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李大和 著

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齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413232

商品編碼：28480021292

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：白酒釀造與技術創新

：80.00元

作者：李大和

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787518413232

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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中國傳統白酒的釀造技藝被列為國傢非物質文化遺産，也是世界非物質文化遺産的重要組成部分；是中華民族的珍貴遺産，也是中華民族的國粹。中國白酒風格韆姿百態，本書作者廣開思路，在傳承的基礎上對白酒釀造進行瞭創新和發展。

內容提要

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中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，釀造曆史源遠流長。中國白酒的釀造技藝和蒸餾技術都是中華民族的發明，對於微生物的利用世界上沒有一個酒種可比擬。為新一代釀酒工人、技術人員對白酒釀造傳統技藝有較係統的瞭解，使中國白酒這份特有的民族遺産得以傳承、發展、創新，使白酒釀造技藝與現代科技結閤，本書收集、整理瞭12種香型白酒的釀造工藝，並對近50多年白酒釀造技術的發展、創新進行較係統的整理，結閤自己半個多世紀釀酒行業的科研與實踐加以闡述，以供同行學習、藉鑒。

目錄

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緒論

節中國白酒與世界蒸餾酒的比較

一、世界蒸餾酒的分類

二、中國白酒傳統釀造技藝特色

第二節白酒香型的由來與發展

一、中國白酒香型的由來

二、中國白酒香型的確定

三、中國白酒香型的産生

四、確立白酒香型産生的作用

五、香型概念應淡化

第三節白酒生産技術進步的迴顧

一、廣闢原料，節約糧食

二、繼承傳統，科學總結

三、改進工藝，不斷探索

四、選育菌種，廣泛應用

五、大麯性能、質量鑒彆、貯存變化及麯蟲治理

六、百年老窖，奧秘初揭

七、提高質量，技術創新

八、成分剖析，貯存勾兌

九、倡導低度，利國利民

十、國標的製定和修訂

十一、發展循環經濟，促進行業持續發展

十二、重視科研，培養人纔

章三大基本香型白酒傳統工藝

節濃香型白酒生産工藝

一、川酒技藝早期的研究

二、濃香型白酒製麯工藝

三、濃香型白酒三種典型的生産工藝

四、幾種濃香型名酒生産工藝

第二節醬香型白酒生産工藝

一、醬香型白酒製麯工藝

二、醬香型白酒釀造工藝

第三節清香型白酒生産工藝

一、清香型白酒製麯工藝

二、大麯清香型白酒釀造工藝

三、大麯清香型青稞酒釀造工藝

四、小麯清香型白酒釀造工藝

五、二鍋頭酒釀造工藝

第二章不同香型白酒釀造工藝

節十大香型白酒的相互關係

一、各種香型白酒釀造工藝特點

二、各種香型白酒的相互關係

第二節鳳型白酒釀造工藝

一、西鳳酒製麯工藝

二、西鳳酒生産工藝

第三節兼香型白酒釀造工藝

一、白雲邊酒製麯工藝

二、兼香型白酒生産工藝

第四節特型酒釀造工藝

一、四特酒製麯工藝

二、特型酒生産工藝

三、特型酒調味酒生産

第五節老白乾酒釀造工藝

一、衡水老白乾製麯工藝

二、衡水老白乾釀酒原輔料

三、衡水老白乾酒釀造工藝

四、衡水老白乾酒蒸煮、蒸餾

五、衡水老白乾酒貯存

第六節芝麻香型白酒釀造工藝

一、景芝白乾酒製麯工藝

二、景芝白乾酒釀造工藝

第七節藥香型酒釀造工藝

一、董酒的生産工藝及成品酒特點

二、董酒的釀造工藝

第八節馥鬱香酒釀造工藝

一、酒鬼酒的獨特地理優勢

二、酒鬼酒的生産工藝

三、酒鬼酒的操作規程要求

四、酒鬼酒的質量特色

第九節米香型酒釀造工藝

一、米香型酒的製麯工藝

二、三花酒的生産工藝

三、長樂燒的生産工藝

四、全州湘山酒

第十節豉香型酒釀造工藝

一、九江雙蒸酒製麯工藝

二、豉香型酒生産工藝

三、豉香型酒獨特風格的成因

第三章傳統工藝的傳承與發展

節濃香型白酒傳統工藝淺釋

一、混蒸續糟發酵法

二、原輔料處理

三、開窖鑒定

四、配料

五、潤料、拌和

六、蒸餾操作

七、量質摘酒

八、緩火蒸酒、大火蒸糧

九、打量水

十、入窖發酵條件

十一、滴窖勤舀

十二、加醅減糠、迴酒發酵

十三、泥封發酵

第二節濃香型白酒工藝的創新

一、人工老窖的現狀與發展

二、“辨癥施治”在濃香型白酒生産中的應用

三、原窖分層釀製工藝

四、雙輪底發酵

五、夾泥發酵

六、翻沙工藝

七、利用現物技術增己降乳

八、強化産酯

九、高溫堆積工藝在濃香型酒生産中的應用

十、應用化驗數據指導生産

第三節清香型白酒工藝的創新

一、製麯有關問題討論

二、嚴格傳統工藝、低溫發酵是提高清香型白酒質量的關鍵

三、多糧釀造清香型酒

四、利用現物技術增乙降乳

五、清香型調味酒的生産

六、多糧小麯酒的生産

七、多糧釀造及高溫大麯在清香型白酒生産中的應用

第四節醬香型白酒工藝的重點與創新

一、形成醬香型白酒風格質量的關鍵工藝是“四高兩長，一大一多”

二、降低醬香型白酒大麯用量

三、紅花郎酒工藝技術改進創新

四、新型醬香型白酒的生産工藝

五、北方醬香型白酒的生産工藝

六、武陵酒生産工藝的創新

第五節香型融閤

一、鳳兼濃酒

二、濃、芝融閤

三、清、芝融閤

四、清、醬融閤

五、清、醬、濃融閤

第四章十二種香型白酒的風味物質及風格特點

節白酒中的各種風味物質

一、白酒的甜味物質

二、白酒的酸味物質

三、白酒的苦味物質

四、白酒的鹹味物質

五、白酒中的其他風味物質

第二節白酒的風味

一、醇類化閤物

二、酯類化閤物

三、酸類化閤物

四、羰基化閤物

五、酚類化閤物

第三節主要風味物質在不同香型白酒中的差異

一、總酸含量

二、總酯含量

三、醇類含量

四、醛酮類物質

五、酚類物質

第四節各類香型白酒的主要風味物質

一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特徵

二、清香型白酒的香味組分特點及風味特徵

三、米香型白酒的香味組分特點及風味特徵

四、醬香型白酒的香味組分特點及風味特徵

五、西鳳酒的香味組分特點及風味特徵

六、特型白酒的香味組分特點及風味特徵

七、芝麻香型白酒的香味組分特點及風味特徵

八、兼香型白酒的香味組分特點及風味特徵

九、藥香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十、馥鬱香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十一、豉香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十二、老白乾香型白酒的香味組分特點及風味特徵

十三、四川小麯酒的香味組分特點及風味特徵

附錄

附錄一全國五屆評酒會概況

附錄二白酒相關標準

作者介紹

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李大和男，（1941—），廣東中山人，大學學曆，教授級高級工程師，全國釀酒專傢。曾任四川省食品發酵工業研究設計院釀酒研究所所長、中國輕工總會人纔培訓中心白酒行業中西部培訓基地主任等職。榮獲國傢輕工總會職工教育教師稱號。1993年起終生享受國務院特殊津貼。從事釀酒科研與實踐50餘年，對民族特産白酒的研究有較深的造詣，主持參與瞭“提高濾型酒名優酒比率的研究”等10餘項科研項目，獲省、部級科技進步奬多項，編著齣版《大麯酒生産問答》《白酒釀造培訓教程》等專著10餘部，發錶論文100餘篇，深受同行的歡迎和重視。

文摘

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序言

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穿越曆史的長河，品味韆年風韻——中國白酒的傳承與革新 在中國浩瀚的飲食文化中，白酒無疑占據著舉足輕重的地位。它不僅僅是一種飲品，更是承載著曆史、文化、情感的載體，是中華民族智慧的結晶。從古至今，從宮廷宴飲到民間慶典，從文人雅士的杯中之物到尋常百姓的餐桌佳釀，白酒的身影無處不在，它的香氣，早已融入瞭中華民族的血脈。 這本《中國白酒：韆年傳承與創新之路》將帶您踏上一段探尋中國白酒深厚底蘊的旅程。我們將深入瞭解白酒的起源與演變，追溯其從榖物發酵到蒸餾成熟的漫長曆程。在遙遠的古代，當先民們偶然發現榖物經過發酵後能夠産生一種醇厚的液體，並將其加熱蒸餾，便開啓瞭白酒釀造的序幕。從最初簡陋的器具，到逐漸精細化的工藝，每一次技術的進步都凝聚著無數釀酒師的智慧與汗水。我們將穿越曆史的煙雲，去感受那些世代相傳的釀酒秘訣，品味不同曆史時期白酒風味的變遷，理解不同地域地理環境、氣候條件對白酒風格形成的獨特影響。 我們還會重點探討中國白酒香型的多樣性及其背後的科學原理。中國白酒並非“一酒一味”，而是擁有豐富多變的香型體係，如濃香、清香、醬香、兼香、米香、鳳香、董香、藥香、芝麻香、馥鬱香、老白乾香、特香等，每一種香型都獨具特色，宛如中國山河畫捲中的不同色彩。我們將詳細剖析每種主要香型的形成機理，從選用什麼樣的原料，到采取何種發酵方式，再到蒸餾、陳釀過程中關鍵的微生物作用和化學反應，層層剝繭，揭示隱藏在醇厚口感背後的科學奧秘。例如，濃香型白酒那“陳香”的獨特韻味，離不開窖池微生物群落的長期培養和作用；清香型白酒的“一清到底”，則與其獨特的固態發酵和清蒸清餾工藝息息相關；而醬香型白酒那“幽雅細膩”的口感，更是經曆瞭復雜的“三高三長”工藝，其醇厚而復雜的香氣，離不開高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒等環節，以及漫長的貯存和勾兌過程。我們將用通俗易懂的語言，結閤實際案例，解析不同香型白酒在原料選擇、製麯工藝、發酵過程、蒸餾方式、貯存陳釀等方麵的差異，讓您深刻理解不同香型白酒的獨特魅力所在。 本書還將深入研究現代科技在白酒釀造中的應用，以及白酒産業的創新發展。隨著科學技術的飛速發展，傳統白酒釀造工藝也在不斷地革新與突破。我們將探討現代化的儀器設備如何提升釀造過程的精準度與可控性，例如，先進的微生物檢測技術可以幫助我們更好地瞭解和控製發酵過程中的菌群活性；氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）等分析儀器能夠精確分析白酒中的微量成分，從而指導工藝優化和質量控製；自動化生産綫的設計，則大大提高瞭生産效率和産品穩定性。 同時，我們也關注白酒在文化傳承與品牌建設方麵的創新。在瞬息萬變的消費市場中，如何讓古老的白酒文化煥發新的生機？我們將探討如何通過跨界閤作、文化營銷、時尚設計等方式，吸引年輕一代消費者，讓他們重新認識和喜愛白酒。例如，一些品牌通過與藝術傢的閤作推齣限量版包裝，或者結閤現代音樂、電影等元素進行宣傳，都在努力打破傳統白酒的刻闆印象。我們將分析這些創新舉措的成功之處，以及它們對整個白酒行業發展帶來的啓示。 更重要的是，本書將為您呈現白酒釀造過程中的一些關鍵性創新點。例如，在原料利用方麵，除瞭傳統的糧食，一些創新性的研究正在探索利用非糧原料，或者對傳統原料進行深加工，以獲得更優質的風味物質。在發酵技術上，基因工程和閤成生物學等前沿技術，也在為發掘和定嚮培育優質釀酒微生物提供新的可能。在陳釀工藝上，除瞭傳統的陶壇和酒海，新型的陳釀容器和環境控製技術也在不斷湧現，旨在縮短陳釀時間，提升陳釀質量。我們還將探討如何通過優化勾兌技術，實現風味的精準調控，以及如何利用大數據和人工智能來輔助釀酒師進行決策，實現智能化釀造。 此外，本書還將涉及白酒的品質鑒賞與健康飲用。品鑒白酒不僅僅是品嘗其味道，更是一種感官的體驗，是與釀酒師、與土地、與曆史的對話。我們將教您如何從色、香、味、格等多個維度去欣賞一款白酒，如何辨彆不同香型的細微差彆，如何解讀酒液在杯中呈現齣的光澤與掛杯。在追求健康生活方式的今天，我們也會探討適量飲用白酒對身體可能帶來的益處，以及如何科學、健康地享受白酒的樂趣，例如，飲酒前後的注意事項，如何搭配下酒菜以減少酒精對身體的負擔等。 《中國白酒：韆年傳承與創新之路》是一部集曆史、科學、文化、藝術於一體的白酒百科全書。它麵嚮所有熱愛中國白酒的讀者，無論是您是資深的白酒愛好者，還是剛剛開始對中國白酒産生興趣的新手，亦或是從事相關行業的研究者和從業人員，都能從中獲得豐富的知識和深刻的感悟。我們希望通過這本書，能夠讓更多人瞭解中國白酒的博大精深， appreciate its cultural significance, and celebrate its ongoing evolution. 讓我們一起舉杯，感受這份穿越韆年的醇厚與芬芳，共同見證中國白酒在時代浪潮中綻放的嶄新光彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，瞭解一個地方的文化，有時候可以通過它的特色産品來入手。白酒在我們國傢就是一種非常重要的文化符號，不同地區有不同的釀造風格和口味偏好，這背後一定蘊含著豐富的地域特色和曆史積澱。我希望這本書不僅僅是教怎麼釀酒，更能讓我瞭解不同香型白酒的文化背景，比如它們是如何形成的，又在當地的飲食文化中扮演著怎樣的角色。如果能瞭解到一些關於釀酒師的故事，或者釀酒傳統如何代代相傳的一些細節，那就更有意思瞭。對我來說，這是一次瞭解中國白酒文化，進而瞭解中國各地風土人情的絕佳機會。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺有意思的，采用瞭比較經典的中國風元素，山水畫的背景搭配燙金的字體，看起來很有質感。我拿到手的時候，就覺得它不像那種市麵上隨處可見的普通工具書，而是透著一股子沉澱感。雖然我平時對白酒的瞭解不算特彆深入，但對這個話題一直挺好奇的。尤其是“12種香型”這個點，讓我覺得挺吸引人的，想著是不是能藉著這本書，一下子瞭解白酒的復雜世界。包裝也挺嚴實，沒有磕碰，快遞小哥也很給力，比我預計的時間要早到。書本本身的紙張也算厚實，印刷清晰，沒有異味，這點對於一本實操性很強的書來說，是很重要的。總體來說，第一印象是相當不錯的，讓人對接下來的閱讀充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我平時就對一些傳統手藝特彆感興趣，尤其是那些看著復雜但又充滿魅力的。白酒釀造在我看來就是這樣一種技藝，它不僅僅是簡單的物質轉化，更蘊含著很多經驗、智慧和對自然的理解。我特彆希望這本書能夠深入淺齣地講解釀造過程中的每一個環節，比如原料的選擇、發酵的奧秘、蒸餾的技巧等等。最好能配上一些詳細的圖解或者流程圖，這樣對於我這種非專業人士來說，理解起來會更加容易。我也希望書中能講講不同香型白酒的形成機理，以及為什麼會有這麼多種風味。如果能帶我領略一下那種“匠心獨運”的感覺，讓我感受到釀酒師傅們的智慧和心血，那就更好瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買這本書主要還是因為它的標題裏“技術創新”這幾個字。我一直覺得，傳統的東西不代錶就不能進步，尤其是在我們國傢，有很多傳統手藝其實蘊含著巨大的創新空間。白酒釀造雖然曆史悠久，但我覺得肯定還有很多可以挖掘和提升的地方。我比較關心的是，這本書會不會提供一些比較前沿的、與時俱進的釀造方法，或者是在傳統工藝基礎上進行的改良和優化。比如，會不會涉及到一些新的發酵菌種、新的蒸餾技術，或者是一些環保和節能方麵的嘗試。畢竟，現在的消費者對産品的品質要求越來越高，同時對生産過程的環保性也越來越關注。如果這本書能在這方麵有所啓發，那對我來說就非常有價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

我平時喜歡動手做一些東西，無論是烘焙還是其他小玩意兒，總覺得親手製作的過程充滿瞭樂趣和成就感。對於白酒釀造，我雖然還沒有嘗試過，但一直很有興趣。我希望這本書能夠給我提供一個清晰、可操作的指南，讓我能夠在傢或者在條件允許的情況下，嘗試製作一些簡單的白酒。當然，我明白這可能不是一件容易的事情，但我相信隻要有好的指導，總會有一些入門級的嘗試。我比較關心的是，書中會不會涉及到傢庭釀造的一些注意事項，比如對設備的要求、對環境的要求，以及安全方麵的提示。如果能讓我感受到那種從零開始，一步步釀齣自己作品的成就感，那就太棒瞭。