{RT}300款快手酱汁酱料-牛国平,牛翔 化学工业出版社 9787122306418 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛国平，牛翔 著

图书标签:

• 烹饪
• 酱料
• 调味品
• 食品科学
• 化学工业
• 快手菜
• 菜谱
• 美食
• 实用
• 技术

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122306418

商品编码：29870136227

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

图书基本信息
图书名称	300款快手酱汁酱料	作者	牛国平,牛翔
定价	39.80元	出版社	化学工业出版社
ISBN	9787122306418	出版日期	2018-03-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

本书介绍了300款自制的实用调味酱。由专业厨师亲自创制，风味多样，操作简单。以食材的制作条件及食用需要为出发点，详细介绍了每一款调味酱的原料组成、调配方法以及适用范围等。每一款调味酱都附有一款实例举证，不仅能让读者快速调出实用且味美的调味酱，还能指导读者运用调味酱烹制菜肴。书中内容通俗易懂、实用性强，不仅适用于专业厨师，也适合大众读者在家中操作使用。

作者简介

牛国平，男，1965年6月出生，山西壶关人。现为国家高级烹调师，事厨30年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》《国际食品》《四川烹饪》《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。2006～2010年被《烹调知识》杂志社评为作者。现已出版《面食绝招大全》《从零开始学烹饪》《开一家赚钱的小吃店》《经典中式酱料（汁）》《一日三餐巧安排》《烹饪刀工技巧图解》《小家电美食》《馅料食族》等60多本烹调书籍。牛翔，男，1987年出生于山西壶关，因从小受当厨师的父亲熏陶，与美食结下了不解之缘，撰写的美食小文也不断在《中国烹饪》《四川烹饪》等杂志上发表。2008年大专毕业后，专心跟随父亲从事美食创作和美食摄影，并同父亲合作出版《从零开始学烹饪》《新编酱料大全》《小家电美食》等烹调书。

目录

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文摘

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序言

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传统酿造工艺的传承与创新：酱料制作的科学与艺术 本书聚焦于中华传统发酵食品的深厚底蕴，深入剖析各类酱料在现代食品工业中的应用与发展。 作为一个历史悠久、种类繁多的味觉体系，酱料不仅是烹饪的点睛之笔，更是地域文化与时间沉淀的结晶。本书旨在为食品技术工作者、烹饪专业人士以及对传统美食文化抱有热情的读者，提供一个全面而系统的技术参考与文化解读。 第一部分：发酵科学基础与原料甄选 本部分将从微生物学的角度，系统梳理酱料发酵过程中的核心科学原理。我们将详细探讨参与酱料制作的微生物群落，包括霉菌（如曲霉菌、根霉菌）、酵母菌和乳酸菌的协同作用，以及它们如何通过酶促反应将原料中的大分子物质转化为具有风味特性的氨基酸、肽类、糖类和有机酸。 原料的“本味”探究： 优质酱料的起点在于对原料的精挑细选。我们不仅会介绍大豆、小麦、米、辣椒等主要原料的品种特性，还将深入分析不同产地、不同采收时节的原料如何影响最终的风味轮廓。例如，探讨不同蛋白质含量的大豆在制曲过程中的水解速率差异，以及高品质淀粉原料对酱香醇厚的贡献。针对不同风味流派（如咸鲜、醇厚、辛辣），我们将提供详尽的原料筛选标准和预处理工艺，确保基础风味的纯净与稳定。 曲种的选择与培养： 曲是酱料的“灵魂”。本书将详细介绍工业化生产中常用的各类人工培养曲种的制备方法，包括固体深层发酵法和液体深层发酵法。重点解析如何通过控制温度、湿度和通风条件，优化霉菌的生长环境，以获得高活性的酶制剂。此外，我们也将讨论如何通过“老母曲”的代际传承，保持传统工艺中风味基因的稳定性。 第二部分：经典酱料的精细化制作工艺 本部分将超越基础介绍，深入到几种最具代表性的传统酱料的工业化放大与工艺优化。每种酱料都将以“原料处理—制曲—糖化/盐渍—发酵—熟成—精制”的流程进行拆解分析。 酱油的层次构建： 详述高盐稀态发酵酱油与低盐固态发酵酱油在工艺上的核心区别。对于高盐酱油，我们将重点分析盐水期（卤制期）的温度梯度控制对氨基酸释放速度的影响，以及在不同发酵阶段（如初期、中期、后期）取样的必要性。对于低盐酱油，则侧重于复配酶制剂的使用、渗透压调控技术，以及如何通过添加天然提取物来弥补风味上的不足。 豆豉与腐乳的转化艺术： 豆豉作为复合发酵产品的代表，其工艺的复杂性在于“淋油”和“二次发酵”的管理。本书将提供精确的油料配比指导，以及如何通过控制酒曲、香料的比例，引导豆豉向特定风味（如香辣、五香）发展。腐乳部分则侧重于霉菌（红曲霉或白曲霉）的纯化接种技术，以及在封坛期酒精和盐度的动态平衡控制，确保发酵安全与口感的绵密。 辣椒酱与复合调味： 针对以辣椒、蒜、姜为基础的发酵型和非发酵型辣椒酱，我们将探讨如何通过优化研磨颗粒度、控制油脂的氧化速率，来保持辣椒的亮色和香气。对于复合型酱料（如沙茶酱、XO酱），我们将分析如何进行不同油脂的熔点配比设计，以及如何通过低温慢炒技术，实现多原料风味的完美融合，避免出现“生味”或“焦糊味”。 第三部分：现代技术在酱料改良中的应用 随着食品工业的进步，对酱料的口感、色泽、保质期提出了更高的要求。本部分将介绍如何将现代食品工程技术融入传统制作流程，实现增效降本和品质提升。 风味物质的精确调控： 介绍气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在分析酱料中特征风味物质（如吡嗪类、醛类、酯类）中的应用。通过对发酵终点风味指纹图谱的建立，实现对不同批次产品的标准化控制。同时，探讨如何利用风味前体物（如特定氨基酸或糖类）进行靶向添加，以弥补自然发酵的不足。 品质稳定与安全保障： 深入讲解超高温瞬时灭菌（UHT）技术在成品酱料中的应用，以及如何通过合理的配方设计（如提高酸度或降低水分活度），来抑制非目标微生物的生长。针对传统酱料中可能存在的真菌毒素风险，本书提供了前沿的检测方法和工艺控制方案，确保产品的长期货架稳定性和食用安全。 新型发酵体系的探索： 展望未来，我们将讨论利用固定化酶技术或新型益生菌菌株，缩短传统发酵周期、提高收率的研究进展。例如，探索在特定酶促作用下，使用非传统原料（如特定谷物或菌菇）开发具有地域特色的新型发酵酱料的可能性。 本书特点： 理论与实践紧密结合： 每项工艺均配有详细的参数表和操作流程图。 问题导向： 设立专门章节解析常见工艺缺陷（如酱色过深、异味产生）的成因及解决方案。 文化溯源： 穿插对不同流派酱料历史地位和地域风俗的介绍，提升阅读的广度与深度。 本书旨在为读者提供一套兼具科学严谨性与实践指导意义的酱料制作百科全书，助力传统酿造技艺在新时代的创新发展。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个厨房里的“小白”，对做菜总是有点畏手畏脚，总觉得少了一点“灵魂”。这次偶然翻到这本书，虽然书名听起来很专业，但《{RT}300款快手酱汁酱料》这个标题立刻抓住了我的眼球。“快手”两个字简直是我这种厨房新手最需要的！我一直以为做酱汁酱料需要很多复杂的步骤和稀有的材料，看到这个书名，我仿佛看到了希望。我一直想让我的家常菜也能做出点新花样，不至于每天都是“清蒸鱼”、“红烧肉”这么几种，但又苦于没有头绪。尤其是对于一些宴客菜，我总是觉得少了点点睛之笔。这本书的出现，让我觉得我离成为一个“朋友圈美食博主”又近了一步！我特别期待书中关于各种基础酱汁的讲解，比如万能的番茄酱、香浓的芝麻酱，还有一些我听都没听过的但名字听起来就很有食欲的酱料。我希望它能教会我如何在家就能轻松做出不输给外面餐厅的美味酱汁，让我的厨艺水平迈上一个新台阶。我已经迫不及待想尝试书中那些“快手”的食谱了，希望能让我的餐桌变得更加丰富多彩，也让我的家人朋友品尝到我用心制作的美味！

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的美食，不在于食材有多么昂贵，而在于制作者的心意和对味道的理解。《{RT}300款快手酱汁酱料》这本书，让我看到了如何用最简单的方法，将日常的食材变成令人惊艳的美食。我平常喜欢在家招待朋友，但总是担心自己的厨艺不够精湛，无法做出让他们难忘的味道。这本书的“快手”特性，让我觉得即使是临时起意，也能快速准备出一桌美味佳肴。我特别喜欢那种能够让普通食材焕发光彩的烹饪方法，而酱汁和酱料无疑是其中的关键。我期望书中能够包含一些关于如何根据不同食材的特点来选择和调配酱汁的建议，比如如何让鱼肉更鲜美，如何让蔬菜更入味，如何让肉类更香嫩等等。我希望这本书不仅仅是提供配方，更能教会我一些烹饪的哲学和技巧，让我能够举一反三，触类旁通。我非常期待能够通过这本书，在朋友面前展现我的厨艺，让他们感受到我满满的心意和对美食的热情，让我的家成为一个充满温馨和美味的地方。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对亚洲料理情有独钟的爱好者，特别是那些充满东南亚风情和中国传统风味的酱汁，它们总能带给我独特的味蕾体验。《{RT}300款快手酱汁酱料》这本书的出现，让我看到了将这些风味融入日常烹饪的可能。我一直对泰式甜辣酱、越南春卷蘸酱，以及各种中式经典烧烤酱、拌面酱等情有独钟，但总觉得自己在家里很难调出那种地道的味道。很多时候，我尝试自己制作，结果要么是味道不对，要么是过程过于繁琐，让我望而却步。这本书的“快手”特点，正好击中了我的需求，我希望它能够提供一些简单易学，却能做出正宗风味的酱汁配方。我特别期待书中能够有关于不同地域特色酱汁的介绍，比如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，甚至是日式料理的醇厚滋味，如果能在一本书中找到如此广泛的酱汁选择，那将是对我烹饪技艺的一次巨大提升。我希望这本书不仅能教会我如何制作这些酱汁，还能让我了解它们背后的文化和故事，让我在享受美食的同时，也能增长见识，领略不同酱汁的魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情，但又追求效率的上班族，我一直在寻找能够快速提升菜品风味的小秘诀。《{RT}300款快手酱汁酱料》这本书就像是为我量身定做的。市面上关于烹饪的书籍琳琅满目，但真正能打动我的，是那些能够真正解决我痛点，让我事半功倍的。每天下班后，只想赶紧吃到热腾腾的饭菜，但如果能在简单的菜品上淋上一勺精心调制的酱汁，瞬间就能让味道升华，这简直是最高效的美味秘籍。我尤其看重“酱汁”和“酱料”在提升菜肴整体口感和风味上的作用。很多时候，一道菜的成败，很大程度上就取决于那一抹“灵魂”般的酱汁。这本书的标题明确点出了“300款”，这意味着我有非常多的选择，可以根据不同的食材和口味偏好，找到最适合的搭配。我期望书中能够有详尽的配料说明和步骤指导，并且最好能包含一些关于不同酱汁适用于哪些菜肴的建议，这样我就不会再盲目尝试，能够更精准地做出美味。我非常喜欢那种能够将平凡食材变得不平凡的烹饪方法，而这本书无疑给了我这个机会，让我在繁忙的生活中也能享受到烹饪的乐趣和美食的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

最近开始对烘焙和甜点产生了一些兴趣，虽然我不是科班出身，但我想尝试一些更具挑战性的食谱。《{RT}300款快手酱汁酱料》这本书虽然名字听起来主要面向菜肴，但我相信好的酱汁和酱料同样可以为烘焙和甜点增添不少色彩。例如，制作冰淇淋、慕斯蛋糕、或者是在一些简单的小点心上淋上一些巧克力酱、焦糖酱、水果酱，都能让它们的口感和颜值瞬间提升。我一直觉得，甜点的灵魂往往在于那些精致的酱汁，它们可以为整体风味带来层次感和惊喜。《{RT}300款快手酱汁酱料》的“300款”这个数字让我充满期待，我希望其中能够包含一些适合搭配甜点的基础酱汁，或者是一些创新性的酱汁，能够给我带来新的灵感。我期待书中能够有一些关于酱汁在烘焙和甜点中应用的小技巧，比如如何制作稳定不分离的酱汁，如何根据不同的甜点调整酱汁的甜度和风味等等。如果这本书能让我把家常菜和甜点都做得有声有色，那就太棒了，这对我来说将是一次全面的烹饪升级。