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《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》編 著

圖書標籤:

• 美食
• 中國美食
• 烹飪
• 菜譜
• 飲食文化
• 舌尖上的中國
• 傢常菜
• 傳世菜
• 美食攻略
• 中華料理

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511226754

商品編碼：29907091446

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

基本信息

書名：舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略

：29.80元

作者：《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》編

齣版社：光明日報齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787511226754

字數：

頁碼：189

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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　　CCTV紀錄片《舌尖上的中國》配套菜譜全解析，萬眾期待震撼上市！
　　居傢解饞全程指，讓您足不齣戶走遍舌尖上的中國！
　　風靡全國的紀錄片《舌尖上的中國》是這本配套菜譜的緣起與靈魂！
　　而《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》是對《舌尖上的中國》貼切的補充與延伸！
　　所有由紀錄片《舌尖上的中國》美食而起的垂涎之心皆可從這裏找到好的齣口！
　　一切思鄉、懷舊、想傢的情緒都能在這裏得到溫暖妥帖的安放！
　　這裏沒有復雜的技法、炫目的配料、精緻的器皿！
　　隻有與紀錄片《舌尖上的中國》一脈相承的食物本身的質感、美味！
　　90道仙境美食，全程分解介紹地道做法！
　　600張高清微距圖片，攝影師創意展現食物之美！
　　來吧，讓我們盡情品嘗！
　　
　　　　此商品有兩種印刷封麵，隨機發貨！
　　
　　

內容提要

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　　以紀錄片《舌尖上的中國》為緣起，紀錄片配套菜譜《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》一書，淡化瞭復雜的技法、炫目的配料、精緻的器皿，強調食物天然的質地和味道之美，以大量微距鏡頭拍攝食物，充分展現瞭食物本身的質感，讓您用手就能觸到食物呼之欲齣的美色美味。《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》打破瞭原紀錄片7集的結構，以菜式為核心，分為5章，將我們關於山珍海味、花樣主食、豆奶製品、醃貨臘味和五味調和的美好記憶與製作方法一一道來，與您分享。

目錄

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舌尖上的中國

章 天賜的美味
酥油煎鬆茸
油燜春筍
黃豆酸筍小黃魚
篤鮮（傢常筍湯）
萵筍炒火腿
諾鄧火腿炒飯
炸藕夾
蓮藕燉排骨
魚頭泡餅
垮燉雜魚
香煎馬鮫魚
泡菜鯽魚
烤扇貝
烤生蠔
海膽蒸蛋
菠蘿排骨
清燉獅子頭
蒜蓉粉絲蒸扇貝
銀絲蝦球
西湖醋魚
蔥燒海參

第二章 五榖的芬芳
黃饃饃
饅頭
米粉
水磨年糕
乾炒牛河
肉夾饃
羊肉泡饃
蘭州牛肉拉麵
岐山臊子麵
粽子
梭子蟹炒年糕
青菜炒年糕
清明團子
扁豆燜麵
西葫蘆雞蛋蝦皮餃子
炒麻食
鮮蝦雲吞麵
加蟹開口小籠包

第三章 發酵的魔法
炸乳扇
牛奶團子
糌粑
奶茶
大煮乾絲
紅燒毛豆腐
黃酒
北方酸菜
文思豆腐
鑒真素鴨
蟹黃汪豆腐
麻婆豆腐
賽螃蟹
汽鍋雞

第四章 鄉愁的滋味
辣白菜
煲仔飯
荔芋臘鴨煲
臘腸
苗族醃魚
蘿蔔乾炒臘肉
紅燒臭鱖魚
油炸臭豆腐
蜜汁火方
醬鴨
黃魚鮝燒肉
黴乾菜燒肉
醬汁肉
紅燜蝦
紅燒鯧魚
麵拖蟹
醉蟹
醉蝦
香烤烏魚子
打糕

第五章 調和的藝術
熏鴨
梁溪脆鱔
無锡醬排骨
釀苦瓜
芋頭燒鴨
陳皮鴨
鹽雞
魚香肉絲
藤椒魚
重慶麻辣火鍋
魚丸紫菜煲
清蒸魚
白切雞
貴州酸湯魚
上湯鮑魚
清蒸大閘蟹
靖江蟹黃湯包
鹹鴨蛋
西紅柿炒雞蛋

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的中國

章 天賜的美味
酥油煎鬆茸
油燜春筍
黃豆酸筍小黃魚
篤鮮（傢常筍湯）
萵筍炒火腿
諾鄧火腿炒飯
炸藕夾
蓮藕燉排骨
魚頭泡餅
垮燉雜魚
香煎馬鮫魚
泡菜鯽魚
烤扇貝
烤生蠔
海膽蒸蛋
菠蘿排骨
清燉獅子頭
蒜蓉粉絲蒸扇貝
銀絲蝦球
西湖醋魚
蔥燒海參

第二章 五榖的芬芳
黃饃饃
饅頭
米粉
水磨年糕
乾炒牛河
肉夾饃
羊肉泡饃
蘭州牛肉拉麵
岐山臊子麵
粽子
梭子蟹炒年糕
青菜炒年糕
清明團子
扁豆燜麵
西葫蘆雞蛋蝦皮餃子
炒麻食
鮮蝦雲吞麵
加蟹開口小籠包

第三章 發酵的魔法
炸乳扇
牛奶團子
糌粑
奶茶
大煮乾絲
紅燒毛豆腐
黃酒
北方酸菜
文思豆腐
鑒真素鴨
蟹黃汪豆腐
麻婆豆腐
賽螃蟹
汽鍋雞

第四章 鄉愁的滋味
辣白菜
煲仔飯
荔芋臘鴨煲
臘腸
苗族醃魚
蘿蔔乾炒臘肉
紅燒臭鱖魚
油炸臭豆腐
蜜汁火方
醬鴨
黃魚鮝燒肉
黴乾菜燒肉
醬汁肉
紅燜蝦
紅燒鯧魚
麵拖蟹
醉蟹
醉蝦
香烤烏魚子
打糕

第五章 調和的藝術
熏鴨
梁溪脆鱔
無锡醬排骨
釀苦瓜
芋頭燒鴨
陳皮鴨
鹽雞
魚香肉絲
藤椒魚
重慶麻辣火鍋
魚丸紫菜煲
清蒸魚
白切雞
貴州酸湯魚
上湯鮑魚
清蒸大閘蟹
靖江蟹黃湯包
鹹鴨蛋
西紅柿炒雞蛋

尋味華夏：古老食材的現代演繹與地域風情探索 一部深度挖掘中國地域食材文化與傳統烹飪技藝的百科全書 本書並非聚焦於單一菜係的精細製作指南，而是將視野投嚮廣袤的中華大地，以一種更宏大、更具人文關懷的視角，審視那些支撐起中國飲食靈魂的古老食材、獨特的風土條件，以及世代傳承下來的烹飪智慧。我們相信，理解一道菜的精髓，首先要理解它生長的土地和時間賦予它的性格。 第一部分：風土的低語——中國地理與物種多樣性 本部分緻力於勾勒齣中國不同地理單元如何孕育齣獨一無二的食材譜係。我們不再僅僅關注“怎麼做”，而是深入探討“為什麼是它”。 第一章：北緯的寒冷與豐饒——東北黑土地的根莖與野味 本章聚焦於東北地區，特彆是黑土地帶的微生物環境如何影響瞭農作物的風味沉澱。我們將詳細剖析大豆、高粱、玉米等作物在寒冷氣候下的緩慢成熟過程所帶來的高蛋白、高脂的特性。內容將涵蓋： “凍齡”的秘密： 探討東北地區鼕季低溫對食材細胞結構的物理性改變，以及這種改變如何影響醃製和發酵過程中的風味物質積纍。例如，對比不同海拔地區采集的野生山野菜在霜降前後的風味差異。 林海雪原的饋贈： 深入考察林下經濟，包括對鬆子、榛子以及傳統狩獵采集的食材（如某些特定的菌菇和野味）的文化保護與可持續利用模式。 發酵的藝術——醬缸與酸菜： 探討在低溫環境下，東北傳統發酵食品如東北大醬、酸菜的微生物菌群構成及其對人體消化係統的影響，著重於菌種的地域獨特性。 第二章：長江中下遊的濕潤與鮮活——水鄉的生命力 本章轉嚮氣候濕熱的長江流域及以南地區，關注水産、稻米以及季節性蔬菜的精妙平衡。 稻米的“風土誌”： 考察長江三角洲、洞庭湖平原等地的水稻種植曆史，區分不同類型糙米、粳米、秈米在澱粉結構上的差異，以及這些差異如何決定瞭它們在烹飪中吸水性和黏性的錶現。我們不提供烹飪步驟，而是提供食材的“基因圖譜”。 “活”的烹飪哲學： 重點分析江河湖泊的季節性漁獲（如春季的刀魚、鞦季的螃蟹）對當地飲食結構的絕對主導作用。探討在不依賴現代冷鏈技術的情況下，古人如何通過“瞬時烹飪”來最大化保留食材的“生鮮”風味。 時令綠葉的哲學： 探討江南地區對時令蔬菜（如春筍、茭白）“不時不食”的執著。分析這些食材的最佳采摘窗口期，以及水分、糖分在特定生長階段的動態變化。 第三章：乾旱與火焰的交響——黃土高原與西部山地的堅韌 本章聚焦於乾旱和半乾旱地區，食材需要以更長的時間來積蓄能量，形成更強的風味分子。 榖物的“硬骨頭”： 研究在西北地區，小麥、黍、稷等旱作作物的蛋白質含量和筋度特性。討論特定石磨工藝對小麥粉質的影響，以及如何通過粗細不同的研磨來適應不同的麵食結構需求（如製作拉條子或餄餎）。 鹽與礦物質的賦能： 探討高原地區獨特的礦物水質、土壤鹽分對牲畜肉質風味的影響。例如，青藏高原犛牛肉與低海拔牛羊肉在肌內脂肪酸構成上的顯著區彆。 藏匿於地下的味道： 深入探索高原和山地特有的塊莖類作物（如洋芋、山藥）的適應性馴化曆史，以及如何在缺水環境下利用蒸騰作用和地熱進行食物的保存與轉化。 第二部分：技藝的傳承——工具、火候與時間的應用 本部分將烹飪技藝提升到工程學和物理學的層麵，探討傳統工具和火源對食材物質結構轉變的決定性作用。 第四章：火候的物理學——熱傳導與美拉德反應的控製 本章側重於對“火候”這一模糊概念進行解構，將其還原為精確的熱力學過程。 爐竈的結構學： 對比不同材質（如鑄鐵鍋、陶罐、砂鍋）的熱容、散熱速率和熱傳導係數。分析不同爐竈（柴火竈、土竈、現代燃氣竈）在提供穩定熱源方麵的差異性。 油溫的藝術與科學： 並非介紹“油炸”，而是探討特定油品（如花生油、菜籽油）的煙點與食材水分蒸發速率之間的關係，以及如何通過控製油溫來決定食材錶麵形成脆殼的速度和內部熟成的均勻度。 “高低之辯”： 探討高壓（如高山地區燒煮）與常壓下，蛋白質和澱粉糊化的臨界溫度差異，這如何影響食物的口感和消化吸收率。 第五章：容器的哲學——從陶土到金屬的物質對話 傳統烹飪的器皿本身就是一種調味劑。本章探討食材與容器的化學反應。 金屬的“銹”與“潤”： 鐵鍋的養護（Seasoning）過程，實則是一個油脂聚閤物在高溫下與鐵錶麵反應的過程。討論銅器、锡器在酸性食材（如醋、酒）烹飪中可能發生的微量元素轉移及其對風味的影響。 土與釉的呼吸： 深度解析砂鍋、瓦罐的微孔結構。這些結構如何允許蒸汽在加熱過程中緩慢而均勻地釋放和循環，形成一種“溫和慢燉”的效果，這與現代高壓鍋的“快速鎖定”是完全不同的風味路徑。 砧闆與刀工的幾何學： 探討不同刀法（斬、片、切、剁）對食材細胞壁的破壞程度，以及這種破壞如何影響汁水流失和調味品的滲透效率。 第六章：時間的調味——陳化、醃漬與古老的保存術 本部分關注時間的價值，即食材在非烹飪狀態下發生的復雜生物化學變化。 時間的“熵增”與“有序”： 區分“腐敗”與“陳化”的界限。例如，探討臘肉在特定濕度和溫度下脂肪酸的緩慢分解過程，如何産生更復雜的酮類和酯類風味。 鹵水的“記憶”： 深入研究傳統鹵水的復雜性。鹵水不僅僅是調味料的混閤，它是一個活的微生物群落，記錄瞭其所有使用曆史。分析不同香料（如八角、桂皮、砂仁）在長期鹵製過程中發生的氧化還原反應，以及它們如何形成穩定的風味基底。 曬製與風乾的化學： 以魚乾、果乾為例，分析水分移除過程中，糖分濃縮、蛋白質變性以及風味物質淨化的過程，強調這是一種應對環境挑戰而産生的、具有獨特風味的生存智慧。 結語：超越食譜的文化地圖 本書旨在提供一套理解中國飲食文化深層邏輯的工具箱，引導讀者從地理、生物學和物理學的角度，去重新審視每一份餐桌上的味道，認識到美味的産生，是風土、時間與技藝三者完美結閤的産物。它提供的不是菜肴的“配方”，而是對“味道的成因”的深刻洞察。

評分☆☆☆☆☆

對於《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》這本書，我最直觀的感受就是其“攻略”二字所帶來的實在感。我不是那種追求極緻烹飪的“大廚”，更希望能在傢裏復刻齣那些令人迴味無窮的傢常美味。這本書在這方麵做得非常齣色，它並沒有把菜肴寫得高不可攀，而是將復雜的步驟拆解得清晰明瞭。我嘗試瞭書中介紹的幾道菜，比如那道據說能喚醒童年記憶的紅燒肉，按照書上的步驟操作，從選材、醃製到火候的掌握，每一個細節都被細緻地講解。成品齣來後，雖然比不上專業的飯店，但那色澤、那口感，已經足夠讓我感到驚喜和滿足。更重要的是，書中對食材的挑選和處理，以及一些小技巧的分享，都非常實用，讓我這個烹飪小白也能輕鬆上手。它讓我明白，很多看似復雜的菜肴，其實都有其簡單易學的精髓，關鍵在於對細節的把握和對火候的理解。這本書就像一位耐心細緻的老師，一步一步地引領我走進廚房，讓我從最初的戰戰兢兢，變成瞭現在的充滿信心。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》這本書，對我而言，更像是一場關於“尋味”的奇幻旅程。我並非專業的廚師，也對繁瑣的烹飪步驟有些畏懼，但這本書卻用一種詩意的筆觸，將尋常的食材變成瞭觸動人心的故事。我被書中那些關於“極緻”的追求所打動，無論是對一道醬料的反復試驗，還是對一種食材最本真味道的挖掘，都展現瞭作者對美食近乎偏執的熱愛。我讀到關於海邊漁民如何用最簡單的方式烹飪最新鮮的魚，也讀到山區老人如何用山野食材做齣令人驚嘆的佳肴。這些描述，讓我感受到瞭一種超越食物本身的力量——那是對生活的熱愛，是對自然的敬畏，是對傳統的傳承。雖然書名帶有“攻略”二字，但它更像是一份“請柬”，邀請我去感受那些藏在中華大地深處的味道，去體驗那些古老而充滿智慧的烹飪方式。每一次翻開，都像是在與中國的美食靈魂對話，讓我更加珍視那些平凡而又偉大的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字聽起來就讓人垂涎欲滴，《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》。我一直覺得，食物不僅僅是果腹之物，更是承載著曆史、文化和情感的載體。當我翻開這本書的時候，我並沒有抱著尋找高深烹飪技巧的心態，更多的是一種對中華美食文化的探尋和對傢鄉味道的追憶。書中的文字，就像一篇篇溫情脈脈的散文，娓娓道來一道道菜肴背後的故事。從北方的粗獷豪放，到江南的精緻細膩，再到西南的濃烈奔放，作者似乎用筆尖勾勒齣瞭中國大地每一寸土地上獨特的味蕾印記。我尤其喜歡那些關於食材起源和傳統製作工藝的描述，那些古老而質樸的技法，仿佛穿越時空而來，喚醒瞭我內心深處對食物最原始的敬意。書裏提到的很多傢常菜，雖然看似平凡，但其背後蘊含的卻是無數代人的智慧和情感的沉澱。每一次閱讀，都像一次味蕾的旅行，每一次都會發現新的驚喜，每一次都能引發我對傢常飯菜更深的理解和熱愛。即使我是一個烹飪新手，讀完這本書，也會覺得仿佛走進瞭中國美食的殿堂，對那些“傳世美味”有瞭更直觀、更立體的感受。

評分☆☆☆☆☆

這本《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》給我的感覺，更像是一本關於“味道”的百科全書，而非單純的菜譜。它不僅僅告訴你如何去做一道菜，更深入地探討瞭這道菜為何會成為“傳世美味”。作者在字裏行間，融入瞭大量關於地域特色、風土人情以及曆史變遷的講述。我讀到一些關於南方小鎮清晨街頭巷尾的煙火氣，也讀到北方寒冷鼕日裏，一傢人圍坐爐火，熱氣騰騰地吃著餃子的溫馨場景。這些描述，讓我想起瞭自己的傢鄉，想起瞭那些曾經在味蕾上留下深刻烙印的味道。書中對某些食材的來源、種植方式，以及傳統烹飪方式的演變，都進行瞭詳盡的考證和介紹，讓我對這些食物有瞭更深層次的理解。它不再隻是“吃”，而是“品”，品的是味道背後的故事，品的是時光的沉澱。很多時候，我並不是在看菜譜，而是在享受一次文化和情感的洗禮，那些文字，讓我在繁忙的生活中，找到瞭一份寜靜和歸屬感。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》，我被其書名所吸引，但更多的是一種對“炮製”這個詞的好奇。這本書並沒有讓我失望，它以一種相當“硬核”的方式，為我揭示瞭許多經典菜肴的製作奧秘。書中對於調味比例、火候掌控、食材預處理等關鍵環節，都進行瞭非常具體和細緻的講解。我個人對烘焙和一些比較復雜的菜肴比較感興趣，書中恰好涵蓋瞭這些內容。例如，在製作某道需要長時間燉煮的湯品時，書中詳細說明瞭不同階段的火候變化以及加入調料的時機，並解釋瞭為何要這樣做，這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我受益匪淺。它讓我明白，一道美味的菜肴，並非偶然，而是經過無數次的實踐和對食材特性的深入瞭解而形成的。這本書的“攻略”性質，讓我在實踐中少走瞭很多彎路，並且能夠真正理解到每一步操作背後的科學原理和美學考量。