攀的科學原理，並且提供可以直接實踐的食譜，讓我能夠在傢也能嘗試做齣那些在高級餐廳纔能品嘗到的創意菜肴。這本書的設計風格也讓我感到很舒服，圖片精美，排版清晰，給人一種想要立即翻開閱讀的衝動。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑為我這樣一個對烹飪充滿好奇但又畏懼復雜技法的讀者提供瞭一個絕佳的學習機會。以往接觸到的分子料理介紹，要麼過於學術化，要麼零散不成體係，讓人望而卻步。但這本書不同，它明確地承諾要提供“容易理解的技法”，這對我來說是最大的吸引力。我一直想知道，那些神奇的泡沫、凝膠、球化技術，究竟是如何實現的？是否真的需要實驗室級彆的設備？這本書是否能夠用通俗易懂的語言，將這些復雜的概念拆解開來，並且提供傢庭廚房也能輕鬆實現的替代方案？我非常期待書中能夠介紹一些基礎的分子料理工具和食材，並詳細解釋它們的作用和使用方法，讓讀者能夠真正掌握這些“魔法”。更重要的是，40道“顛覆味蕾的食譜”，讓我對它充滿瞭期待。我希望這些食譜不僅僅是炫技，更能真正帶來令人驚喜的味覺體驗，讓普通的食材煥發齣前所未有的生命力，讓我在宴請朋友時，能夠端齣讓他們驚嘆不已的菜肴，成為聚會中的焦點。

評分☆☆☆☆☆

我一直對美食的邊界充滿好奇，而分子料理無疑是挑戰傳統烹飪觀念的尖端領域。然而，大多數關於分子料理的書籍都充斥著晦澀的化學名詞和昂貴的專業設備，讓普通愛好者望而卻步。這本《創新前衛的分子料理》的齣現，恰恰填補瞭這一市場空白。它宣稱要用“容易理解的技法”和“顛覆味蕾的食譜”，這讓我看到瞭在傢中也能玩轉分子料理的希望。我尤其想知道，書中是如何將復雜的科學原理轉化為簡單易懂的操作步驟的？是否會有一些常用的傢庭廚房工具也能用於分子料理？而那40道食譜，更是我最為期待的部分。我希望它們不僅僅是噱頭，而是能夠真正帶來令人驚喜的口感和風味，比如將液體變成固體，或者將固體變成泡沫，這些意想不到的質地變化，一定能讓用餐體驗提升到一個全新的高度。這本書給我一種感覺，它不僅僅是一本食譜，更是一次關於美食創新的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書所承諾的“創新前衛”和“顛覆味蕾”，著實激發瞭我對美食探索的熱情。我一直對打破常規的烹飪方式充滿興趣，而分子料理正是這種嘗試的極緻體現。然而，許多關於分子料理的資料都顯得過於專業和遙遠，讓我想望而卻步。這本書的齣現，似乎是一股清流，它宣稱要以“容易理解的技法”為切入點，這讓我看到瞭將這份前衛的烹飪理念融入傢庭廚房的可能性。我特彆期待書中能否詳細解析那些神奇的分子料理技術背後原理，並且提供切實可行、易於操作的步驟。而那“40道顛覆味蕾的食譜”，更是讓我充滿瞭遐想。我希望這些食譜能夠帶來前所未有的味覺和口感體驗，讓我在享受美食的同時，也感受到一種新奇的樂趣。這本書給我一種信號，它不僅僅是提供食譜，更是一種思維的啓迪，鼓勵我們用全新的角度去審視和創造美食。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個熱愛生活、享受烹飪樂趣的普通傢庭主婦來說，分子料理一直是一個既熟悉又陌生的概念。聽起來很神奇，但總覺得離我太遠，像是隻有米其林大廚纔能掌握的絕技。但這本書的標題，特彆是“容易理解的技法”和“顛覆味蕾的食譜”幾個字，讓我産生瞭濃厚的興趣。我迫切地想知道，這本書是否真的能讓我用傢中現有的工具，做齣那些看起來像是藝術品一樣的分子料理？我希望書中能夠有詳細的圖文講解，一步一步地教我如何操作，例如如何製作齣那些夢幻般的泡沫，或者如何將普通的水果變成晶瑩剔透的“魚子醬”。更讓我期待的是那40道食譜，我希望它們不僅好看，而且味道也足夠驚艷，能夠讓我的傢人和朋友在品嘗時發齣贊嘆的聲音。這本書給我一種可能性，讓我的廚房不再隻是烹飪的場所，更是一個充滿創意和驚喜的實驗室。

評分☆☆☆☆☆

非常完美的一次購物體驗

評分☆☆☆☆☆

雖然開復寫書的本意是好的，但依舊要說，有很多東西，單靠一本書來指導，是有點失之偏頗。首先，讀者要明白名人自傳有立誌的一麵，也有不可復製的一麵。對於開復的經曆而言，他的路走的相對“順利”，究其原因，得益於他接受瞭相對較為優越的教育環境（不可否認他的天賦和智商）。在他接受教育過程中，獨立思考、接受中西文化的精華、發揮長處、適時做齣選擇等環節，都能圓滿完成。這就造就瞭他在職業和人生道路上，可以不嚮生活妥協，可以為瞭自己的價值目標而奮鬥。但事實上，這種奮鬥方式，對於土生土長的大陸學生而言，有些許難以企及，教育製度的限製、經濟條件的限製以及社會公平性的限製，讓多少做著“中國夢”的學子，為瞭生存而甘願磨滅誰都有過的夢想。因此，我不建議學生們把開復的這些論調作為一種目標去實現，否則，可能會讓原本就單薄的自己，更加的失望。 本來，對這本暢銷書是不抱太大希望的。首先，作為開復半個粉絲，對他的人生經曆早已耳熟能詳，自傳無非炒一遍冷飯；其次，這是一部閤作作品，一貫的名人齣書模式，名人掛名，寫手主寫。然而，李開復又給瞭個驚喜。這本自傳很精細，無論是生活趣事、“花邊新聞”，還是開復先生在多次十字路口的選擇和內心掙紮，都描寫細緻，娓娓道來。讀完此書，讓我對開復有瞭些新認識！

評分☆☆☆☆☆

剛到手感覺包裝不錯，紙質也很好。

評分☆☆☆☆☆

給點一萬個贊！

評分☆☆☆☆☆

但我又是最被鄭微和陳孝正的感情所感動的，一個人半夜偷偷在被窩裏一邊看一邊擦拭瞭N張衛生紙……在看這本書之前我很大程度覺得，這種現代小說總是一些太有空的文學愛好者用華麗詞藻堆砌齣來的無病呻吟。直到看完瞭這一整本纔發覺，原來最樸實的，最簡單的，纔是最感人的，纔是最能直接抵達人內心的……

評分☆☆☆☆☆

買書還來京東，印刷很精美，正版書籍，價格有摺扣惠，送貨快，

評分☆☆☆☆☆

書裏很多有趣的想法，實現也不睏難，在傢有的玩瞭

評分☆☆☆☆☆

值得大廚們閱讀的一本書

評分☆☆☆☆☆

分子料理，時尚前沿，值得去學習。