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李大和 著

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出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413232

商品编码：28480021292

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：白酒酿造与技术创新

：80.00元

作者：李大和

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787518413232

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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中国传统白酒的酿造技艺被列为国家非物质文化遗产，也是世界非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族的珍贵遗产，也是中华民族的国粹。中国白酒风格千姿百态，本书作者广开思路，在传承的基础上对白酒酿造进行了创新和发展。

内容提要

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中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的发明，对于微生物的利用世界上没有一个酒种可比拟。为新一代酿酒工人、技术人员对白酒酿造传统技艺有较系统的了解，使中国白酒这份特有的民族遗产得以传承、发展、创新，使白酒酿造技艺与现代科技结合，本书收集、整理了12种香型白酒的酿造工艺，并对近50多年白酒酿造技术的发展、创新进行较系统的整理，结合自己半个多世纪酿酒行业的科研与实践加以阐述，以供同行学习、借鉴。

目录

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绪论

节中国白酒与世界蒸馏酒的比较

一、世界蒸馏酒的分类

二、中国白酒传统酿造技艺特色

第二节白酒香型的由来与发展

一、中国白酒香型的由来

二、中国白酒香型的确定

三、中国白酒香型的产生

四、确立白酒香型产生的作用

五、香型概念应淡化

第三节白酒生产技术进步的回顾

一、广辟原料，节约粮食

二、继承传统，科学总结

三、改进工艺，不断探索

四、选育菌种，广泛应用

五、大曲性能、质量鉴别、贮存变化及曲虫治理

六、百年老窖，奥秘初揭

七、提高质量，技术创新

八、成分剖析，贮存勾兑

九、倡导低度，利国利民

十、国标的制定和修订

十一、发展循环经济，促进行业持续发展

十二、重视科研，培养人才

章三大基本香型白酒传统工艺

节浓香型白酒生产工艺

一、川酒技艺早期的研究

二、浓香型白酒制曲工艺

三、浓香型白酒三种典型的生产工艺

四、几种浓香型名酒生产工艺

第二节酱香型白酒生产工艺

一、酱香型白酒制曲工艺

二、酱香型白酒酿造工艺

第三节清香型白酒生产工艺

一、清香型白酒制曲工艺

二、大曲清香型白酒酿造工艺

三、大曲清香型青稞酒酿造工艺

四、小曲清香型白酒酿造工艺

五、二锅头酒酿造工艺

第二章不同香型白酒酿造工艺

节十大香型白酒的相互关系

一、各种香型白酒酿造工艺特点

二、各种香型白酒的相互关系

第二节凤型白酒酿造工艺

一、西凤酒制曲工艺

二、西凤酒生产工艺

第三节兼香型白酒酿造工艺

一、白云边酒制曲工艺

二、兼香型白酒生产工艺

第四节特型酒酿造工艺

一、四特酒制曲工艺

二、特型酒生产工艺

三、特型酒调味酒生产

第五节老白干酒酿造工艺

一、衡水老白干制曲工艺

二、衡水老白干酿酒原辅料

三、衡水老白干酒酿造工艺

四、衡水老白干酒蒸煮、蒸馏

五、衡水老白干酒贮存

第六节芝麻香型白酒酿造工艺

一、景芝白干酒制曲工艺

二、景芝白干酒酿造工艺

第七节药香型酒酿造工艺

一、董酒的生产工艺及成品酒特点

二、董酒的酿造工艺

第八节馥郁香酒酿造工艺

一、酒鬼酒的独特地理优势

二、酒鬼酒的生产工艺

三、酒鬼酒的操作规程要求

四、酒鬼酒的质量特色

第九节米香型酒酿造工艺

一、米香型酒的制曲工艺

二、三花酒的生产工艺

三、长乐烧的生产工艺

四、全州湘山酒

第十节豉香型酒酿造工艺

一、九江双蒸酒制曲工艺

二、豉香型酒生产工艺

三、豉香型酒独特风格的成因

第三章传统工艺的传承与发展

节浓香型白酒传统工艺浅释

一、混蒸续糟发酵法

二、原辅料处理

三、开窖鉴定

四、配料

五、润料、拌和

六、蒸馏操作

七、量质摘酒

八、缓火蒸酒、大火蒸粮

九、打量水

十、入窖发酵条件

十一、滴窖勤舀

十二、加醅减糠、回酒发酵

十三、泥封发酵

第二节浓香型白酒工艺的创新

一、人工老窖的现状与发展

二、“辨症施治”在浓香型白酒生产中的应用

三、原窖分层酿制工艺

四、双轮底发酵

五、夹泥发酵

六、翻沙工艺

七、利用现物技术增己降乳

八、强化产酯

九、高温堆积工艺在浓香型酒生产中的应用

十、应用化验数据指导生产

第三节清香型白酒工艺的创新

一、制曲有关问题讨论

二、严格传统工艺、低温发酵是提高清香型白酒质量的关键

三、多粮酿造清香型酒

四、利用现物技术增乙降乳

五、清香型调味酒的生产

六、多粮小曲酒的生产

七、多粮酿造及高温大曲在清香型白酒生产中的应用

第四节酱香型白酒工艺的重点与创新

一、形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是“四高两长，一大一多”

二、降低酱香型白酒大曲用量

三、红花郎酒工艺技术改进创新

四、新型酱香型白酒的生产工艺

五、北方酱香型白酒的生产工艺

六、武陵酒生产工艺的创新

第五节香型融合

一、凤兼浓酒

二、浓、芝融合

三、清、芝融合

四、清、酱融合

五、清、酱、浓融合

第四章十二种香型白酒的风味物质及风格特点

节白酒中的各种风味物质

一、白酒的甜味物质

二、白酒的酸味物质

三、白酒的苦味物质

四、白酒的咸味物质

五、白酒中的其他风味物质

第二节白酒的风味

一、醇类化合物

二、酯类化合物

三、酸类化合物

四、羰基化合物

五、酚类化合物

第三节主要风味物质在不同香型白酒中的差异

一、总酸含量

二、总酯含量

三、醇类含量

四、醛酮类物质

五、酚类物质

第四节各类香型白酒的主要风味物质

一、浓香型白酒的香味组分特点及风味特征

二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征

三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征

四、酱香型白酒的香味组分特点及风味特征

五、西凤酒的香味组分特点及风味特征

六、特型白酒的香味组分特点及风味特征

七、芝麻香型白酒的香味组分特点及风味特征

八、兼香型白酒的香味组分特点及风味特征

九、药香型白酒的香味组分特点及风味特征

十、馥郁香型白酒的香味组分特点及风味特征

十一、豉香型白酒的香味组分特点及风味特征

十二、老白干香型白酒的香味组分特点及风味特征

十三、四川小曲酒的香味组分特点及风味特征

附录

附录一全国五届评酒会概况

附录二白酒相关标准

作者介绍

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李大和男，（1941—），广东中山人，大学学历，教授级高级工程师，全国酿酒专家。曾任四川省食品发酵工业研究设计院酿酒研究所所长、中国轻工总会人才培训中心白酒行业中西部培训基地主任等职。荣获国家轻工总会职工教育教师称号。1993年起终生享受国务院特殊津贴。从事酿酒科研与实践50余年，对民族特产白酒的研究有较深的造诣，主持参与了“提高泸型酒名优酒比率的研究”等10余项科研项目，获省、部级科技进步奖多项，编著出版《大曲酒生产问答》《白酒酿造培训教程》等专著10余部，发表论文100余篇，深受同行的欢迎和重视。

文摘

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序言

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穿越历史的长河，品味千年风韵——中国白酒的传承与革新 在中国浩瀚的饮食文化中，白酒无疑占据着举足轻重的地位。它不仅仅是一种饮品，更是承载着历史、文化、情感的载体，是中华民族智慧的结晶。从古至今，从宫廷宴饮到民间庆典，从文人雅士的杯中之物到寻常百姓的餐桌佳酿，白酒的身影无处不在，它的香气，早已融入了中华民族的血脉。 这本《中国白酒：千年传承与创新之路》将带您踏上一段探寻中国白酒深厚底蕴的旅程。我们将深入了解白酒的起源与演变，追溯其从谷物发酵到蒸馏成熟的漫长历程。在遥远的古代，当先民们偶然发现谷物经过发酵后能够产生一种醇厚的液体，并将其加热蒸馏，便开启了白酒酿造的序幕。从最初简陋的器具，到逐渐精细化的工艺，每一次技术的进步都凝聚着无数酿酒师的智慧与汗水。我们将穿越历史的烟云，去感受那些世代相传的酿酒秘诀，品味不同历史时期白酒风味的变迁，理解不同地域地理环境、气候条件对白酒风格形成的独特影响。 我们还会重点探讨中国白酒香型的多样性及其背后的科学原理。中国白酒并非“一酒一味”，而是拥有丰富多变的香型体系，如浓香、清香、酱香、兼香、米香、凤香、董香、药香、芝麻香、馥郁香、老白干香、特香等，每一种香型都独具特色，宛如中国山河画卷中的不同色彩。我们将详细剖析每种主要香型的形成机理，从选用什么样的原料，到采取何种发酵方式，再到蒸馏、陈酿过程中关键的微生物作用和化学反应，层层剥茧，揭示隐藏在醇厚口感背后的科学奥秘。例如，浓香型白酒那“陈香”的独特韵味，离不开窖池微生物群落的长期培养和作用；清香型白酒的“一清到底”，则与其独特的固态发酵和清蒸清馏工艺息息相关；而酱香型白酒那“幽雅细腻”的口感，更是经历了复杂的“三高三长”工艺，其醇厚而复杂的香气，离不开高温堆积、高温发酵、高温馏酒等环节，以及漫长的贮存和勾兑过程。我们将用通俗易懂的语言，结合实际案例，解析不同香型白酒在原料选择、制曲工艺、发酵过程、蒸馏方式、贮存陈酿等方面的差异，让您深刻理解不同香型白酒的独特魅力所在。 本书还将深入研究现代科技在白酒酿造中的应用，以及白酒产业的创新发展。随着科学技术的飞速发展，传统白酒酿造工艺也在不断地革新与突破。我们将探讨现代化的仪器设备如何提升酿造过程的精准度与可控性，例如，先进的微生物检测技术可以帮助我们更好地了解和控制发酵过程中的菌群活性；气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）等分析仪器能够精确分析白酒中的微量成分，从而指导工艺优化和质量控制；自动化生产线的设计，则大大提高了生产效率和产品稳定性。 同时，我们也关注白酒在文化传承与品牌建设方面的创新。在瞬息万变的消费市场中，如何让古老的白酒文化焕发新的生机？我们将探讨如何通过跨界合作、文化营销、时尚设计等方式，吸引年轻一代消费者，让他们重新认识和喜爱白酒。例如，一些品牌通过与艺术家的合作推出限量版包装，或者结合现代音乐、电影等元素进行宣传，都在努力打破传统白酒的刻板印象。我们将分析这些创新举措的成功之处，以及它们对整个白酒行业发展带来的启示。 更重要的是，本书将为您呈现白酒酿造过程中的一些关键性创新点。例如，在原料利用方面，除了传统的粮食，一些创新性的研究正在探索利用非粮原料，或者对传统原料进行深加工，以获得更优质的风味物质。在发酵技术上，基因工程和合成生物学等前沿技术，也在为发掘和定向培育优质酿酒微生物提供新的可能。在陈酿工艺上，除了传统的陶坛和酒海，新型的陈酿容器和环境控制技术也在不断涌现，旨在缩短陈酿时间，提升陈酿质量。我们还将探讨如何通过优化勾兑技术，实现风味的精准调控，以及如何利用大数据和人工智能来辅助酿酒师进行决策，实现智能化酿造。 此外，本书还将涉及白酒的品质鉴赏与健康饮用。品鉴白酒不仅仅是品尝其味道，更是一种感官的体验，是与酿酒师、与土地、与历史的对话。我们将教您如何从色、香、味、格等多个维度去欣赏一款白酒，如何辨别不同香型的细微差别，如何解读酒液在杯中呈现出的光泽与挂杯。在追求健康生活方式的今天，我们也会探讨适量饮用白酒对身体可能带来的益处，以及如何科学、健康地享受白酒的乐趣，例如，饮酒前后的注意事项，如何搭配下酒菜以减少酒精对身体的负担等。 《中国白酒：千年传承与创新之路》是一部集历史、科学、文化、艺术于一体的白酒百科全书。它面向所有热爱中国白酒的读者，无论是您是资深的白酒爱好者，还是刚刚开始对中国白酒产生兴趣的新手，亦或是从事相关行业的研究者和从业人员，都能从中获得丰富的知识和深刻的感悟。我们希望通过这本书，能够让更多人了解中国白酒的博大精深， appreciate its cultural significance, and celebrate its ongoing evolution. 让我们一起举杯，感受这份穿越千年的醇厚与芬芳，共同见证中国白酒在时代浪潮中绽放的崭新光彩。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，了解一个地方的文化，有时候可以通过它的特色产品来入手。白酒在我们国家就是一种非常重要的文化符号，不同地区有不同的酿造风格和口味偏好，这背后一定蕴含着丰富的地域特色和历史积淀。我希望这本书不仅仅是教怎么酿酒，更能让我了解不同香型白酒的文化背景，比如它们是如何形成的，又在当地的饮食文化中扮演着怎样的角色。如果能了解到一些关于酿酒师的故事，或者酿酒传统如何代代相传的一些细节，那就更有意思了。对我来说，这是一次了解中国白酒文化，进而了解中国各地风土人情的绝佳机会。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺有意思的，采用了比较经典的中国风元素，山水画的背景搭配烫金的字体，看起来很有质感。我拿到手的时候，就觉得它不像那种市面上随处可见的普通工具书，而是透着一股子沉淀感。虽然我平时对白酒的了解不算特别深入，但对这个话题一直挺好奇的。尤其是“12种香型”这个点，让我觉得挺吸引人的，想着是不是能借着这本书，一下子了解白酒的复杂世界。包装也挺严实，没有磕碰，快递小哥也很给力，比我预计的时间要早到。书本本身的纸张也算厚实，印刷清晰，没有异味，这点对于一本实操性很强的书来说，是很重要的。总体来说，第一印象是相当不错的，让人对接下来的阅读充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我平时就对一些传统手艺特别感兴趣，尤其是那些看着复杂但又充满魅力的。白酒酿造在我看来就是这样一种技艺，它不仅仅是简单的物质转化，更蕴含着很多经验、智慧和对自然的理解。我特别希望这本书能够深入浅出地讲解酿造过程中的每一个环节，比如原料的选择、发酵的奥秘、蒸馏的技巧等等。最好能配上一些详细的图解或者流程图，这样对于我这种非专业人士来说，理解起来会更加容易。我也希望书中能讲讲不同香型白酒的形成机理，以及为什么会有这么多种风味。如果能带我领略一下那种“匠心独运”的感觉，让我感受到酿酒师傅们的智慧和心血，那就更好了。

评分☆☆☆☆☆

我平时喜欢动手做一些东西，无论是烘焙还是其他小玩意儿，总觉得亲手制作的过程充满了乐趣和成就感。对于白酒酿造，我虽然还没有尝试过，但一直很有兴趣。我希望这本书能够给我提供一个清晰、可操作的指南，让我能够在家或者在条件允许的情况下，尝试制作一些简单的白酒。当然，我明白这可能不是一件容易的事情，但我相信只要有好的指导，总会有一些入门级的尝试。我比较关心的是，书中会不会涉及到家庭酿造的一些注意事项，比如对设备的要求、对环境的要求，以及安全方面的提示。如果能让我感受到那种从零开始，一步步酿出自己作品的成就感，那就太棒了。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书主要还是因为它的标题里“技术创新”这几个字。我一直觉得，传统的东西不代表就不能进步，尤其是在我们国家，有很多传统手艺其实蕴含着巨大的创新空间。白酒酿造虽然历史悠久，但我觉得肯定还有很多可以挖掘和提升的地方。我比较关心的是，这本书会不会提供一些比较前沿的、与时俱进的酿造方法，或者是在传统工艺基础上进行的改良和优化。比如，会不会涉及到一些新的发酵菌种、新的蒸馏技术，或者是一些环保和节能方面的尝试。毕竟，现在的消费者对产品的品质要求越来越高，同时对生产过程的环保性也越来越关注。如果这本书能在这方面有所启发，那对我来说就非常有价值了。