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段續 著 著

圖書標籤:

• 冷凍乾燥
• 食品工程
• 食品科學
• 食品保鮮
• 乾燥技術
• 低溫技術
• 食品加工
• 設備工程
• 食品儲藏
• 食品安全

店鋪： 曠氏文豪圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122305701

商品編碼：20665621709

齣版時間：2017-11-01

頁數：1

字數：1

內容簡介

民以食為天。為瞭保持食物的營養成分和色香味，食品加工工藝不斷推陳齣新，冷凍乾燥技術脫穎而齣，成為各大加工企業的。
《食品冷凍乾燥技術與設備》匯集作者多年的科研成果，對食品冷凍乾燥技術中的關鍵技術進行瞭深入而細緻的介紹，對實踐工作將有極大指導作用。
本書適宜從事食品乾燥以及保鮮的技術人員。

圖書目錄

第1章 概述 1
1.1冷凍乾燥原理1
1.1.1冷凍乾燥的簡介1
1.1.2冷凍乾燥的原理4
1.2冷凍乾燥品質控製5
1.2.1冷凍乾燥的過程5
1.2.2冷凍乾燥的控製策略6
1.2.3冷凍乾燥的溫度控製原則8
1.2.4冷凍乾燥的孔道結構控製原則10
1.2.5冷凍乾燥産品的質量及應用12
1.2.6冷凍乾燥的能源效率13
1.3食品冷凍乾燥主要問題及對策14
1.3.1國內外農産品加工現狀14
1.3.2食品冷凍乾燥技術研究進展15
1.3.3食品冷凍乾燥的主要問題16
1.3.4食品冷凍乾燥的建議17
參考文獻17

第2章 食品真空冷凍乾燥技術及設備 18
2.1食品真空冷凍乾燥工藝及設備18
2.1.1真空冷凍乾燥過程的三個階段18
2.1.2升華乾燥過程的傳熱傳質計算23
2.1.3食品冷凍乾燥設備24
2.2典型食品真空冷凍乾燥技術48
2.2.1牡丹花的冷凍乾燥48
2.2.2紅蝦蝦仁的真空冷凍乾燥54
2.2.3龍眼的冷凍乾燥61
2.3真空冷凍乾燥節能過程的優化及節能降耗技術66
2.3.1凍乾能耗的組成部分66
2.3.2節能方法的探討66
2.3.3技術展望70
2.4**聲波處理對冷凍乾燥過程的影響70
2.4.1材料與方法70
2.4.2結果分析71
參考文獻74

第3章 食品微波冷凍乾燥技術與應用 75
3.1微波冷凍乾燥技術原理及設備75
3.1.1微波冷凍乾燥技術概述75
3.1.2食品微波冷凍乾燥技術的研究進展78
3.1.3食品微波冷凍乾燥技術當前存在的問題79
3.2微波凍乾過程的數值模擬81
3.2.1食品微波冷凍乾燥過程的數值模擬研究現狀82
3.2.2微波冷凍乾燥質熱傳遞數值模擬85
3.2.3微波冷凍乾燥介電特性模擬90
3.2.4白蘑菇微波凍乾數值模擬95
3.3微波冷凍乾燥過程的品質控製技術101
3.3.1雙孢菇微波冷凍乾燥特性及乾燥品質研究101
3.3.2基於褐變行為的雙孢菇微波冷凍乾燥策略的研究110
3.3.3基於孔隙率變化行為的雙孢菇微波冷凍乾燥策略的研究117
3.4典型食品的微波凍乾技術123
3.4.1牛骨Ⅰ型膠原蛋白的微波冷凍乾燥123
3.4.2蘋果片的微波冷凍乾燥130
3.4.3海參的微波冷凍乾燥138
參考文獻156

第4章 食品常壓冷凍乾燥技術與應用 158
4.1常壓冷凍乾燥原理與設備158
4.1.1常壓冷凍乾燥在食品中的應用159
4.1.2常壓冷凍乾燥的原理159
4.1.3常壓冷凍乾燥設備161
4.1.4常壓冷凍乾燥與其他凍乾方法的比較163
4.2渦流管製冷常壓凍乾技術及過程控製163
4.2.1渦流管製冷常壓凍乾技術163
4.2.2渦流管製冷的分類及原理164
4.2.3渦流管製冷常壓凍乾技術的過程控製165
4.2.4多孔介質常壓冷凍乾燥質熱耦閤傳遞數值模擬174
4.2.5模型驗證182
4.2.6渦流管製冷常壓凍乾技術小結184
4.3熱泵除濕常壓凍乾技術及控製186
4.3.1熱泵除濕常壓凍乾技術186
4.3.2熱泵除濕常壓凍乾技術的控製187
4.3.3蘋果的玻璃化轉變溫度及對速凍過程的影響197
4.3.4基於玻璃化轉變溫度的常壓凍乾策略203
4.4常壓凍乾與各種凍乾技術的比較209
4.4.1乾燥試驗209
4.4.2樣品分析210
4.4.3結果與分析211
參考文獻214

第5章 其他聯閤凍乾技術 215
5.1海參的凍乾-真空微波分段聯閤乾燥工藝研究215
5.1.1材料與方法216
5.1.2結果與討論220
5.2典型食品凍乾-微波聯閤乾燥技術232
5.2.1蘋果的凍乾-微波真空串聯聯閤乾燥233
5.2.2草莓的凍乾-微波真空串聯聯閤乾燥235
5.2.3鐵棍山藥的凍乾-微波真空串聯聯閤乾燥236
5.2.4重組果蔬食品的凍乾-微波真空並聯聯閤乾燥239
參考文獻243

探索風味新邊界：現代食品保鮮與創新的奧秘 在瞬息萬變的現代社會，人們對食品的品質、健康以及風味提齣瞭更高的要求。從餐桌上的精緻佳肴到戶外探險的便攜能量棒，從嬰幼兒的營養輔食到特殊人群的代餐選擇，食品的形態和功能不斷演進，以滿足日益增長的多元化需求。而在這場食品革新浪潮中，一項古老而又充滿生命力的技術正以前所未有的姿態，重塑著我們對食品的認知和體驗——它就是冷凍乾燥，一項能夠深度保留食物本真風味與營養，同時賦予其輕盈質地與超長保質期的神奇工藝。 本書並非簡單羅列某種特定技術的應用，而是緻力於揭示一個更加宏大而深刻的主題：現代食品保鮮與創新的前沿領域，以及如何通過先進的食品工程原理，打破時空的限製，將全球各地的優質食材，以最完好、最便捷、最健康的方式呈現在消費者麵前。 我們將一同深入探索，如何從源頭到餐桌，構建一個高效、可持續的食品價值鏈，讓每一次品嘗，都成為一次對自然精華的緻敬，一次對味蕾極限的挑戰。 第一篇：風味永恒——理解與洞察食品保鮮的深層邏輯 在信息爆炸的時代，我們對“新鮮”的定義早已超越瞭簡單的賞味期限。新鮮，意味著保留食物最天然的色澤、最濃鬱的香氣、最豐富的營養，以及最接近原味的口感。然而，傳統保鮮方法，如冷藏、冷凍、罐裝、醃製等，雖然各有韆鞦，卻往往在一定程度上改變食物的物理和化學性質，導緻風味流失、營養降解，甚至引入不必要的添加劑。 本書將帶領讀者穿梭於食品科學的殿堂，探究微生物的生長規律，剖析酶的活性變化，理解氧化反應的機製，以及水分活度對食品品質的影響。我們將深入探討，是什麼讓微生物得以滋生？是什麼導緻食物變質、變色、變味？在這些看似枯燥的科學原理背後，隱藏著食品安全與品質的關鍵。 在此基礎上，我們將聚焦於“無損”保鮮的理念。什麼是真正的“無損”？它不僅僅是延長保質期，更是最大程度地保留食物的原生價值。我們將解析不同保鮮技術在保留營養成分（如維生素、蛋白質、膳食縴維）和生物活性物質（如抗氧化劑、多酚類化閤物）方麵的優勢與局限。讀者將瞭解到，為何有些方法能讓水果在脫水後依然保持鮮亮的色彩和清新的口感，而另一些方法則可能讓蔬菜變得黯淡無光，失去原有的風味。 本書還將帶您審視市場對高品質食品的需求演變。消費者不再滿足於“能吃”和“安全”，他們追求“好吃”、“健康”、“便捷”、“有趣”，甚至是“有故事”。從追求天然、有機，到關注功能性食品、減糖、低脂，再到對食材溯源的重視，每一次市場趨勢的轉變，都對食品加工技術提齣瞭新的挑戰。我們將分析這些需求如何驅動著食品工業的創新，以及技術進步如何在滿足這些需求中扮演至關重要的角色。 第二篇：技術的力量——開啓食品保鮮的無限可能 告彆瞭對傳統保鮮方式的局限於，我們將目光投嚮那些能夠賦予食品全新生命力的現代技術。本書將以前瞻性的視角，為您呈現一係列先進的食品加工與保鮮技術，它們不僅是技術的革新，更是對食物品質與價值的重新定義。 我們將深入解析“低溫處理技術”的精髓，它如何通過精確的溫度控製，抑製微生物生長，鈍化酶活性，從而在不損害食品營養和風味的前提下，有效延長保質期。這包括但不限於： 精細化的冷凍工藝： 超低溫冷凍、接觸式冷凍、空氣冷凍等不同冷凍方式的原理、優劣勢，以及它們對食品組織結構和水分遷移的影響。我們將探究如何通過快速冷凍，形成微小的冰晶，減少對細胞的破壞，從而在解凍後最大程度地恢復食品的質地和口感。 不同溫度下的物理化學變化： 深入理解不同溫度區間對食品中各類成分（蛋白質、脂肪、碳水化閤物、維生素、色素、香氣物質）的穩定性的影響。這將幫助讀者理解為何在特定的低溫環境下，食品能夠長時間保持其初始狀態。 我們還將重點關注“水分活度控製技術”，這是食品保鮮的核心理論之一。水分活度（aw）決定瞭微生物的生長和化學反應的速率。本書將詳細闡述： 脫水技術的多樣性： 除瞭傳統的風乾、熱風乾燥，我們還會介紹更先進的脫水技術，如真空乾燥、微波輔助乾燥、噴霧乾燥、流化床乾燥等。這些技術通過不同的原理，高效地去除食品中的水分，有效抑製微生物的繁殖，並最大程度地保留食品的營養和風味。我們將探討每種技術的適用範圍、操作要點以及對最終産品品質的影響。 結閤技術提升效率： 探索如何將不同的脫水技術進行組閤，以達到最佳的乾燥效果和最低的能耗。例如，預處理結閤真空乾燥，可以有效縮短乾燥時間，減少熱對流的損失。 更重要的是，本書將圍繞“重塑食品形態與功能”的主題，展現技術如何賦予食品新的生命。我們將聚焦於： 凍乾食品的獨特性： 詳細解析凍乾技術的核心原理，即在低溫下通過升華作用（固態水直接變為氣態水）去除水分，從而保留食物的細胞結構、營養成分、色澤、香氣以及天然風味。我們將深入探討凍乾過程的各個階段，包括預凍、升華乾燥和二次乾燥，以及影響升華速率的關鍵因素，如溫度、壓力和物料性質。 凍乾技術帶來的革命性變化： 凍乾不僅僅是乾燥，它是一種“形狀記憶”的工藝。通過凍乾，食物可以形成多孔結構，體積收縮極小，解凍後能夠快速復水，恢復接近原貌。這將如何改變我們對食品的認知？我們可以期待什麼樣的産品？從便捷的戶外食品、即時飲品，到高端口感的甜點、嬰幼兒的營養輔食，再到醫藥領域的凍乾製劑，凍乾技術正在開啓無限可能。 結構化食品的探索： 介紹如何通過精確控製乾燥過程，甚至結閤其他加工技術，來創造具有特定結構和功能的食品。例如，如何通過控製凍乾的溫度和時間，來獲得具有特定口感和咀嚼感的食品，或如何製備具有高溶解性、易於吸收的食品。 第三篇：創新與未來——驅動食品産業的持續發展 在理解瞭深層原理和掌握瞭核心技術之後，本書的目光將投嚮食品産業的創新與未來發展。我們不僅關注“是什麼”，更關注“如何做”，以及“未來會怎樣”。 我們將探討“以消費者為中心的食品開發”。如何洞察市場需求，識彆潛在的消費者痛點，並以此為驅動，進行産品創新？我們將分享成功的案例，分析它們如何將先進的食品技術與消費者的情感需求、生活方式相結閤，創造齣具有市場競爭力的産品。 從概念到産品的轉化： 詳細解析一個食品創新項目如何從最初的市場調研、産品概念的形成，到實驗室研發、小試、中試，最終實現規模化生産和上市的全過程。我們將強調在此過程中，技術的可行性、經濟效益、法規要求以及市場推廣的重要性。 跨界融閤的機遇： 探討食品科學與其他領域的交叉融閤，如生物技術、信息技術、材料科學等，如何為食品創新帶來新的視角和解決方案。例如，利用基因編輯技術改良作物品種，利用傳感器技術實現食品全程追溯，利用大數據分析優化生産流程等。 本書還將深入分析“可持續發展在食品産業中的角色”。在全球環境問題日益嚴峻的背景下，食品生産和消費的綠色轉型勢在必行。 節能減排的工藝優化： 如何通過改進生産工藝，例如優化能源利用效率，減少水資源消耗，降低廢棄物排放，來構建更環保的食品生産體係。我們將討論如何通過技術手段，例如能量迴收係統、循環水利用技術等，來提升生産過程的綠色化水平。 減少食物浪費的解決方案： 探討如何通過先進的保鮮技術，例如延長保質期，減少産品在運輸和儲存過程中的損耗，從而有效減少食物浪費。我們將分析，如何在供應鏈的各個環節，運用技術手段來保障食品的新鮮度和品質，降低因變質而造成的浪費。 天然與健康的承諾： 強調在追求創新和效率的同時，堅持對天然、健康、安全的承諾。如何在去除添加劑、減少加工痕跡的同時，依然能夠創造齣美味、營養、安全的食品。 最後，我們將展望“食品科學與技術未來的發展趨勢”。 個性化與精準化食品： 隨著基因測序技術和健康監測技術的發展，未來的食品將更加個性化，能夠根據個體的健康狀況、基因信息、生活習慣等，提供定製化的營養解決方案。 智能化與自動化生産： 引入人工智能、大數據分析、機器人技術等，實現食品生産過程的智能化和自動化，提高生産效率，保障産品質量，並實現更精細化的生産管理。 植物基與細胞培養食品的崛起： 探討植物基食品和實驗室培育的細胞培養肉等新興食品的潛力，以及它們如何為應對全球糧食安全和環境挑戰提供新的途徑。 總而言之，本書並非專注於單一的技術名詞，而是以一種宏大的視野，帶領讀者探索食品科學的奇妙世界，理解現代食品保鮮與創新的邏輯，掌握前沿技術的力量，並展望食品産業的無限未來。它將為您揭示，如何通過科學的智慧和創新的勇氣，讓食物的美味與營養，穿越時空，跨越界限，以最美好的姿態，豐富我們的生活，提升我們的健康，並為構建一個更可持續的未來貢獻力量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名叫做《食品冷凍乾燥技術與設備》，但我對它的內容其實並沒有太多深入的瞭解，畢竟我是一個普通讀者，接觸到的信息是有限的。不過，從我個人的閱讀習慣和對類似書籍的經驗來看，我猜這本書應該會涵蓋很多關於食品在低溫環境下進行乾燥處理的原理和方法。比如，它可能會詳細介紹冷凍乾燥過程中溫度、壓力、時間等關鍵參數的控製，以及不同類型食品（如水果、蔬菜、肉類、海鮮，甚至是藥物）在冷凍乾燥後的品質變化和保持機製。我特彆好奇的是，書中會不會對各種冷凍乾燥設備的選型、操作維護以及節能降耗方麵提供一些實用的建議，畢竟設備是實現技術的核心載體，再先進的技術也離不開高效可靠的設備支持。另外，我對食品風味、營養成分和復水性這些指標在冷凍乾燥後的錶現也很感興趣，希望書中能有相關的研究成果和案例分析，幫助我們理解這項技術對食品品質的真正影響。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我購買《食品冷凍乾燥技術與設備》這本書，更多的是齣於一種對未來食品加工技術發展趨勢的好奇和探索。我聽說冷凍乾燥是一種非常高效且能夠最大程度保留食品原始風味和營養價值的加工方式，尤其是在一些高端食品、保健品和速食品領域，這項技術顯得尤為重要。因此，我期待這本書能夠為我揭示冷凍乾燥背後的科學原理，比如水在低溫低壓下的相變過程，以及如何通過精確控製這些參數來達到最佳的乾燥效果。我希望能從中學習到不同食品基質的特性如何影響冷凍乾燥的工藝設計，以及在實際生産中可能遇到的挑戰和解決方案。此外，我對書中關於新型冷凍乾燥設備的設計理念和技術革新也抱有濃厚的興趣，比如是否有更節能、更智能化的設備齣現，以及這些設備如何更好地適應不同規模的生産需求。

評分☆☆☆☆☆

我入手《食品冷凍乾燥技術與設備》這本書，主要是想瞭解它在推動食品産業升級和創新方麵扮演的角色。現在消費者對食品的品質要求越來越高，不僅要安全、健康，還要方便、美味，而冷凍乾燥技術似乎能很好地滿足這些需求。我希望這本書能夠深入探討如何利用冷凍乾燥技術來開發具有高附加值的新型食品，比如一些高端的即食餐、營養餐，或者具有獨特風味的休閑零食。書中會不會提供一些具體的配方和工藝參數，指導我們如何根據不同的産品需求，設計齣最優的冷凍乾燥方案？此外，我也很好奇，在設備方麵，除瞭傳統的技術，是否有關於集成化、自動化生産綫或者智能控製係統的介紹，能夠幫助企業提高生産效率，降低運營成本。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名《食品冷凍乾燥技術與設備》聽起來就很有專業性，雖然我不是食品工程領域的專傢，但對這項技術在日常生活中應用的可能性還是有所期待。我平時就喜歡關注一些健康飲食和便捷烹飪的話題，而冷凍乾燥食品，例如一些速溶咖啡、方便湯料、或者脫水蔬菜，在我看來都是冷凍乾燥技術應用在我們身邊的實例。所以我對這本書的興趣在於，它能否解釋清楚為什麼冷凍乾燥的食品能夠如此長時間地保存，而又能在食用時快速復原？書中會不會從微觀層麵，比如細胞結構的改變，來闡述這種保存機製？我希望它能用通俗易懂的語言，為我解答這些關於食品保鮮的疑問，而不是過於艱深的理論。同時，我也想瞭解一下，除瞭大傢熟知的那些食品，還有哪些領域可以應用冷凍乾燥技術？

評分☆☆☆☆☆

對於《食品冷凍乾燥技術與設備》這本書，我主要想從它能否解決我在食品研發過程中遇到的一些實際問題來評判。例如，在處理一些易氧化、易失活的生物活性物質時，如何選擇閤適的冷凍乾燥工藝，以最大限度地保留其活性和功能性？書中會不會提供一些針對特定物料的優化處理方案，包括前處理、冷凍、升華和解吸等各個階段的參數設定？我也關注成本效益的問題，冷凍乾燥技術雖然效果好，但相對來說成本也較高，那麼在選擇和設計設備時，如何權衡技術性能和經濟性？書中是否會給齣一些關於設備選型、投資迴報分析的指導性意見？另外，對於食品安全和法規方麵的要求，冷凍乾燥技術在生産過程中需要注意哪些潛在的風險點，以及如何進行質量控製，這些也是我非常關心的問題。