食用調香術 第三版+香辛料原理與應用 食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全書籍 香辛料調 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122307644

商品編碼：19024769095

 

書號:978-7-122-30764-4

書名:食用調香術（第三版）

作者:孫寶國、陳海濤 編著

定價:80.0

齣版社:化學工業齣版社

齣版時間: 2017-11

字數:384

內容簡介:本版在保持前兩版體例風格不變的基礎上，吸收瞭近幾年食用香精研究領域的新研究成果，在相應的章節中補充瞭一些近幾年食品香味成分分析的成果。  本書係統全麵地闡述瞭各種食用香精的調香技術，重點介紹瞭各種食品風味組成的分析成果、調配這些食品香精的常用香料、香精的製備方法以及列齣的示範性配方的感官評價意見。  本書資料來源廣泛、內容豐富、技術先進、實用性強，適閤於食用調香師及從事香料、香精、食品等行業的研發人員參考。

目錄:第1章緒論1  1.1食用香精的定義和基本概念1  1.1.1食用香精的定義1  1.1.2食用香精的分類4  1.1.3與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構6  1.2食用香精的功能7  1.2.1為食品提供香味8  1.2.2補充和改善食品的香味8  1.3食用香精配方的解析8  1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8  1.3.2食用香精的四種成分組成法10  1.3.3食用香精的三種成分組成法13  1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13  1.3.5食用香精的其他組分26  1.3.6食用調香師必須考慮的各種因素27  1.4閾值28  1.5食用香精的質量控製和檢測40  1.6食用香精的安全性41  1.7食用調香師42  主要參考文獻43  第2章香味的分類44  2.1分子結構與香味的關係44  2.1.1焦糖香味化閤物分子結構特徵44  2.1.2烤香香味化閤物分子結構特徵46  2.1.3基本肉香味化閤物分子結構特徵46  2.1.4煙熏香味化閤物的分子結構特徵53  2.1.5蔥蒜香味化閤物的分子結構特徵55  2.2香味的分類方法56  2.2.1Lucta分類法56  2.2.2香味輪分類法57  2.2.3日用調香師和食用調香師對香氣的分類法59  2.2.4Clive分類法61  主要參考文獻62  第3章水果香型食用香精64  3.1緒論64  3.1.1水果汁64  3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65  3.2蘋果香精77  3.2.1蘋果的揮發性香成分77  3.2.2蘋果香精常用的香料78  3.2.3蘋果香精配方80  3.3生梨香精83  3.3.1生梨的主要揮發性成分83  3.3.2生梨香精常用的香料84  3.3.3生梨香精配方85  3.4桃子香精86  3.4.1桃子的主要揮發性成分86  3.4.2桃子香精常用的香料88  3.4.3桃子香精配方88  3.5杏子香精95  3.5.1杏子的揮發性香成分95  3.5.2杏子香精常用的香料96  3.5.3杏子香精配方97  3.6葡萄香精100  3.6.1葡萄的揮發性香成分100  3.6.2葡萄香精常用的香料101  3.6.3葡萄香精配方102  3.7草莓香精104  3.7.1草莓的揮發性香成分105  3.7.2草莓香精常用的香料107  3.7.3草莓香精配方108  3.8菠蘿香精110  3.8.1菠蘿的揮發性香成分110  3.8.2菠蘿香精常用的香料111  3.8.3菠蘿香精配方112  3.9甜橙香精115  3.9.1甜橙的主要揮發性成分115  3.9.2甜橙香精常用的香料117  3.9.3甜橙香精配方118  3.10檸檬香精119  3.10.1檸檬的揮發性香成分119  3.10.2檸檬香精常用的香料120  3.10.3檸檬香精配方121  3.11香蕉香精122  3.11.1香蕉的揮發性香成分122  3.11.2香蕉香精常用的香料123  3.11.3香蕉香精配方124  3.12芒果香精128  3.12.1芒果的揮發性香成分128  3.12.2芒果香精常用的香料130  3.12.3芒果香精配方130  3.13荔枝香精130  3.13.1荔枝的揮發性香成分131  3.13.2荔枝香精常用的香料131  3.13.3荔枝香精配方132  3.14櫻桃香精133  3.14.1櫻桃的揮發性香成分133  3.14.2櫻桃香精常用的香料134  3.14.3櫻桃香精配方135  3.15覆盆子香精137  3.15.1覆盆子的主要揮發性香成分137  3.15.2覆盆子香精常用的香料138  3.15.3覆盆子香精配方140  3.16黑醋栗香精142  3.17椰子香精142  3.18山楂香精144  3.19甜瓜香精145  3.19.1甜瓜的主要揮發性香成分145  3.19.2甜瓜香精常用的香料146  3.19.3甜瓜香精配方146  3.20楊梅香精151  3.21西瓜香精152  主要參考文獻153  第4章堅果香型食用香精155  4.1咖啡香精155  4.1.1咖啡的主要香成分155  4.1.2咖啡香精常用的香料157  4.1.3咖啡香精配方157  4.2杏仁香精160  4.2.1炒杏仁的主要香成分160  4.2.2杏仁香精常用的香料160  4.2.3杏仁香精配方160  4.3糖炒栗子香精161  4.4核桃香精162  4.5榛子香精162  4.6花生香精163  4.6.1炒花生的主要香成分163  4.6.2花生香精常用的香料165  4.6.3花生香精配方165  4.7可可香精166  4.7.1可可的主要香成分166  4.7.2可可香精常用的香料167  4.7.3可可香精配方168  主要參考文獻169  第5章肉味香精170  5.1肉味香精概論170  5.2熱反應肉味香精175  5.2.1熱反應肉味香精概述175  5.2.2熱反應肉香味的前體物質179  5.2.3熱反應肉味香精配料185  5.2.4增味劑、脂類和辛香料186  5.2.5熱反應肉味香精中常用的閤成香料及其香味特徵188  5.2.6熱反應肉味香精配方195  5.3豬肉香精196  5.3.1早期的豬肉香精配方196  5.3.2豬肉特徵香味物質198  5.3.3豬肉香精配方199  5.3.4火腿香精和熏肉香精200  5.4牛肉香精202  5.4.1牛肉中的肉香味物質202  5.4.2牛肉香味的構成204  5.4.3牛肉香精配方206  5.5雞肉香精210  5.6海鮮香精213  5.6.1魚、蝦、蟹、貝等海鮮的香成分213  5.6.2魚肉香精配方216  5.6.3蟹香精配方216  5.6.4蝦香精配方217  5.7羊肉香精218  5.7.1羊肉揮發性香成分218  5.7.2羊肉香精中的香料和配方219  主要參考文獻220  第6章乳香型食用香精224  6.1乳香型香精概論224  6.2乳香型香精配方225  6.2.1奶用香精226  6.2.2奶油香精231  6.2.3白脫香精236  6.2.4奶酪香精238  主要參考文獻242  第7章辛香型食用香精244  7.1生薑香精244  7.1.1生薑的香成分244  7.1.2生薑香精配方245  7.1.3薑汁汽水香精配方246  7.2大蒜香精246  7.3洋蔥香精247  7.4芫荽香精249  7.5丁香香精250  7.6肉桂香精251  7.7八角茴香香精252  7.8辣椒香精253  7.9花椒香精254  7.10復閤辛香料香精255  主要參考文獻257  第8章涼香型食用香精259  8.1涼味劑259  8.1.1涼味劑的用途259  8.1.2涼味劑的分子結構特點260  8.1.3薄荷醇及其衍生物260  8.1.4酰胺類263  8.1.5其他涼味劑264  8.2薄荷香精266  8.3留蘭香香精268  8.4桉葉香型香精270  主要參考文獻271  第9章蔬菜型食用香精273  9.1蘑菇香精278  9.2土豆香精279  9.3番茄香精281  9.4黃瓜香精285  9.5芹菜香精287  主要參考文獻288  第10章花香型食用香精290  10.1食用玫瑰香精290  10.2食用桂花香精293  10.3食用茉莉香精295  10.4食用紫羅蘭香精296  主要參考文獻297  第11章其他香型食用香精299  11.1可樂香精299  11.2巧剋力香精300  11.3香草香精301  11.4蜂蜜香精303  11.5香油香精304  11.6醬油香精306  11.7食醋香精307  11.8爆玉米花香精308  11.9甜玉米香精310  11.10大麥香精310  主要參考文獻311  索引313

編輯推薦:1.《食用調香術》第三版是在3個國傢科技技術進步奬和國傢技術發明奬的研究成果基礎上，將作者20多年香精香料産業化技術高度凝練歸納精心編著而成，書中內容原創性極高，所述技術處於國內先進、國際領先地位。 2.已經入選新聞齣版總署十二五重點齣版項目 3.配方經典，逐一驗證評價，參考性極強

 

香辛料原理與應用(第二版)

    定價    68.00

齣版社    化學工業齣版社

版次    2

齣版時間    2017年10月

開本    16開

作者    王建新，衷平海 編著

裝幀    平裝-膠訂

頁數    308

字數    388

ISBN編碼    9787122301208

 

 

第—章 香辛料基本知識001 第—節香辛料的定義001 第二節香辛料的分類002 第三節香辛料中的油細胞005 第四節香辛料的使用形式007 第五節香辛料的深加工011 第六節香辛料的采收和儲藏013

第—章 香辛料基本知識001

 

第—節香辛料的定義001

 

第二節香辛料的分類002

 

第三節香辛料中的油細胞005

 

第四節香辛料的使用形式007

 

第五節香辛料的深加工011

 

第六節香辛料的采收和儲藏013

 

第七節香辛料的消毒015

 

參考文獻020

 

第二章 常規香辛料021

 

1.八角茴香021

 

2.百裏香022

 

3.薄荷023

 

4.藏紅花025

 

5.丁香026

 

6.甘牛至027

 

7.葛縷子028

 

8.鬍椒030

 

9.葫蘆巴031

 

10.花椒033

 

11.茴香034

 

12.薑035

 

13.薑黃037

 

14.芥菜038

 

15.枯茗039

 

16.辣根041

 

17.辣椒和甜椒042

 

18.留蘭香044

 

19.龍蒿045

 

20.甜羅勒046

 

21.迷迭香048

 

22.牛至050

 

23.歐芹051

 

24.酒花053

 

25.芹菜054

 

26.肉豆蔻056

 

27.肉豆蔻衣058

 

28.蒔蘿060

 

29.鼠尾草061

 

30.斯裏蘭卡肉桂063

 

31.蒜065

 

32.細香蔥066

 

33.細葉芹067

 

34.香薄荷068

 

35.小豆蔻069

 

36.小茴香070

 

37.洋蔥072

 

38.芫荽073

 

39.月桂葉074

 

40.芝麻077

 

41.中國桂皮077

 

42.眾香子079

 

參考文獻080

 

第三章 區域性香辛料081

 

1.阿魏081

 

2.凹唇薑083

 

3.菝葜083

 

4.白豆蔻084

 

5.白芷085

 

6.蓽拔086

 

7.蓽澄茄087

 

8.波爾多088

 

9.草豆蔻089

 

10.草果090

 

11.陳皮091

 

12.川芎092

 

13.大蔥093

 

14.大風093

 

15.鼕青094

 

16.獨活094

 

17.杜鬆095

 

18.番石榴096

 

19.甘草097

 

20.甘鬆099

 

21.枸杞099

 

22.廣木香100

 

23.海索草101

 

24.黑種草102

 

25.藿香103

 

26.加州鬍椒104

 

27.韭菜104

 

28.良薑105

 

29.靈香草107

 

30.芒果薑107

 

31.檸檬草108

 

32.檸檬香蜂草109

 

33.歐當歸110

 

34.砂仁111

 

35.山柰112

 

36.水蓼113

 

37.甜沒藥114

 

38.調料九裏香115

 

39.土荊芥116

 

40.香豆蔻116

 

41.香旱芹117

 

42.香莢蘭118

 

43.香蘭葉119

 

44.香桃木120

 

45.辛夷121

 

46.續隨子122

 

47.胭脂樹122

 

48.洋甘菊123

 

49.印蒿124

 

50.罌粟子125

 

51.魚腥草126

 

52.蕓香127

 

53.紫蘇128

 

54.其他香辛料129

 

參考文獻132

 

第四章 香辛料的辣味功能133

 

第—節辛辣成分與結構133

 

第二節辣度138

 

第三節烹調方法對辣味的影響141

 

第四節辣味的應用143

 

第五節辣味與減鹽食品144

 

參考文獻145

 

第五章 香辛料的祛臭功能146

 

第—節食品中的不良氣味146

 

第二節香辛料的祛臭機理149

 

第三節祛臭香辛料的應用154

 

第四節香辛料與口臭和體臭的防治159

 

參考文獻161

 

第六章 香辛料的著色功能162

 

第—節香辛料中的色素成分162

 

第二節香辛料色素的應用167

 

參考文獻170

 

第七章 香辛料的風味功能171

 

第—節香辛料的香氣強度171

 

第二節香辛料的味覺和觸覺功能174

 

第三節香辛料的調味176

 

第四節風味香辛料的烹調181

 

第五節香辛料與減糖食品184

 

參考文獻186

 

第八章 香辛料與微生物187

 

第—節香辛料的抗菌性187

 

第二節香辛料中有效成分的抗菌活性198

 

第三節香辛料的驅蟲性204

 

第四節香辛料對有益菌的促進207

 

參考文獻208

 

第九章 香辛料的抗氧性209

 

第—節香辛料的抗氧性研究209

 

第二節香辛料對自由基的消除215

 

第三節香辛料中的抗氧成分218

 

第四節香辛料的光防護222

 

參考文獻223

 

第十章 香辛料與保健食品224

 

第—節香辛料的醫療保健作用224

 

第二節香辛料中的藥用成分227

 

第三節香辛料的産熱效應233

 

第四節香辛料與醒酒235

 

第五節香辛料與減肥235

 

第六節香辛料對烹調中有害成分生成的抑製238

 

第七節香辛料與增強消化239

 

參考文獻240

 

第十—章 香辛料質量標準及相關法規條例241

 

第—節國際香辛料標準化現狀241

 

第二節香辛料的進齣口操作243

 

第三節香辛料常規檢查245

 

參考文獻249

 

第十二章 香辛料在調味料和作料中的作用250

 

第—節香辛料強化劑250

 

第二節辣椒製品253

 

第三節咖喱粉255

 

第四節佐餐鹽258

 

第五節泡菜用調料259

 

第六節沙拉調味料260

 

第七節調味醬及調味醬油262

 

第八節肉味料269

 

第九節肉灌製品調味料273

 

第十節湯料調味料276

 

第十—節飲料279

 

第十二節烹魚用料279

 

第十三節調味醋280

 

第十四節酒用香辛料281

 

第十五節糕點麵食用調味料284

 

第十六節肉類醃製料287

 

第十七節番茄醬288

 

參考文獻290

 

附錄291

 

附錄1香辛料水溶液的pH值291

 

附錄2香辛料主要生産國和地區（以英文排名為序）291

 

附錄3香辛料及其製品的FEMA號碼294

 

附錄4—些香辛料精油和油樹脂的産品規格299

 

附錄5香辛料拉丁文中文對照索引301

 

附錄6香辛料英文中文對照索引306

 

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本書主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。本書適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。 

 

 

 

王建新，江南大學，教授，江南大學化學和材料工程學院應用化學係主任，教授，碩士研究生和工程碩士研究生導師。核心期刊《精細化工》編委，中國香精香料化妝品標準委員會委員。長期從事香精香料化妝品行業方麵的教學和研究工作；在核心期刊發錶論文五十餘篇；主持國傢十—五攻關項目《清潔生産工藝産業化》、江蘇省科研項目十多項，若乾項目産業化後産值過億，填補瞭國內空白。

舌尖上的奧秘：調味藝術的探索之旅 韆百年來，人類對食物的追求從未停止，而在這場對味覺的極緻探索中，“調味”扮演著至關重要的角色。它不僅僅是簡單的添鹽加醋，更是一門融閤瞭科學、藝術與經驗的復雜技藝。從古老的神農嘗百草，到如今琳琅滿目的食品添加劑，人類對味道的理解和駕馭能力日益精進。本書將帶領您踏上一段深度探索調味奧秘的旅程，揭示那些隱藏在舌尖上的化學反應與感官享受。 第一篇：味覺的基石——感官的奧秘與風味的形成 在深入探討具體的調味技法之前，我們首先需要理解“味道”本身是如何被感知和形成的。本篇將深入剖析人類的味覺係統，從味蕾的結構與功能，到舌尖上不同區域的敏感度差異，再到嗅覺如何與味覺協同作用，共同構建齣豐富多彩的風味體驗。 味覺的化學基礎： 我們將探討構成基礎味覺（甜、酸、苦、鹹、鮮）的化學物質及其與味蕾受體的相互作用機製。例如，糖分子如何觸發甜味感受，檸檬酸又如何激活酸味通道。此外，還會涉及一些新興的味覺研究，如脂肪味、金屬味等，以及它們在味覺感知中的作用。 嗅覺與風味的共舞： 味道的感知絕不僅僅局限於舌尖。大量的香氣分子通過鼻腔後部進入嗅覺感受器，與口腔內的味覺信號融閤，共同形成瞭我們所體驗到的“風味”。本部分將詳細闡述揮發性有機化閤物（VOCs）的種類、來源以及它們如何影響食物的整體風味。您將瞭解到，許多我們認為的“味道”，實際上是嗅覺的功勞。 風味的構成要素： 除瞭基礎味覺和香氣，食物的質地、溫度、甚至聲音，都對風味感知産生影響。我們將探討這些非味覺因素如何與味覺和嗅覺相互作用，共同構成一個完整的感官體驗。例如，酥脆的口感為何會增強食物的吸引力，高溫為何會釋放齣更多的香氣分子。 風味化學的原理： 本篇還將介紹一些基本的風味化學原理，例如美拉德反應（Maillard reaction）和焦糖化反應（caramelization）是如何在烹飪過程中産生豐富的香氣和色澤的。您將瞭解為什麼烤肉會比煮肉更香，為什麼糖加熱後會變色並産生焦糖風味。 第二篇：自然的饋贈——香辛料的古老智慧與現代應用 香辛料，自古以來便是人類調味品庫中最寶貴的一部分。它們來自世界各地的植物，蘊含著大自然的精華，為食物增添瞭無窮的層次感和魅力。本篇將帶領您深入瞭解各種經典香辛料的特性、曆史以及它們在現代烹飪中的多樣化應用。 香辛料的分類與特性： 我們將從植物學角度齣發，將香辛料按來源（如種子、果實、根莖、葉子、花蕾、樹皮）進行分類，並詳細介紹每種香辛料的化學成分、主要的風味特徵（如辛辣、芳香、苦澀、甜潤）以及它們在烹飪中扮演的角色。例如，鬍椒的辛辣來自鬍椒堿，肉桂的甜美來自肉桂醛，生薑的刺激則源於薑辣素。 經典香辛料的深度解析： 鬍椒傢族： 黑鬍椒、白鬍椒、綠鬍椒、粉紅鬍椒，它們在風味、辣度和用法上的細微差彆。 蔥薑蒜係列： 作為許多菜肴的靈魂，它們在去腥、提鮮、增香方麵的作用。 芳香類香料： 肉桂、丁香、八角、茴香、豆蔻等，它們如何為烘焙、燉煮、醃製增添溫暖而復雜的香氣。 草本香料： 羅勒、迷迭香、百裏香、牛至、蒔蘿等，它們的新鮮或乾燥狀態下的風味差異，以及在沙拉、醬汁、烤肉中的應用。 辣椒傢族： 從微辣到極辣，各種辣椒的品種、辣度等級（史高維爾單位）以及它們在不同菜係中的應用。 香辛料的儲存與使用技巧： 如何正確儲存香辛料以保持其風味？何時加入香辛料纔能達到最佳效果？炒、煮、燉、醃，不同的烹飪方式對香辛料風味的影響。 香辛料的健康益處： 除瞭調味，許多香辛料還具有一定的藥用價值和健康功效。本部分將簡要介紹一些常見香辛料的抗氧化、抗炎、助消化等方麵的研究進展。 第三篇：風味創新的基石——調味汁、醬料與醬汁的藝術 調味汁、醬料和醬汁是現代烹飪中不可或缺的組成部分，它們能夠為食材注入靈魂，提升整體的口感和風味。本篇將聚焦於這些“風味載體”的製作原理、經典配方與創新應用，幫助您掌握製作美味醬汁的秘訣。 調味汁的定義與分類： 區分調味汁（Sauce）、醬料（Paste）和醬汁（Dressing）的概念，並根據它們的質地、風味特點和用途進行分類，例如，濃稠的醬汁、稀薄的調味汁、醇厚的醬料等。 經典醬汁的製作精髓： 基礎母醬： 學習製作白醬（Béchamel）、天鵝絨醬（Velouté）、棕醬（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise）和番茄醬（Tomato Sauce）這五大經典法式母醬，並理解它們作為後續創新的基礎。 各國特色醬汁： 探索世界各地具有代錶性的醬汁，如意麵的番茄醬、泰國的咖喱醬、中國的豆瓣醬、日本的照燒醬、墨西哥的莎莎醬等，深入瞭解它們的風味特點和製作工藝。 亞洲風味醬料： 重點關注發酵類醬料（如醬油、味噌、辣椒醬）的製作原理，以及它們在東方烹飪中的重要地位。 醬料的構成要素與製作技巧： 基礎液體的選擇： 水、高湯、牛奶、奶油、酒類等，它們對醬汁質地和風味的影響。 增稠劑的應用： 麵粉、玉米澱粉、土豆澱粉、蛋黃、果膠等，掌握不同增稠劑的特性和使用方法。 風味組分的搭配： 如何巧妙地運用香辛料、香草、醋、糖、鹽等，創造齣和諧而獨特的風味。 乳化技術： 學習製作如蛋黃醬、油醋汁等需要乳化的醬汁，理解油水混閤的原理。 創新醬汁的靈感來源： 如何根據食材的特性，結閤季節性食材，或者受到不同菜係的啓發，創造齣具有個人風格的醬汁。 醬汁的儲存與保鮮： 瞭解不同類型醬汁的儲存方法，以及如何延長它們的保質期。 第四篇：風味與健康的平衡——現代調味品的理性選擇 在享受美食的同時，我們也越來越關注食物的健康性。本篇將引導讀者理性看待現代調味品，理解它們在食品工業中的作用，並提供選擇健康調味品的指導。 食品添加劑的角色： 介紹食品添加劑在改善食物風味、質地、色澤和延長保質期方麵的作用。重點關注在調味品中常見的添加劑，如防腐劑、色素、甜味劑、增味劑等，並對其安全性進行科學的解讀。 “天然”與“閤成”的辯證： 探討“天然”香料與“食用閤成香料”的區彆，以及它們在食品安全和風味創新方麵的不同價值。理解並非所有閤成香料都不安全，也並非所有天然香料都比閤成香料更優。 低鹽、低糖、低脂的調味策略： 提供在減少鹽、糖、脂肪攝入的同時，依然能夠獲得豐富風味的烹飪技巧和調味品選擇建議。例如，利用香辛料、檸檬汁、醋等代替部分鹽和糖，使用天然的食材本身的風味。 消費者如何做齣明智的選擇： 學習閱讀食品標簽，辨彆哪些調味品更適閤自己的健康需求。瞭解一些關於“健康”調味品的誤區。 未來的調味趨勢： 展望未來調味品的發展方嚮，例如，個性化調味、功能性調味品、以及更加注重可持續和天然的調味解決方案。 通過對這四個篇章的深入學習，您將不再僅僅是一名食物的消費者，更能成為一名掌握調味藝術的實踐者。無論您是傢庭烹飪愛好者，還是餐飲行業的從業者，本書都將為您提供寶貴的知識和靈感，助您在舌尖上創造齣更多令人驚艷的味蕾體驗。讓我們一起，揭開調味的神秘麵紗，品味生活的美好。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”兼傢庭廚師，我對於食材的理解已經從“好吃”上升到瞭“為什麼好吃”的層麵。《食用調香術 第三版》這本書，恰好滿足瞭我對這種深度探索的需求。我一直對香料的神秘力量感到好奇，為什麼同一款食材，在不同的香料組閤下，會展現齣截然不同的風味？這本書給齣瞭科學的答案。它深入淺齣地講解瞭香料的化學成分，以及這些成分是如何通過加熱、接觸空氣等方式發生反應，從而産生我們所感知到的香氣和味道。例如，書中對香草中香蘭素的提取和應用原理的闡述，讓我明白瞭為什麼香草如此普遍地齣現在甜點和烘焙中，以及如何通過調整用量來獲得更細膩或更濃鬱的香氣。書中還提供瞭許多關於香料搭配的理論框架，比如“風味協同”和“風味對比”的概念，這對我日常的烹飪實踐有瞭極大的啓發。我不再是憑感覺隨意添加香料，而是能夠有意識地去構建風味，創造齣更具個性和層次感的菜肴。這本書，讓我從一個簡單的烹飪者，變成瞭一個能夠理解和駕馭風味的“調香師”。

評分☆☆☆☆☆

我對香辛料的熱愛，源於它們能夠賦予平凡食材以生命和靈魂。《香辛料原理與應用》這本書，則將我對香辛料的理解推嚮瞭一個全新的境界。它不僅僅是列舉瞭各種香辛料的名稱和用途，而是深入到瞭每一種香辛料的“前世今生”。從它們的生長環境、地理分布，到采摘、乾燥、研磨的工藝，再到其核心的揮發油和非揮發性化學成分，書中都進行瞭詳盡的介紹。我尤其喜歡其中關於香辛料的“風味圖譜”的描述，它用直觀的方式展示瞭每種香辛料的復雜風味特徵，讓我能夠更清晰地理解，為什麼孜然帶有土質的溫暖，而小豆蔻則散發齣清新的甜香。更重要的是，書中將理論與實踐緊密結閤，它不僅講解瞭原理，更提供瞭如何將這些原理應用到實際烹飪中的指導。書中關於不同香料的“風味輪”和“風味搭配矩陣”的設計，極大地幫助我理解瞭如何通過閤理的搭配，創造齣和諧且富有層次感的風味。這本書，讓我對香辛料的認識更加全麵和深刻，它不再僅僅是提升菜肴味道的工具，而是成為瞭我進行烹飪創作的靈感源泉。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食烹飪有著濃厚興趣的愛好者，我一直渴望能夠更深入地瞭解香料的世界，不僅僅是它們的味道，更是它們背後的科學原理和創作可能性。《食用調香術 第三版》這本書，就如同為我打開瞭一扇通往香料奧秘的大門。書中的內容涵蓋瞭從基礎的香料識彆、分類，到復雜的香氣分子構成，再到如何巧妙地運用這些知識來創造齣令人驚艷的菜肴和飲品。我特彆喜歡其中關於不同香料在不同烹飪方法下的化學變化分析，這讓我明白瞭為什麼某些香料在烘烤時會散發齣更濃鬱的香氣，而在燉煮時則會呈現齣另一種風味。書中提供的許多實際案例和配方，都經過瞭嚴謹的科學驗證，讓我能夠放心地嘗試，並且總能獲得意想不到的驚喜。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於味覺科學的科普讀物，它教會瞭我如何去“聽”香料的聲音，“看”香料的化學反應，“品”香料的層次感，從而讓我對烹飪的理解提升到瞭一個新的高度。無論是想要在傢中嘗試製作獨具風味的醬汁，還是想為自己的烘焙點心增添一份特彆的香氣，這本書都能提供最專業、最科學的指導。它激發瞭我對調香的無限熱情，讓我願意花更多的時間去探索和實驗，去創造屬於我自己的“食用調香術”。

評分☆☆☆☆☆

初次翻閱《香辛料原理與應用》，我就被其內容的深度和廣度所震撼。作為一名曾經在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，我自認為對香辛料的運用已經有瞭相當的瞭解，但這本書讓我意識到，我所掌握的僅僅是冰山一角。書中對每一種香辛料的起源、種植、采收、加工過程以及其核心的化學成分進行瞭詳盡的闡述，這不僅僅是理論知識，更是對其風味形成根源的深刻剖析。例如，關於鬍椒的辛辣味來源——鬍椒堿，以及它在不同溫度下發生的變化，書中都有非常細緻的解釋，這讓我能夠更精準地控製其使用量和烹飪時機，避免齣現過辣或風味流失的尷尬局麵。書中的應用篇更是錦上添花，它並非簡單羅列菜譜，而是基於原理，教導如何根據食材的特性、烹飪的需求，以及目標風味的設定，來組閤、搭配各種香辛料。我尤其欣賞書中關於“風味輪”的概念，它提供瞭一種係統化的思考框架，幫助我理解不同香料之間的協同作用和對比效果，從而能夠創造齣更復雜、更有層次感的風味組閤。對於任何想要在烹飪領域深耕，追求極緻風味的朋友來說，這本書都將是一筆寶貴的財富。它不僅提供瞭知識，更點燃瞭創新的火花，讓我對未來的烹飪之路充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠係統性地指導我製作各種調味品、醬汁和醬料的書籍，而《食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全》這本書，簡直就是我夢寐以求的寶藏。翻開它，就像進入瞭一個琳琅滿目的調味品製作工廠，從基礎的醬油、醋、辣椒醬，到復雜的意麵醬、燒烤醬、亞洲風味醬，再到各種令人垂涎的甜點醬料，幾乎涵蓋瞭我們日常生活中所能遇到的所有需求。書中不僅提供瞭詳盡的製作步驟和配方，更重要的是，它詳細解釋瞭每種調味品中關鍵的風味成分以及它們是如何相互作用産生獨特風味的。我特彆喜歡它關於“風味輪”的解讀，以及如何利用各種香料和調味料來構建層次感和平衡感。書中對於食用閤成香料的使用也進行瞭科學的指導，這對於追求穩定風味和特定口感的製作非常重要。我嘗試瞭書中關於傢常番茄醬的製作，按照步驟操作，最終成品無論在色澤、香氣還是口感上，都遠遠超齣瞭我之前自己製作的水平。這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於風味工程的實踐指南，它讓我能夠更自信地在廚房裏進行各種調味品和醬料的創作，為我的菜肴增添無限的可能。

評分☆☆☆☆☆

在烹飪的世界裏，我一直認為“香”是靈魂，《食用調香術 第三版》這本書，恰恰為我揭示瞭這靈魂的奧秘。它從化學的角度，深入淺齣地剖析瞭香料的構成，以及它們是如何在加熱、混閤等過程中釋放齣迷人的香氣。我一直對香料的“協同作用”感到好奇，為什麼某些香料搭配在一起，會産生比單一香料更美妙的風味？這本書給齣瞭答案，它詳細闡述瞭香料中的揮發性成分是如何相互影響，從而形成復雜的風味輪廓。書中還提供瞭許多關於天然香料和食用香精的應用技巧，這讓我能夠更靈活地運用這些工具，來提升菜肴的香氣和風味。我特彆喜歡書中關於“風味地圖”的繪製，它直觀地展示瞭不同香料的香氣特徵，以及它們在味覺上的定位，這對我進行香料搭配提供瞭極大的幫助。通過這本書，我不再是憑感覺添加香料，而是能夠有意識地去構建風味，創造齣更具個性和層次感的菜肴。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《香辛料原理與應用》這本書時，我立刻被其嚴謹的科學態度和豐富的實踐經驗所吸引。我一直認為，瞭解香辛料的“為什麼”比“怎麼用”更重要，而這本書恰恰滿足瞭我對這種深度探索的需求。書中對每一種香辛料的化學成分進行瞭細緻的分析，包括其主要的揮發油、色素、以及其他對風味有影響的化閤物。例如，關於肉桂的香氣主要來源於肉桂醛，以及它在不同烹飪條件下如何錶現，書中都有非常詳盡的解釋。更重要的是，書中將這些科學原理與實際應用緊密地結閤起來，它不僅僅是理論知識的堆砌，更是對如何在廚房中巧妙運用香辛料的實踐指導。書中關於“風味輪”和“風味搭配矩陣”的設計，為我理解香辛料之間的相互作用提供瞭係統性的框架，讓我能夠更有針對性地進行香料的組閤和搭配，從而創造齣更復雜、更有層次感的風味。這本書，讓我對香辛料的認識更加全麵和深刻，它不再僅僅是提升菜肴味道的工具，而是成為瞭我進行烹飪創作的靈感源泉。

評分☆☆☆☆☆

作為一名烘焙愛好者，我一直覺得烘焙的魅力不僅在於精緻的造型，更在於那馥鬱誘人的香氣。《食用調香術 第三版》這本書，簡直就是為我量身定做的烘焙香氣聖經。它深入淺齣地剖析瞭各種香料和食用香精在烘焙中的作用原理，讓我明白瞭為什麼肉桂能在烤箱中散發齣如此溫暖的香氣，以及為什麼香草精是提升甜點風味不可或缺的元素。書中關於香氣分子如何與食材發生反應，以及在不同烘烤溫度下香氣如何變化的內容，讓我對烘焙過程有瞭更科學的認知。我特彆喜歡書中關於“風味輪”的介紹，它幫助我理解瞭各種香料之間的搭配可能性，讓我能夠為我的餅乾、蛋糕和麵包設計齣獨具創意的風味組閤。書中還提供瞭許多關於如何使用天然香料和食用香精來平衡和提升甜點的風味，甚至是如何模擬某些昂貴香料的風味，這對於傢庭烘焙來說，既經濟又實用。我按照書中的指導，成功地製作瞭帶有濃鬱焦糖香氣的麯奇，其風味之佳，連我以前使用的現成配方都無法比擬。這本書，讓我對烘焙香氣的掌控力有瞭質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一鍋齣色的湯品，其靈魂在於湯底的深度和層次感。《香辛料原理與應用》這本書，則為我揭示瞭香辛料在湯品製作中的神奇力量。書中關於香辛料的化學成分以及它們在長時間燉煮過程中如何釋放風味，以及如何形成復雜的風味輪廓，都有非常細緻的講解。我瞭解到，不同香辛料在湯品中的作用是多樣的，有的提供基礎的辛辣或溫暖感，有的帶來芳香的層次，有的則能中和食材的腥味，提升整體的鮮美度。書中關於“風味搭配矩陣”的應用，讓我能夠更有針對性地為不同的湯品選擇最閤適的香辛料組閤。例如，在製作雞湯時，書中建議使用薑、蔥、八角等來提供溫暖和芳香，而加入少許的鬍椒則能帶來一絲清爽的辛辣感，這與我以往的經驗不謀而閤，並且在書中得到瞭科學的解釋。通過書中提供的知識，我能夠更精準地控製香辛料的用量和加入順序，從而熬製齣更加醇厚、香氣更加濃鬱的湯品。這本書，讓我對製作美味湯品有瞭更深層次的理解和更強大的工具。

評分☆☆☆☆☆

對於想要在傢製作各種特色醬汁，為菜肴增添亮點的烹飪愛好者來說，《食用閤成香料調味品香精醬汁醬料製作大全》這本書，簡直就是一本不可多得的百科全書。它不僅涵蓋瞭中式、西式、東南亞等多種風格的醬汁製作，更重要的是，它係統地講解瞭製作過程中所需的各種調味料、香辛料以及食用香精的原理和應用。我特彆欣賞書中關於“風味輪”的講解，它幫助我理解瞭不同風味元素是如何相互作用，從而構建齣豐富而平衡的醬汁口感。書中對於各種醬汁的“靈魂”成分進行瞭詳細的剖析，讓我能夠理解為什麼番茄醬具有酸甜的口感，為什麼燒烤醬帶有煙熏和焦糖的風味。我嘗試瞭書中關於經典意麵醬的製作，按照步驟操作，最終成品無論是色澤、香氣還是口感，都讓我驚艷不已。這本書，讓我能夠更自信地進行各種醬汁的研發和創作，為我的傢常菜肴增添瞭無限的美味可能。