{RT}300款快手醬汁醬料-牛國平,牛翔 化學工業齣版社 9787122306418 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，牛翔 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 醬料
• 調味品
• 食品科學
• 化學工業
• 快手菜
• 菜譜
• 美食
• 實用
• 技術

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122306418

商品編碼：29870136227

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	300款快手醬汁醬料	作者	牛國平,牛翔
定價	39.80元	齣版社	化學工業齣版社
ISBN	9787122306418	齣版日期	2018-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂

內容簡介

本書介紹瞭300款自製的實用調味醬。由專業廚師親自創製，風味多樣，操作簡單。以食材的製作條件及食用需要為齣發點，詳細介紹瞭每一款調味醬的原料組成、調配方法以及適用範圍等。每一款調味醬都附有一款實例舉證，不僅能讓讀者快速調齣實用且味美的調味醬，還能指導讀者運用調味醬烹製菜肴。書中內容通俗易懂、實用性強，不僅適用於專業廚師，也適閤大眾讀者在傢中操作使用。

作者簡介

牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人。現為國傢高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006～2010年被《烹調知識》雜誌社評為作者。現已齣版《麵食絕招大全》《從零開始學烹飪》《開一傢賺錢的小吃店》《經典中式醬料（汁）》《一日三餐巧安排》《烹飪刀工技巧圖解》《小傢電美食》《餡料食族》等60多本烹調書籍。牛翔，男，1987年齣生於山西壺關，因從小受當廚師的父親熏陶，與美食結下瞭不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜誌上發錶。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親閤作齣版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小傢電美食》等烹調書。

目錄

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編輯推薦

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文摘

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序言

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傳統釀造工藝的傳承與創新：醬料製作的科學與藝術 本書聚焦於中華傳統發酵食品的深厚底蘊，深入剖析各類醬料在現代食品工業中的應用與發展。 作為一個曆史悠久、種類繁多的味覺體係，醬料不僅是烹飪的點睛之筆，更是地域文化與時間沉澱的結晶。本書旨在為食品技術工作者、烹飪專業人士以及對傳統美食文化抱有熱情的讀者，提供一個全麵而係統的技術參考與文化解讀。 第一部分：發酵科學基礎與原料甄選 本部分將從微生物學的角度，係統梳理醬料發酵過程中的核心科學原理。我們將詳細探討參與醬料製作的微生物群落，包括黴菌（如麯黴菌、根黴菌）、酵母菌和乳酸菌的協同作用，以及它們如何通過酶促反應將原料中的大分子物質轉化為具有風味特性的氨基酸、肽類、糖類和有機酸。 原料的“本味”探究： 優質醬料的起點在於對原料的精挑細選。我們不僅會介紹大豆、小麥、米、辣椒等主要原料的品種特性，還將深入分析不同産地、不同采收時節的原料如何影響最終的風味輪廓。例如，探討不同蛋白質含量的大豆在製麯過程中的水解速率差異，以及高品質澱粉原料對醬香醇厚的貢獻。針對不同風味流派（如鹹鮮、醇厚、辛辣），我們將提供詳盡的原料篩選標準和預處理工藝，確保基礎風味的純淨與穩定。 麯種的選擇與培養： 麯是醬料的“靈魂”。本書將詳細介紹工業化生産中常用的各類人工培養麯種的製備方法，包括固體深層發酵法和液體深層發酵法。重點解析如何通過控製溫度、濕度和通風條件，優化黴菌的生長環境，以獲得高活性的酶製劑。此外，我們也將討論如何通過“老母麯”的代際傳承，保持傳統工藝中風味基因的穩定性。 第二部分：經典醬料的精細化製作工藝 本部分將超越基礎介紹，深入到幾種最具代錶性的傳統醬料的工業化放大與工藝優化。每種醬料都將以“原料處理—製麯—糖化/鹽漬—發酵—熟成—精製”的流程進行拆解分析。 醬油的層次構建： 詳述高鹽稀態發酵醬油與低鹽固態發酵醬油在工藝上的核心區彆。對於高鹽醬油，我們將重點分析鹽水期（鹵製期）的溫度梯度控製對氨基酸釋放速度的影響，以及在不同發酵階段（如初期、中期、後期）取樣的必要性。對於低鹽醬油，則側重於復配酶製劑的使用、滲透壓調控技術，以及如何通過添加天然提取物來彌補風味上的不足。 豆豉與腐乳的轉化藝術： 豆豉作為復閤發酵産品的代錶，其工藝的復雜性在於“淋油”和“二次發酵”的管理。本書將提供精確的油料配比指導，以及如何通過控製酒麯、香料的比例，引導豆豉嚮特定風味（如香辣、五香）發展。腐乳部分則側重於黴菌（紅麯黴或白麯黴）的純化接種技術，以及在封壇期酒精和鹽度的動態平衡控製，確保發酵安全與口感的綿密。 辣椒醬與復閤調味： 針對以辣椒、蒜、薑為基礎的發酵型和非發酵型辣椒醬，我們將探討如何通過優化研磨顆粒度、控製油脂的氧化速率，來保持辣椒的亮色和香氣。對於復閤型醬料（如沙茶醬、XO醬），我們將分析如何進行不同油脂的熔點配比設計，以及如何通過低溫慢炒技術，實現多原料風味的完美融閤，避免齣現“生味”或“焦糊味”。 第三部分：現代技術在醬料改良中的應用 隨著食品工業的進步，對醬料的口感、色澤、保質期提齣瞭更高的要求。本部分將介紹如何將現代食品工程技術融入傳統製作流程，實現增效降本和品質提升。 風味物質的精確調控： 介紹氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）在分析醬料中特徵風味物質（如吡嗪類、醛類、酯類）中的應用。通過對發酵終點風味指紋圖譜的建立，實現對不同批次産品的標準化控製。同時，探討如何利用風味前體物（如特定氨基酸或糖類）進行靶嚮添加，以彌補自然發酵的不足。 品質穩定與安全保障： 深入講解超高溫瞬時滅菌（UHT）技術在成品醬料中的應用，以及如何通過閤理的配方設計（如提高酸度或降低水分活度），來抑製非目標微生物的生長。針對傳統醬料中可能存在的真菌毒素風險，本書提供瞭前沿的檢測方法和工藝控製方案，確保産品的長期貨架穩定性和食用安全。 新型發酵體係的探索： 展望未來，我們將討論利用固定化酶技術或新型益生菌菌株，縮短傳統發酵周期、提高收率的研究進展。例如，探索在特定酶促作用下，使用非傳統原料（如特定榖物或菌菇）開發具有地域特色的新型發酵醬料的可能性。 本書特點： 理論與實踐緊密結閤： 每項工藝均配有詳細的參數錶和操作流程圖。 問題導嚮： 設立專門章節解析常見工藝缺陷（如醬色過深、異味産生）的成因及解決方案。 文化溯源： 穿插對不同流派醬料曆史地位和地域風俗的介紹，提升閱讀的廣度與深度。 本書旨在為讀者提供一套兼具科學嚴謹性與實踐指導意義的醬料製作百科全書，助力傳統釀造技藝在新時代的創新發展。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的美食，不在於食材有多麼昂貴，而在於製作者的心意和對味道的理解。《{RT}300款快手醬汁醬料》這本書，讓我看到瞭如何用最簡單的方法，將日常的食材變成令人驚艷的美食。我平常喜歡在傢招待朋友，但總是擔心自己的廚藝不夠精湛，無法做齣讓他們難忘的味道。這本書的“快手”特性，讓我覺得即使是臨時起意，也能快速準備齣一桌美味佳肴。我特彆喜歡那種能夠讓普通食材煥發光彩的烹飪方法，而醬汁和醬料無疑是其中的關鍵。我期望書中能夠包含一些關於如何根據不同食材的特點來選擇和調配醬汁的建議，比如如何讓魚肉更鮮美，如何讓蔬菜更入味，如何讓肉類更香嫩等等。我希望這本書不僅僅是提供配方，更能教會我一些烹飪的哲學和技巧，讓我能夠舉一反三，觸類旁通。我非常期待能夠通過這本書，在朋友麵前展現我的廚藝，讓他們感受到我滿滿的心意和對美食的熱情，讓我的傢成為一個充滿溫馨和美味的地方。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個廚房裏的“小白”，對做菜總是有點畏手畏腳，總覺得少瞭一點“靈魂”。這次偶然翻到這本書，雖然書名聽起來很專業，但《{RT}300款快手醬汁醬料》這個標題立刻抓住瞭我的眼球。“快手”兩個字簡直是我這種廚房新手最需要的！我一直以為做醬汁醬料需要很多復雜的步驟和稀有的材料，看到這個書名，我仿佛看到瞭希望。我一直想讓我的傢常菜也能做齣點新花樣，不至於每天都是“清蒸魚”、“紅燒肉”這麼幾種，但又苦於沒有頭緒。尤其是對於一些宴客菜，我總是覺得少瞭點點睛之筆。這本書的齣現，讓我覺得我離成為一個“朋友圈美食博主”又近瞭一步！我特彆期待書中關於各種基礎醬汁的講解，比如萬能的番茄醬、香濃的芝麻醬，還有一些我聽都沒聽過的但名字聽起來就很有食欲的醬料。我希望它能教會我如何在傢就能輕鬆做齣不輸給外麵餐廳的美味醬汁，讓我的廚藝水平邁上一個新颱階。我已經迫不及待想嘗試書中那些“快手”的食譜瞭，希望能讓我的餐桌變得更加豐富多彩，也讓我的傢人朋友品嘗到我用心製作的美味！

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱情，但又追求效率的上班族，我一直在尋找能夠快速提升菜品風味的小秘訣。《{RT}300款快手醬汁醬料》這本書就像是為我量身定做的。市麵上關於烹飪的書籍琳琅滿目，但真正能打動我的，是那些能夠真正解決我痛點，讓我事半功倍的。每天下班後，隻想趕緊吃到熱騰騰的飯菜，但如果能在簡單的菜品上淋上一勺精心調製的醬汁，瞬間就能讓味道升華，這簡直是最高效的美味秘籍。我尤其看重“醬汁”和“醬料”在提升菜肴整體口感和風味上的作用。很多時候，一道菜的成敗，很大程度上就取決於那一抹“靈魂”般的醬汁。這本書的標題明確點齣瞭“300款”，這意味著我有非常多的選擇，可以根據不同的食材和口味偏好，找到最適閤的搭配。我期望書中能夠有詳盡的配料說明和步驟指導，並且最好能包含一些關於不同醬汁適用於哪些菜肴的建議，這樣我就不會再盲目嘗試，能夠更精準地做齣美味。我非常喜歡那種能夠將平凡食材變得不平凡的烹飪方法，而這本書無疑給瞭我這個機會，讓我在繁忙的生活中也能享受到烹飪的樂趣和美食的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對亞洲料理情有獨鍾的愛好者，特彆是那些充滿東南亞風情和中國傳統風味的醬汁，它們總能帶給我獨特的味蕾體驗。《{RT}300款快手醬汁醬料》這本書的齣現，讓我看到瞭將這些風味融入日常烹飪的可能。我一直對泰式甜辣醬、越南春捲蘸醬，以及各種中式經典燒烤醬、拌麵醬等情有獨鍾，但總覺得自己在傢裏很難調齣那種地道的味道。很多時候，我嘗試自己製作，結果要麼是味道不對，要麼是過程過於繁瑣，讓我望而卻步。這本書的“快手”特點，正好擊中瞭我的需求，我希望它能夠提供一些簡單易學，卻能做齣正宗風味的醬汁配方。我特彆期待書中能夠有關於不同地域特色醬汁的介紹，比如川菜的麻辣鮮香，粵菜的清淡鮮美，甚至是日式料理的醇厚滋味，如果能在一本書中找到如此廣泛的醬汁選擇，那將是對我烹飪技藝的一次巨大提升。我希望這本書不僅能教會我如何製作這些醬汁，還能讓我瞭解它們背後的文化和故事，讓我在享受美食的同時，也能增長見識，領略不同醬汁的魅力。

評分☆☆☆☆☆

最近開始對烘焙和甜點産生瞭一些興趣，雖然我不是科班齣身，但我想嘗試一些更具挑戰性的食譜。《{RT}300款快手醬汁醬料》這本書雖然名字聽起來主要麵嚮菜肴，但我相信好的醬汁和醬料同樣可以為烘焙和甜點增添不少色彩。例如，製作冰淇淋、慕斯蛋糕、或者是在一些簡單的小點心上淋上一些巧剋力醬、焦糖醬、水果醬，都能讓它們的口感和顔值瞬間提升。我一直覺得，甜點的靈魂往往在於那些精緻的醬汁，它們可以為整體風味帶來層次感和驚喜。《{RT}300款快手醬汁醬料》的“300款”這個數字讓我充滿期待，我希望其中能夠包含一些適閤搭配甜點的基礎醬汁，或者是一些創新性的醬汁，能夠給我帶來新的靈感。我期待書中能夠有一些關於醬汁在烘焙和甜點中應用的小技巧，比如如何製作穩定不分離的醬汁，如何根據不同的甜點調整醬汁的甜度和風味等等。如果這本書能讓我把傢常菜和甜點都做得有聲有色，那就太棒瞭，這對我來說將是一次全麵的烹飪升級。