正版 家常菜典（美食掌中宝）烹饪常识(生活调色板) 美食新手烹饪食谱图解制作 煲汤面点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543670082L

商品编码：18372982936

商品参数

书 名：家常菜典（美食掌中宝）

作 者：美食生活工作室 著；王作生，张绪华 编

I S B N ：9787543670082

出版社：青岛出版社

出版时间：2011年3月 第1版

印刷时间：2011-3-1第1次

字 数：字

页 数:页

开 本：64开

包 装：平装

重 量：克

定 价：25元

目录

麻酱拌白菜心

手撕白菜

酸辣白菜

上汤奶白菜

小白菜炖豆腐

烂糊白菜

干贝蟹肉炖白菜

爽口泡菜

干鱿双色甘蓝

海米拌油菜

青菜心

鸡蛋炒韭菜

芥末拌菠菜

菠菜拌蛋皮

炒菠菜

菠菜蛋汤

上汤菠菜

虾皮菠菜蛋汤

芝麻酱拌生菜

生拌苘蒿

芹菜拌腐竹

海米拌芹菜

芹菜拌香干

核桃仁拌芹菜

糖醋三丝

素炒芹菜

果仁云峰菜

老虎菜

凉菜马齿苋

炝菜花

辣椒油拌双花

番茄草菇西蓝花

糖醋心里美

虾皮小萝卜

菊花萝卜

矿泉水腌脆条

萝卜丝蛋汤

家常炖萝卜粉丝

萝卜丝烩虾皮

香菇萝卜汤

双耳萝卜汤

雪碧胡萝卜

凉菜番茄

番茄炒蛋

五彩鲜汤

酸辣土豆丝

醋熘土豆丝

黄金山药条

番茄炒山药

山东小炒皇

拔丝地瓜

护国菜

虾皮拌茄泥

红烧茄子

爽口西芹百合

芦荟炒百合

南百红豆

蜜汁银杏

……

家常肉菜

家常水产菜

地方风味菜

主食·套餐·西餐

编辑推荐

《家常菜典》家庭，美味，可口，营养，保健，家心家肴，用爱做好菜，用心烹佳肴。

内容简介

为满足广大家庭烹饪爱好者的需要，我们精心组织编写了这套“美食掌中宝”系列丛书。本套丛书开本精致小巧，取用方便随意，全铜版纸彩色印刷，讲解详尽，图片精美，使读者一看就懂，一学就会。本丛书包括《家常菜典》《家常汤煲》《家常面点》和《家常保健菜典》4本。本册《家常菜典》内容包括家常素菜、家常肉菜、家常水产莱、地方风味家常菜，并附主食、套餐及西餐，共600余道。所选菜品有传统名菜，有平常百姓餐桌上的常见菜，有各具风味的地方莱，更有*新流行的创新菜。每道菜讲述了用料、制作方法、特点，有的还说明了功效，并附有实用贴士。希望我们的图书能够让您有想下厨的冲动，给家人带去一份温暖、一份感动！由于水平有限，时间仓促，书中定有不要之处.敬请广大读者批评指正。

精选烹饪技艺：从基础到殿堂的美味进阶 内容提要： 本书并非侧重于家常菜的日常实践，而是深入探究世界各地不同烹饪流派的精髓与技法。它将带领读者跨越地域的界限，领略从法式经典酱汁的熬制艺术，到日式怀石料理的极简主义美学；从摩洛哥香料的复杂交响，到意大利手工意面的揉制哲学。本书旨在系统地构建一个全面的烹饪知识体系，涵盖食材的科学处理、热力学的精准应用，以及创意融合的无限可能。 第一章：烹饪的科学基础——食材的分子重构 本章着重于揭示食材在烹饪过程中的化学与物理变化。我们不会止步于“如何切菜”，而是深入探讨“为什么这样切”的科学原理。例如，肉类在不同温度下蛋白质的变性过程，如何影响最终的嫩度和多汁性；蔬菜细胞壁在酸碱环境下的溶解差异，决定了焯水时间的黄金标准。 美拉德反应的深度解析： 不仅仅是“煎出焦糖色”，我们将分析温度梯度、湿度控制以及糖类与氨基酸的相互作用，从而实现对风味分子的精确控制。涵盖从低温慢烤到高温爆炒等不同场景下的应用模型。 油脂的选择与烟点理论： 阐述不同脂肪酸结构对风味保持与健康影响，详细列举烟点数据表，并指导读者根据烹饪手法选择最合适的油类，避免烟点过低导致的有害物质生成和风味破坏。 乳化与悬浮技术的艺术： 深入讲解制作稳定蛋黄酱、法式清汤和高汤时，乳化剂（如卵磷脂、蛋白质）与分散介质的相互作用机制。 第二章：全球料理的技法精研——超越地域的厨房哲学 本章是本书的核心，它摒弃了简单的菜谱罗列，专注于提炼和传授各个菜系中最具代表性、最难掌握的核心技术。 法餐的灵魂：酱汁的构建体系： 详尽介绍五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 浓缩番茄汁）的传统制作流程，并延伸至衍生酱汁（如Demi-Glace的长时间熬煮秘诀， beurre blanc的温度控制）。重点探讨如何平衡酸、甜、咸、鲜、苦的五味，以适应现代味蕾。 日料的极简主义：出汁（Dashi）的奥秘： 探讨昆布的浸泡时间与水温的关系，鲣鱼片的处理对鲜味（Umami）的影响。区分不同类型的出汁（如真昆布出汁、干香菇出汁）及其在味噌汤、煮物和高汤基底中的应用。 中式火候的掌控： 分析粤菜的“镬气”是如何通过高温、快速翻炒、油膜包裹等物理过程实现的。讲解文火、武火的精确定义，以及如何通过调整炉具与锅具的材质配合来模拟传统灶台的效果。 地中海的香草运用： 详细介绍地中海地区常用的新鲜香草（如罗勒、迷迭香、百里香、牛至）的“激活”方法，即如何在油中煸炒或在低温下浸渍，以最大化释放其芳香化合物。 第三章：面点与烘焙的结构工程 本章专注于烘焙和面点制作中的精密计算和结构支撑，探讨面团的“生命周期”。 酵母的活性与控制： 深入讲解干酵母、鲜酵母、天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与活性测试方法。分析温度、糖分、盐分对发酵速度的抑制与促进作用。 面筋的形成与弹性控制： 探讨高筋、中筋、低筋面粉在揉捏过程中水合作用的差异。针对制作面包、披萨皮和酥皮点心，分别讲解如何控制揉捏强度和静置时间，以达到所需的拉伸性和延展性。 酥皮（Puff Pastry）的分层技术： 详细图解“裹入黄油”的叠被子（Turn）过程，精确到每次折叠的角度和松弛的温度要求，确保烘烤时蒸汽能均匀推开面皮，形成数百层结构。 第四章：饮品艺术——从高汤到调酒的液体哲学 本章将液体视为与固体食材同等重要的元素，讲解如何通过液体来提升或平衡菜肴的整体风味。 清汤的澄清技术（Consommé）： 介绍传统的“浮沫澄清法”，包括使用瘦肉和蛋清的比例，加热速度的控制，以及如何通过缓慢的文火，让杂质形成致密的“筏子”并将风味物质释放到汤中，最终得到如宝石般清澈的高汤。 现代分子调饮基础： 引入基础的胶体化学在饮品制作中的应用，如使用琼脂（Agar-Agar）制作透明的“澄清果冻”，或使用海藻酸钠进行“反向球化”技术，在饮品中创造爆珠效果。 葡萄酒与食物的配对科学： 不只是教导“红配红、白配白”，而是基于酸度、单宁、甜度和酒体的强度，科学地分析特定菜肴（如重油的红肉、酸度高的海鲜）应选择哪种结构特征的饮品进行平衡或对比。 第五章：厨房中的可持续性与效率优化 本章侧重于高级厨房管理的概念，将烹饪提升到资源优化和时间管理的层面。 食材的零浪费应用（Root-to-Stalk）： 系统性地介绍如何利用通常被丢弃的部分，例如蔬菜的根茎、叶子和皮，通过熬制高汤、制作调味油或制成粉末，融入其他菜肴，最大化食材的价值。 批量预制与保鲜技术： 讲解低温慢煮（Sous Vide）在预制中的优势，如何精确控制温度确保口感一致性。同时，探讨不同类型酱汁（如高酸度酱汁、高油脂酱汁）在冷冻和冷藏中的稳定性及复苏技巧。 流程化思维（Mise en Place）： 将“提前准备”的概念提升为一种思维模式，指导读者如何根据菜品复杂度，设计出最高效的准备阶段工作流，从而在实际烹饪时能够从容应对复杂的组合操作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“美食新手烹饪食谱图解制作”这部分，简直是为我量身打造的！我之前尝试过一些菜谱，但总是因为文字描述不够清晰，或者步骤太跳跃而感到沮丧。这本《家常菜典》在这方面做得非常出色。首先，它的排版非常干净整洁，每一页都给我一种舒服的感觉，不会有压迫感。然后，最吸引我的是它海量的图解，每一个重要的步骤都有对应的精美图片，让我可以直观地理解菜品的制作过程。我不需要反复阅读文字，只需要跟着图片一步一步操作，就能做出看起来相当不错的菜肴。我尤其喜欢它针对新手的一些小贴士，比如如何正确地握刀、如何切出均匀的块状，以及一些基础的调味技巧，这些都是我在其他菜谱里很少看到，但却对我这样的新手非常重要的内容。我按照书里教的方法，尝试做了几道我以前觉得很复杂的菜，比如麻婆豆腐和宫保鸡丁，结果都非常成功，颜色、味道、口感都达到了我期望的标准。这本书让我对烹饪这件事重新燃起了兴趣，让我觉得原来做菜可以这么简单有趣，而且有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常菜典》真的是我最近烹饪生涯的一大救星！我一直是个厨房小白，做菜不是糊了就是淡了，朋友们聚餐我都是负责端盘子的那个。这次下定决心要好好学学，就买了这本据说非常实用的《家常菜典》。刚拿到手，厚实的感觉就让我觉得物超所值。翻开来，首先吸引我的是那些清晰诱人的图片，感觉就像在看美食杂志一样，每一道菜都做得那么精致，让人食欲大开。更重要的是，它不是那种看起来高大上却遥不可及的菜谱，而是真正贴近我们日常生活的家常菜。从最基础的食材处理，到各种调味料的运用，再到各种烹饪手法（比如炒、炖、蒸、煮），讲解得都特别细致，甚至连火候的掌握都给出了明确的指导。我最怕的就是那些模棱两可的描述，这本书记住了，每一个步骤都像是手把手教我一样。我尝试做了几道菜，味道比我想象中好太多了！尤其是那个家常红烧肉，简直是成功的典范，家人吃了都赞不绝口，我自己的成就感也爆棚了！而且，这本书的排版也很舒服，字体大小适中，内容分类也很清晰，查找起来很方便。我觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个贴心的厨房助手，让我对烹饪这件事不再感到畏惧，反而充满了乐趣和信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直对煲汤和面点情有独钟，总觉得一锅鲜美的汤或者一份劲道的面，最能代表家的温暖和幸福感。所以，当我看到《家常菜典》里有专门的“煲汤面点”内容时，就毫不犹豫地入手了。这本书在这方面的讲解真的很深入，不仅仅是给出了简单的食谱，而是从煲汤的食材选择、搭配的讲究（比如哪些食材适合一起炖煮，能产生更好的营养和风味），到火候的控制（文火慢炖还是大火快炖），都有非常详细的说明。我之前煲汤总觉得味道寡淡，用了这本书里的方法，比如加入一些药材或者特定的香料，煲出来的汤味道醇厚了很多，而且营养价值也更高。至于面点部分，更是让我惊喜。我一直觉得做面点很难，尤其是发酵类的，很容易失败。但这本书里的面点食谱，从基础的和面、发酵技巧，到各种包子、饺子、饼的制作，都讲得非常清晰，而且失败率很低。我按照书里教的，做出了松软的馒头和皮薄馅大的饺子，全家人都吃得津津有味。这本书让我在煲汤和面点这个我最喜欢的领域，有了质的飞跃，真正体会到了“治愈系”美食的魅力。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《美食掌中宝》这个副标题简直太贴切了！我平日里工作忙，下班就想快速搞定一顿饭，以前总是依赖外卖，身体也有些吃不消。这本《家常菜典》正好满足了我对“掌中宝”的需求，体积不大不小，放在厨房台面上刚刚好，随时随地都能翻阅。我特别喜欢它关于“烹饪常识”的那部分，很多我之前从来没有注意到的细节，比如不同食材的清洗方法，不同锅具的优缺点，甚至是如何辨别食材的新鲜度，都讲得很到位。我记得有一次，我家的姜好像处理错了，味道就不对，看了这本书才知道，原来姜有不同的处理方式，针对不同的菜肴。还有关于调味料的搭配，比如生抽、老抽、蚝油的区别和使用场景，让我不再混淆。它还提供了一些基础的汤底和酱料的制作方法，这对我来说太重要了，因为很多家常菜的味道好坏，很大程度上取决于这些基础的调味。我最近按照书里的方法自己调配了一些酱料，做出来的菜味道一下子就提升了好几个档次，连我老公都夸我进步神速。这本书真的帮我节省了很多摸索的时间，让我能更有效率地做出美味健康的家常菜，是名副其实的“掌中宝”！

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚开始尝试自己做饭的学生，之前在学校食堂吃得挺习惯，但总觉得少了点家的味道，也想为自己和未来的家人做出营养美味的餐点，所以就选择了这本《家常菜典》。它的“生活调色板”这个说法，我特别喜欢，因为我觉得食物的味道和颜色，就像给生活增添色彩一样。书里的菜谱并没有特别复杂的技巧，更多的是围绕着我们日常生活中最常见、最容易获得的食材，比如番茄、鸡蛋、青菜、豆腐等等，教会我们如何把它们变得好吃。我特别看重的是它“图解制作”的部分，每一个步骤都有大大小小的图片，非常直观。对于我这种视觉型学习者来说，这简直太友好了！我甚至可以跟着图片一步一步来，不用担心看文字会漏掉什么细节。我印象最深的是那个彩椒炒鸡丁的图解，从鸡肉的切法、腌制，到彩椒的处理，再到最后的翻炒顺序，都有清晰的图片展示，我第一次尝试就做得色香味俱全，真的很有成就感。这本书让我觉得烹饪不再是一件枯燥的事情，而是一种享受生活、为自己创造美好的方式。它让我的“生活调色板”变得五彩斑斓，充满了家的温馨味道。

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不错，值得期待

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不错，质量很好

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