田口護Café Bach咖啡甜點大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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田口文子/ 田口護 Taguchi Fumiko/ Taguchi Mamoru 著

图书标签:

• 咖啡
• 甜点
• 烘焙
• 日式甜点
• 咖啡馆
• 甜品食谱
• 田口護
• Bach咖啡
• 美食
• 甜点制作

出版社： 積木文化股份有限公司

ISBN：9789864590513

商品编码：16090531

出版时间：2016-10-01

页数：208

内容简介

田口夫婦50年珍藏之作
「Café Bach」巴哈咖啡館獨到的
歐式甜點製作技法與咖啡適性搭配大公開

老鋪咖啡館獨門甜點 × 咖啡適性分析，專業與經驗累積的珍貴心法，
讓咖啡與甜點也能仿照酒與料理，擁有完美的「marriage」關係

◎跟著田口太太學做63道正統又經典的歐式甜點，Step by Step，打下穩固的甜點烘焙基礎概念與技法。
◎田口先生介紹手沖、法式、虹吸、義式、愛樂壓，實用又正統的咖啡萃取技術，加倍展現咖啡的香氣與風味。
◎Café Bach 24種精品咖啡豆＋4種*家綜合豆，一窺咖啡之神的咖啡豆私藏圖鑑。

位在東京下町的知名咖啡老鋪Café Bach，自1968年創立以來，除了遠近馳名的自家烘焙咖啡之外，每日手作出爐的甜點也吸引各方饕客慕名登訪。以自家烘焙咖啡起家的田口夫婦，在一趟歐洲之旅體會到了甜點與咖啡的洗禮，從而於此後數十年，一邊堅守夫妻倆落地生根的堡壘，一邊為熟客、新客重現他們曾經體會過的感動，並盡守扮演一間老舖的角色，致力維護當地的人情交流。

本書針對小規模店家與一般家庭，以小分量重現店裡供應的甜點食譜，依照咖啡的烘焙程度為甜點分門別類，每道甜點都附有由田口護大師親自解說的咖啡搭配適性參考，教你如何讓甜點與咖啡激發出數倍的相乘美味，同時避免相互牴觸、削減風味的組合。可供咖啡店家做搭配時的參考，一般讀者則可作為享受甜點與咖啡完美結合的指南。

Café Bach的甜點與咖啡搭配3原則：
①根據共同的味道、香氣、強度搭配
②搭配的咖啡擁有甜點缺少的要素
③根據色調搭配

「① 就像是彩繪玻璃的描線一樣，能夠強調出甜點的輪廓。比方說，品嘗草莓塔時，*重要的就是發揮草莓新鮮又細緻的甜酸味，因此*適合搭配同樣有淡淡酸味的淺度烘焙咖啡。②以富含杏仁風味的費南雪為例，若能搭配中深度烘焙且帶有濃厚苦味的咖啡，更能夠突顯味道；強調口感與焦糖風味的皇冠杏仁派則適合搭配清爽的苦味，才能嘗到這道甜點的醍醐味。然而，對於決定整體方向*有助益的是③的搭配法。例如：淺色的瑪德蓮配上淺度烘焙咖啡；厚重巧克力色的巴哈巧克力蛋糕配上深度烘焙咖啡。」－－擷自內文

◎關於巴哈咖啡館
Café Bach 成立於1968 年，位在東京下町淺草附近的山谷（地名）地區，由田口護與田口文子夫婦共同經營。1972 年開始自家烘焙生意，其優質且味道豐富的咖啡，受到全日本極多咖啡愛好者的推崇。此外，由於將「咖啡適性搭配」視為重要理念，店裡供應的甜點與麵包，皆為文子女士經年累月鑽研而成的結晶，好評程度不亞於咖啡。堅持使用優質素材，每日手作的新鮮滋味，令許多造訪過的人都難以忘懷。

東京都台東區日本堤1-23-9
電話：03-3875-2669
營業時間：8:30 ～ 20:00
公休日：週五
http://www.bach-kaffee.co.jp

作者简介

■作者簡介

田口文子 Taguchi Fumiko、田口 護 Taguchi Mamoru
1968 年，夫妻兩人於文子女士的老家──東京山谷開了「巴哈咖啡館」。自1972 年開始自家烘焙。田口護先生是日本咖啡界首屈一指的理論家，並有眾多著作；文子女士則負責帶領90 年代成立的甜點麵包部門。日本全國有許多從巴哈咖啡館獨立出來的咖啡店。夫妻兩人的嗜好，也是他們邂逅的契機，就是欣賞及演奏古典音樂。

■譯者簡介（按姓名筆劃排列）

林美琪
在出版界工作多年，現為專職譯者。對翻譯工作一往情深，享受每一趟異國文字之旅，快樂筆耕。譯有《嘲笑的淑女》、《泰米斯之劍》、《連續殺人鬼青蛙男》、《超圖解新手料理課》、《BBQ 烤肉料理超簡單》等小說、散文與各類生活實用書。

黃薇嬪
在譯者之路兢兢業業經營十數寒暑，主打低調路線的日文譯者是也。

■中文審訂簡介

李芹
鬥牛犬甜點工作室負責人

大學美術系畢業後本來要去法國繼續藝術之路，卻在因緣際會下到了巴黎藍帶廚藝學院學習甜點，開啟了甜點人生。之後在各地工作累積經驗，於2010 年成立鬥牛犬法式糕點與教室，希望將道地法式甜點帶入更多人的生活之中。

目录

前言
巴哈咖啡館的咖啡入門課
咖啡與甜點的適性
如何煮咖啡？
濾紙滴濾的失敗例子
其他沖煮法
本書使用說明

PART 1　製作甜點的基本技巧
製作甜點之前必須知道的事
常用麵團﹝糊﹞的基本作法
? 磅蛋糕（p?te à cake）
? 海綿蛋糕（p?te à génoise）
? 杏仁海綿蛋糕（biscuit joconde）
? 甜塔﹝派﹞皮／甜酥塔﹝派﹞皮（p?te sucrée ／p?te sablée）
? 無糖脆塔﹝派﹞皮（p?te brisée）
? 泡芙（p?te à choux）
? 千層派皮（p?te feuilletée）
? 速成千層派皮（p?te feuilletée rapide）
常用鮮奶油的基本作法
? 香堤鮮奶油（crème chantilly）
? 蛋奶醬（crème p?tissière）
? 奶油霜（butter cream）
? 杏仁奶油醬（crème d'amandes）
兩種蛋白霜的基本作法

PART 2　適合中深度烘焙咖啡的甜點
草莓蛋糕
乳酪蛋糕
驚奇泡芙
巴黎布列斯特泡芙
水果蛋糕
古典蘋果蛋糕
德式蘋果派
德式櫻桃蛋糕
法蘭克福皇冠蛋糕
希布斯特千層派
千層派
皇冠杏仁派
糖霜杏仁奶油派
熱內亞杏仁蛋糕
原文＆巧克力費南雪
達克瓦茲
德式聖誕麵包
德式奶油蛋糕
彎月餅
巴伐利亞

PART 3　適合深度烘焙咖啡的甜點
蒙布朗
歌劇院蛋糕
南錫法式巧克力蛋糕
巧克力塔
黑森林蛋糕
巴巴蘭姆酒蛋糕佐蕃茄淋醬
法式香料蛋糕
佛羅倫汀法式焦糖杏仁餅
杏仁＆蕾絲瓦片
布列塔尼奶油酥
布朗尼
? 巴哈咖啡館自創甜點 ?
巴哈巧克力蛋糕

PART4　適合中度烘焙咖啡的甜點
洋梨塔
洋梨夏洛特
雪花蛋糕
薩瓦蛋糕
核桃巧克力咕咕洛夫
國王蛋糕
洋李乾巴斯克蛋糕
榛果沙布蕾餅乾
香草新月餅乾
椰子百香果蛋糕
蘋果派
反烤蘋果派
咕咕洛夫
布里歐修
蝴蝶酥
楓糖巧克力蛋糕

PART5　適合淺度烘焙咖啡的甜點
瑪德蓮
雪球餅
草莓塔
青檸塔
鄉村蘋果派
茴香酒蛋糕
可頌麵包

PART6　適合花式咖啡的甜點
松露巧克力
畢特巧克力慕斯
奧地利樞機主教蛋糕
德國蜂螫蛋糕
栗子咕咕洛夫
林布蘭蛋糕
杏仁蛋白餅
杏仁牛奶凍

巴哈咖啡館的咖啡豆圖鑑
咖啡用語集
關於巴哈咖啡館

探寻法式烘焙的经典与创新：《巴黎的甜蜜角落：从羊角面包到马卡龙的法式甜点精选》 简介： 本书并非专注于某一特定咖啡师的技艺集锦，而是将读者带入一个纯粹的法式甜点世界。我们深入巴黎的街巷，寻访那些历经岁月沉淀的百年老店与引领潮流的新晋甜品工作室，只为呈现一份详尽、深入且极具可操作性的法式烘焙百科全书。本书的核心理念是：尊重传统，拥抱现代美学。 第一章：基石——法式烘焙的灵魂与面团的艺术 (The Soul of French Patisserie: Mastering the Dough) 本章是构建所有法式甜点的基础。我们摒弃了对咖啡师个人风格的过度渲染，转而聚焦于食材的纯粹性及其对最终风味的影响。 1. 黄油的哲学： 法式甜点对黄油的要求近乎苛刻。我们详细解析了AOP认证的诺曼底黄油、勃艮第黄油与普通高脂黄油在风味复杂度、乳脂含量和塑性上的差异。如何通过控制黄油的温度和混合速度来决定可颂（Croissant）的层次感，是本章的重中之重。书中提供了“冷揉法”与“热醒法”的详细对比实验数据，展示了不同处理方式对麦芽糖转化率的影响。 2. 面粉的奥秘： 深入探讨T45到T65等级面粉的蛋白质含量及其在制作泡芙（Choux Pastry）和挞皮（Pâte Sablée/Sucrée）时的适用性。我们通过显微镜下的组织结构图，解释了面筋的形成过程如何影响酥脆度与韧性的平衡。 3. 酵母与发酵的节奏： 对新鲜酵母、干酵母及天然酵种（Levain）在不同季节和湿度下的激活技巧进行了详尽的图解。尤其针对传统法式布里欧修（Brioche）的长时低温发酵，提供了精确到小时的温度曲线指导，确保其拥有如丝绒般细腻的内部结构。 第二章：经典重塑——不可动摇的四大支柱 (The Unshakeable Pillars: Reimagining Classics) 本章聚焦于法式甜点的四大经典品类，每一款都进行了解构与重建，旨在实现完美平衡。 1. 可颂与维也纳酥皮（Viennoiseries）： 摒弃单纯的配方罗列，本章通过大量的高清剖面图，对比了“单次折叠”与“三次折叠”在酥皮层间形成的气流通道差异。我们还引入了“东方风味融合”的章节，探讨如何以清酒粕或柚子皮碎来调和传统黄油的厚重感，而非简单添加香精。 2. 泡芙的结构工程学： 泡芙的成功在于其空心。本章详细分析了“基础水油比例”与“淀粉糊化”的关系。针对“泡芙塌陷”这一常见问题，我们绘制了炉内蒸发压力模型图，指导烘焙师如何通过精确控制烤箱的湿度变化来“固定”膨胀的结构，而非仅仅依赖烤箱的温度设定。 3. 挞与派的艺术（Tarts and Pies）： 深入探讨挞皮的“防潮技术”。书中详尽介绍了巧克力淋面作为隔水层的使用时机，以及如何利用杏仁粉或烘烤过的面包屑（Mise en place）来吸收馅料中的多余水分。针对法式柠檬挞（Tarte au Citron），我们比较了使用全程加热的意式蛋白霜与低温慢烤的法式蛋白霜在口感上的细腻差异。 4. 慕斯与镜面釉（Mousses and Glazes）： 这一部分是关于稳定剂的科学。吉利丁（Gelatin）的“布氏强度”如何影响慕斯的口感韧性，鱼胶（Isinglass）在澄清效果上的优势，以及琼脂（Agar-Agar）在纯素食甜点中的替代方案。镜面釉部分则聚焦于色彩学，如何通过天然提取物（如甜菜根粉、螺旋藻粉）实现饱和而不失真的色泽。 第三章：现代诠释——巴黎甜点的未来图景 (Modern Interpretations: The Future of French Patisserie) 本章完全跳脱了传统菜单的束缚，探索当代法式甜点大师们如何运用前沿技术来解构味觉体验。 1. 糖艺与结构设计： 不仅仅是装饰，而是结构的一部分。书中展示了如何使用异麦芽糖（Isomalt）制作轻量化、高透明度的雕塑件，以及如何利用3D打印技术预制出复杂的巧克力骨架，用于支撑轻质慕斯塔。 2. 低糖与天然甜味剂的平衡： 针对日益增长的健康需求，本章详细测试了赤藓糖醇、罗汉果糖和椰枣糖浆在取代白砂糖后对糕点风味曲线的影响。我们提供了针对不同甜度替代品的“风味补偿表”，教你如何在不牺牲质地的前提下减少糖分。 3. 冷冻与液氮的应用： 探索液氮在瞬间冷冻中的应用，用于制作口感极为细滑的冰淇淋或快速固化水果果冻夹心。本章强调了安全操作规范，并展示了如何利用快速冷冻锁住新鲜水果的细胞结构，使解冻后的风味保持最大化。 第四章：感官体验——搭配与呈现的艺术 (The Sensory Experience: Art of Presentation and Pairing) 本书的结尾部分，我们讨论如何将甜点从“食物”提升为“体验”。 1. 纹理的交响乐： 法式甜点爱好者追求的不仅仅是甜味，更是“咬感”。我们构建了一个“法式甜点纹理矩阵”，将不同口感（Crispy, Creamy, Airy, Chewy, Crunchy）的元素进行科学配比，确保每一口都有多重层次的变化。 2. 饮品配对指南： 这不是一份关于咖啡搭配的指南，而是深入探讨如何利用特定茶种（如大吉岭红茶的麝香葡萄调性）或特定产区的葡萄酒（如苏玳贵腐甜酒的蜂蜜气息）来放大或对比甜点的特定风味因子。 总结： 《巴黎的甜蜜角落》是一本深度挖掘法式烘焙科学、结构与艺术的书籍。它不提供速成秘籍，而是提供构建知识体系的工具，让你能够理解每一个配方背后的“为什么”，从而创造出属于你自己的、具有经典底蕴的法式甜点杰作。

评分☆☆☆☆☆

（五） 《田口護Café Bach咖啡甜點大全》是一本让我感到“挖到宝”的书，它所呈现的不仅仅是咖啡和甜点的制作方法，更是一种对生活品质的极致追求。这本书给我最直观的感受就是“专业且充满温度”。田口先生的讲解，既有科学严谨的一面，又不失咖啡师的艺术灵魂。他对于咖啡的每一个细节，从豆子的生长环境到杯中的最后一口，都充满了敬畏和热爱。我特别喜欢书中关于“咖啡的香气密码”那一章，他详细地解析了不同香气分子是如何产生的，以及如何通过烘焙和冲煮来激发这些香气，这让我对咖啡的理解提升到了一个全新的维度。而甜点部分，更是让我看到了法式甜点的优雅与精致。他没有回避制作过程中的复杂性，而是用一种循序渐进的方式，引导读者一步步去攻克难关。我尝试了书中介绍的经典歌剧院蛋糕，那些层层叠叠的巧克力、咖啡、杏仁蛋白霜，在田口先生的指导下，我竟然也能做出层次分明、口感丰富的成品。这不仅仅是食物的制作，更是一种对耐心、细致和对美的追求的训练。这本书让我意识到，真正的“好味道”不仅仅来自于食材本身，更来自于制作者的心意和对细节的把控。它是一本值得反复阅读、反复实践的“宝藏”。

评分☆☆☆☆☆

（四） 这本书《田口護Café Bach咖啡甜點大全》带给我的，是一种难以置信的“入门级”的专业感。我一直以来都对咖啡和甜点充满兴趣，但总觉得它们是专业人士的领域，自己很难真正掌握。然而，翻开这本书，我才发现，原来如此的深入与精致，也可以如此的易于理解和实践。田口先生的讲解方式非常独特，他善于将复杂的原理分解成简单易懂的步骤，并且用生动的比喻来解释一些抽象的概念。比如，他将咖啡豆的研磨度比作“像粗砂糖那样”或者“像面粉那样”，这让我瞬间就明白了不同研磨度对于咖啡风味的影响。对于意式咖啡机的操作，他更是详细地讲解了每一个阀门的用途，以及如何通过调整压力来萃取出不同风味的浓缩咖啡，这让我觉得我真的可以掌握这项技能了。甜点部分，他没有仅仅给出配方，而是强调了“平衡”的重要性，比如糖、黄油、面粉之间的比例，以及如何通过烘烤来达到最佳的口感。我尝试了书中介绍的磅蛋糕，以往我做的磅蛋糕总是过于扎实或者过于松散，而按照这本书的方法，做出来的磅蛋糕质地细腻，香气浓郁，入口即化，简直让我惊喜不已。这本书让我看到了一个充满可能性的世界，让我觉得我也可以成为那个在家做出媲美咖啡馆甜点的人。

评分☆☆☆☆☆

（二） 当我收到《田口護Café Bach咖啡甜點大全》时，我预期的只是一个简单的食谱集，却没想到它是一次关于味觉和生活美学的深度探索。这本书给我的感觉，更像是一位经验丰富的咖啡师兼甜点师，在咖啡馆的午后，为你娓娓道来他的创作心得与独家秘诀。田口先生对于咖啡的理解，超越了单纯的饮品制作，他将其视为一种文化的载体，一种生活态度的体现。书中关于不同咖啡豆产地、风味特征的介绍，以及如何根据自己的喜好来选择和搭配，让我对咖啡有了全新的认识。尤其是他对于“为什么”的解释，比如为什么某个产地的咖啡豆会有花果香，为什么烘焙到某个程度会产生坚果味，这些深入浅出的讲解，让我不再只是被动地跟随步骤，而是开始主动思考和感受。甜点的部分同样精彩，不仅仅是配方，更多的是关于“感觉”的描述。他用非常诗意的语言来形容不同甜点的口感和风味，比如“仿佛夏日午后的一抹清风”、“如同冬日里的温暖拥抱”，这些描绘让我在品尝时，能够找到更深层次的共鸣。我尝试了书中的抹茶提拉米苏，那浓郁的抹茶香与咖啡的微苦完美融合，入口即化的口感，让我完全沉醉其中。这本书让我学会了如何用更细腻的心去感受食物，如何从制作过程中找到乐趣，这是一种难以言喻的满足感。

评分☆☆☆☆☆

（三） 《田口護Café Bach咖啡甜點大全》这本书，与其说是一本食谱，不如说是一本通往“慢生活”的指南。拿到书的那一刻，扑面而来的就是一种宁静、舒适的氛围，仿佛真的置身于Café Bach的某个角落，闻着咖啡香，看着窗外悠闲的街景。田口先生的文字，不像许多技术性书籍那样冰冷枯燥，而是充满了温度和人情味。他分享的不仅仅是制作咖啡和甜点的技巧，更多的是他对这份事业的热爱，对细节的极致追求，以及如何将这份热爱融入日常生活。我尤其欣赏他对于“一杯好咖啡”的定义，那不仅仅是技术上的 perfection，更包含着制作者的心意和顾客的体验。书中对不同咖啡器具的介绍，以及如何根据不同器具的特性来调整冲煮方式，让我觉得他不仅仅是想教你做咖啡，更是想让你理解咖啡的灵魂。而甜点部分，那些经典的法式甜点，在他的讲解下，变得不再遥不可及。他强调的是食材的本质，是烘焙过程中的温度和时间的微妙变化，以及最终呈现出的精致与和谐。我尝试了书中介绍的经典法式玛德琳，当它从烤箱中散发出诱人的香气时，我感觉自己仿佛也完成了一件艺术品。这本书教会了我，在快节奏的生活中，如何慢下来，去享受制作美食的过程，去品味生活中的点滴美好。

评分☆☆☆☆☆

（一） 这本《田口護Café Bach咖啡甜點大全》真是一本让人爱不释手的宝典！刚拿到手，就被它沉甸甸的质感和封面优雅的设计所吸引。翻开第一页，映入眼帘的是令人垂涎欲滴的咖啡和甜点图片，每一个都仿佛带着香气，让人忍不住咽了咽口水。作为一名咖啡爱好者，我一直对如何在家做出媲美咖啡馆的咖啡充满好奇，而这本书显然满足了我所有的想象。它不仅仅是简单地列出食谱，更像是田口先生在手把手地教导我们，从咖啡豆的选择、烘焙的度数，到意式咖啡机的操作细节，甚至是对水温、研磨度的精准把控，他都讲解得细致入微，生怕我们错过任何一个关键点。我特别喜欢其中关于“手冲咖啡的艺术”那一章节，里面关于水流的控制、粉饼的形态，以及如何通过细微的调整来激发咖啡豆的独特风味，都让我受益匪浅。不仅仅是咖啡，书中的甜点部分更是让人惊艳。那些看起来复杂精致的慕斯、挞、蛋糕，在田口先生的指导下，似乎也变得触手可及。他强调食材的新鲜度和搭配的和谐，每一个步骤都充满了匠心。我尝试了书中的焦糖海盐挞，那酥脆的挞皮和柔滑的焦糖内馅，简直是味蕾的绝妙享受。这本书让我感觉，制作一杯好咖啡、一份美味甜点，不再是遥不可及的梦想，而是一种可以融入日常的幸福。