舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》编著

图书标签:

美食
中国美食
烹饪
菜谱
饮食文化
舌尖上的中国
家常菜
传世菜
美食攻略
中华料理

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到静思书屋

book.idnshop.cc

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

店铺：巧艺图书专营店

出版社：光明日报出版社

ISBN：9787511226754

商品编码：29907091446

包装：平装

出版时间：2012-07-01

具体描述

基本信息

书名：舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略

：29.80元

作者：《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》编

出版社：光明日报出版社

出版日期：2012-07-01

ISBN：9787511226754

字数：

页码：189

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

　　CCTV纪录片《舌尖上的中国》配套菜谱全解析，万众期待震撼上市！
　　居家解馋全程指，让您足不出户走遍舌尖上的中国！
　　风靡全国的纪录片《舌尖上的中国》是这本配套菜谱的缘起与灵魂！
　　而《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》是对《舌尖上的中国》贴切的补充与延伸！
　　所有由纪录片《舌尖上的中国》美食而起的垂涎之心皆可从这里找到好的出口！
　　一切思乡、怀旧、想家的情绪都能在这里得到温暖妥帖的安放！
　　这里没有复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿！
　　只有与纪录片《舌尖上的中国》一脉相承的食物本身的质感、美味！
　　90道仙境美食，全程分解介绍地道做法！
　　600张高清微距图片，摄影师创意展现食物之美！
　　来吧，让我们尽情品尝！
　　
　　　　此商品有两种印刷封面，随机发货！
　　
　　

内容提要

　　以纪录片《舌尖上的中国》为缘起，纪录片配套菜谱《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》一书，淡化了复杂的技法、炫目的配料、精致的器皿，强调食物天然的质地和味道之美，以大量微距镜头拍摄食物，充分展现了食物本身的质感，让您用手就能触到食物呼之欲出的美色美味。《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》打破了原纪录片7集的结构，以菜式为核心，分为5章，将我们关于山珍海味、花样主食、豆奶制品、腌货腊味和五味调和的美好记忆与制作方法一一道来，与您分享。

舌尖上的中国

章天赐的美味
酥油煎松茸
油焖春笋
黄豆酸笋小黄鱼
笃鲜（家常笋汤）
莴笋炒火腿
诺邓火腿炒饭
炸藕夹
莲藕炖排骨
鱼头泡饼
垮炖杂鱼
香煎马鲛鱼
泡菜鲫鱼
烤扇贝
烤生蚝
海胆蒸蛋
菠萝排骨
清炖狮子头
蒜蓉粉丝蒸扇贝
银丝虾球
西湖醋鱼
葱烧海参

第二章五谷的芬芳
黄馍馍
馒头
米粉
水磨年糕
干炒牛河
肉夹馍
羊肉泡馍
兰州牛肉拉面
岐山臊子面
粽子
梭子蟹炒年糕
青菜炒年糕
清明团子
扁豆焖面
西葫芦鸡蛋虾皮饺子
炒麻食
鲜虾云吞面
加蟹开口小笼包

第三章发酵的魔法
炸乳扇
牛奶团子
糌粑
奶茶
大煮干丝
红烧毛豆腐
黄酒
北方酸菜
文思豆腐
鉴真素鸭
蟹黄汪豆腐
麻婆豆腐
赛螃蟹
汽锅鸡

第四章乡愁的滋味
辣白菜
煲仔饭
荔芋腊鸭煲
腊肠
苗族腌鱼
萝卜干炒腊肉
红烧臭鳜鱼
油炸臭豆腐
蜜汁火方
酱鸭
黄鱼鲞烧肉
霉干菜烧肉
酱汁肉
红焖虾
红烧鲳鱼
面拖蟹
醉蟹
醉虾
香烤乌鱼子
打糕

第五章调和的艺术
熏鸭
梁溪脆鳝
无锡酱排骨
酿苦瓜
芋头烧鸭
陈皮鸭
盐鸡
鱼香肉丝
藤椒鱼
重庆麻辣火锅
鱼丸紫菜煲
清蒸鱼
白切鸡
贵州酸汤鱼
上汤鲍鱼
清蒸大闸蟹
靖江蟹黄汤包
咸鸭蛋
西红柿炒鸡蛋

作者介绍

文摘

序言

舌尖上的中国

寻味华夏：古老食材的现代演绎与地域风情探索一部深度挖掘中国地域食材文化与传统烹饪技艺的百科全书本书并非聚焦于单一菜系的精细制作指南，而是将视野投向广袤的中华大地，以一种更宏大、更具人文关怀的视角，审视那些支撑起中国饮食灵魂的古老食材、独特的风土条件，以及世代传承下来的烹饪智慧。我们相信，理解一道菜的精髓，首先要理解它生长的土地和时间赋予它的性格。第一部分：风土的低语——中国地理与物种多样性本部分致力于勾勒出中国不同地理单元如何孕育出独一无二的食材谱系。我们不再仅仅关注“怎么做”，而是深入探讨“为什么是它”。第一章：北纬的寒冷与丰饶——东北黑土地的根茎与野味本章聚焦于东北地区，特别是黑土地带的微生物环境如何影响了农作物的风味沉淀。我们将详细剖析大豆、高粱、玉米等作物在寒冷气候下的缓慢成熟过程所带来的高蛋白、高脂的特性。内容将涵盖： “冻龄”的秘密：探讨东北地区冬季低温对食材细胞结构的物理性改变，以及这种改变如何影响腌制和发酵过程中的风味物质积累。例如，对比不同海拔地区采集的野生山野菜在霜降前后的风味差异。林海雪原的馈赠：深入考察林下经济，包括对松子、榛子以及传统狩猎采集的食材（如某些特定的菌菇和野味）的文化保护与可持续利用模式。发酵的艺术——酱缸与酸菜：探讨在低温环境下，东北传统发酵食品如东北大酱、酸菜的微生物菌群构成及其对人体消化系统的影响，着重于菌种的地域独特性。第二章：长江中下游的湿润与鲜活——水乡的生命力本章转向气候湿热的长江流域及以南地区，关注水产、稻米以及季节性蔬菜的精妙平衡。稻米的“风土志”：考察长江三角洲、洞庭湖平原等地的水稻种植历史，区分不同类型糙米、粳米、籼米在淀粉结构上的差异，以及这些差异如何决定了它们在烹饪中吸水性和黏性的表现。我们不提供烹饪步骤，而是提供食材的“基因图谱”。 “活”的烹饪哲学：重点分析江河湖泊的季节性渔获（如春季的刀鱼、秋季的螃蟹）对当地饮食结构的绝对主导作用。探讨在不依赖现代冷链技术的情况下，古人如何通过“瞬时烹饪”来最大化保留食材的“生鲜”风味。时令绿叶的哲学：探讨江南地区对时令蔬菜（如春笋、茭白）“不时不食”的执着。分析这些食材的最佳采摘窗口期，以及水分、糖分在特定生长阶段的动态变化。第三章：干旱与火焰的交响——黄土高原与西部山地的坚韧本章聚焦于干旱和半干旱地区，食材需要以更长的时间来积蓄能量，形成更强的风味分子。谷物的“硬骨头”：研究在西北地区，小麦、黍、稷等旱作作物的蛋白质含量和筋度特性。讨论特定石磨工艺对小麦粉质的影响，以及如何通过粗细不同的研磨来适应不同的面食结构需求（如制作拉条子或饸饹）。盐与矿物质的赋能：探讨高原地区独特的矿物水质、土壤盐分对牲畜肉质风味的影响。例如，青藏高原牦牛肉与低海拔牛羊肉在肌内脂肪酸构成上的显著区别。藏匿于地下的味道：深入探索高原和山地特有的块茎类作物（如洋芋、山药）的适应性驯化历史，以及如何在缺水环境下利用蒸腾作用和地热进行食物的保存与转化。第二部分：技艺的传承——工具、火候与时间的应用本部分将烹饪技艺提升到工程学和物理学的层面，探讨传统工具和火源对食材物质结构转变的决定性作用。第四章：火候的物理学——热传导与美拉德反应的控制本章侧重于对“火候”这一模糊概念进行解构，将其还原为精确的热力学过程。炉灶的结构学：对比不同材质（如铸铁锅、陶罐、砂锅）的热容、散热速率和热传导系数。分析不同炉灶（柴火灶、土灶、现代燃气灶）在提供稳定热源方面的差异性。油温的艺术与科学：并非介绍“油炸”，而是探讨特定油品（如花生油、菜籽油）的烟点与食材水分蒸发速率之间的关系，以及如何通过控制油温来决定食材表面形成脆壳的速度和内部熟成的均匀度。 “高低之辩”：探讨高压（如高山地区烧煮）与常压下，蛋白质和淀粉糊化的临界温度差异，这如何影响食物的口感和消化吸收率。第五章：容器的哲学——从陶土到金属的物质对话传统烹饪的器皿本身就是一种调味剂。本章探讨食材与容器的化学反应。金属的“锈”与“润”：铁锅的养护（Seasoning）过程，实则是一个油脂聚合物在高温下与铁表面反应的过程。讨论铜器、锡器在酸性食材（如醋、酒）烹饪中可能发生的微量元素转移及其对风味的影响。土与釉的呼吸：深度解析砂锅、瓦罐的微孔结构。这些结构如何允许蒸汽在加热过程中缓慢而均匀地释放和循环，形成一种“温和慢炖”的效果，这与现代高压锅的“快速锁定”是完全不同的风味路径。砧板与刀工的几何学：探讨不同刀法（斩、片、切、剁）对食材细胞壁的破坏程度，以及这种破坏如何影响汁水流失和调味品的渗透效率。第六章：时间的调味——陈化、腌渍与古老的保存术本部分关注时间的价值，即食材在非烹饪状态下发生的复杂生物化学变化。时间的“熵增”与“有序”：区分“腐败”与“陈化”的界限。例如，探讨腊肉在特定湿度和温度下脂肪酸的缓慢分解过程，如何产生更复杂的酮类和酯类风味。卤水的“记忆”：深入研究传统卤水的复杂性。卤水不仅仅是调味料的混合，它是一个活的微生物群落，记录了其所有使用历史。分析不同香料（如八角、桂皮、砂仁）在长期卤制过程中发生的氧化还原反应，以及它们如何形成稳定的风味基底。晒制与风干的化学：以鱼干、果干为例，分析水分移除过程中，糖分浓缩、蛋白质变性以及风味物质净化的过程，强调这是一种应对环境挑战而产生的、具有独特风味的生存智慧。结语：超越食谱的文化地图本书旨在提供一套理解中国饮食文化深层逻辑的工具箱，引导读者从地理、生物学和物理学的角度，去重新审视每一份餐桌上的味道，认识到美味的产生，是风土、时间与技艺三者完美结合的产物。它提供的不是菜肴的“配方”，而是对“味道的成因”的深刻洞察。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

初次接触《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》，我被其书名所吸引，但更多的是一种对“炮制”这个词的好奇。这本书并没有让我失望，它以一种相当“硬核”的方式，为我揭示了许多经典菜肴的制作奥秘。书中对于调味比例、火候掌控、食材预处理等关键环节，都进行了非常具体和细致的讲解。我个人对烘焙和一些比较复杂的菜肴比较感兴趣，书中恰好涵盖了这些内容。例如，在制作某道需要长时间炖煮的汤品时，书中详细说明了不同阶段的火候变化以及加入调料的时机，并解释了为何要这样做，这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我受益匪浅。它让我明白，一道美味的菜肴，并非偶然，而是经过无数次的实践和对食材特性的深入了解而形成的。这本书的“攻略”性质，让我在实践中少走了很多弯路，并且能够真正理解到每一步操作背后的科学原理和美学考量。

评分☆☆☆☆☆

这本《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》给我的感觉，更像是一本关于“味道”的百科全书，而非单纯的菜谱。它不仅仅告诉你如何去做一道菜，更深入地探讨了这道菜为何会成为“传世美味”。作者在字里行间，融入了大量关于地域特色、风土人情以及历史变迁的讲述。我读到一些关于南方小镇清晨街头巷尾的烟火气，也读到北方寒冷冬日里，一家人围坐炉火，热气腾腾地吃着饺子的温馨场景。这些描述，让我想起了自己的家乡，想起了那些曾经在味蕾上留下深刻烙印的味道。书中对某些食材的来源、种植方式，以及传统烹饪方式的演变，都进行了详尽的考证和介绍，让我对这些食物有了更深层次的理解。它不再只是“吃”，而是“品”，品的是味道背后的故事，品的是时光的沉淀。很多时候，我并不是在看菜谱，而是在享受一次文化和情感的洗礼，那些文字，让我在繁忙的生活中，找到了一份宁静和归属感。

评分☆☆☆☆☆

对于《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》这本书，我最直观的感受就是其“攻略”二字所带来的实在感。我不是那种追求极致烹饪的“大厨”，更希望能在家里复刻出那些令人回味无穷的家常美味。这本书在这方面做得非常出色，它并没有把菜肴写得高不可攀，而是将复杂的步骤拆解得清晰明了。我尝试了书中介绍的几道菜，比如那道据说能唤醒童年记忆的红烧肉，按照书上的步骤操作，从选材、腌制到火候的掌握，每一个细节都被细致地讲解。成品出来后，虽然比不上专业的饭店，但那色泽、那口感，已经足够让我感到惊喜和满足。更重要的是，书中对食材的挑选和处理，以及一些小技巧的分享，都非常实用，让我这个烹饪小白也能轻松上手。它让我明白，很多看似复杂的菜肴，其实都有其简单易学的精髓，关键在于对细节的把握和对火候的理解。这本书就像一位耐心细致的老师，一步一步地引领我走进厨房，让我从最初的战战兢兢，变成了现在的充满信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就让人垂涎欲滴，《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》。我一直觉得，食物不仅仅是果腹之物，更是承载着历史、文化和情感的载体。当我翻开这本书的时候，我并没有抱着寻找高深烹饪技巧的心态，更多的是一种对中华美食文化的探寻和对家乡味道的追忆。书中的文字，就像一篇篇温情脉脉的散文，娓娓道来一道道菜肴背后的故事。从北方的粗犷豪放，到江南的精致细腻，再到西南的浓烈奔放，作者似乎用笔尖勾勒出了中国大地每一寸土地上独特的味蕾印记。我尤其喜欢那些关于食材起源和传统制作工艺的描述，那些古老而质朴的技法，仿佛穿越时空而来，唤醒了我内心深处对食物最原始的敬意。书里提到的很多家常菜，虽然看似平凡，但其背后蕴含的却是无数代人的智慧和情感的沉淀。每一次阅读，都像一次味蕾的旅行，每一次都会发现新的惊喜，每一次都能引发我对家常饭菜更深的理解和热爱。即使我是一个烹饪新手，读完这本书，也会觉得仿佛走进了中国美食的殿堂，对那些“传世美味”有了更直观、更立体的感受。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》这本书，对我而言，更像是一场关于“寻味”的奇幻旅程。我并非专业的厨师，也对繁琐的烹饪步骤有些畏惧，但这本书却用一种诗意的笔触，将寻常的食材变成了触动人心的故事。我被书中那些关于“极致”的追求所打动，无论是对一道酱料的反复试验，还是对一种食材最本真味道的挖掘，都展现了作者对美食近乎偏执的热爱。我读到关于海边渔民如何用最简单的方式烹饪最新鲜的鱼，也读到山区老人如何用山野食材做出令人惊叹的佳肴。这些描述，让我感受到了一种超越食物本身的力量——那是对生活的热爱，是对自然的敬畏，是对传统的传承。虽然书名带有“攻略”二字，但它更像是一份“请柬”，邀请我去感受那些藏在中华大地深处的味道，去体验那些古老而充满智慧的烹饪方式。每一次翻开，都像是在与中国的美食灵魂对话，让我更加珍视那些平凡而又伟大的味道。