酿造优质葡萄酒 [AMKING GOOD WINE] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[澳] 金兰 著，马会勤 等 译

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• 葡萄酒
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• 葡萄酒制作
• 家庭酿酒
• 葡萄酒文化
• 葡萄酒知识
• 酿酒技术
• 葡萄酒入门
• DIY葡萄酒

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787811172652

版次：1

商品编码：10116095

包装：平装

外文名称：AMKING GOOD WINE

开本：16开

出版时间：2008-04-01

用纸：胶版纸

页数：307

字数：396000

正文语种：中文

编辑推荐

　　从首次出版开始，《酿造优质葡萄酒》已经印刷了十几次，被当作葡萄酒产业的技术圣经。本版是这本经典畅销书的一个升级版，其目标读者是学生和新进入葡萄酒产业的年轻人。

内容简介

　　葡萄酒以的魅力吸引着世人，目前各国葡萄酒人均消费量都在稳步上升，并出现了很多新的葡萄酒厂。
　　《酿造优质葡萄酒》是著名的葡萄酒专家BRYCE RANKINE博士为专业和业余酿酒师以及希望更多地了解葡萄酒知识的爱好者编写的。它介绍了葡萄酒酿造的原理和实践操作，突出了葡萄酒独特的自然属性。所涉及的内容包括：葡萄酒产业的背景；葡萄的发育及成分；葡萄酒厂的建设和设施；葡萄酒的酿造过程；成熟、稳定、澄清、包装；葡萄酒酿造中避免各种缺陷的方法；质量控制、品尝和分析。
　　从首次出版开始，本书已经印刷了十

作者简介

　　博伊斯·兰金（Bryce Rank ne），博士，出生于南澳，在阿德莱德大学（1945年获学士学位，1953年获硕士学位）美国加利福尼亚和南非的斯泰伦布齐（1971年获博士学位）完成了他的学业。兰金作为细菌学家在阿德莱德的一家公司工作了4年之后，于1950年加盟了位于Waite农业研究中心的CSIRO葡萄酒研究机构，这个机构后来发展成为澳大利亚葡萄酒研究院。随后的27年，他一直从事澳大利亚葡萄酒产业的研究和推广工作。1978年他成为罗斯沃斯农学院的一员，并担任了葡萄栽培与酿酒学院的负责人，后被任命为酿

内页插图

目录

序
鸣谢
前言
阅读指南
1 葡萄酒产业的背景
澳大利亚
新西兰
酿造学家的作用
术语与度量衡

2 葡萄的发育与成分
葡萄果实的发育
在葡萄园中了解果实的成熟度
葡萄上的灰霉
葡萄的温度

3 葡萄酒厂的建立与布局
实践方面
经济方面的考虑
接头、模块与软管
可变容量罐
可编程控制器

4 葡萄酒酿造工艺
干白餐酒
甜白餐酒
干红餐酒
用红葡萄酿制白葡萄酒
起泡葡萄酒
强化酒
低酒精葡萄酒
1t葡萄的葡萄酒产率
葡萄酒厂的记录

5 葡萄和葡萄醪处理工艺
波美度、白令度、白利度和奥氏度
果胶和果胶裂解酶

精彩书摘

　　由于1985年开始实施的鼓励葡萄酒出口的政策，目前葡萄酒产业进人了一个缓慢的再植阶段。人们找寻开发那些秋季降雨量低、土壤不过于肥沃的产区，以生产出质量更高的葡萄。新的地区，如韦拉拉帕、奥塔戈、尼尔森和瓦合基岛，正在为葡萄酒产业建立新的质量坐标。
　　葡萄栽培研究主要由农业渔业部负责，尽管林肯大学和玛尔勃罗研究中心也承担了一些较小的项目。数个DSIR部门参与了葡萄病虫害和植物生理学的研究。农业渔业部以汉密尔顿的Ruakura农业中心为核心开展研究。实验葡萄同分布于TeKauwhata，Rukuhia，吉

前言/序言

　　葡萄酒酿造技术在20世纪的进步超越了以往的任何时代。葡萄原料的质量通过栽培更加抗病的品种、更好的栽培管理措施、更仔细地控制采收时间以及采后更快地进行破碎而获得了提高。人们对葡萄酒厂进行了全新的设计，装配了各种高效设备，减少了有害金属元素向葡萄酒中的溶解。在葡萄园和酒厂工作的员工也都变成了经过良好训练的专业人士。
　　产业的最终目标当然是用现有的原料生产出品质尽可能优异的葡萄酒。随着葡萄成本的不断上升，必须把葡萄酒生产中质量或产量的损失降到最低。在世界范围内，消费者要求葡萄酒无懈可击的色泽和澄清度，适宜

探索精湛的酿酒艺术：深度解析《葡萄种植与酿造的科学》 聚焦：从藤蔓到酒杯的完美转化 本书并非仅仅是关于如何制作一瓶酒的指南，而是一部深入剖析葡萄种植、葡萄园管理、酿酒化学、微生物学以及最终瓶陈艺术的综合性学术著作。我们致力于揭示那些塑造世界顶级葡萄酒复杂风味和持久个性的底层科学原理与实践技术。对于严肃的葡萄酒从业者、寻求深入了解酿酒工艺的爱好者以及科研人员而言，《葡萄种植与酿造的科学》提供了一个无与伦比的知识宝库。 --- 第一部分：风土的根基——葡萄种植学的精微考量 本卷以前所未有的深度，探究了决定葡萄酒质量的初始要素：葡萄藤本身及其所处的环境。我们摒弃了对地域的简单描述，转而关注风土（Terroir）的量化分析及其对葡萄生理生化的影响。 第一章：土壤结构、矿物学与水文管理 详细解析了不同土壤类型（粘土、石灰岩、片岩、火山土）如何通过物理阻力、保水性及离子交换能力影响葡萄的生长周期和营养吸收。重点讨论了“缺水胁迫”的精确调控——即如何通过精确的水分管理（如滴灌技术和雨量测定），在不损害藤蔓健康的前提下，最大化有益物质（如花青素和单宁前体）在浆果中的积累。内容涵盖了土壤微生态对根系健康的关键作用，并探讨了有机农业与生物动力法在土壤健康维护中的实际操作与科学依据。 第二章：葡萄品种的遗传学与表型表达 本书对全球主要酿酒品种（赤霞珠、黑皮诺、霞多丽、雷司令等）的生物学特性、抗病性基因标记以及适应性气候区间进行了详尽的比较分析。深入研究了“克隆选择”（Clonal Selection）对葡萄酒风格的长期影响。我们将聚焦于成熟期的生理指标，如糖酸平衡、酚类物质转化率（包括黄烷酮、花青素聚合过程），而非仅仅依赖于传统采摘日期估算。 第三章：修剪、棚架设计与光合作用效率 本章批判性地评估了不同的修剪系统（如双居由士、柯恩式、高背架）在不同气候带下的表现。通过光合效率模型，我们解释了棚架设计如何影响叶片对光照的吸收与遮蔽，直接决定了浆果的温度和芳香化合物的合成速率。详细介绍了如何通过精确的叶幕管理（疏叶）来优化通风、减少病害风险，并促进理想的酚类成熟。 --- 第二部分：酿造的科学——从果实到澄清液的转化 此部分是全书的核心，旨在系统化和科学化地阐释发酵过程中发生的复杂化学反应与微生物动态。 第四章：采收、分选与预处理的精密控制 强调了采摘时间点对最终产品结构的影响，并引入了先进的“多光谱成像技术”在田间和分选台上的应用，用于识别和剔除未成熟或受损的果粒。详述了不同破碎与去梗技术对果皮细胞壁的破坏程度，以及这如何影响后续的浸渍（Maceration）效果。 第五章：发酵动力学与温度管理 摒弃了对发酵过程的神秘化描述，转而深入探讨了酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同环境应激下的代谢路径。重点分析了温度曲线控制对酯类、高级醇和醛类化合物生成的影响。对冷浸渍（Cold Soak）和热浸渍（Hot Break）的分子层面作用进行了对比，解释了这些技术如何分别增强对芳香前体物和聚合单宁的提取。 第六章：微生物的艺术与控制——从天然到商业菌种 全面考察了酿酒中涉及的所有微生物群落，包括野生酵母、乳酸菌（Oenococcus oeni）及其他伴生菌。深入研究了“随机发酵”的风险评估与管理策略。对于商业菌种，我们提供了详细的营养需求分析（氮源、维生素等），以确保菌群的稳定性和高效转化率，从而避免“停滞发酵”或产生异味化合物。 第七章：浸渍、压榨与澄清技术 详细阐述了浸渍时间对单宁结构和复杂度的影响，并利用高效液相色谱（HPLC）数据佐证了不同压榨方式（如气囊、螺旋、皮埃尔）对提取物中多酚和固体残留物比例的决定性影响。关于澄清，讨论了使用粘土、蛋白（如鱼胶）和聚合物絮凝剂的化学原理，并对比了离心分离在维持口感完整性方面的优劣。 --- 第三部分：陈酿与稳定化——时间、氧化与结构重塑 本书的后半部分致力于阐释葡萄酒在静置和陈酿阶段所经历的结构性演变，这是赋予葡萄酒深度和陈年潜力的关键。 第八章：橡木桶的化学贡献与交互作用 超越简单的“木桶陈酿”概念，本章量化了不同来源（法国、美国、匈牙利）和烘烤程度的橡木对葡萄酒的贡献。分析了内酯（Lactones）、丁香酚（Eugenol）和香草醛（Vanillin）的迁移率及其与葡萄酒酸度、酒精度之间的动态平衡。详细讨论了“微氧作用”（Micro-oxygenation）如何通过促进单宁聚合和色素稳定，重塑口感的柔软度与结构感。 第九章：苹果酸-乳酸发酵（MLF）的精确调控 将MLF视为一个重要的结构调整过程，而非简单的副反应。探讨了在不同pH值和温度下，乳酸菌的活性、抑制剂（如SO2）的添加时机，以及如何利用MLF来降低葡萄酒的尖锐感，提升复杂度和口感的圆润度。 第十零章：稳定化与瓶中陈年 本章详细介绍了葡萄酒的物理（冷冻、过滤）和化学（酒石酸、蛋白质）稳定技术，并讨论了它们对最终风味轮廓的潜在负面影响。最后，对瓶中陈化的化学过程进行了总结，包括单宁的聚合、色素的稳定沉淀，以及萜烯类和吡嗪类化合物的演化，这些是构成陈年葡萄酒复杂“陈年香气”的基础。 --- 结论： 《葡萄种植与酿造的科学》力求成为一部将田间管理精确性与实验室分析深度相结合的权威参考。它指导读者理解：优质葡萄酒并非偶然，而是对一系列复杂变量进行科学、精细控制的结果。本书的每一章都建立在最新的学术研究和行业内最前沿的实践经验之上，旨在提升读者对葡萄酒世界整体的认识深度和实践能力。

评分☆☆☆☆☆

这部关于酿酒的著作，从我拿到手的那一刻起，就散发着一种难以言喻的专业气息，光是封面设计上的那抹深邃的酒红色调，就足以让人联想到窖藏的醇厚与时间的沉淀。我原本以为这会是一本技术手册式的指南，充斥着化学公式和复杂的发酵曲线图，但翻开扉页后才发现，作者显然拥有更宏大的叙事抱负。它并未直接深入讲解如何调配某种特定的酸度平衡，而是着力于描绘葡萄酒从葡萄园到酒杯的全过程中的哲学思辨。例如，书中用近乎诗意的笔触探讨了“风土”（Terroir）的真正含义，不再是简单地罗列土壤类型和气候数据，而是将其提升到一种与地域文化、历史传承交织在一起的神秘力量。作者花了大篇幅去描述清晨薄雾中采摘葡萄的节奏感，以及酿酒师在漫长等待中与微生物进行“无声对话”的心境。这种对酿造艺术的崇高化处理，让我这个初学者都感到了一种敬畏，它让你明白，酿酒不仅仅是工业流程，更是一种对自然的顺应与驯服。特别是其中对橡木桶选择的描述，没有给出“必须用五年新法国橡木”这类僵硬的指令，反而引导读者去思考不同木材如何为葡萄酒注入呼吸和时间赋予的复杂香气，读来令人心潮澎湃，对提升自身品鉴的深度有极大的启发。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大冲击，在于它对“失败”和“不完美”的坦诚探讨。在很多商业化的酿酒指南中，总有一种追求“完美、稳定、可复制”的狂热，仿佛每一个批次的酒都必须像流水线上的产品一样精确无误。但这位作者显然不属于这个流派。书中有一整章专门讨论了那些“走偏了”的批次——那些略微带有“还原味”或“ Brettanomyces”气息的酒，以及酿酒师如何面对和处理它们。他并没有简单地将这些归类为“废品”，而是深入分析了这些非典型特征如何可能在特定情况下与主体的风味结构形成有趣的对比或补充，甚至是特定风格的标志。这种对酿酒过程中“噪音”的接纳和探索，极大地拓宽了我的认知边界。它教会我，真正的工艺大师懂得如何驾驭变量，而非试图消除所有变量。读完这部分，我对于那些在品鉴会上遇到的、带有“野性”或“泥土气息”的葡萄酒，不再抱持着“不纯正”的偏见，而是开始尝试理解它们背后的环境故事和酿酒师的冒险精神。这种对行业内“禁忌”话题的深入挖掘，使得全书充满了人文关怀和真实感。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来概括阅读此书的体验，那可能是“结构感”。我发现自己并不是在逐页阅读，而是在不断地回溯和建立知识节点。作者在描述如何在特定气候下管理棚架结构（Trellising）时，会非常巧妙地预埋下关于土壤微生物群落的伏笔；而在后续讲解苹果酸-乳酸发酵（MLF）的控制策略时，又会回扣到之前提到的葡萄园采摘时机的选择。这种前后呼应的写法，让整本书读起来就像一个精心编排的交响乐。它不是线性推进的，而是多维交错的。对我这个习惯了直接找答案的学习者来说，起初有些费力，但一旦适应了这种编排逻辑，你会发现自己构建起了一个异常坚固的知识框架。书中对“平衡”的理解也十分深刻，它将平衡视为一个动态而非静态的目标，强调了酒的“陈年潜力”如何根植于其在年轻时对酸、单宁和酒精的初始处理。这种全景式的、互联互通的教学方式，远比零散的技巧集合更有价值，它培养的是一种系统的、战略性的思考模式。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我带着一种怀疑的态度来对待这类标题宏大、目标明确的“秘籍”类书籍，总觉得最终会落入俗套。然而，这本书的叙事结构异常精妙，它摒弃了传统的“第一步、第二步”的教学模式，而是构建了一个错综复杂的“决策树”体系。举例来说，书中探讨了“氧化”这一关键环节时，它没有直接给出如何避免氧化的标准操作流程，而是设置了一系列假设情境，比如“如果你遭遇了一个湿润的年份，并且你的酵母活性偏低，你该如何权衡立即引入适量氧气以稳定酒色，与延迟氧化以保留果香之间的取舍？”这种沉浸式的、基于实际风险管理的叙述方式，极大地提升了阅读的代入感。它仿佛不是在告诉我怎么做，而是在一个虚拟的酒窖里，邀请我与经验丰富的酿酒大师一同面对突发状况。书中的图表设计也极为用心，它们不是枯燥的流程图，而是更像是生态系统的模型，展示了各种因素——温度、pH值、酵母菌株——之间相互作用的动态平衡。对于有志于精进技术的读者而言，这本书提供的不是答案，而是更高级的提问框架，它迫使你从一个更宏观、更生态的角度去审视酿酒的每一步操作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格带着一种古老的、近乎神谕般的权威感，但同时又保持着一种令人惊奇的谦逊。它很少使用当下流行的“新世界”术语或过度商业化的口号，反而大量引用了十九世纪欧洲的一些酿酒记录和哲学家的论述，将酿酒提升到了一种需要沉静心智才能领悟的领域。例如，在讨论如何根据年份调整硫的用量时，作者用了相当长的篇幅去描述硫化物对葡萄酒“灵魂”可能带来的微妙影响，这更像是文学评论而非化学指导。这种对语言的雕琢和对“内涵”的执着，使得阅读过程本身变成了一种沉浸式的冥想。它不是教你如何快速酿出可以出售的产品，而是教你如何与葡萄建立起一种长期的、互相尊重的关系。我尤其欣赏书中对“时间是最好的澄清剂”这一观点的反复强调。这种对快节奏现代生产的反思，让我停下了急于求成的脚步，转而开始真正关注等待和演化的力量。最终的感受是，这本书不仅仅是一本关于酿酒的书，它更像是一部关于耐心、观察和与自然共生的生活哲学指南。

评分☆☆☆☆☆

、明清小说具有中国特色的文学成就；若没有文人学者以笔代枪同封建社会作战，又怎么引领中国走

评分☆☆☆☆☆

书挺好的

评分☆☆☆☆☆

她把儿女成功的路铺垫，却沿路洒下了自己的心血，她把儿女成长的花浇灌，却榨干了自己，她就是

评分☆☆☆☆☆

命痕迹，请驻足细细品尝那香醇的历史痕迹！

评分☆☆☆☆☆

堕地的一瞬之间，纵然身有此技，也万万来不及想到使用，只

评分☆☆☆☆☆

书整体写得中规中矩!

评分☆☆☆☆☆

朋友推荐的，还行。

评分☆☆☆☆☆

部经文默得不是颠倒脱漏，就是胡改乱删？至于上卷经文中

评分☆☆☆☆☆

书整体写得中规中矩!