巧克力与咖啡的秘密 有趣的科学知识系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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齐浩然著 著

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店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787518600557

商品编码：29691560676

包装：平装

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名：巧克力与咖啡的秘密 有趣的科学知识系列

定价：29.5元

作者：齐浩然著

出版社：金盾出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787518600557

字数：208000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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　　本书从巧克力的原料讲起，介绍巧克力和咖啡初的制作故事，如何传播到了全世界，以及现在它们丰富的种类。书中穿插着大量有趣的图片，生动形象地为读者介绍了巧克力的神奇功效咖啡是一种文化，也是一种境界，更是一种品味和享受。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的化学：你不知道的食物奥秘》 你是否曾好奇，为什么新鲜出炉的面包会散发出诱人的香气？为什么有些食物能让我们瞬间感到快乐，而另一些则可能引发不适？我们每天都在享受美食，但有多少人真正了解这些味道、香气和口感背后隐藏的奇妙科学呢？《舌尖上的化学：你不知道的食物奥秘》将带你踏上一场引人入胜的味蕾探索之旅，揭开食物世界的神秘面纱，让你从一个全新的角度审视你口中的每一口。 本书并非深奥枯燥的化学教科书，而是以一种轻松有趣、贴近生活的方式，将复杂的科学原理融入日常饮食之中。我们每个人都是美食的爱好者，对食物的感知既是感官的体验，也是一场无声的化学反应。本书的核心在于，它将那些你习以为常的食物现象，用科学的视角进行解释，让你恍然大悟，原来我们每天都在与各种精妙的化学过程亲密接触。 从分子到味蕾：味道的诞生 你以为我们尝到的“甜”只是舌尖上一种简单的感觉？错了！“甜”的味道，实际上是大脑对某些特定分子结构的一种解读。本书将深入剖析糖的化学结构，解释为什么蔗糖、果糖、葡萄糖尝起来会有细微的差别。你会了解到，不同的糖分子与我们舌头上的甜味受体结合的方式不同，从而传递给大脑不同的信号。但“甜”的乐趣不止于此，还会探讨人工甜味剂的奇妙世界，它们是如何用极低的剂量就能欺骗我们的味蕾，让你在享受甜美滋味的同时，还能控制热量摄入。 同样，“苦”味也并非只是单纯的令人不快。它可能是一种警告，也可能是一种复杂的风味。本书会揭示可可豆中的生物碱，它们是巧克力苦涩风味的来源，也是其独特魅力的重要组成部分。你还会了解到，茶叶中的茶多酚，在发酵过程中会发生复杂的化学变化，最终呈现出茶独特的甘苦和回甘。甚至，连我们认为的“鲜味”（Umami），这种在海鲜、肉类和某些蔬菜中都能感受到的独特滋味，其背后也有着精妙的化学基础——谷氨酸钠等氨基酸类物质与味蕾上的特定受体相互作用的结果。 香气的魔术：空气中的化学信号 食物的吸引力，很大程度上源于其诱人的香气。然而，这些飘散在空气中的香气，实际上是一系列挥发性有机化合物在起作用。本书将带你认识这些“气味分子”，它们是如何从食物中释放出来，并通过鼻腔进入我们的嗅觉系统，最终在大脑中被解析成我们熟悉的味道。 你会惊叹于香蕉成熟过程中释放出的乙酸异戊酯，它正是那股标志性的香蕉味。还会了解，烘烤面包时，美拉德反应（Maillard reaction）所产生的数千种挥发性化合物，共同谱写了面包那令人垂涎的诱人香气。甚至，连我们日常烹饪中常见的葱姜蒜，其独特的辛辣和芳香，也是它们内部各种硫化物和醛类化合物在加热后相互作用的产物。本书还将探讨，为什么有些香气如此令人放松，而有些则能唤起强烈的情感记忆，这背后也涉及嗅觉系统与大脑边缘系统的紧密联系。 口感的奥秘：食物的物理化学 除了味道和香气，食物的口感也是构成美食体验不可或缺的一部分。当你咬下一块酥脆的饼干，或是品尝到入口即化的布丁时，你感受到的不仅仅是味道，更是食物的物理化学特性。 本书将深入探讨食物的质地，解释为什么淀粉在加热后会糊化，从而使米饭变得粘稠，土豆变得软糯。你会了解到，蛋白质的变性是如何让鸡蛋凝固，肉类变得紧实。乳化作用是许多美味酱料和甜点的秘密，本书将解释为什么油和水能通过乳化剂混合在一起，形成顺滑的口感。你还会发现，食物中的纤维素，虽然我们无法消化，但却对食物的质地起着至关重要的作用，它赋予了蔬菜爽脆的口感，也影响着面包的蓬松度。 发酵的魔法：微生物的奇妙贡献 发酵，这项古老而神奇的技艺，在人类的食物历史中扮演着举足轻重的角色。从酸奶、奶酪到面包、啤酒、酱油，发酵不仅改变了食物的风味，还提升了其营养价值，并延长了其保存期。 本书将揭开发酵背后的微生物世界。你会了解，乳酸菌如何将牛奶中的乳糖转化为乳酸，产生酸奶独特的风味和质地。酵母菌在烘焙和酿造中的作用更是不可忽视，它们分解糖分产生二氧化碳，让面包膨胀，同时产生酒精和复杂的香气。即使是看似简单的酱油，其背后也凝聚着多种微生物的协同作用。通过发酵，简单的食材被赋予了全新的生命，变得更加美味、营养和易于消化。 烹饪的科学：加热与变革 烹饪，本质上是一系列受控的化学反应。加热是烹饪过程中最主要的手段，它能改变食物的分子结构，释放隐藏的风味，并使其更易于我们消化吸收。 本书将细致地讲解不同的烹饪方式所带来的化学变化。你会了解到，烧烤时高温产生的焦糖化反应，为肉类和蔬菜带来了诱人的焦香和微甜。炖煮时，长期的加热能使肉类中的胶原蛋白分解成明胶，让汤汁浓郁，肉质软烂。煎炸时，高温油温能快速使食物表面形成酥脆的外壳，锁住内部的水分。甚至，连蒸菜，也是一种温和的烹饪方式，它能最大限度地保留食物的原有风味和营养。 食物的“表情”：变质与安全 了解食物的化学，不仅是为了欣赏它的美味，更重要的是为了保障我们的健康。食物的变质，也是一场复杂的化学和微生物学过程。 本书将教会你识别食物变质的迹象，并解释背后的科学原理。你会了解到，细菌、霉菌等微生物在适宜的条件下会大量繁殖，产生有毒物质，导致食物腐败。氧化作用是导致油脂变质、水果褐变的重要原因。你还将了解，食品添加剂的作用，它们是如何在保证食品安全、延长保质期的同时，又不会对人体造成危害。通过科学的知识，你可以做出更明智的食物选择，享受安全又美味的饮食生活。 不止于此：更多未知的食物乐趣 《舌尖上的化学：你不知道的食物奥秘》所涵盖的内容远不止于此。本书还将带你探索： 蔬菜的“秘密语言”： 为什么切开洋葱会让你流泪？紫甘蓝遇酸变红，遇碱变蓝，这背后的化学原理是什么？ 水果的成熟密码： 水果是如何从青涩走向成熟的？乙烯气体在其中扮演着怎样的角色？ 奶酪的陈年智慧： 奶酪为何越陈越香？不同种类的奶酪是如何通过发酵形成独特的风味和质地的？ 饮品的化学变幻： 茶叶是如何冲泡出不同风味的？咖啡豆为何需要烘焙才能散发出迷人的香气？ 感官的协同作用： 为什么有时视觉和嗅觉会影响我们对味道的感知？ 本书旨在通过严谨的科学考证和生动的语言，让你在品尝每一道菜肴时，都能品味出其中蕴含的科学智慧。它将颠覆你对食物的传统认知，让你在厨房中也能成为一个小小化学家，在餐桌上与家人朋友分享这些有趣的食物知识。 《舌尖上的化学：你不知道的食物奥秘》是一本适合所有对食物充满好奇的人阅读的书。无论你是资深的美食爱好者，还是对科学知识充满兴趣的探索者，亦或是希望为家人提供更健康饮食的父母，都能在这本书中找到属于你的乐趣和收获。准备好，让你的味蕾与科学一同舞动，开启一段前所未有的奇妙美食之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

我一直对事物背后的“为什么”充满好奇，尤其是那些与生活息息相关的领域。这本《巧克力与咖啡的秘密》简直就是我一直以来寻找的宝藏。我对书中的“可可豆发酵的秘密”部分尤为感兴趣。我一直好奇，为什么经过发酵的可可豆会变得如此不同？这个过程中究竟发生了哪些不可思议的变化？还有，巧克力中经常提到的“顺滑口感”是如何实现的？是不是和它的分子结构有关？再者，咖啡不仅仅是提神，它本身复杂的香气和风味也让我着迷。书中是否会解析咖啡香气是如何产生的，以及不同烘焙方法对咖啡风味的影响？我期待这本书能够以一种易于理解的方式，深入浅出地讲解巧克力和咖啡中的科学原理，让我不仅仅是享受它们的美味，更能理解它们背后的科学魅力，从而提升我对这些日常饮品的认知和欣赏水平。

评分☆☆☆☆☆

这本书的题目《巧克力与咖啡的秘密》实在是太吸引人了。我一直认为，我们日常生活中最常见的食物，往往隐藏着最不为人知的科学奥秘。对于巧克力，我总是在想，为什么它会有那么多不同的风味，从苦到甜，从浓郁到清淡？书里会不会解释这些风味是如何形成的，以及巧克力中的哪些物质带来了这些独特的味觉体验？对于咖啡，我更是好奇。为什么不同种类的咖啡豆会有如此大的差异？它们是如何在种植、处理和烘焙过程中积累下如此丰富的风味物质的？而且，“咖啡因与人体的情绪变化”这个话题也让我觉得很有趣，我总觉得喝完咖啡后心情会变好，书里会不会揭示其中的科学道理？我希望能通过这本书，不仅仅是了解一些零散的科学事实，而是能够形成一个更完整的关于巧克力和咖啡的科学认知框架，从而更深刻地理解它们是如何成为我们生活中不可或缺的一部分的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对科学知识充满热情，但很多科普读物要么过于枯燥，要么门槛太高，让人望而却步。直到我看到了《巧克力与咖啡的秘密》，这本书的题目就立刻抓住了我。巧克力和咖啡，这两个词本身就带着一种生活气息和享受感，而“秘密”和“科学知识”的结合，让我觉得这绝对不是一本死板的书。我特别期待书中关于“可可豆发酵的微生物奇遇”这样的章节，想象一下，小小的微生物是如何一步步将苦涩的种子变成我们熟悉的美味巧克力的？这其中的过程一定充满了惊喜。还有关于咖啡因的“提神机理”，我总是觉得它像个神奇的魔法，能让人从昏昏欲睡变得精神抖擞，书中肯定会揭示其中精妙的化学和生理学原理。这本书给我的感觉是，它没有试图用晦涩难懂的术语吓唬读者，而是用最贴近生活、最诱人的方式，将深奥的科学知识娓娓道来。我相信，阅读这本书的过程，本身就是一种享受，一种探索未知的愉悦体验。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《巧克力与咖啡的秘密》，封面就让人眼前一亮，那种浓郁的棕色调和丝滑的质感，仿佛自带香气。虽然我还没来得及深入阅读，但仅仅是翻看目录和一些零散的标题，就足以勾起我极大的好奇心。比如，“咖啡豆的烘焙魔法”——我一直以为就是简单地烤一下，原来里面还有如此复杂的化学变化？还有“巧克力的‘哭泣’现象”，听起来就充满了故事性，不知道是不是和巧克力的制作工艺有关，还是它本身的一种奇妙反应。我一直是个对美食背后原理充满好奇的人，尤其是像巧克力和咖啡这种能带来如此美妙味觉体验的食物。我相信这本书一定能解答我心中许多关于它们的疑问，比如为什么有些咖啡喝起来有水果的酸味，有些却带着坚果的香醇？巧克力在不同温度下的质地变化又是什么原因造成的？总而言之，这本书的出现，就像是给我打开了一扇通往未知美食世界的大门，让我对这两样我钟爱的饮品有了更深的期待，迫不及待地想去探索它们背后的科学奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我是一个动手能力比较弱，但求知欲却非常强的人。平时看一些美食节目，总会被那些复杂的制作工艺和背后的原理所吸引。这本《巧克力与咖啡的秘密》简直就像是为我量身定做的。我最想知道的是，为什么不同的烘焙程度会让咖啡豆的风味天差地别？是里面的哪些化学成分发生了变化？还有，制作巧克力的“回火”过程，听起来就很高深，是不是和改变巧克力的结晶结构有关？书中的“巧克力在口中融化的秘密”这个标题也让我非常好奇，明明固体，一放进嘴里就化成了液体，这背后的物理变化究竟有多么精妙？我一直觉得，了解食物的本质，才能更好地欣赏它的美味。这本书的出现，让我觉得科学不再是实验室里的高冷存在，而是可以融入我们日常生活的点点滴滴，甚至隐藏在每一口巧克力和每一杯咖啡的背后。我非常期待这本书能给我带来全新的视角，去重新认识和品味这些我习以为常的美好。