和食古早味: 你不知道的日本料理故事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡川安 著，胡川安 编

图书标签:

• 日本料理
• 和食
• 饮食文化
• 历史
• 美食故事
• 传统烹饪
• 食材
• 文化
• 料理
• 风味

出版社： 時報文化出版企業股份有限公司

ISBN：9789571364483

商品编码：16088571

包装：平裝

开本：25开

出版时间：2015-11-11

页数：256

内容简介

從歷史、社會、文化、文學的角度，深度介紹常見各類日式料理，再搭配由日本博物館提供的名家浮世繪，包括葛飾北齋、月岡芳年、歌川廣重、歌川國芳、勝川春亭、歌川豊國等人作品，透過畫作深入探索日本飲食今昔演變的歷史。

?豬排飯
看日本人從不吃肉到全面接受肉食的歷史過程
「洋食」不等於「西洋料理」
豬排飯的誕生地

?和牛與鐵板燒
神戶牛的嚴格定義
鋤燒（壽喜燒）與鐵板燒的誕生
青木洛磯與紅花鐵板燒的傳奇故事

?拉麵的文化史
初期稱為中國蕎麥麵、南京蕎麥麵
拉麵博物館
中下階層的食物
拉麵與泡麵的關係

?日本的威士忌
NHK日劇《阿政》的竹鶴政孝與竹鶴莉塔
三得利創辦人鳥井信治郎
堅持蘇格蘭原味還是日本人口味？

?日本的咖啡
日本第一家咖啡館「可否茶館」與中國有關
全球第一家咖啡連鎖店「老聖保羅咖啡館」
咖啡之神：關口一郎

?日式醬油
傳統釀造的山六醬油
龜甲萬醬油與豐臣秀吉、德川家康的關係
龜甲萬如何成為世界級的醬油品牌

?豆腐
由中國東傳日本的豆腐
從寺廟往民間流傳
京都的湯豆腐

?築地市場的海鮮
日本人的食用魚類如何從河魚變成海魚
庖丁儀式
築地市場的場內與場外

?鰻魚飯
關東V.S.關西的烤鰻魚
適合吃鰻魚的日子
人間國寶鰻魚飯大師：金本兼次郎
鰻魚三樂

?握壽司
壽司起源於民間
壽司之神：小野二郎
早壽司、壓壽司、箱壽司、蒸壽司、酒壽司
擁有料理妖術的華屋與兵衛，與他的飯糰大壽司

?蕎麥麵
蕎麥與農民、僧人、忍者
搭配濃口醬油
變身為健康食物的蕎麥麵

?天婦羅
德川家康死於天婦羅？
天婦羅來自中國還是葡萄牙？
加入天汁
天婦羅的人間國寶：早乙女哲哉

?日本的神聖之米
米是料理決勝的關鍵
天照大神與邇邇藝命

?野菜
「旬」飲食的精神
京野菜
日本的消費合作社

?精進料理
靜崗可睡齋的食時五觀
京都妙心寺的春櫻秋楓

?懷石料理
源自禪宗「一期一會」
百年老舖菊乃井的七星主廚村田吉弘
宮島的「石亭」、新潟的「龍言」、伊豆的「新井旅館」、小豆島的「真里」

作者简介

■作者簡介

胡川安
生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。因為工作的關係，也在中國不同地方旅行。

由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，目前於加拿大麥基爾大學撰寫博士論文，以殖民主義的理論解構中國古代帝國。

身在學院之中，也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以歷史和傳統瞭解美食。

目录

第一章 從日本料理發現世界

日式豬排飯的發明與進化
和牛與鐵板燒
拉麵的文化史
鳥井信治郎與竹鶴政孝的日本威士忌
咖啡文化與職人之技

第二章 傳統飲食文化的現代體現

醬油的傳統與現代
真味豆腐
築地市場的海鮮故事
老舖鰻魚飯
握壽司的絕美藝術
蕎麥麵與庶民生活
天婦羅的鮮味與甘甜

第三章 味覺的原點

日本料理，決勝負的關鍵食材：神聖的米
季節的溫度：野菜與旬飲食
禪意的美味：精進料理
四季的追尋：懷石料理

結論：日本料理的真諦

《京都的隐秘香气：町屋中的时令饮食与匠人精神》 一卷关于时间、风土与日常哲学的味觉地图，带你深入探寻古都京都料理的深层肌理。 主题聚焦： 本书并非一部关于日本料理流派发展史的宏大叙事，亦非聚焦于某一种经典菜品的制作指南。它是一部关于“如何吃”与“为何如此吃”的沉思录，聚焦于京都这座千年古都中，那些深深植根于四季更迭、生活仪式以及代代相传的“町屋”（传统木结构房屋）生活中的饮食智慧。 内容概述： 本书分为序章：时间的刻度、第一部：风土的馈赠、第二部：町屋的哲思、第三部：职人的手记 和 终章：日常的重塑 五个部分，层层递进地解构了京都饮食文化中“看不见的元素”。 --- 序章：时间的刻度——从旬味到“间” 本章首先确立了京都饮食观的核心——对“旬”（Shun，最佳时令）的极致尊重。作者以细腻的笔触描绘了京都四季的微妙变化，如何从微小的自然信号中预判食材的最佳采摘时机。 二十四节气与七十二候的餐桌投影： 探讨这些古老的时间概念如何在京都的日常膳食中具象化。例如，如何通过一道“初夏豆腐”的制作精度，来体现对“麦秋至”节气的精确捕捉。 “间”（Ma）的概念： 深入解析时间与空间的留白在京都料理中的重要性。这不仅指烹饪过程中的等待，更指食材在风干、腌制、熟成过程中所经历的“时间资产”。书中会详述渍物（Tsukemono）文化，尤其是“千枚渍”的制作，如何耗费数周时间，让蔬菜的风味在盐与自然微生物的作用下完成升华。 --- 第一部：风土的馈赠——水源、土壤与信仰的交织 京都的独特地理环境，特别是其优质水源和周边山脉的馈赠，是其料理风格形成的关键。本部分将料理的源头追溯至自然本身。 鸭川之水与豆腐的灵魂： 重点考察了京都豆腐（汤豆腐、汲花等）产业对水源的依赖性。不同区域（如嵯峨野、伏见）的水质如何影响豆浆的凝固和口感的细微差别。作者将走访历史悠久的豆腐老店，记录他们对水温和水量的近乎迷信的把控。 山珍的哲学： 关注京都周边的山地所产的野菜（Kyō-yasai）。探讨为何特定的“九条葱”或“贺茂茄子”具有不可替代性。这里不只是介绍食材，而是探讨当地人如何根据山脉的走向来安排耕种和采摘的周期，体现了人与自然签订的无形契约。 信仰与食： 探讨神道教和佛教（尤其是精进料理）对京都饮食的深远影响。不是复述精进料理的食谱，而是分析为何在特定节日或祭祀中，素食会成为连接人与神明的媒介。例如，寺院的“精进麸”制作工艺，如何将植物蛋白发挥到极致的鲜味。 --- 第二部：町屋的哲思——空间、器具与“待客之道” 町屋不仅仅是居住空间，更是厨房哲学和待客仪式的载体。本章着重于物质文化对饮食体验的影响。 “土间”与“おくどさん”（Okudosan，灶台）： 深入探讨町屋中厨房（土间或内场）的布局如何影响烹饪流程的效率和家庭的秩序。老式灶台（オクドさん）在过去扮演的家庭核心角色，以及木柴燃烧时对食物风味产生的难以复制的“烟熏感”。 器皿的沉默语言： 聚焦于京都特有的陶器（如清水烧、信乐烧）与料理的配合。探讨不同釉色、不同材质的碗碟如何影响食物的视觉呈现和保温性。举例说明，为何“椀”（漆碗）是味噌汤的唯一选择，以及这背后关于“热气”与“香气”的考量。 “おもてなし”的餐桌部署： 详细描绘在町屋举办一场小型茶会或家宴时，从入口到就坐、从上菜到撤盘的每一个细节。这是一种不动声色的服务艺术，通过对光线、气味和器皿的安排，营造出一种“心领神会”的待客氛围。 --- 第三部：职人的手记——手艺的传承与“不完美的美学” 本部分聚焦于那些坚守传统的料理人。他们的故事关乎技能的磨练，更关乎如何面对现代化的冲击。 “火入”的直觉： 探访几位世代经营的小型料亭（Ryōtei）的主厨。他们对火候的掌握，往往依赖于数十年积累的“感觉”而非精确的温度计。书中记录了他们如何通过观察油的颜色、汤汁的翻滚速度，来决定食材的最佳出锅时机。 关于“出汁”（Dashi）的个体差异： 虽然昆布和鲣鱼是基础，但每家店的“出汁”都有细微差别。本书将记录几位职人对于“磨昆布的力度”、“浸泡昆布的时间”以及“鲣节的削法”的独特坚持，揭示这些微小差异如何构建了餐厅的“味觉签名”。 拒绝速成： 关注那些拒绝使用现代工业化食材的职人。例如，专门手工制作“麸”或“汤叶”（Yuba）的工坊，他们对效率的放弃，正是对传统风味的坚守。 --- 终章：日常的重塑——在快节奏中寻觅古味 最后，作者将目光投向当代。在都市生活的压力下，京都人如何将古老的饮食智慧融入日常？ 便利店与季节感： 观察现代日本人如何在超市和便利店中进行“季节性选择”，即使是简单的便当，也依然遵循着色彩和食材的季节搭配原则。 “一汁三菜”的现代演绎： 分析当代家庭如何简化传统“一汁三菜”的结构，同时保持营养和风味的平衡，避免“空心化”的快餐文化侵蚀。 对“本味”的回归： 总结京都饮食文化的核心在于“本味”——去除多余的修饰，让食材本身的声音被清晰地听见。这不仅仅是一种烹饪方法，更是一种对待生活的态度：尊重自然赋予的一切，并以恰当的方式呈现。 全书风格： 语言沉静、富有画面感，带有文化人类学的探究精神，适合对日本文化、烹饪哲学、生活美学有深度探究兴趣的读者。它带领读者放下食谱，去聆听食材在时间中低语的故事。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力，在于它提供了一种观察日本文化的新视角。我常常觉得，要了解一个地方，最好的方式就是从他们的食物入手，因为食物往往承载着一个民族最深层的记忆和价值观。《和食古早味》恰恰做到了这一点。它不仅仅是在介绍食材或者菜肴，更是在讲述每一个“古早味”背后所蕴含的哲学和生活智慧。书里关于“旬”的概念，让我深刻理解了日本人对自然的敬畏和顺应。他们不是简单地在吃东西，而是在与时令对话，与天地万物和谐共处。读到关于“渍物”的部分，我才意识到，那些看似不起眼的腌菜，其实是日本人应对漫长冬季、保存食物智慧的结晶，每一坛渍物都倾注了制作者的心血和对生活的期盼。书中的图片虽然不多，但每一张都恰到好处，仿佛能从画面中感受到食物的香气和岁月的沉淀。我特别喜欢作者那种对细节的关注，比如一句关于“米饭”的描述，就能牵扯出它在日本社会地位的变迁，从奢侈品到主食，再到如今的文化象征。这让我觉得，这本书读起来一点都不枯燥，反而充满了探险的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直让我大开眼界！我一直以为自己对日本料理算是有一定了解，看日剧、去日料店，也算是个“老饕”了。但读完《和食古早味》，才发现自己之前的认知有多么肤浅。这本书并没有停留在我熟悉的寿司、拉面、天妇罗这些“表面功夫”上，而是深入挖掘了这些食物背后那些鲜为人知的故事。比如，我一直觉得味增汤是再普通不过的家常菜，但书中竟然详细讲述了味增在日本漫长历史中的演变，它如何从一种保存食物的手段，逐渐演变成连接家庭情感、地域特色的重要符号。书中提到的那些古老的烹饪技法，例如“烤”、“煮”、“蒸”的细微差别，以及它们如何与当时的社会经济、自然环境紧密相连，都让我对“和食”有了全新的认识。读到关于海苔的故事时，我简直惊呆了，原来我们现在常吃的海苔，在过去竟然是如此珍贵的食材，甚至有专门的海苔税！书里那种娓娓道来的叙事风格，就像一位老朋友在分享他多年的见闻，没有生硬的科普，只有充满温度的故事，让我忍不住一口气读完，意犹未尽。

评分☆☆☆☆☆

自从读了《和食古早味》之后，我对日本料理的看法彻底改观了。我之前总觉得日本料理很“高冷”，离我的生活很远，但这本书却用非常接地气的方式，展现了日本料理的“人情味”。它没有那些华丽的辞藻，也没有故弄玄虚的技巧，而是从最平凡的食物入手，讲述那些充满烟火气的故事。比如，书中关于“お漬物”（腌菜）的介绍，让我看到了日本人是如何利用简单的食材，创造出丰富多样的风味，并且在其中融入了对生活的智慧和对自然的感恩。我尤其喜欢书中对于“季节限定”的描写，那种对时令食材的极致追求，让我感受到了日本人对生活的热爱和对美好事物的珍惜。读到关于“お雑煮”（年糕汤）的故事时，我仿佛能闻到新年家庭团聚的香气，那碗热腾腾的年糕汤，不仅仅是一道菜，更是连接家庭成员、传承新年习俗的重要载体。这本书让我明白，真正的“古早味”，不仅仅是味道的传承，更是情感的延续。它让我在品尝每一道日本料理时，都能感受到背后那些温暖的故事和深厚的文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位知识渊博的长者，用一种极其温和的方式，向我娓娓道来那些被时间遗忘的日本料理故事。《和食古早味》并没有刻意去制造惊喜或者悬念，但字里行间透露出的信息，却让我一次又一次地感到惊叹。我一直以为日本料理是以精致和讲究著称，但这本书让我看到了它背后更深层的东西——一种对食材的敬畏，一种对自然的尊重，一种对传统的热爱。例如，书中关于“だし”（高汤）的讲述，让我颠覆了对日式高汤的认知。我一直以为只是简单的昆布和鲣鱼干熬煮，但书中详细介绍了不同地区、不同季节，甚至不同家庭对高汤制作的独特坚持和秘诀，这其中蕴含的，不仅仅是烹饪技巧，更是代代相传的生活哲学。读到关于“おにぎり”（饭团）的故事时，我感触很深。以前只觉得是方便快捷的食物，但书中却将其上升到了一种家庭的温暖和母亲的关怀，每一个饭团都饱含着制作者的心意，这让我对这个简单的食物有了更深的理解。这本书让我觉得，品尝食物，不仅仅是满足口腹之欲，更是一种与历史、与文化、与人情味的连接。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本的传统手工艺和生活方式很感兴趣，所以当我看到《和食古早味》这个书名时，就立刻被吸引了。这本书真的满足了我对“古早味”的所有想象，甚至超出了我的预期。它没有像很多美食书那样，一上来就罗列各种食谱，而是通过一个个生动的故事，带你穿越回过去，去感受那个时代人们的生活。我特别喜欢书中关于“器皿”的篇章，以前只觉得餐具就是用来吃饭的，看了这本书才知道，日本料理的器皿选择竟然有如此讲究，不同的季节、不同的食材、不同的场合，都需要搭配不同的器皿，这是一种对用餐体验的极致追求，也是对食物的尊重。书中还提到了一些我已经快要遗忘的童年零食，它们在书里被赋予了新的意义，不再仅仅是简单的糖果，而是连接过去与现在的纽带，承载着儿时的记忆和家的味道。这本书让我意识到，很多我们现在觉得理所当然的事情，在过去可能都经历过漫长的演变和文化的沉淀。它不仅仅是一本关于食物的书，更是一本关于历史、关于文化、关于生活态度的书。