现货正版 世界咖啡学:变革 精品豆 烘焙技法与中国咖啡探秘 咖啡教父韩怀宗 咖啡书籍 精品咖啡学作者 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
发表于2024-11-24
现货正版 世界咖啡学:变革 精品豆 烘焙技法与中国咖啡探秘 咖啡教父韩怀宗 咖啡书籍 精品咖啡学作者 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024
版 次:1页 数:字 数:印刷时间:2016年12月15日开 本:16开纸 张:轻型纸印 次:1包 装:精装是否套装:否国际标准书号ISBN:9787508669519
所属分类:
图书>烹饪/美食>茶酒饮料>咖啡
编辑推荐
◎喝咖啡是一种日常行为,学咖啡是一种生活方式。
◎完整呈现咖啡史观:梳理咖啡的起源、发展与人文轶事
◎精品咖啡与产地:囊括亚、非、中南美洲各产区的咖啡豆种介绍
◎咖啡烘焙与萃取:用数据和案例详解第三波烘焙技法进化,预言第四波浪潮
◎咖啡在中国:细数中国咖啡产业发展历程,介绍中国主要咖啡产区
内容简介
《世界咖啡学 : 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》由专业咖啡人韩怀宗推出,不但修订了台湾版中介绍的咖啡历史、产区、精品名豆等内容,还新增专门章节,介绍中国大陆咖啡产业的发展历程。
在书中,作者详述咖啡发展的四波浪潮,并以大量实验数据揭秘世界咖啡师烘豆、冲煮技艺,人文与科学兼容并蓄,满足咖啡职人和咖啡迷对专业知识的渴求。
作者简介
韩怀宗,东吴大学英文系毕业,1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑。任职期间,因与美方编辑部时差问题,养成熬夜喝咖啡提神的习惯,进而发现自己烘咖啡豆的美味与乐趣,从此跨界投身咖啡事业,研究咖啡烘焙与冲泡。
目 录
二版自序
部分咖啡历史与故事
Chapter 1 裂解“牧羊童说”,寻找专业咖啡人
Chapter 2 咖啡北传欧美
Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美
第二部分精品咖啡与产地
Chapter 4 精品咖啡概论
Chapter 5 精品咖啡——非洲篇
Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇
Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇
第三部分咖啡烘焙与萃取
Chapter 8 咖啡烘焙概论(上)
Chapter 9 咖啡烘焙概论(下)
Chapter 10 咖啡萃取与健康
Chapter 11 北欧烘焙,引领第三波咖啡进化
Chapter 12 历史与考证
Chapter 13 中国咖啡的发展
Chapter 14 中国咖啡产区
后记
附录一
附录二
前 言
咖啡产业年年有新内容,《咖啡学:秘史精品豆与烘焙入门》 2008年出版迄今已近九载, 曾于2014年推出修订的《新版咖啡学:秘史、精品豆、北欧技法与 烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚,为精品咖啡的热潮加分。2015年我又出版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、勠力提升质量的成果。然而, 近五年来中国咖啡市场快速崛起, 2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨,超出了肯尼亚、 哥斯达黎加、 萨尔瓦多、 尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆 速溶与三合一咖啡市场,2014年以来一直下滑,专家分析,速溶咖啡的份额是被时 兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途,前往大陆一线城市授课, 点燃精品咖啡火苗有很大关系。 台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见,2016年我又为《新版咖啡学》增修二版, 加写一章“百年中国咖啡史”, 补述清朝末年至改革开放后,大陆咖啡市场 的进化历程,并演绎“咖啡”一词,如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、 “黑酒”等奇名怪语, 演进到两岸统一的译名“咖啡”。 我在考证过程, 发现中国早出现“咖啡”词语的官方文献,很可能是1877年福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》,目前仍珍藏在台北二二八公园内的台湾博物馆人类组,这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权,以飨读者。 云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主,迥异于台湾以传统铁比卡为主, 但有趣的是,恶名昭彰的卡蒂姆在美国CQI主导几届云南生豆赛,均囊括前十名金榜,反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎,双双败下阵来,云南卡蒂姆不容小觑。美国CQI专业顾问Ted Lingle的说法是,云南卡蒂姆种在 1500米以上高海拔,得以增香提醇,加上适当的后制加工,味谱的精彩度不会输给传统老品种。我在增修二版也更新了各产国的产量数据,甚至重写牙买加蓝山咖啡的现况。另外,2016年适逢美国重量级毕兹咖啡开业50,我也补入店照。同时补入2012年毕兹被德国JAB控股公司购并,以及2015年毕兹鲸吞第三波浅焙双星树墩城和知识分子的内容。咖啡界瞬息万变,资料永远补充不完。老话一句:“咖啡之学,博大精深,仰之弥高,钻之弥坚。咖啡界没有达人,也没有专家,更没有大师和教父,只有终生学习的学生,活到老学到老,学海无涯,唯勤是岸。咖啡万岁,多喝无醉!”吾等共勉之。
韩怀宗谨志于台北内湖 2016年9月1日
媒体评论
热爱咖啡的你不可错过的咖啡书!《世界咖啡学》是咖啡人人手一本的珍贵藏书,不仅知识面广泛深入,韩老师精湛的文字、幽默的文风,更让这本书充满乐趣。如果你想选一本中文咖啡书,《世界咖啡学》是你的不二选择!
——世界咖啡烘焙大赛首届亚军江承哲
这么多年来,在精品咖啡的品鉴之路上,韩怀宗老师的著作始终是我的*良伴。《世界咖啡学》广博精深,悉数囊括了咖啡的品种、处理法、烘焙法和冲煮法。*重要的是,这本书一点不晦涩难懂,它趣味盎然,读来但觉满口生津,只得屡屡中断,奔进厨房来一杯咖啡解馋后再续!
——饮食生活作家 叶怡兰
中国精品咖啡的巨大潜力将被进一步挖掘,韩怀宗先生为此付出了很多心力。在他所搭建的“舞台”上,中国精品咖啡将会大放异彩,成为世界精品咖啡产业的重要组成部分。
——前美国精品咖啡协会(SCAA)执行长、CQI创办人 泰德?林格
韩老师不只是写作者,更是一名引导者。我心怀感恩地跟随他,阅读着由他一步步探索而来的世界咖啡学。
——2016世界咖啡大师赛吴则霖
对于咖啡烘焙师而言,韩先生的《世界咖啡学》是一本非常好的工具书。书中对于数据的记录,有着严谨的治学态度。我大胆猜测韩先生在写作这本兼顾“有趣”和“实用”的书时,一定经历了由“苦痛”到“喜乐”的阶段,支持他坚持下来的,必定是对咖啡的热爱。
——杨蕊 棉里咖啡创始人
在线试读部分章节
对18、19世纪欧洲史影响深远,被封为“女人玩家”的法国“外交王子”达雷杭曾以“黑黝如恶魔,滚烫如地狱, 纯洁如天使, 甜蜜如恋爱”来形容咖啡令人爱恨交加的魅力。一杯杯似魔 又似仙的咖啡下肚, 人们亢奋难眠到天明。人间若少了咖啡, 恶果不小———世人恐 怕欣赏不到巴哈的《咖啡清唱剧》、贝多芬的《命运交响曲》、巴尔扎克的《人间喜剧》、伏尔泰的《赣第德》以及意大利喜剧泰斗哥尔多尼的《咖啡馆人生百态》……这些都是在咖啡因作用下,福至心灵而产生的旷世巨作。咖啡馆在15至16世纪滥觞于中东,而在17至18世纪爆红于欧洲至今,咖啡生豆年产量已突破1.1亿袋(约660万吨),星巴克总店数已超出两万家。豪饮咖啡风气大开之际,世人对咖啡起源的认知,百年来仍跳不出“牧童卡狄与跳舞羊群”的迷思:公元6至8世纪,埃塞俄比亚牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有,卡狄发现羊群兴奋莫名、活蹦乱跳,连病羊和老羊也恢复元气,飞奔乱舞起来。他仔细观察,原来羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子。他索性摘几颗试吃,果子酸甜可口,没多久他倦意全消,身轻体畅。此后,他每天就跟着羊儿吃红果子自娱,与羊群共舞嬉戏。,附近清真寺的长老经过山麓,看到卡狄在羊群手舞足蹈,趋前想看个究竟,卡狄告以红果子神效,长老半信半疑摘几颗吞下,顷刻间老骨头似有股真气贯穿,元气倍增。伊斯兰教长老返回寺院,深夜晚祷,瞌睡虫来报到,默罕穆德突然托梦,指示他快以白天所见的红果子煮水来喝,即可回神。红果子醒脑奇效不胫而走,此后,伊斯兰教徒夜间敬拜前,都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”。
牧童卡狄因此被公认为发现咖啡的“小祖宗”。此说在欧美强势文化主导下,积非成是, 甚至连埃塞俄比亚也未能免俗地采纳了“牧童说”。埃塞俄比亚官方资料还加油添醋, 编写完美的续集:“那位伊斯兰教长老后来就把咖啡种子栽于埃塞 俄比亚西北部风光明媚的塔纳湖畔, 也就是蓝尼罗河发源地……”令人不禁怀疑该 国当局囫囵吞枣采信“牧童说”, 意在借用咖啡传奇增加观光收益。 但卡狄真的是咖啡始祖吗?咖啡之父是否另有其人?这些问题值得我们仔细推敲、 考证。诚如16世纪阿拉伯咖啡史学家贾吉里的名言: “咖啡入口, 真理豁然浮现。”21世纪的现代人喝咖啡、聊是非之余, 不妨思考一下牧羊童传说之真伪,以免真相蒙尘数百年而不为人知,失去喝咖啡、寻真理的美意! 根据阿拉伯史料,专业咖啡人另有其人:也门摩卡港守护神夏狄利和也门亚丁港德高望重的法律编审达巴尼,两人都是14至15世纪伊斯兰教苏非教派的重要人物。但牧羊童卡狄却在欧洲强势造神下, 成为举世皆知早发现咖啡的“神童”,夏狄利、达巴尼对咖啡饮料的贡献反而被抹杀了,委实讽刺。
照逻辑推论,“牧童传奇”应出自埃塞俄比亚或也门,但笔者追溯此传说的源头, 发现始作俑者竟然是两名捞过界的欧洲人。不可思议的是, 埃塞俄比亚和也门 的所有本土传说中, 居然找不到“牧童说”。光凭这一点, 就足以让“牧童说”蒙羞。 据笔者考证, 牧羊童卡狄充其量只是17至18世纪在欧洲文人较劲、 争夺咖啡 起源解释权时捏造出来的人物。卡狄绝非“咖啡小祖宗”,史上也没这号人物。上 述的“牧童说”早出现于1671年, 罗马的东方语言学教授奈龙所写的一篇拉丁文 咖啡论述中。这是西方早的咖啡论文,揭示牧童卡狄和羊群无意中发现咖啡神效。但法国知名东方学者兼考古学家,同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰于1699年重炮抨击奈龙的“牧童说”荒诞不经,“牧童说”因此未成气候。接着在1715 年,法国知名旅游作家尚德?拉侯克写了一本法文版的《航向也门》,书中除介 绍也门风土民情外,还专章探讨咖啡起源,并大方引用奈龙的“牧童说”。在游记的包装下, 该书大受欧洲读者欢迎,成为畅销书,英文版于1726年在伦敦发行,成功宣扬奈龙的“牧童说”。卡狄就在口口相传下,成了公认的咖啡始祖。
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