紐約經典美食: 馬芬、司康、比司吉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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平野顯子 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 马芬
• 司康
• 比司吉
• 纽约美食
• 西点
• 早餐
• 下午茶
• 食谱

出版社： 台灣東販股份有限公司

ISBN：9789863317999

商品编码：16076540

包装：平裝

开本：25K

出版时间：2015-07-29

页数：80

内容简介

在眾多美國電影的早餐場景中，常常不經意出現的是代表美國媽媽的味道，比司吉。
司康在美國是早餐或早午餐菜單中的經典選項。
馬芬可以當早餐或點心，或是肚子餓的時候隨時充饑，是美國日常點心的代表選手。
內行人都知道的美式烘焙神之手~平野顯子的紐約風系列，即將推出「馬芬」、「司康」、「比司吉」簡易食譜，在家中也能做出受歡迎的經典美食。

除了上述點心外，本書還有紐約風的「布朗尼」、「玉米麵包」、「法式鹹派」、「蔬菜派」等食譜大公開。

作者简介

■作者簡介

「松之助」店長：平野顯子
出身於京都的能劇服裝織品製造商「平野家」。47歲時前往美國康乃狄克州立大學留學，與料理研究家雪蘿．吉恩相遇，向她學習從17世紀流傳下來的新英格蘭地區的傳統點心。

大學畢業的同時取得美式烘焙證書。

回到日本後，在京都開設「Café & Pantry 松之助」，在東京開設「MATSUNOSUKE N. Y.」，兩家皆為蘋果派和美式烘焙的專賣店。店內還開設點心教室「平野顯子烘焙沙龍」。

2010年，鬆餅屋「Rhinebeck」於京都開幕。

由於鬆餅屋大受歡迎，同年秋天在「MATSUNOSUKE N. Y.」店內附設「Rhinebeck」。

此外還為紐約蘇荷區的精品食材超市「DEAN & DELUCA」設置位於六本木、澀谷、丸之內等地的分店，供應自創烘焙的蘋果派、乳酪蛋糕、佐咖啡蛋糕等，造成轟動。

著有《約約風味的派、塔和蛋糕》、《紐約風味的乳酪蛋糕和佐咖啡蛋糕》（皆為日本主婦與生活社出版）、《紐約．旅行．下午茶》（日本河出書房新社出版，中文版由台灣東販出版）等書。

目录

Chapter 1
Biscuits

原味比司吉
比司吉的基本作法
酪奶比司吉
最佳比司吉
全麥比司吉
老奶奶的比司吉

Savory
鬆軟比司吉
茴香籽＆
蒔蘿籽比司吉
酥脆薄皮比司吉2種
（迷迭香、培根）
麗可塔比司吉
Arrange
鄉村火腿＆切達乳酪
比司吉三明治

Chapter 2
Scones

原味司康
司康的基本作法
蔓越莓＆核桃司康
藍莓司康
柳橙＆黑醋栗司康
燕麥片司康
肉桂＆
葡萄乾燕麥片司康
巧克力司康
甘薯司康
奶油司康
奶油黑醋栗司康

Chapter 3
Muffins

藍莓馬芬
馬芬的基本作法
香蕉馬芬
咖啡馬芬
蘋果酥頂馬芬
罌粟籽馬芬
玉米馬芬
香蕉椰子馬芬
卡布奇諾巧克力豆馬芬
肉桂馬芬
蘋果堅果馬芬
晨光馬芬

Savory
蔬菜馬芬

Chapter 4
Brownies, Corn Bread,
Quiche, Pie

基本款布朗尼
金黃布朗尼
乳脂軟糖布朗尼
金黃玉米麵包
Arrange
金黃玉米麵包三明治
法式鹹派
蔬菜派

Column
水果鮮奶油蛋糕3種
（蘋果、白桃、草莓）
古早味早餐麵包

欧陆风情速写：从巴黎街角的酥皮到维也纳宫廷的蛋糕 一部探索欧洲大陆烘焙艺术的深度旅程 本书并非聚焦于跨越大西洋的经典美式早餐点心，而是将读者的味蕾与目光引向欧洲大陆那些历史悠久、风味独特的烘焙传统。我们不谈纽约的喧嚣与快速节奏，而是沉浸在欧洲传统厨房的慢工细活与精妙配方之中。 第一章：法式优雅的基石——羊角面包（Croissant）的几何学与哲学 在巴黎的清晨，空气中弥漫着黄油融化的焦糖香气，这正是法式烘焙魅力的开端。本章将深入剖析羊角面包的灵魂所在——叠被法（Lamination）的艺术。我们将详细解析如何通过精确的温度控制和黄油层与面团层的交替折叠，创造出令人惊叹的“蜂窝状”结构。这不仅仅是揉捏，更是一种对物理和化学反应的理解。 我们将追溯羊角面包从奥地利传入法国的历史脉络，探讨不同地区黄油（如诺曼底黄油和布列塔尼黄油）对最终口感的细微影响。书中会详尽呈现制作“100%纯黄油”羊角面包的“三日发酵法”，包括冷发酵对风味深度的积累，以及如何通过精准的烘烤曲线，确保外壳的酥脆和内部的柔软轻盈。此外，我们还将介绍多种经典变体，如杏仁羊角面包（Croissant aux Amandes）的内馅制作，以及巧克力棒的嵌入技巧，展现法式甜点对细节的极致追求。 第二章：意大利的阳光与泥土——恰巴塔与佛卡夏的自然力量 离开北方的黄油王国，我们的旅途转向南欧的阳光地带，探索以橄榄油为基调的意大利面包艺术。本书摒弃对常见甜面包的关注，转而聚焦于两大支柱：恰巴塔（Ciabatta）和佛卡夏（Focaccia）。 恰巴塔，字面意义即是“拖鞋”，其魅力在于其极高的含水量和开放、不规则的气孔结构。我们将详细解读波兰种（Poolish）或液种（Biga）的制作及其对酸度、弹性的控制。书中提供了一份详尽的水合梯度图表，指导烘焙师如何处理含水量高达80%以上的湿面团，如何使用刮板而非直接揉捏来实现面筋的初步发展，以及慢速、低温发酵如何培养出恰巴塔标志性的微酸风味。 佛卡夏则代表了对优质橄榄油的颂扬。本章会深入探讨不同产地（如托斯卡纳的初榨橄榄油与普利亚的特级初榨橄榄油）在风味上的差异，以及“指压”技术（Dimpling）的真正目的——不仅仅是装饰，而是为了创造出油层与面团的完美结合点。我们还将探讨佛卡夏的“配料哲学”：迷迭香的选用、海盐的晶体大小，以及如何用烤制前的腌制技术，让食材的风味彻底渗透到面包体中。 第三章：德国与中欧的黑麦深度——酸面包与硬皮欧式乡村面包 中欧的烘焙传统以其朴实、耐嚼和深沉的风味著称，这主要归功于对黑麦（Rye）面粉的精湛运用。本章将完全聚焦于酸种（Sourdough）的科学与艺术，特别是那些需要长时间发酵的德式和北欧式硬皮面包。 我们将详细拆解天然酵种（Starter）的维护、喂养周期与活性测试，特别是如何培养一个能够驾驭高比例黑麦粉（如Rye-1150或Pumpernickel级别）的强健酵种。黑麦面粉缺乏面筋，我们需依靠乳酸菌产生的酸度来稳定结构。书中提供了针对不同黑麦比例的配方，从基础的“乡村黑麦（Bauernbrot）”到结构更为紧密的“Pumpernickel”（超长时间低温蒸汽烘烤的黑麦），解释了淀粉糊化过程在这些重型面包中的关键作用。 此外，我们还将探讨中欧地区对于“硬皮”的偏好。这涉及精确的蒸汽注入技术和烤箱内的热量管理。烘烤初期的高温蒸汽能延迟面团外壳的形成，使面包体最大程度膨胀，一旦蒸汽排出，外壳迅速硬化，形成特有的光泽和咬感。 第四章：中欧的奶油与蛋香——奥地利萨赫蛋糕与匈牙利磅蛋糕的结构解析 将视野转向甜点领域，本章将避开美式重油蛋糕的简单配方，转而研究中欧烘焙大师们如何通过精细的乳脂和蛋液分离技术，来构建复杂而湿润的口感。 我们将以奥地利萨赫蛋糕（Sachertorte）为例，探讨其核心的巧克力海绵结构。这不是简单的混合，而是需要将打发的蛋白霜、融化的巧克力和乳化的蛋黄精确地分批次，以“翻拌”（Folding）手法加入面糊中，以保留空气感。书中特别分析了杏酱（Apricot Jam）夹层的作用，它不仅是调味，更是防止蛋糕体因湿度流失而变干的天然屏障。 接着，我们深入匈牙利和捷克地区，探讨磅蛋糕（Pound Cake）的欧洲变体。这些蛋糕的秘诀在于对“乳化”过程的掌控——将软化的黄油和糖充分打发至颜色变浅、体积蓬松，确保水性配料（如牛奶或酸奶油）的加入不会导致乳脂分离。我们将讨论如何通过使用少量的发酵粉，并依靠大量打发空气来获得细腻的内部组织，而不是依赖化学膨松剂的爆发力。 第五章：北欧的极简主义——瑞典肉桂卷与丹麦酥皮的黄油哲学 北欧的烘焙风格简洁、纯粹，强调食材本身的品质，尤其是对黄油香气的极致追求。本书将集中展示瑞典肉桂卷（Kanelbullar）与丹麦酥皮（Danish Pastry）的制作差异。 瑞典肉桂卷的魅力在于其独特的香料配比——通常使用豆蔻（Cardamom）作为关键香料，赋予其清新的草本气息。我们将详细介绍如何将豆蔻直接磨碎混入面团，以及发酵结束后，在卷制过程中使用冷黄油而非融化黄油的重要性，以确保在烘烤时产生蒸汽，形成更松软的内层。 丹麦酥皮则与法式羊角面包共享“叠被”技术，但丹麦酥皮通常使用更多的糖分和蛋黄，追求更柔软的口感和更饱满的馅料空间。本章会对比两种制作流程中，黄油“包”（Butter Block）的硬度要求，以及如何通过精确的切割和折叠，为最终的果酱或奶油奶酪馅料预留完美的“巢穴”。 结语：超越食谱，理解风土 本书的最终目的，是让读者理解，欧洲的经典烘焙食品并非孤立的配方集合，而是特定气候、特定原料以及数百年历史沉淀下的文化载体。每一次揉面，每一次蒸汽的释放，都连接着古老的传统与匠人的技艺。本书提供的是深入理解这些工艺的科学基础与艺术性表达，为读者开启一扇通往欧洲烘焙深层奥秘的大门。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对《紐約經典美食: 馬芬、司康、比司吉》的期待，更多是基于对“司康”这种食物的执念。在我心中，司康代表了一种矛盾的美感——外表粗犷，内心却无比细腻。我一直尝试在家里做出那种外层带着酥脆的外壳，掰开时能听到轻微的“咔嚓”声，而内部组织却像云朵一样轻盈、充满奶香的成品。市面上很多食谱似乎都偏向于英式传统，配方极其保守，但这本书的书名里带着“纽约经典”这四个字，这让我浮想联翩。纽约的司康会是什么样子？是不是会更偏向美式比斯吉（Biscuit）的松软和蓬松感，而不是英式司康那种偏硬、适合搭配凝脂奶油和果酱的口感？我特别想看到作者如何处理“黄油的冷冻”与“快速揉捏”这两个关键步骤，这是决定司康成败的玄机。如果书中有详细的图解，哪怕是微距镜头拍摄黄油碎块在面团中均匀分布的状态，都将是无价之宝。我希望它能教我如何根据不同季节的天气湿度来调整配方中的液体用量，因为烘焙这玩意儿，真是一门与环境对话的艺术，如果这本书能提供这种应对复杂的、非标准化的操作指南，那它就超越了一般的烹饪书的范畴，简直是烘焙师的“实战手册”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名是《紐約經典美食: 馬芬、司康、比司吉》，这绝对是一本能唤醒我味蕾的宝藏。我一拿到书，就被那充满复古气息的封面设计吸引住了，仿佛能闻到黄油和面粉混合后的香甜气息。我最期待的是书中对“马芬”的解读，因为在我印象中，马芬总是简单却变化无穷的小点心，它既可以是早餐桌上的快速补给，也能摇身一变成为下午茶的主角。我希望这本书不仅仅是停留在食谱的层面，而是能深入挖掘这些烘焙品背后的文化故事。比如，纽约这座城市是如何将这些源自英伦或简单美式风格的点心，融入到其快节奏、多元化的生活方式中，并赋予它们新的生命力的？我特别关注那些关于“创新”的部分，比如书中是否介绍了如何用本地的特色食材，像是布鲁克林的农场浆果，或者曼哈顿流行的特色咖啡豆，来重新诠释传统的马芬配方？如果能有一章专门讲述制作过程中的“失败案例分析”就太棒了，毕竟烘焙新手常常在黄油的温度、面粉的混合手法上踌躇不前，一本真正实用的指南，应该坦诚地告诉我们，如何避免塌陷、如何确保湿润度，让每一个读者都能在家中复刻出纽约街头那种既扎实又松软的完美口感。这不仅仅是食谱的集合，更像是一趟关于纽约烘焙哲学的美食之旅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我买任何一本烘焙书，都会仔细翻看它的“原料处理”章节，因为我认为这是区分业余和专业水平的分水岭。《紐約經典美食: 馬芬、司康、比司吉》如果真如其名，它应该对基础原料的处理有着近乎偏执的关注。例如，关于面粉的选择，纽约烘焙界对低筋粉和中筋粉的界限划分是否比其他地区更严格？特别是制作司康时，面粉的蛋白质含量对形成筋度和口感的影响，是不是有实验数据支持？更进一步，我热切盼望看到书中对于“液体温度”的精细控制的阐述。我们都知道，黄油必须保持冰冷，但牛奶或酪乳（Buttermilk）的温度应该精确到多少度，才能在混合过程中既不融化黄油，又能激活面筋的形成？如果书中能提供一个详细的图表，展示不同温度下，面团的粘性和最终成品的对比照片，那绝对是极具教育意义的。我希望这本书能教会我如何“聆听”面团，而不是机械地遵循刻度，这才是真正掌握烘焙精髓的标志。

评分☆☆☆☆☆

我倾向于相信一本好的美食书，除了配方和技巧，更应该提供一种“情境感”。《紐約經典美食: 馬芬、司康、比司吉》的书名暗示了一种生活方式的投射。我希望书中能提供一些搭配建议，不仅仅是传统的奶油果酱，而是更贴合纽约现代生活场景的组合。比如，如何将一个口味清淡的司康，打造成适合秋日周日下午茶的咸味点心，搭配上烟熏三文鱼和莳萝奶油奶酪？或者，如何利用酸甜的马芬，作为搭配一杯手工精酿啤酒（Craft Beer）的完美甜点？这种将传统点心融入现代餐饮脉络的思路，才真正体现了“纽约经典”的含义。此外，如果书中包含一些历史沿革的插图或照片，展现这些点心在过去一百年间在纽约街头的演变，那就更完美了。我希望读完这本书，我不仅学会了如何做出完美的烘焙品，更能理解它们是如何伴随着移民的脚步、经济的起伏，最终扎根于纽约的饮食文化土壤之中，成为一种情感的载体。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的一个重要驱动力，是对“比司吉”（Biscuit）在美式饮食文化中地位的好奇。在很多人的认知里，比司吉可能就是配着炸鸡或者淋上肉汁（Gravy）的咸味点心，它在美式南方菜肴中占据着不可撼动的核心地位。然而，这本书聚焦的是“纽约经典”，这让我不禁思考，在纽约这个文化大熔炉里，比司吉是否被重新定义了？它是否摆脱了传统的厚重感，变得更精致、更适合早午餐（Brunch）的场景？我非常期待书中关于“发酵”或者“膨松剂”选择的讨论。是使用小苏打（Baking Soda）和酸性物质的快速反应，还是会引入一点点酵母来增加风味层次？我希望书中能有一块篇幅，详细对比不同品牌、不同脂肪含量的黄油（或者是猪油，如果作者有大胆尝试的话）对最终口感的影响。毕竟，一个好的比司吉，其酥皮层次的清晰度，是衡量制作水平的重要标准。如果书里能揭示一些老纽约面包店的秘诀，比如他们如何处理面团的“休息时间”，或者烘烤时烤箱的“蒸汽注入”技巧，那这本书的价值就倍增了。它不该只是告诉我们“怎么做”，更要解释“为什么这么做”。