{RT}腌酱泡菜精选280例-吴昊天,吴杰 金盾出版社 9787508278858 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴昊天，吴杰 著

图书标签:

• 腌菜
• 泡菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 吴昊天
• 金盾出版社
• 9787508278858
• 地方特色菜

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508278858

商品编码：29871065732

包装：平装

出版时间：2013-02-01

图书基本信息
图书名称	腌酱泡菜精选280例	作者	吴昊天,吴杰
定价	20.00元	出版社	金盾出版社
ISBN	9787508278858	出版日期	2013-02-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

吴昊天和吴杰主编的《腌酱泡菜精选280例》是一本专门教你怎样制作各种腌菜、酱菜、泡菜的大众菜谱书。书中通过简洁的文字与精美的彩图，详尽介绍了人们日常饮食中常用腌酱泡菜的原料、制法及操作要领。《腌酱泡菜精选280例》分为三大类，共近300例。本书所选菜例，品种丰富，风味各异，一菜一图，易学好做，不仅适合大小饭店、食堂和有关厂家学习参考，也可供广大家庭及美食爱好者阅读使用。

作者简介

吴昊天，国家特级烹饪师，自幼酷爱烹饪、摄影，先后跟随中国烹饪大师、烹饪设计师刘风凯、吴杰等人学艺。多年来编著或参与编著出版了《中国八大菜系精选教材》、《东北菜精华》、《清真名菜谱》、《北方美味家常菜》、《宫廷菜美味30种》、《图解家庭微波炉食品制作》等烹饪图书，并有许多摄影作品被书中采用。吴杰： 　　大学毕业，烹饪讲师，国家高级营养师，国家特一级烹饪名师，中国烹饪职业技能鉴定考评员(国家评委)，曾在全国烹饪大赛中荣获。多年来专注于食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批烹饪人才，并创新设计了数百例风味菜肴及面点。先后出版了《中国菜系精选教材》、《中国南北名点》、《临考学生科学配餐》、《科学营养餐精华》、《滋补禽肉菜》、《香鲜蛋品菜》、《诱人主食》、《养生保健豆制品菜》、《养生保健食用菌菜》、《养生保健水产品菜》、《养生保健畜肉菜》、《养生保健禽蛋菜》、《补肾壮阳调养菜谱》、《补肾滋阴调养菜谱》、《冠心病食疗菜》、《术后病人食疗菜》、《更年期综合征食疗菜》、《气管炎止咳平喘食疗菜》、《女性孕产期食疗食补处方》、《男性保健食疗食补处方》、《儿童生长食疗食补处方》等著作180余部。

目录

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编辑推荐

吴昊天和吴杰主编的《腌酱泡菜精选280例》介绍了生活中各种常见蔬菜腌、酱、泡制的具体方法。这些腌酱泡菜，均具有制作简便、成本低廉、风味独特的特色，不需特殊厨具设施，自制自食，乐在其中。在蔬菜品种丰富的应市季节，可以将新鲜蔬菜加工成各种各样适宜南北各地不同口味消费者食用的腌、酱、泡菜。这样，既丰富了餐桌，又弥补了各类蔬菜淡季的供应不足。

文摘

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序言

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酱料的艺术：风味探索与现代应用 本书致力于深入探讨世界各地酱料的制作、历史演变及其在现代烹饪中的创新应用。我们聚焦于那些塑造了全球美食版图的经典酱汁，以及那些正在引领新一轮饮食风潮的创新调味技术。 第一部分：基础构建——理解酱料的本质 本部分将酱料的制作提升到科学与艺术结合的高度。我们首先剖析酱料的基本构成要素：酸度、咸度、甜度、鲜味（Umami）和芳香物质的平衡。理解这些要素如何相互作用，是创造出层次丰富、回味悠长的酱汁的关键。 一、 基础体系的解构：从乳化到浓缩 我们将详细介绍五大基础酱汁家族的制作精髓，它们是所有复杂酱汁的基石： 1. 法式母酱体系（The Mother Sauces）： 深入讲解如何完美制作Béchamel（白酱）、Velouté（清汤酱）、Espagnole（西班牙酱）、Hollandaise（荷兰酱）和Tomato（番茄酱）。重点分析不同类型面粉、黄油和高汤的比例对最终质地的影响，尤其关注荷兰酱中油水分离的预防和修复技术。 2. 乳化技术精讲： 探讨冷、热乳化的化学原理。不仅涵盖蛋黄在美乃滋和伯那滋酱（Béarnaise）中的稳定作用，还介绍使用天然乳化剂（如芥末籽、大豆卵磷脂）制作纯素或低脂乳化酱汁的现代方法。 3. 高汤的深度： 强调优质高汤（Stock）是风味的骨架。详细区分鸡高汤、牛高汤、蔬菜高汤的熬制时间、火候控制以及澄清技术（Roux and Clarification），确保酱汁的清澈度和纯净度。 二、 东方风味的核心：发酵与调味品的革命 本部分将目光投向亚洲，尤其是东亚和东南亚，解析发酵在构建深层风味中的不可替代性。 1. 豆制品的魔力： 深度解析酱油、豆豉、味噌的酿造工艺。探讨不同曲霉菌种（如黑曲霉、黄曲霉）对风味轮廓的影响，并比较不同地域（如日本的溜酱油与中国的生抽、老抽）的酿造差异。 2. 酸与辣的对话： 探讨鱼露、虾酱（Belacan/Kapi）的发酵过程及其带来的复杂咸鲜味。同时，系统梳理辣椒的品种选择、干燥、浸泡和发酵如何影响最终辣味的特性——是从尖锐到醇厚的转变。 3. 鲜味的提取： 除了传统的昆布、干香菇，我们还将介绍现代厨艺中如何利用酶解技术和天然提取物，最大化食物中的谷氨酸钠（Glutamate）含量，以提升酱料的“口中饱满感”。 第二部分：地域风味的纵深挖掘 我们将带领读者穿越地理界限，探索具有强烈地域特色的标志性酱汁。 一、 地中海的阳光与香草： 意大利传统： Pesto（香蒜酱）的演变，从传统大理石杵臼研磨到使用坚果替代品的创新；Ragu的慢炖哲学，及其与不同形状意大利面的完美结合。 中东与北非： 介绍Tahini（芝麻酱）的制作与应用，以及Harissa（辣椒酱）中烤红椒、孜然和香菜籽的微妙平衡。探讨这些酱料在素食菜肴中扮演的“肉感”替代角色。 二、 欧陆的烟熏与陈化： 德语区的浓郁： 重点解析Currywurst酱的甜酸辛辣配方，以及使用烟熏红椒粉（Pimentón）提升酱汁风味的技巧。 英式酱料的复兴： 探讨HP酱和伍斯特酱（Worcestershire Sauce）的复杂配方，以及如何在家中重现它们那标志性的酸甜陈年风味。 三、 东南亚的热带活力： 泰式平衡的艺术： 深入分析Green Curry Paste（绿咖喱酱）中香茅、高良姜、青柠皮的精确配比，以及如何通过糖和鱼露达成“酸甜咸辣”的和谐统一。 越南的蘸料哲学： 详细阐述Nuoc Cham（越南蘸酱）中水、糖、酸、咸的黄金比例，及其搭配春卷、烤肉的技巧。 第三部分：现代酱料的创新与功能性 随着烹饪技术的发展，酱料不再仅仅是味道的添加剂，它们承担了更多结构和功能的角色。 一、 酱料的分子料理应用： 球化与胶凝： 介绍使用海藻酸钠和氯化钙制作“酱汁鱼子酱”的技术，将液态酱汁转化为具有冲击力口感的小颗粒。 泡沫与气雾： 探讨使用卵磷脂或氮气奶油枪制作轻盈、入口即化的酱汁泡沫（Espumas），如何为传统菜肴带来现代的视觉和触觉体验。 二、 健康导向的酱料重构： 低钠与低脂替代： 研究如何通过使用发酵蔬菜汁、骨清汤（Bone Broth）来替代高盐调味料，同时保持鲜味。探讨使用牛油果或豆类制作奶油质地酱汁的替代方案。 功能性调味： 探讨姜黄、姜、大蒜在作为抗氧化剂的同时，如何通过特定的加热或浸泡方法，最大化其在酱料中的风味释放和健康功效。 三、 储存、保鲜与效率： 批量制作与冷冻策略： 针对商业厨房和家庭用户，提供高效制作大批量基础酱汁的指南，包括最佳的冷冻储存容器、解冻方法以及如何防止风味衰减。 快速发酵技术： 介绍使用Koji米曲来加速豆类发酵和腌制过程的技术，使复杂的风味能在短时间内达到深厚的效果。 本书旨在提供一个全面的、实践性强的酱料参考指南，帮助读者掌握从经典法餐到前沿分子料理的各种调味艺术，最终实现对风味的精确控制与无限创造。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对泡菜的热爱，很大程度上源于它那股独特的“鲜”味，以及在餐桌上那不可替代的开胃作用。这本书的题目《{RT}腌酱泡菜精选280例》虽然听起来很专业，但“精选”两个字让我感觉充满了诚意，280例的篇幅也足够让我沉浸其中，好好研究一番。我一直很好奇，腌制过程中，到底有哪些关键的因素能够决定泡菜的最终风味？是盐的比例？发酵的时间？还是香料的选择？我期待这本书能够详细地解答这些疑问，并且能提供一些循序渐进的指导，让我这个厨房新手也能轻松上手。尤其是在“酱”的运用方面，我希望这本书能展现出一些令人眼前一亮的做法，比如如何用不同的酱料来赋予泡菜更丰富的层次感。我想，如果能学会用书中介绍的方法，腌出既有传统韵味又不失现代口感的泡菜，那将是多么令人满足的事情！

评分☆☆☆☆☆

我最近对传统美食文化越来越着迷，尤其是那些看似简单却蕴含着深厚历史和地域特色的菜肴。腌酱泡菜，这个名字本身就带有一种古朴而又鲜活的生命力，仿佛能闻到空气中弥漫的酸甜咸香。我一直对食材的腌制过程充满好奇，从最基础的发酵到各种香料的运用，每一步都充满了智慧。这本书的名字是“精选280例”，这数量听起来就很扎实，一定包含了足够多样的选择。我特别想知道，这本书会不会深入讲解不同腌制方式背后的原理，比如为什么有些泡菜需要长时间发酵，有些则需要快速入味。还有，对于“酱”的运用，这本书会有怎样的阐述？是仅仅作为腌制过程中的一种调味，还是会有专门的酱料配方介绍？我喜欢那些不只提供菜谱，还能教会我“为什么”的书，这样我才能举一反三，创造出属于自己的美味。希望这本书能成为我探索腌酱泡菜世界的绝佳向导。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家常菜的魅力在于它的朴实无华，以及其中蕴含的对生活的热爱。而腌酱泡菜，恰恰是这种魅力的绝佳体现。这本书的标题，特别是“精选280例”这几个字，给我一种厚实、有料的感觉，仿佛捧着它，就能打开一个充满酸甜咸香的宝藏世界。我一直对各种传统腌制方法充满好奇，尤其想知道，这本书会如何解读“腌酱”这个概念？是会介绍不同地区的酱料特色，还是会提供一些创新的酱料配方？我希望这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，更能教会我一些腌制的基本原理和技巧，比如如何控制发酵过程，如何让泡菜的风味更加持久。我是一个喜欢动手尝试的人，如果这本书能提供一些不同难度等级的菜谱，并配以清晰易懂的图示，那就再好不过了，这样我就可以从最简单的开始，逐步挑战更复杂的腌制方法，最终做出属于自己的独家美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对厨房里的那些“魔法”很着迷，而腌制，绝对是其中最令人着迷的魔法之一。能将新鲜的蔬菜通过时间、温度和各种调料的巧妙结合，转化为风味独特、口感奇妙的腌酱泡菜，这本身就是一种艺术。这本书的标题“精选280例”让我对它的内容充满了期待，280个例子，这数量已经非常可观了，我希望它能涵盖从最基础的腌制技巧到一些更复杂的创新菜谱。我特别想了解的是，这本书在“酱”的运用上会有怎样的独到之处？是会介绍各种不同风味的酱料，还是会提供一些结合酱料的独特腌制配方？我个人比较喜欢那些能够教会我如何根据自己的口味进行调整和创新的食谱，而不是一成不变的照搬。如果这本书能提供一些关于食材选择、发酵时间、以及如何判断泡菜成熟度的详细指导，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计挺吸引人的，一股浓郁的家常风扑面而来，让人忍不住想翻开看看里面的内容。我一直觉得泡菜是家常菜里不可或缺的一部分，无论是佐餐还是入菜，都各有风味。这本书的定价也很实在，作为一本精选集，280例的篇幅听起来就足够丰富了。我特别好奇的是，这本书会包含哪些种类的泡菜呢？是常见的四川泡菜、韩式泡菜，还是会有一些比较少见的地域性特色腌制方法？毕竟“腌酱泡菜”这个名字包含了“酱”字，是不是意味着在调味上会有一些特别之处，比如会用到各种各样的酱料来提升风味？我是一个喜欢尝试新食谱的人，尤其对那些能让食材焕发新生的方法很感兴趣。如果这本书里能有一些创新性的腌制技巧，或者将传统做法与现代口味相结合的例子，那就更棒了。我期待它能教会我如何在家也能做出媲美餐厅水准的泡菜，让我的餐桌变得更加丰富多彩。