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段续 著 著

图书标签:

• 冷冻干燥
• 食品工程
• 食品科学
• 食品保鲜
• 干燥技术
• 低温技术
• 食品加工
• 设备工程
• 食品储藏
• 食品安全

店铺： 旷氏文豪图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122305701

商品编码：20665621709

出版时间：2017-11-01

页数：1

字数：1

内容简介

民以食为天。为了保持食物的营养成分和色香味，食品加工工艺不断推陈出新，冷冻干燥技术脱颖而出，成为各大加工企业的。
《食品冷冻干燥技术与设备》汇集作者多年的科研成果，对食品冷冻干燥技术中的关键技术进行了深入而细致的介绍，对实践工作将有极大指导作用。
本书适宜从事食品干燥以及保鲜的技术人员。

图书目录

第1章 概述 1
1.1冷冻干燥原理1
1.1.1冷冻干燥的简介1
1.1.2冷冻干燥的原理4
1.2冷冻干燥品质控制5
1.2.1冷冻干燥的过程5
1.2.2冷冻干燥的控制策略6
1.2.3冷冻干燥的温度控制原则8
1.2.4冷冻干燥的孔道结构控制原则10
1.2.5冷冻干燥产品的质量及应用12
1.2.6冷冻干燥的能源效率13
1.3食品冷冻干燥主要问题及对策14
1.3.1国内外农产品加工现状14
1.3.2食品冷冻干燥技术研究进展15
1.3.3食品冷冻干燥的主要问题16
1.3.4食品冷冻干燥的建议17
参考文献17

第2章 食品真空冷冻干燥技术及设备 18
2.1食品真空冷冻干燥工艺及设备18
2.1.1真空冷冻干燥过程的三个阶段18
2.1.2升华干燥过程的传热传质计算23
2.1.3食品冷冻干燥设备24
2.2典型食品真空冷冻干燥技术48
2.2.1牡丹花的冷冻干燥48
2.2.2红虾虾仁的真空冷冻干燥54
2.2.3龙眼的冷冻干燥61
2.3真空冷冻干燥节能过程的优化及节能降耗技术66
2.3.1冻干能耗的组成部分66
2.3.2节能方法的探讨66
2.3.3技术展望70
2.4**声波处理对冷冻干燥过程的影响70
2.4.1材料与方法70
2.4.2结果分析71
参考文献74

第3章 食品微波冷冻干燥技术与应用 75
3.1微波冷冻干燥技术原理及设备75
3.1.1微波冷冻干燥技术概述75
3.1.2食品微波冷冻干燥技术的研究进展78
3.1.3食品微波冷冻干燥技术当前存在的问题79
3.2微波冻干过程的数值模拟81
3.2.1食品微波冷冻干燥过程的数值模拟研究现状82
3.2.2微波冷冻干燥质热传递数值模拟85
3.2.3微波冷冻干燥介电特性模拟90
3.2.4白蘑菇微波冻干数值模拟95
3.3微波冷冻干燥过程的品质控制技术101
3.3.1双孢菇微波冷冻干燥特性及干燥品质研究101
3.3.2基于褐变行为的双孢菇微波冷冻干燥策略的研究110
3.3.3基于孔隙率变化行为的双孢菇微波冷冻干燥策略的研究117
3.4典型食品的微波冻干技术123
3.4.1牛骨Ⅰ型胶原蛋白的微波冷冻干燥123
3.4.2苹果片的微波冷冻干燥130
3.4.3海参的微波冷冻干燥138
参考文献156

第4章 食品常压冷冻干燥技术与应用 158
4.1常压冷冻干燥原理与设备158
4.1.1常压冷冻干燥在食品中的应用159
4.1.2常压冷冻干燥的原理159
4.1.3常压冷冻干燥设备161
4.1.4常压冷冻干燥与其他冻干方法的比较163
4.2涡流管制冷常压冻干技术及过程控制163
4.2.1涡流管制冷常压冻干技术163
4.2.2涡流管制冷的分类及原理164
4.2.3涡流管制冷常压冻干技术的过程控制165
4.2.4多孔介质常压冷冻干燥质热耦合传递数值模拟174
4.2.5模型验证182
4.2.6涡流管制冷常压冻干技术小结184
4.3热泵除湿常压冻干技术及控制186
4.3.1热泵除湿常压冻干技术186
4.3.2热泵除湿常压冻干技术的控制187
4.3.3苹果的玻璃化转变温度及对速冻过程的影响197
4.3.4基于玻璃化转变温度的常压冻干策略203
4.4常压冻干与各种冻干技术的比较209
4.4.1干燥试验209
4.4.2样品分析210
4.4.3结果与分析211
参考文献214

第5章 其他联合冻干技术 215
5.1海参的冻干-真空微波分段联合干燥工艺研究215
5.1.1材料与方法216
5.1.2结果与讨论220
5.2典型食品冻干-微波联合干燥技术232
5.2.1苹果的冻干-微波真空串联联合干燥233
5.2.2草莓的冻干-微波真空串联联合干燥235
5.2.3铁棍山药的冻干-微波真空串联联合干燥236
5.2.4重组果蔬食品的冻干-微波真空并联联合干燥239
参考文献243

探索风味新边界：现代食品保鲜与创新的奥秘 在瞬息万变的现代社会，人们对食品的品质、健康以及风味提出了更高的要求。从餐桌上的精致佳肴到户外探险的便携能量棒，从婴幼儿的营养辅食到特殊人群的代餐选择，食品的形态和功能不断演进，以满足日益增长的多元化需求。而在这场食品革新浪潮中，一项古老而又充满生命力的技术正以前所未有的姿态，重塑着我们对食品的认知和体验——它就是冷冻干燥，一项能够深度保留食物本真风味与营养，同时赋予其轻盈质地与超长保质期的神奇工艺。 本书并非简单罗列某种特定技术的应用，而是致力于揭示一个更加宏大而深刻的主题：现代食品保鲜与创新的前沿领域，以及如何通过先进的食品工程原理，打破时空的限制，将全球各地的优质食材，以最完好、最便捷、最健康的方式呈现在消费者面前。 我们将一同深入探索，如何从源头到餐桌，构建一个高效、可持续的食品价值链，让每一次品尝，都成为一次对自然精华的致敬，一次对味蕾极限的挑战。 第一篇：风味永恒——理解与洞察食品保鲜的深层逻辑 在信息爆炸的时代，我们对“新鲜”的定义早已超越了简单的赏味期限。新鲜，意味着保留食物最天然的色泽、最浓郁的香气、最丰富的营养，以及最接近原味的口感。然而，传统保鲜方法，如冷藏、冷冻、罐装、腌制等，虽然各有千秋，却往往在一定程度上改变食物的物理和化学性质，导致风味流失、营养降解，甚至引入不必要的添加剂。 本书将带领读者穿梭于食品科学的殿堂，探究微生物的生长规律，剖析酶的活性变化，理解氧化反应的机制，以及水分活度对食品品质的影响。我们将深入探讨，是什么让微生物得以滋生？是什么导致食物变质、变色、变味？在这些看似枯燥的科学原理背后，隐藏着食品安全与品质的关键。 在此基础上，我们将聚焦于“无损”保鲜的理念。什么是真正的“无损”？它不仅仅是延长保质期，更是最大程度地保留食物的原生价值。我们将解析不同保鲜技术在保留营养成分（如维生素、蛋白质、膳食纤维）和生物活性物质（如抗氧化剂、多酚类化合物）方面的优势与局限。读者将了解到，为何有些方法能让水果在脱水后依然保持鲜亮的色彩和清新的口感，而另一些方法则可能让蔬菜变得黯淡无光，失去原有的风味。 本书还将带您审视市场对高品质食品的需求演变。消费者不再满足于“能吃”和“安全”，他们追求“好吃”、“健康”、“便捷”、“有趣”，甚至是“有故事”。从追求天然、有机，到关注功能性食品、减糖、低脂，再到对食材溯源的重视，每一次市场趋势的转变，都对食品加工技术提出了新的挑战。我们将分析这些需求如何驱动着食品工业的创新，以及技术进步如何在满足这些需求中扮演至关重要的角色。 第二篇：技术的力量——开启食品保鲜的无限可能 告别了对传统保鲜方式的局限于，我们将目光投向那些能够赋予食品全新生命力的现代技术。本书将以前瞻性的视角，为您呈现一系列先进的食品加工与保鲜技术，它们不仅是技术的革新，更是对食物品质与价值的重新定义。 我们将深入解析“低温处理技术”的精髓，它如何通过精确的温度控制，抑制微生物生长，钝化酶活性，从而在不损害食品营养和风味的前提下，有效延长保质期。这包括但不限于： 精细化的冷冻工艺： 超低温冷冻、接触式冷冻、空气冷冻等不同冷冻方式的原理、优劣势，以及它们对食品组织结构和水分迁移的影响。我们将探究如何通过快速冷冻，形成微小的冰晶，减少对细胞的破坏，从而在解冻后最大程度地恢复食品的质地和口感。 不同温度下的物理化学变化： 深入理解不同温度区间对食品中各类成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、色素、香气物质）的稳定性的影响。这将帮助读者理解为何在特定的低温环境下，食品能够长时间保持其初始状态。 我们还将重点关注“水分活度控制技术”，这是食品保鲜的核心理论之一。水分活度（aw）决定了微生物的生长和化学反应的速率。本书将详细阐述： 脱水技术的多样性： 除了传统的风干、热风干燥，我们还会介绍更先进的脱水技术，如真空干燥、微波辅助干燥、喷雾干燥、流化床干燥等。这些技术通过不同的原理，高效地去除食品中的水分，有效抑制微生物的繁殖，并最大程度地保留食品的营养和风味。我们将探讨每种技术的适用范围、操作要点以及对最终产品品质的影响。 结合技术提升效率： 探索如何将不同的脱水技术进行组合，以达到最佳的干燥效果和最低的能耗。例如，预处理结合真空干燥，可以有效缩短干燥时间，减少热对流的损失。 更重要的是，本书将围绕“重塑食品形态与功能”的主题，展现技术如何赋予食品新的生命。我们将聚焦于： 冻干食品的独特性： 详细解析冻干技术的核心原理，即在低温下通过升华作用（固态水直接变为气态水）去除水分，从而保留食物的细胞结构、营养成分、色泽、香气以及天然风味。我们将深入探讨冻干过程的各个阶段，包括预冻、升华干燥和二次干燥，以及影响升华速率的关键因素，如温度、压力和物料性质。 冻干技术带来的革命性变化： 冻干不仅仅是干燥，它是一种“形状记忆”的工艺。通过冻干，食物可以形成多孔结构，体积收缩极小，解冻后能够快速复水，恢复接近原貌。这将如何改变我们对食品的认知？我们可以期待什么样的产品？从便捷的户外食品、即时饮品，到高端口感的甜点、婴幼儿的营养辅食，再到医药领域的冻干制剂，冻干技术正在开启无限可能。 结构化食品的探索： 介绍如何通过精确控制干燥过程，甚至结合其他加工技术，来创造具有特定结构和功能的食品。例如，如何通过控制冻干的温度和时间，来获得具有特定口感和咀嚼感的食品，或如何制备具有高溶解性、易于吸收的食品。 第三篇：创新与未来——驱动食品产业的持续发展 在理解了深层原理和掌握了核心技术之后，本书的目光将投向食品产业的创新与未来发展。我们不仅关注“是什么”，更关注“如何做”，以及“未来会怎样”。 我们将探讨“以消费者为中心的食品开发”。如何洞察市场需求，识别潜在的消费者痛点，并以此为驱动，进行产品创新？我们将分享成功的案例，分析它们如何将先进的食品技术与消费者的情感需求、生活方式相结合，创造出具有市场竞争力的产品。 从概念到产品的转化： 详细解析一个食品创新项目如何从最初的市场调研、产品概念的形成，到实验室研发、小试、中试，最终实现规模化生产和上市的全过程。我们将强调在此过程中，技术的可行性、经济效益、法规要求以及市场推广的重要性。 跨界融合的机遇： 探讨食品科学与其他领域的交叉融合，如生物技术、信息技术、材料科学等，如何为食品创新带来新的视角和解决方案。例如，利用基因编辑技术改良作物品种，利用传感器技术实现食品全程追溯，利用大数据分析优化生产流程等。 本书还将深入分析“可持续发展在食品产业中的角色”。在全球环境问题日益严峻的背景下，食品生产和消费的绿色转型势在必行。 节能减排的工艺优化： 如何通过改进生产工艺，例如优化能源利用效率，减少水资源消耗，降低废弃物排放，来构建更环保的食品生产体系。我们将讨论如何通过技术手段，例如能量回收系统、循环水利用技术等，来提升生产过程的绿色化水平。 减少食物浪费的解决方案： 探讨如何通过先进的保鲜技术，例如延长保质期，减少产品在运输和储存过程中的损耗，从而有效减少食物浪费。我们将分析，如何在供应链的各个环节，运用技术手段来保障食品的新鲜度和品质，降低因变质而造成的浪费。 天然与健康的承诺： 强调在追求创新和效率的同时，坚持对天然、健康、安全的承诺。如何在去除添加剂、减少加工痕迹的同时，依然能够创造出美味、营养、安全的食品。 最后，我们将展望“食品科学与技术未来的发展趋势”。 个性化与精准化食品： 随着基因测序技术和健康监测技术的发展，未来的食品将更加个性化，能够根据个体的健康状况、基因信息、生活习惯等，提供定制化的营养解决方案。 智能化与自动化生产： 引入人工智能、大数据分析、机器人技术等，实现食品生产过程的智能化和自动化，提高生产效率，保障产品质量，并实现更精细化的生产管理。 植物基与细胞培养食品的崛起： 探讨植物基食品和实验室培育的细胞培养肉等新兴食品的潜力，以及它们如何为应对全球粮食安全和环境挑战提供新的途径。 总而言之，本书并非专注于单一的技术名词，而是以一种宏大的视野，带领读者探索食品科学的奇妙世界，理解现代食品保鲜与创新的逻辑，掌握前沿技术的力量，并展望食品产业的无限未来。它将为您揭示，如何通过科学的智慧和创新的勇气，让食物的美味与营养，穿越时空，跨越界限，以最美好的姿态，丰富我们的生活，提升我们的健康，并为构建一个更可持续的未来贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名叫做《食品冷冻干燥技术与设备》，但我对它的内容其实并没有太多深入的了解，毕竟我是一个普通读者，接触到的信息是有限的。不过，从我个人的阅读习惯和对类似书籍的经验来看，我猜这本书应该会涵盖很多关于食品在低温环境下进行干燥处理的原理和方法。比如，它可能会详细介绍冷冻干燥过程中温度、压力、时间等关键参数的控制，以及不同类型食品（如水果、蔬菜、肉类、海鲜，甚至是药物）在冷冻干燥后的品质变化和保持机制。我特别好奇的是，书中会不会对各种冷冻干燥设备的选型、操作维护以及节能降耗方面提供一些实用的建议，毕竟设备是实现技术的核心载体，再先进的技术也离不开高效可靠的设备支持。另外，我对食品风味、营养成分和复水性这些指标在冷冻干燥后的表现也很感兴趣，希望书中能有相关的研究成果和案例分析，帮助我们理解这项技术对食品品质的真正影响。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我购买《食品冷冻干燥技术与设备》这本书，更多的是出于一种对未来食品加工技术发展趋势的好奇和探索。我听说冷冻干燥是一种非常高效且能够最大程度保留食品原始风味和营养价值的加工方式，尤其是在一些高端食品、保健品和速食品领域，这项技术显得尤为重要。因此，我期待这本书能够为我揭示冷冻干燥背后的科学原理，比如水在低温低压下的相变过程，以及如何通过精确控制这些参数来达到最佳的干燥效果。我希望能从中学习到不同食品基质的特性如何影响冷冻干燥的工艺设计，以及在实际生产中可能遇到的挑战和解决方案。此外，我对书中关于新型冷冻干燥设备的设计理念和技术革新也抱有浓厚的兴趣，比如是否有更节能、更智能化的设备出现，以及这些设备如何更好地适应不同规模的生产需求。

评分☆☆☆☆☆

对于《食品冷冻干燥技术与设备》这本书，我主要想从它能否解决我在食品研发过程中遇到的一些实际问题来评判。例如，在处理一些易氧化、易失活的生物活性物质时，如何选择合适的冷冻干燥工艺，以最大限度地保留其活性和功能性？书中会不会提供一些针对特定物料的优化处理方案，包括前处理、冷冻、升华和解吸等各个阶段的参数设定？我也关注成本效益的问题，冷冻干燥技术虽然效果好，但相对来说成本也较高，那么在选择和设计设备时，如何权衡技术性能和经济性？书中是否会给出一些关于设备选型、投资回报分析的指导性意见？另外，对于食品安全和法规方面的要求，冷冻干燥技术在生产过程中需要注意哪些潜在的风险点，以及如何进行质量控制，这些也是我非常关心的问题。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名《食品冷冻干燥技术与设备》听起来就很有专业性，虽然我不是食品工程领域的专家，但对这项技术在日常生活中应用的可能性还是有所期待。我平时就喜欢关注一些健康饮食和便捷烹饪的话题，而冷冻干燥食品，例如一些速溶咖啡、方便汤料、或者脱水蔬菜，在我看来都是冷冻干燥技术应用在我们身边的实例。所以我对这本书的兴趣在于，它能否解释清楚为什么冷冻干燥的食品能够如此长时间地保存，而又能在食用时快速复原？书中会不会从微观层面，比如细胞结构的改变，来阐述这种保存机制？我希望它能用通俗易懂的语言，为我解答这些关于食品保鲜的疑问，而不是过于艰深的理论。同时，我也想了解一下，除了大家熟知的那些食品，还有哪些领域可以应用冷冻干燥技术？

评分☆☆☆☆☆

我入手《食品冷冻干燥技术与设备》这本书，主要是想了解它在推动食品产业升级和创新方面扮演的角色。现在消费者对食品的品质要求越来越高，不仅要安全、健康，还要方便、美味，而冷冻干燥技术似乎能很好地满足这些需求。我希望这本书能够深入探讨如何利用冷冻干燥技术来开发具有高附加值的新型食品，比如一些高端的即食餐、营养餐，或者具有独特风味的休闲零食。书中会不会提供一些具体的配方和工艺参数，指导我们如何根据不同的产品需求，设计出最优的冷冻干燥方案？此外，我也很好奇，在设备方面，除了传统的技术，是否有关于集成化、自动化生产线或者智能控制系统的介绍，能够帮助企业提高生产效率，降低运营成本。