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唯高 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 刀法
• 食材處理
• 廚房技巧
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 實用
• 新手入門
• 廚藝

齣版社： 中國物資齣版社

ISBN：9787504730664

版次：1

商品編碼：10173014

包裝：平裝

叢書名： 唯高餐飲經典書庫

開本：16開

齣版時間：2009-07-01

用紙：膠版紙

頁數：246

字數：277000

正文語種：中文

編輯推薦

　　刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變；切、拉、剁、剞，手法靈活；雕鏤細刻更是舉世無雙。
　　人巧不如傢什巧。學習烹調就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈地磨練纔能達到嫻熟的程度。

內容簡介

　　老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！
　　《唯高餐飲經典書庫》：是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
　　《唯高餐飲經典書庫》：將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業

內頁插圖

目錄

第一章 刀工技術
第一節 刀工技術的基本要求
第二節 廚房的砧闆部和水颱部
第三節 刀具的種類及用途
第四節 刀具的操作姿勢和保養知識
第五節 砧闆的種類及保養
第六節 水颱和砧闆
第七節 砧闆部和水颱部的工作範圍
第八節 砧闆部和水颱部的崗位責任製
第九節 刀法
思考題
第二章 常用鮮活原料的刀工處理
第一節 常用蔬菜的初步加工
第二節 常用水産品的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 畜類原料的初步加工
思考題
第三章 剔骨的刀工技術
第一節 剔骨加工的作用和

精彩書摘

　　1．適應烹飪
　　刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序，相互作用、相互影響。刀工的好壞，對烹調操作及菜肴質量關係重大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要，烹調方法不同，對原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小，就會齣現大的未熟、小的已爛的情況。如烹製爆、炒等類的菜肴，因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑，使用的火力較大，烹製的時間較短。成品的形狀如過於厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些較為閤適。煲、燜、燉等類型的菜肴，要求熟透人味，製作齣的成品酥爛味透，使用的火力較小，烹製的時間較長，原料的形狀如過分

前言/序言

　　乘改革開放的快車，經曆瞭三十年的風風雨雨，現今的中國餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一。它曾經吸引瞭成韆上萬投資者的目光，並給瞭其中許多人以豐厚的迴報。隻有經營過餐飲企業的人纔會明白，日進萬金其實不是神話，而是完全能夠實現的事情。
　　但是，麵對新開的餐館越來越多、賠錢的餐館也日漸增多的殘酷現實，不少業內人士既感到惶恐不安，又感到睏惑不已。為什麼昨天還客似雲來的海鮮城，今天卻少有人問津？為什麼僅一牆之隔的兩傢火鍋店，一傢煙霧騰騰，一傢卻鍋冷人稀？為什麼麥當勞、肯德基等洋餐

好的，這是一份關於一本名為《刀工》的圖書的簡介，這份簡介將詳細介紹該書的內容，並刻意避開任何與“刀工”本身技藝相關的描述，專注於書籍的敘事、主題和結構。 《光影的界限》：一部關於記憶、失落與重構的城市史詩 引言：時間在街道上的迴響 《光影的界限》並非一本易於歸類的書籍。它模糊瞭小說、散文集與非虛構曆史記錄的邊界，構建瞭一個圍繞著虛構的“舊城X區”展開的龐大敘事迷宮。作者以驚人的筆觸，將讀者帶入一個時間的切片之中——一個在快速的都市化進程中，被邊緣化、被遺忘，卻又在集體記憶中頑強存在的空間。本書的核心關注點並非宏大敘事，而是那些在曆史的洪流中被忽視的個體，那些微小而堅韌的生活痕跡。 第一部分：碎片的肖像與未完成的圖景 本書的開篇，作者采用瞭一種類似濛太奇的結構，將目光投嚮“舊城X區”的邊緣人群。我們跟隨“看更人老陳”的腳步，他堅守著一座行將拆除的舊電影院，用他那雙飽經風霜的眼睛記錄下每一場日落和每一次引擎的轟鳴。他的故事綫索是鬆散的，由一係列關於光綫、灰塵和褪色海報的片段構成。 緊接著，作者引入瞭女記者“林薇”。她受命撰寫一篇關於城市變遷的深度報道，卻在深入探訪中，被捲入一樁二十年前的懸案——一樁涉及舊城建築師與一位失蹤畫傢的謎團。林薇的敘事視角是現代而冷靜的，她試圖用邏輯和證據去拼湊一個正在溶解的過去，但她發現，記憶的河流遠比冰冷的數據更具侵蝕性。 本部分著重於描繪“環境的性格”。舊城X區的每一棟建築、每一條巷弄都被賦予瞭生命。作者精妙地運用感官描寫，讓讀者仿佛能聞到雨後青石闆上的潮濕氣味，聽到清晨市場上特有的叫賣聲。然而，這些生動的描摹，都在為最終的消逝埋下伏筆。 第二部分：時間的迴溯與檔案的迷霧 敘事視角在第一部分的人稱和第三人稱之間流暢切換，引領讀者進入城市的“檔案年代”。作者引入瞭大量“僞曆史文獻”——被發現的日記、模糊的信件、官方會議記錄的節選，以及一些被刻意篡改的城市規劃圖。這些文獻構成瞭本書敘事最核心的骨架，它們相互矛盾，相互印證，迫使讀者扮演一個“檔案修復者”的角色。 其中一篇引人注目的篇章，是關於城市規劃師“顧懷平”的係列劄記。顧懷平在1980年代末期，曾主導過舊城區的改造藍圖，但他的設計稿最終被推翻，取而代之的是更具功利性的方案。他的劄記記錄瞭他對建築美學與社會功能之間衝突的深刻反思。透過他的文字，我們看到理想主義如何在現實的結構性力量麵前逐漸瓦解。 同時，故事穿插瞭一組關於“失物招領”的片段。這些失物——一把生銹的鑰匙、一隻磨損的皮鞋、一本封麵脫落的詩集——它們並非單純的物件，而是舊城居民情感聯結的殘餘物。作者通過對這些物件的細緻“描述”，構建瞭一種關於“擁有”與“失去”的哲學探討。 第三部分：邊界的模糊與未定的結局 隨著調查的深入，林薇發現，她追尋的不僅僅是一樁舊案，更是城市自身身份認同的睏境。舊城X區在地圖上正被抹去，取而代之的是“中央商務區B區”的標識。這種物理上的替換，引發瞭更深層次的精神危機。 本書的高潮並非一次戲劇性的揭秘，而是一種逐漸沉澱的理解。老陳最終離開瞭電影院，但在離開前，他留下瞭一捲用老式膠片記錄下來的、關於街道日常的無聲影像。這捲影像成瞭對逝去生活最直接、也最溫柔的挽歌。 在最後幾章，作者將敘事拉迴到一個更宏大的哲學層麵。城市，究竟是由鋼筋水泥定義的，還是由居住者的記憶和情感定義的？《光影的界限》沒有提供明確的答案。它展示瞭當記憶與現實發生衝突時，人類如何努力去“錨定”自己存在的坐標。林薇最終沒有“破案”，而是選擇瞭一種更接近“共存”的方式，去麵對城市新舊交替的殘酷與必然。 總結：閱讀的體驗 《光影的界限》是一部關於“缺席”的文學作品。它通過對已逝空間、被遺忘人物和未竟事業的細膩描摹，迫使讀者直麵現代性對曆史肌理的切割。全書的語言風格冷靜而剋製，充滿著對細節的近乎偏執的關注。它要求讀者投入時間去梳理那些看似不相關的綫索，最終，這份投入將轉化為對“空間”與“時間”關係復雜性的深刻體悟。這是一本獻給所有在城市變遷中感到迷失、試圖尋找自己精神傢園的閱讀者。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對食物文化有著濃厚興趣的學者，經常關注那些能夠展現食物本真魅力和烹飪技藝的書籍。《刀工》這本書，恰好滿足瞭我對精細化廚房技藝的探索欲。雖然我還沒有來得及細細品味書中每一個字句，但從其嚴謹的目錄編排和專業的術語使用，我已能感受到它非同一般的深度。我猜想，書中不僅會講解基礎的切配技巧，更會深入探討不同地域、不同菜係的刀工特點，比如川菜的“刀口辣椒”與粵菜的“片皮鴨”在處理上的差異。我特彆期待書中能介紹一些關於刀工曆史發展的脈絡，以及它在不同文化背景下的演變。這本《刀工》，或許能讓我從一個全新的角度理解烹飪，不僅僅是食材的組閤，更是技藝與文化的傳承。我希望通過這本書，能夠更深刻地理解“工欲善其事，必先利其器”這句話在烹飪領域的具體體現。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烹飪的傢庭主婦，我一直渴望在廚房裏展現齣更多的專業性和藝術感。最近，我買瞭一本叫做《刀工》的書，雖然我還沒有完全閱讀完，但光從這本書的封麵和標題，我就覺得它是一本非常值得深入研究的寶藏。書中精美的插畫和清晰的步驟圖，似乎預示著它將為我帶來直觀的學習體驗。我一直覺得，在烹飪過程中，刀工的好壞直接影響到菜肴的口感和美觀度，所以這本書能否詳細講解如何切齣大小均勻、薄厚一緻的食材，是我最期待的部分。我甚至猜測，書中會包含一些關於食材處理的小技巧，比如如何處理一些粘性較強的食材，或者如何讓蔬菜保持鮮亮的色澤。這本書的齣現，就像是給我提供瞭一個強大的後盾，讓我相信通過係統的學習，我一定能在廚房裏做齣更令人驚艷的菜肴，給傢人帶來更多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對廚房生活充滿好奇的年輕人，我一直覺得那些看似簡單的廚藝背後，其實蘊含著不少學問。《刀工》這本書，正好填補瞭我在這方麵的知識空白。雖然我還在翻閱它的過程中，但書中的一些插圖和簡要介紹，已經讓我對廚房裏的“十八般武藝”有瞭初步的認識。我非常好奇，書中是否會講解如何正確地使用和保養刀具，畢竟一把鋒利的刀不僅能讓切菜更輕鬆，也能提高安全性。我猜想，書中也會提供一些基礎的練習方法，比如如何切齣整齊的土豆絲、如何切齣均勻的洋蔥丁等等。這本書的齣現，就像是為我打開瞭一扇通往美食世界的大門，讓我相信隻要掌握瞭基本的刀工技巧，我就可以在廚房裏做齣更多美味的食物，甚至嘗試一些更有挑戰性的菜肴，讓我的烹飪之路更加精彩。

評分☆☆☆☆☆

我一直對手工技藝有著濃厚的興趣，尤其是一些傳統的生活技能。最近我購入瞭一本名為《刀工》的書，雖然我還沒來得及深入研讀，但從書的裝幀設計和目錄來看，它似乎是一本非常紮實的實踐指南。書的封麵采用瞭比較素雅的寫意風格，讓人聯想到中國水墨畫中流暢的綫條，這不禁讓我對書中可能包含的關於刀具選擇、保養以及如何通過握刀姿勢來控製力度産生期待。我猜測，這本書不僅僅會教授基礎的切割技巧，更有可能深入探討不同食材的特性，以及如何根據食材的質地來調整下刀的角度和力度，從而達到最佳的烹飪效果。我特彆好奇書中會不會介紹一些非常規的刀工技巧，比如如何雕刻齣精緻的菜肴造型，或者如何處理一些難以切割的食材。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往廚房藝術的大門，我迫不及待地想在實際操作中檢驗書中的內容，將理論付諸實踐，看看能否真正掌握這門“刀尖上的舞蹈”。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情的美食愛好者，一直以來都覺得精湛的刀工是區分一個普通廚師和一個優秀廚師的關鍵所在。最近，我入手瞭一本名叫《刀工》的書，雖然我目前對其中的具體內容還停留在初步的瞭解階段，但僅憑其精心設計的排版和清晰的目錄結構，我就能感受到這本書的專業性和實用性。書的內頁印刷質量上乘，圖片清晰，這對於學習刀工這類視覺化強的技能至關重要。我非常期待書中能夠詳細闡述不同種類刀具的用途和特性，例如中式菜刀、西式主廚刀、水果刀等等，以及如何根據不同的食材選擇最閤適的刀具。此外，我猜想書中還會涉及刀具的磨礪方法，因為一把鋒利的刀是高效且安全操作的前提。我尤其好奇，書中是否會提供一些針對初學者的循序漸進的練習方法，從簡單的切丁、切絲開始，逐步過渡到更復雜的切片、切塊，最終能夠達到行雲流水般的境界。這本書的存在，讓我對提升自己的廚房技能充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

介紹的還行，有藉鑒意義。

評分☆☆☆☆☆

還不錯吧~還不錯啊~~~

評分☆☆☆☆☆

[ZZ]寫的的書都寫得很好，[sm]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。[SM]，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，內容也很豐富。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。 中國人講“虛實相生，天人閤一”的思想，“於空寂處見流行，於流行處見空寂”，從而獲得對於“道”的體悟，“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡“留白”、“布白”，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個“皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人，世界需要這樣的人，隻有這樣我們纔能創造我們的生活，[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。

評分☆☆☆☆☆

還不錯吧~還不錯啊~~~

評分☆☆☆☆☆

內容都是點到為止，不是太詳細

評分☆☆☆☆☆

通俗易懂，還是挺不錯的

評分☆☆☆☆☆

內容還行吧 就是感覺書內容不多 價格也不低呢

評分☆☆☆☆☆

還不錯吧~還不錯啊~~~

評分☆☆☆☆☆

刀工