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唯高编

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出版社：中国物资出版社

ISBN：9787504730664

版次：1

商品编码：10173014

包装：平装

丛书名：唯高餐饮经典书库

开本：16开

出版时间：2009-07-01

用纸：胶版纸

页数：246

字数：277000

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

　　刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变；切、拉、剁、剞，手法灵活；雕镂细刻更是举世无双。
　　人巧不如家什巧。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地磨练才能达到娴熟的程度。

内容简介

　　老板、主管和从业人员的思想库和工具库一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！
　　《唯高餐饮经典书库》：是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
　　《唯高餐饮经典书库》：将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业

内页插图

第一章刀工技术
第一节刀工技术的基本要求
第二节厨房的砧板部和水台部
第三节刀具的种类及用途
第四节刀具的操作姿势和保养知识
第五节砧板的种类及保养
第六节水台和砧板
第七节砧板部和水台部的工作范围
第八节砧板部和水台部的岗位责任制
第九节刀法
思考题
第二章常用鲜活原料的刀工处理
第一节常用蔬菜的初步加工
第二节常用水产品的初步加工
第三节禽类原料的初步加工
第四节畜类原料的初步加工
思考题
第三章剔骨的刀工技术
第一节剔骨加工的作用和

精彩书摘

　　1．适应烹饪
　　刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，相互作用、相互影响。刀工的好坏，对烹调操作及菜肴质量关系重大。烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原料形状的要求也不同。如果原料有大有小，就会出现大的未熟、小的已烂的情况。如烹制爆、炒等类的菜肴，因要求成品脆嫩、鲜美、爽滑，使用的火力较大，烹制的时间较短。成品的形状如过于厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些较为合适。煲、焖、炖等类型的菜肴，要求熟透人味，制作出的成品酥烂味透，使用的火力较小，烹制的时间较长，原料的形状如过分

前言/序言

　　乘改革开放的快车，经历了三十年的风风雨雨，现今的中国餐饮业已经成为市场化程度最高、竞争最激烈、发展速度最快的行业之一。它曾经吸引了成千上万投资者的目光，并给了其中许多人以丰厚的回报。只有经营过餐饮企业的人才会明白，日进万金其实不是神话，而是完全能够实现的事情。
　　但是，面对新开的餐馆越来越多、赔钱的餐馆也日渐增多的残酷现实，不少业内人士既感到惶恐不安，又感到困惑不已。为什么昨天还客似云来的海鲜城，今天却少有人问津？为什么仅一墙之隔的两家火锅店，一家烟雾腾腾，一家却锅冷人稀？为什么麦当劳、肯德基等洋餐