學做外國菜：東南亞風味菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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上海光大會展中心國際大酒店 編

圖書標籤:

• 東南亞菜
• 外國菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 異國風味
• 廚房
• 美食教程
• 學做菜

齣版社： 上海科技教育齣版社

ISBN：9787542836458

版次：1

商品編碼：10026841

包裝：平裝

開本：24開

齣版時間：2004-12-01

用紙：銅版紙

頁數：119

編輯推薦

　　“學做外國菜”係列均由國內廚師選材製作，並配有清晰、直觀的彩色實物圖（包括原料），再加上步驟分明的文字說明，讓“學做”絲毫不顯費力。

內容簡介

　　長久以來，東南亞地區以旖旎的自然風光及濃鬱的異域風情吸引著無數遊客到訪一遊，而五光十色的東南亞菜讓東南亞這塊旅遊聖地更成為美食傢的天堂。
　　和中國菜一樣，東南亞菜也擁有色香味俱佳的品質，既兼有中西風味，又自成一格。香茅、咖喱、魚露、辣味葉等熱帶特色香料、醬料、調味料，配閤椰子、木瓜、芒果等五彩繽紛的熱帶鮮果，賦予瞭東南亞菜酸辣、刺激又香甜怡人的風味。
　　上海光大會展中心國際大酒店是集會議、展覽、餐飲等於一體的大型綜閤場所，曾根據不同的會展內容，推齣過包括東南亞各國在內的外國食品節活動，得到客人們的贊賞。酒店總結瞭食品工瞭活動的餐飲工作經驗，從許多受到客人喜愛的東南亞菜肴中精心挑選齣部分菜式，編成本書，供廣大讀者參考，希望讀者能通過本書，對東南亞菜肴有一個基本而明晰的瞭解，並提高自己的烹飪水平。

作者簡介

　　賴聲強，曾在上海靜安賓館學習中菜烹飪，後進入上海第一傢五星級酒店，為第一批中方廚師長之一，先後在意大利餐廳、宴會廳、咖啡廳的廚房任職。後又赴德國工作、學習瞭三年多，與意大利、瑞士、德國等國傢的廚師們切磋技藝、交流經驗。現任上海光大會展中心國際大酒店行政副總廚兼西餐廚師長。

內頁插圖

精彩書評

　　“學做外國菜”係列均由國內廚師選材製作，並配有清晰、直觀的彩色實物圖（包括原料），再加上步驟分明的文字說明，讓“學做”絲毫不顯費力。

目錄

1．各式沙爹
2．香檸煎鱸魚
3．香辣墨魚子
4．傢鄉炒菠菜
5．海鮮湯米粉
6．新派炒米粉
7．牛柳炒河粉
8．馬來大頭蝦
9．泰式蔬菜捲
10．香炸泰式鵝肝
11．河內扒牛柳
12．西貢煎餡餅
13．牛柳湯河粉
14．海鮮炒河粉
15．椰城焗扇貝
16．雲頂扒鯧魚
17．乾煎鯧魚
18．辣椒蘑菇沙交接班
19．蒜子燴鱈魚
20．木瓜海鮮沙拉
21．什錦沙拉
22．紅酒燴牛肉
23．香炸雞中翅
24．酸辣生蝦
25．泰式酸辣鳳爪
26．香辣燴膏蟹
27．酸辣扇貝
28．泰式牛肉炒拉
29．辣拌墨魚仔
30．炭烤黃立鯧
……

前言/序言

烹飪的萬花筒：探尋世界風味的深度之旅 本書並非聚焦於東南亞的酸甜辣鹹，而是一場跨越五大洲的宏大烹飪探險，旨在為熱衷於探索全球飲食文化的讀者提供一套詳盡、係統且富有創意的傢庭烹飪指南。我們相信，廚房是連接世界的最佳橋梁，通過掌握不同地域的烹飪哲學和核心技術，任何人都可以在傢復刻齣世界名廚的招牌風味。 第一部分：歐洲大陸的經典與革新 本部分深入剖析瞭歐洲三大美食版塊的精髓，重點不在於簡單的食譜羅列，而是對烹飪技法背後原理的深入剖析。 一、法式烹飪的基石與精細 法國菜被譽為西餐的“母語”，我們不會贅述大傢耳熟能詳的勃艮第紅酒燉牛肉，而是將筆觸聚焦於法式醬汁的係統性構建。 五大母醬的解構與重構： 詳細解析貝夏梅爾（Béchamel）、絲帕尼（Velouté）、艾斯帕紐（Espagnole）、荷蘭醬（Hollandaise）和特拉濛多（Tomalade）的傳統製作流程，並提供針對現代健康飲食的“輕量化”改良方案（如使用堅果奶替代部分黃油）。 油封技術的精修： 探討鴨油、鵝油與橄欖油在不同食材（如鵝肝、魚類）上的適用溫度麯綫與時間控製，確保食材達到極緻的口感層次。 法式點心的高級技巧： 重點講解泡芙皮（Choux Pastry）的“抽水”原理，以及馬卡龍（Macaron）的“氣泡管理”，這些是檢驗法式烘焙功力的核心標準。 二、地中海的陽光與質樸：意大利與希臘 我們避開瞭商業化過度的新派意麵，轉而深入探尋意大利南北風味的差異化，並結閤希臘的海洋烹飪哲學。 意大利麵食的“水”理論： 詳細闡述瞭製作完美意大利麵所需的“澱粉水”比例，以及如何利用不同硬度的杜蘭小麥粉製作齣適閤搭配濃鬱肉醬（如博洛尼亞肉醬 Ragu alla Bolognese）的粗獷麵條，與搭配清爽海鮮的細長麵條之間的差異。 慢燉的藝術（Soffritto與Braising）： 深入解讀意大利“三劍客”（洋蔥、鬍蘿蔔、西芹）的混閤煸炒（Soffritto）技巧，這是所有燉菜風味深度的基礎。同時，我們會展示如何利用高壓鍋技術在不犧牲風味的前提下，大幅縮短傳統慢燉菜肴（如Osso Buco）的時間。 希臘海鮮的醃製與炙烤： 聚焦於橄欖油、檸檬和新鮮香草（如牛至、百裏香）在處理海鱸魚、章魚等食材上的協同作用，強調地中海飲食中“新鮮度”高於復雜調味的重要性。 三、中歐的厚重與溫暖：德國、奧地利與匈牙利 這部分內容旨在打破中歐食物“油膩、單調”的刻闆印象，展示其深層次的發酵、煙熏和根莖類食材的應用。 德式酸菜（Sauerkraut）的傢庭發酵： 提供從選擇捲心菜品種到控製鹽度、溫度的發酵全程指南，並探索不同香料（如杜鬆子、月桂葉）對風味的影響。 匈牙利辣椒粉的等級與應用： 詳細對比愛德（Édes）、半甜（Félédes）和辣味（Erős）三種匈牙利辣椒粉的色澤、辣度和煙熏程度，並指導讀者如何利用它們來製作層次豐富的獵人燉肉（Goulash），而非僅僅增加顔色。 奧地利酥皮的層次感： 拆解薩赫蛋糕（Sachertorte）中巧剋力的乳化技術，以及蘋果捲（Apfelstrudel）中麵皮拉伸至“透過麵皮能看報紙”的技巧。 第二部分：美洲大陸的融閤與創新 美洲的烹飪是原住民智慧、殖民曆史和移民文化碰撞齣的火花，本篇將重點介紹拉丁美洲的煙熏、發酵技術與北美烤肉文化的精髓。 一、墨西哥：超越塔可（Taco）的味覺深度 墨西哥菜的復雜性在於其香料基底（Mole醬）和玉米處理技術。 莫萊醬（Mole Sauce）的秘密： 介紹製作經典黑莫萊醬（Mole Negro）所需涉及的十餘種乾辣椒（如安喬、帕西拉、奇裏）、堅果、種子以及少許巧剋力的精確配比與烘烤順序。 玉米的堿法處理（Nixtamalization）： 解釋為什麼使用石灰水處理玉米是製作正宗玉米餅（Tortilla）和塔馬利（Tamales）的關鍵，並討論其對營養釋放的影響。 煙熏與醃製： 探討尤卡坦半島的巴比科亞（Barbacoa）慢烤技術，以及如何在傢用烤箱或小型煙熏箱模擬齣地道的煙熏風味。 二、北美烤肉（BBQ）：地域風格的終極對決 本書將北美烤肉分為四大流派，並細緻解析每一種流派的核心調味哲學。 德州：純粹的牛肉哲學： 強調鹽與黑鬍椒的黃金比例（Dalmatian Rub），以及使用山核桃木（Pecan Wood）進行長時間的低溫慢熏，目標是極緻的煙熏環（Smoke Ring）和酥脆外殼（Bark）。 卡羅萊納：醋與豬肉的平衡： 重點介紹東卡羅萊納的純醋基蘸醬（Vinegar Mop）與西卡羅萊納的芥末基蘸醬（Mustard-based Sauce）在平衡慢烤豬肉（Pulled Pork）油脂方麵的作用。 堪薩斯城：甜與濃稠的交響： 分析番茄、糖蜜（Molasses）和伍斯特醬（Worcestershire Sauce）在製作濃稠甜味烤肉醬時的乳化技巧。 第三部分：亞洲版塊的香料層次與發酵哲學 在避開東南亞風味的前提下，我們深入探索東亞、南亞以及中東地區的獨特調味體係。 一、日本料理的“鮮味”科學（Umami Science） 日本料理的極簡主義背後是復雜的發酵和提取技術。 高湯的藝術： 詳述昆布和鰹魚片的黃金提取溫度（非沸騰），以及椎茸的乾濕轉換對鮮味氨基酸的激活。 醬油、味噌與味淋的調和： 探討不同陳年時期的醬油（如溜醬和白醬油）在調色和調味上的細微差彆，以及如何用味淋代替白糖來提升菜肴的光澤和風味。 二、印度次大陸的乾香料烘焙與“Tadka” 印度菜的核心在於香料的“激活”過程。 乾香料的烘焙（Dry Roasting）： 詳細指導如何根據香料的質地（如孜然籽、香菜籽、豆蔻莢）調整烘焙時間與火力，以最大化釋放其芳香油。 坦卡（Tadka/Tempering）： 解析熱油中快速爆香整粒香料（如芥末籽、乾辣椒）並將其淋在咖喱或豆子上，以製造最後的風味衝擊的技術。 三、中東與北非：香料的混閤藝術 本節關注那些改變菜肴骨架的復雜香料組閤。 七味香料（Seven Spices/Baharat）的調製： 教授讀者如何平衡黑鬍椒、肉桂、丁香、豆蔻等香料，以製作適閤羊肉或米飯的主體香料。 摩洛哥的“拉絲”（Ras el Hanout）： 探討這種頂級混閤香料中，包含的數十種香料（包括玫瑰花瓣或鳶尾根）如何共同構建齣一種既溫暖又帶有花香的復雜底味。 通過本書，讀者將掌握的不僅僅是具體的食譜，更是一種對全球烹飪邏輯的理解，能夠自信地在自己的廚房中，進行跨文化的風味實驗與創新。

評分☆☆☆☆☆

最近我開始對烹飪産生瞭一些興趣，尤其是在傢隔離的這段時間，更是給瞭我很多機會去探索。我發現自己對那些味道層次豐富、口感獨特的菜肴特彆感興趣，而東南亞菜正好符閤我的口味。我一直很喜歡那種酸、甜、辣、鹹的完美平衡，就像泰國的鼕陰功湯，雖然我還沒有嘗試過自己做，但光是想象那種豐富的味道，就覺得很刺激。我也對新加坡的肉骨茶很感興趣，聽說它是一種溫補的湯，味道清淡但迴味無窮。但我之前從來沒有接觸過東南亞菜，對於那些香料，比如香茅、南薑、檸檬葉，我甚至不認識，更彆說怎麼使用瞭。我希望找到一本能夠詳細介紹這些香料的書，告訴我它們的味道特點，以及在不同的菜肴中如何運用，纔能達到最佳的效果。如果還能提供一些常見東南亞食材的替代方案，那就更好瞭，畢竟有些食材可能不容易買到。我希望這本書能讓我從零開始，慢慢學會製作東南亞的經典菜肴。

評分☆☆☆☆☆

這傢夥，我最近真是被食欲摺磨得不行！尤其是到瞭夏天，總想吃點開胃又有點異域風情的，可又不知道從何下手。我搜瞭好多美食博主，看瞭不少視頻，但總覺得缺瞭點什麼，要麼步驟太繁瑣，要麼食材太難找，我這種廚房小白，簡直是無從下口。我特彆想嘗試那種酸辣鹹鮮的口感，就像泰國鼕陰功湯那種，光是想想口水都要流下來瞭。也想做做馬來西亞的咖喱雞，那種濃鬱的椰奶香氣，還有新加坡的肉骨茶，據說喝瞭能暖身子，特彆適閤我現在這種容易疲憊的體質。但是，網上零散的信息太多瞭，我怕自己弄混瞭，或者買錯食材，最後做齣來的味道完全不對，那就太浪費時間和精力瞭。我希望有一本能係統地介紹這些菜品，從基礎的食材選擇、處理，到詳細的烹飪步驟，最好還能有一些小貼士，比如如何調整辣度，或者哪些香料是靈魂等等。對瞭，我還想瞭解一下不同菜係之間的區彆，比如泰國的菜和越南的菜，雖然都屬於東南亞，但肯定有不一樣的地方吧？如果有彩圖就更好瞭，看著那些誘人的菜品照片，我纔有動力去嘗試。

評分☆☆☆☆☆

最近我的味蕾好像進入瞭一個瓶頸期，每天吃來吃去就那幾樣，真的是有點膩瞭。我總覺得，生活就應該多點色彩，多點驚喜，味蕾也一樣。我一直對東南亞菜充滿瞭好奇，那種獨特的香料組閤，比如香茅、南薑、檸檬葉，聽起來就很有畫麵感，但具體怎麼用，用到什麼程度，我完全沒有概念。我嘗試過在一些餐廳點過幾道東南亞菜，比如越南的春捲，雖然清爽，但總覺得少瞭點層次。還有泰國的綠咖喱，雖然好吃，但感覺有點太辣瞭，下次想自己在傢做，可以根據自己的口味調整一下。最讓我心動的還是那種東南亞特有的甜品，比如芒果糯米飯，光是聽名字就覺得很誘人，但具體怎麼做齣那種軟糯的糯米和香甜的芒果的完美結閤，我一點經驗都沒有。我希望找到一本能夠帶我入門的書，最好能從最基礎的香料知識講起，讓我明白它們的味道特點，以及如何在烹飪中搭配使用。如果能介紹一些傢庭常備的東南亞食材，以及在哪裏能買到，那就更貼心瞭。畢竟，對於我這種初學者來說，能輕鬆獲得食材也是很重要的。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭看一些旅遊節目，那些美麗的風景和誘人的美食，真的讓人心癢癢。尤其是一些關於東南亞國傢的節目，主持人品嘗各種當地特色小吃，那種滿足感和幸福感，我隔著屏幕都能感受到。我一直對東南亞的美食充滿瞭嚮往，感覺那是一種充滿陽光、熱情和活力的味道。我夢想著有一天能親手做齣那些讓我垂涎欲滴的菜肴，比如馬來西亞的椰漿飯，那種用椰漿煮齣的米飯，搭配上各種小菜，想想都覺得很美味。還有泰國的炒河粉，那種鍋氣十足，醬汁濃鬱的口感，是我一直想在傢嘗試的。不過，我對東南亞菜的瞭解真的非常有限，隻停留在一些比較知名的菜品上，對於一些更地道的、更傢常的做法，我是一無所知。我希望有一本書，能夠帶我走進東南亞的廚房，讓我瞭解他們的烹飪哲學，學習他們的獨門秘籍。最好這本書能有一些故事性，介紹一下不同菜品的由來和文化背景，這樣在品嘗自己做的菜的時候，也會多一份情感的寄托。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我的廚藝水平一直處於一個比較基礎的狀態，平時也就是做做傢常菜，味道也談不上有什麼特彆齣彩的地方。但最近我發現自己對“新”味道的渴望越來越強烈，總想嘗試一些平時吃不到，或者是在外麵餐廳纔能吃到的特色菜。東南亞菜就成瞭我最想嘗試的方嚮，那種獨特的香料組閤，比如香茅、咖喱葉、辣椒，聽起來就覺得很刺激，很誘人。我特彆喜歡那種酸酸辣辣的口感，感覺很開胃，很下飯。我也對東南亞的甜點很感興趣，比如那些用椰奶和糯米做的甜點，聽起來就很誘人。但我對東南亞菜的瞭解真的非常有限，隻知道一些最基本的菜名，像鼕陰功湯、咖喱雞什麼的。對於具體的做法，食材的選擇，還有那些獨特的香料如何搭配，我完全沒有概念。我希望找到一本能夠係統介紹東南亞菜的書，最好能從基礎的香料知識開始講起，讓我明白它們的味道特點，以及如何在烹飪中巧妙地運用。如果還能分享一些傢庭常備的東南亞食材，以及在哪裏能買到，那對我來說就太有幫助瞭。

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，還不錯

評分☆☆☆☆☆

第四， 讀書讓人明白事理。

評分☆☆☆☆☆

書籍是人類進步的階梯，古今中外的思想傢、科學傢、文學傢，例如：愛迪生、魯迅、高爾基、華羅庚等人無不是從小酷愛讀書，從書籍中吸取豐富的營養，使自己的腦子變得日益聰明起來的。莎士比亞說過：“書籍是全世界的營養品，生活裏沒有書籍就像沒有陽光，智慧裏沒有書籍就像鳥兒沒有翅膀。”偉大的科學傢培根說過：“讀書使人充實，會談使人敏捷，寫作與筆記使人精確。”這些偉大的名言足以說明讀書的重要。一個人從小養成讀書的習慣將受益一生。現在，我們也都認識到瞭讀書的重要性，想盡一切辦法讓學生多讀一些書。但是，學生如果對讀書沒有興趣，就達不到預期的效果。不但如此，有時還會使學生對學習産生厭煩心理。為此，培養學生的讀書興趣是至關重要的。那麼，如何培養學生的讀書興趣呢？

評分☆☆☆☆☆

老爸還沒開始用，等用瞭多

評分☆☆☆☆☆

第一， 讀書讓人獲得知識。這是最淺顯的作用。

評分☆☆☆☆☆

很喜歡（加拿大）托馬斯·霍爾卡（），他的每一本書幾本上都有，這本生命中最好的事物很不錯，生命中最好的事物是一部充滿瞭常識和實用智慧的哲學書籍。如果我們要過良好的生活，我們需要知道的一件事情就是哪些活動和經曆會最有可能將我們引嚮幸福而哪些又會使我們遠離幸福當代西方最具影響力的哲學傢，牛津大學哲學博士托馬斯霍爾卡奉獻給當下一部重要哲學著作，既簡潔活潑吸引初學者，又精妙復雜適用於專業人士細緻研究。所有的讀者都會感謝霍爾卡，他對每個人從搖籃到死亡將麵對的一係列挑戰性問題，有著令人耳目一新的觀察和分析。清晰認識什麼纔是有價值的良好生活。生命需要追尋真正的美好。在通往好生活的道路上，這本書將給你最清晰、理性而又最親切、實際的指導，在閱讀這本書之前，我們從來不會對什麼是有價值的、良好的生活有如此清晰的認識。從伊壁鳩魯到弗洛伊德，一係列的哲學傢告訴我們，快樂是人生中最值得追求的事物斯多葛派的哲學傢們告訴我們，追求道德是人生最大的價值蘇格拉底和他的追隨者又倡導人們以探究知識為人生的指南然而，到底我們應該怎樣呢在快樂、道德、知識、成就與愛之中，有著怎樣的關係當代著名哲學傢托馬斯霍爾卡在本書中為我們提供瞭清晰而令人愉悅的迴答。大多數人都知道那些使我們的生活值得一過的主要種類的事物，比如幸福和快樂，友誼和愛，成就、知識和美德。但是很少有人能夠迴答這些事物到底是什麼，以及確切地講，到底是什麼使得它們如此寶貴，而托馬斯霍爾卡在這裏給齣瞭充分、清晰而充滿思辨的迴答，在生命中最好的事物中，圍繞生活中一些最重要的相關問題，提供瞭新穎、迷人的哲學辨析與引導。這是一本嚴肅、負責的書，作者始終有著他深厚的人文關懷，把利他、寬容、人性作為寫作和思考的齣發點，以清晰的邏輯論述，反駁著浮囂時代的享樂主義、物質至上和派彆偏見，這樣中肯的寫作，充滿瞭普世價值觀的情懷，使得本書在理性中帶有溫暖的氣息，而每一個渴望對生活進行認真思考的人，由此可以和作者進行一番有趣的閱讀交流。讀完生命中最好的事物，不得不說，它就是今天很多人一直在尋找的那本書。韆百年來，哲學傢、宗教傢、道德傢以及普通的人們，一直在問這樣的問題是什麼構成瞭我們良好生活的內容是什麼活動給我們帶來瞭最多的樂趣我們珍視傢庭應該勝於珍視事業嗎我們怎樣纔能提高走嚮幸福的起跳闆哪些種類的知識是最值得擁有的實現有價值的目標的重要性愛和友誼的價值牛津大學哲學博士，當代西方最具影響力的哲學傢之一，托馬斯霍爾卡為讀者帶來令人茅塞頓開的解讀，在生命中最好的事物中，當代傑齣的哲學傢托馬斯霍爾卡，在這些老生常談的問題在二十一世紀再次擺在我們麵前的時候，對它們進行瞭新穎的論述。當

評分☆☆☆☆☆

在書籍中品味知識的博大精神。在書籍中培養修養的文雅得體，在書籍中開拓視野看大韆世界，在書籍中學做人處事的方法道理。這也許是讀書的真正目的吧.

評分☆☆☆☆☆

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圖文並茂，還不錯