四川烹饪杂志2018年6月酒店厨师学习交流制作川菜工艺流程美食烹饪类科普期 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 2018年6月
• 四川烹饪杂志
• 厨艺

店铺： 济南芯动图书专营店

出版社： 四川烹饪杂志社

ISBN：977100420818118

商品编码：25551869355

四川烹饪杂志2018年6月

《食味四川：匠心独运的川菜奥秘》 本书是一部深度探索川菜制作工艺与文化内涵的食谱与文化读物。它不仅仅是一本简单的菜谱，更是一次沉浸式的川菜学习体验。作者凭借对川菜深厚的理解和多年的实践经验，带领读者走进川菜的世界，从最基础的调味品运用，到复杂菜肴的层层剥离，全方位解析川菜的精髓所在。 内容亮点： 一、川菜基石：调味品与烹饪技法的精妙融合 川菜的灵魂在于其丰富多变的调味。本书将详细讲解川菜中核心调味料的特性、搭配原则以及如何通过精妙的组合创造出麻、辣、鲜、香、甜、酸、苦、咸八味俱全的丰富口感。从基础的“红油”制作，到“复合味”的构建，再到“味型”的精准把握，本书将一一呈现。同时，对于川菜特有的烹饪技法，如“炒”、“爆”、“烧”、“炖”、“蒸”、“卤”、“熘”、“炸”、“拌”等，将进行系统性的梳理和讲解，剖析不同技法在处理不同食材时的奥妙，以及如何通过技法的变化提升菜肴的最终风味和质感。 二、经典川菜的深度解析与制作流程 本书精选了数十道极具代表性的经典川菜，对其制作工艺进行了详尽的剖析。每一个菜品都不仅仅是列出食材和步骤，而是深入到“为什么”的层面。例如，在讲解“麻婆豆腐”时，会探讨豆瓣酱炒制的火候、肉末的煸炒技巧、勾芡的时机与浓稠度，以及花椒和辣椒的搭配如何达到最佳的麻辣平衡。在“宫保鸡丁”的讲解中，则会细致分析糖醋汁的比例、花生米的酥脆处理、以及如何让鸡丁保持滑嫩的口感。每一个步骤的背后，都蕴含着厨师的经验与智慧，本书将把这些宝贵的经验以清晰易懂的方式呈现给读者。 三、食材的智慧：精选与处理的学问 川菜的魅力不仅在于调味，还在于对食材的深刻理解和恰当运用。本书将引导读者认识川菜常用的各类食材，包括但不限于：不同品种的辣椒（如二荆条、朝天椒、二红辣椒等）的风味差异及其最佳用途；各式各样的豆制品（如豆腐、豆干、豆皮）在川菜中的多样化呈现；以及本地特色蔬菜（如泡菜、竹笋、蕨菜）的处理与烹饪技巧。书中将分享如何挑选新鲜优质的食材，以及针对不同食材的预处理方法，如如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，如何让海鲜去除腥味等，这些细节的掌握是制作出地道川菜的关键。 四、川菜文化与历史的穿梭 除了具体的烹饪技法，本书还将带领读者走进川菜的文化世界。追溯川菜的起源与发展，了解其受到的地域、历史、民俗等多种因素的影响。探讨川菜独特的“麻辣”风味是如何形成的，以及它如何与川人的生活方式和性格息息相关。通过对一些经典菜肴背后故事的讲述，让读者在品尝美味的同时，也能感受到川菜背后深厚的文化底蕴。 五、家庭厨房的川菜实践 本书并非只面向专业厨师，更致力于将高深的川菜技艺“平民化”，让普通家庭也能在家中制作出地道的川味佳肴。书中提供的食谱，在保证传统风味的基础上，会考虑家庭操作的便利性，提供详细的量化指导和可替代的食材建议。同时，本书也将传授一些家庭厨房中可以实践的“小窍门”，帮助读者轻松掌握川菜的制作要领，让每一次的烹饪都充满乐趣和成就感。 本书特色： 图文并茂，直观易懂： 大量高品质的菜品图片和关键步骤示意图，让读者对制作过程一目了然。 深入浅出，专业与通俗并重： 既有专业的烹饪术语解析，又不失通俗易懂的语言，适合不同层次的读者。 实用性强，可操作性高： 提供的食谱和技法，注重家庭厨房的实际操作，让读者学有所用。 文化与味蕾的双重享受： 在学习烹饪的同时，深入了解川菜的文化魅力，提升品鉴能力。 《食味四川：匠心独运的川菜奥秘》是一本值得所有热爱美食、钟情川菜的读者拥有的宝典。无论您是烹饪新手，还是有一定基础的美食爱好者，本书都将为您打开一扇通往精彩川菜世界的大门，让您在厨房中也能品味到最纯粹、最地道的四川味道。

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当我翻开这本《四川烹饪杂志2018年6月》，我感觉自己仿佛置身于一场川菜的盛宴之中。它不仅仅是一本关于美食的杂志，更是一部关于川菜工艺的“教科书”。我最感兴趣的部分是其中关于“水煮鱼”的制作工艺流程。书中细致地分析了为什么水煮鱼能够做到“麻辣鲜香，油而不腻”，从鱼片的处理、腌制，到高汤的熬制，再到最后辣椒和花椒的“淋油”过程，每一个环节都讲得非常到位。它还解释了如何选择合适的鱼类，以及如何通过不同的处理方式来保证鱼肉的鲜嫩口感。我印象最深刻的是书中对于“辣椒和花椒”的运用，它不仅介绍了不同品种辣椒和花椒的风味特点，还详细讲解了如何通过不同的烹饪方式来激发它们的香气和辣度，比如如何将干辣椒炸至酥脆，如何将花椒研磨成粉末来达到更均匀的麻味。这本书让我明白，制作一道出色的川菜，不仅仅是食材的堆砌，更是对细节的极致追求和对传统技艺的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对川菜历史和文化有濃厚興趣的讀者，這本《四川烹飪雜誌2018年6月》帶給我的驚喜是巨大的。它沒有停留在簡單的食譜介紹，而是深入探討了川菜的製作工藝流程，特別是聚焦於酒店廚師們的交流與學習，這讓我能夠從一個更高維度的視角來理解川菜。其中關於“魚香肉絲”的介紹，我真的學到了很多。書中不僅僅是告訴我怎麼切絲、怎麼調味，而是從源頭開始，講述了魚香調味料的經典配比是如何形成的，為什麼要選用特定的食材，以及每一種香料在其中扮演的角色。它還細膩地描繪了廚師在爆炒過程中如何通過“顛勺”來激發食材的香氣，以及如何運用湯汁的濃稠度來讓菜餚更具層次感。最讓我印象深刻的是，書中還分享了一些廚師們在實踐中遇到的問題和解決方案，這些真實的案例讓整本書的內容更加生動和實用。我感覺自己不僅在學習一道菜，更是在學習一種對待食物的態度和一份對傳統的尊重。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜的精湛工艺和深厚文化底蕴充满好奇，而这本《四川烹饪杂志2018年6月》无疑是一次宝贵的学习机会。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部川菜的“百科全书”，尤其是在介绍酒店厨师的学习交流制作工艺方面，让我大开眼界。书中对于一些经典川菜的拆解和重构，让我看到了名厨们是如何将传统技法与现代理念相结合的。例如，在介绍“回锅肉”的制作时，它详细阐述了如何通过两次烹饪来达到肉质软糯而不失嚼劲，皮脆肉香的完美状态。书中对炒制温度的控制、下锅顺序的讲究，以及如何巧妙地运用调味料来提升肉的原味，都给出了极其细致的指导。我特别喜欢它对于“火候”的阐释，这简直是川菜的灵魂所在。书中通过图文并茂的方式，讲解了如何根据不同的食材和烹饪方式，精准地掌握大火、中火、小火的运用，这对于提升我的家庭烹饪水平具有极其重要的意义。阅读过程中，我仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气，感受到那份匠心独运的烹饪艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像是我开启川菜烹饪之旅的“金钥匙”，让我这个平日里只敢在餐馆里品尝川菜的普通食客，也能在家中尝试制作出地道的美味。我特别喜欢《四川烹饪杂志2018年6月》中关于“宫保鸡丁”的工艺流程详解。它没有用过于学术的语言，而是用一种非常亲切易懂的方式，分解了这道经典川菜的每一个精细步骤。从鸡腿肉的腌制方法，到花生米的炒制火候，再到酱汁的比例和勾芡技巧，书中都给出了非常详尽且实用的指导。我之前总觉得自己的宫保鸡丁味道偏甜，或者火候不对，导致鸡肉不够滑嫩。阅读了这本书之后，我才恍然大悟，原来是酱汁的比例和炒制时的火候没有掌握好。书中还特别强调了“料头”的重要性，即先将葱姜蒜等爆香，再加入主要食材，这样才能最大限度地激发食材的香味。这本书的图片也很吸引人，每一步的制作过程都有精美的插图，让我能够更加直观地学习，仿佛是一位经验丰富的厨师在手把手地教我。

评分☆☆☆☆☆

这本《四川烹饪杂志2018年6月》简直是打开了我对川菜世界的全新认知！作为一名资深美食爱好者，我一直对川菜情有独钟，但总觉得隔靴搔痒，很多精髓难以把握。这次阅读，就像是拥有一位私人川菜大师在我耳边细细讲解，那种感觉太棒了！尤其让我印象深刻的是其中关于“麻婆豆腐”的制作工艺流程。书中不仅仅罗列了食材和步骤，而是深入剖析了每一步的用意：为什么需要先用热油爆香豆瓣酱，为什么要精确控制辣椒和花椒的用量，如何通过勾芡让酱汁 perfectly adhere to the tofu and minced meat。它还详细解释了不同火候对口感的影响，以及如何通过最后的葱花和蒜苗提香，达到“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜”的绝妙平衡。我之前在家尝试做麻婆豆腐，虽然味道也不错，但总觉得缺少了那么一丝灵魂。看了这本杂志，我才明白，原来那些看似微不足道的细节，才是决定一道川菜成败的关键。书中的图片也非常精美，将每一步的操作都清晰地呈现出来，让我能够直观地学习，仿佛置身于繁忙的厨房之中。