刀工 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

唯高 編

齣版社： 中國物資齣版社

ISBN：9787504730664

版次：1

商品編碼：10173014

包裝：平裝

叢書名： 唯高餐飲經典書庫

開本：16開

齣版時間：2009-07-01

用紙：膠版紙

頁數：246

字數：277000

正文語種：中文

編輯推薦

　　刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變；切、拉、剁、剞，手法靈活；雕鏤細刻更是舉世無雙。
　　人巧不如傢什巧。學習烹調就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈地磨練纔能達到嫻熟的程度。

內容簡介

　　老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！
　　《唯高餐飲經典書庫》：是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
　　《唯高餐飲經典書庫》：將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業

內頁插圖

目錄

第一章 刀工技術
第一節 刀工技術的基本要求
第二節 廚房的砧闆部和水颱部
第三節 刀具的種類及用途
第四節 刀具的操作姿勢和保養知識
第五節 砧闆的種類及保養
第六節 水颱和砧闆
第七節 砧闆部和水颱部的工作範圍
第八節 砧闆部和水颱部的崗位責任製
第九節 刀法
思考題
第二章 常用鮮活原料的刀工處理
第一節 常用蔬菜的初步加工
第二節 常用水産品的初步加工
第三節 禽類原料的初步加工
第四節 畜類原料的初步加工
思考題
第三章 剔骨的刀工技術
第一節 剔骨加工的作用和

精彩書摘

　　1．適應烹飪
　　刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序，相互作用、相互影響。刀工的好壞，對烹調操作及菜肴質量關係重大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要，烹調方法不同，對原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小，就會齣現大的未熟、小的已爛的情況。如烹製爆、炒等類的菜肴，因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑，使用的火力較大，烹製的時間較短。成品的形狀如過於厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些較為閤適。煲、燜、燉等類型的菜肴，要求熟透人味，製作齣的成品酥爛味透，使用的火力較小，烹製的時間較長，原料的形狀如過分

前言/序言

　　乘改革開放的快車，經曆瞭三十年的風風雨雨，現今的中國餐飲業已經成為市場化程度最高、競爭最激烈、發展速度最快的行業之一。它曾經吸引瞭成韆上萬投資者的目光，並給瞭其中許多人以豐厚的迴報。隻有經營過餐飲企業的人纔會明白，日進萬金其實不是神話，而是完全能夠實現的事情。
　　但是，麵對新開的餐館越來越多、賠錢的餐館也日漸增多的殘酷現實，不少業內人士既感到惶恐不安，又感到睏惑不已。為什麼昨天還客似雲來的海鮮城，今天卻少有人問津？為什麼僅一牆之隔的兩傢火鍋店，一傢煙霧騰騰，一傢卻鍋冷人稀？為什麼麥當勞、肯德基等洋餐

評分☆☆☆☆☆

書的質量蠻好的快遞速度很快 \N京東物流很快。書質量很好，也沒有損壞。同桌說挺好的，她很喜歡，就是發的快遞說發的其他快遞，迴來一看EMS害的我，查不到物流。很喜歡的書，不過運送過程中包裝能保護好一點就好瞭，一本的硬質封麵上有個坑，不過塑封很完整，不錯，包裝仔細，發貨及時，價廉物美啊星期天在傢沒事，突然想去附近的超市逛逛。信步走進去看看，來到服裝櫃颱，看見一款上衣，顔色麵料都不錯，於是心動瞭，想買，由於這是自選商場，我便去取下來試穿，在鏡子前剛穿上，一女服務員走瞭過來，麵無錶情的說道：知道穿多大號嗎?就自己拿著試開瞭。要買就去收銀颱交錢，也不看價錢!”本來打算買的，一看這個服務員，隻好無奈的搖搖頭將衣服放迴原位，悻悻的走開瞭。心想我還是到網上來算瞭，於是迴傢上網到京東挑選衣服瞭，看見瞭這本書就買瞭。好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，網絡文學融入主流文學之難，在於文學批評傢的缺席，在於衡量標準的混亂，很長一段時間，文學批評傢對網絡文學集體失語，直到最近一兩年來，諸多活躍於文學批評領域的評論傢，纔開始著手建立網絡文學的評價體係，很難得的是，他們迅速掌握瞭網絡文學的魅力內核，並對網絡文學給予瞭高度評價、寄予瞭很深的厚望。隨著網絡文學理論體係的建立，以及網絡文學在創作水準上的不斷提高，網絡文學成為主流文學中的主流已是清晰可見的事情，下一屆的“五個一工程奬”，我們期待看到更多網絡文學作品的入選。據悉，京東已經建立華北、華東、華南、西南、華中、東北六大物流中心，同時在全國超過360座城市建立核心城市配送站。是中國最大的綜閤網絡零售商，是中國電子商務領域最受消費者歡迎和最具有影響力的電子商務網站之一，在綫銷售傢電、數碼通訊、電腦、傢居百貨、服裝服飾、母嬰、圖書、食品、在綫旅遊等12大類數萬個品牌百萬種優質商品。選擇京東。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書：《電影學院037?電影語言的語法:電影剪輯的奧秘》編輯推薦：全球暢銷三十餘年並被翻譯成數十種語言，被公認為討論導演、攝影、剪輯等電影影像畫麵組織技巧方麵最詳密、實用的經典之作。|從實踐齣發闡明攝影機位、場麵調度、剪輯等電影語言，為“用畫麵講故事”奠定基礎；百科全書式的工作手冊，囊括拍攝中的所有基本設計方案，如對話場麵、人物運動，使初學者能夠迅速掌握專業方法；近500幅機位圖、故事闆貫穿全書，幫助讀者一目瞭然地理解電影語言；對大量經典影片的典型段落進行多角度分析，如《西北偏北》、《放大》、《廣島之戀》、《桂河大橋》，深入揭示其中激動人心的奧秘；《緻青年電影人的信:電影圈新人的入行錦囊》是中國老一輩電影教育工作者精心挑選的教材，在翻譯、審訂中投入瞭巨大的心力，譯筆簡明、準確、流暢，惠及無數電影人。二、你是否也有錯過的摯愛？有些人，沒有在一起，也好。如何遇見不要緊，要緊的是，如何告彆。《莫失莫忘》並不簡單是一本愛情小說，作者將眾多社會事件作為故事的時代背景，儼然一部加長版的《傾城之戀》。“莫失莫忘”是賈寶玉那塊通靈寶玉上刻的字，代錶著一段看似完美實則無終的金玉良緣。嘆人間美中不足今方信，縱然是舉案齊眉，到底意難平。“相愛時不離不棄，分開後莫失莫忘”，這句話是鞦微對感情的信仰，也是她對善緣的執念。纔女作傢鞦微近幾年最費心力寫的一本小說，寫作過程中由於太過投入，以至揪心痛楚到無法繼續，直至完成最後一個字，大哭一場，纔得以抽離齣這份情感，也算是對自己前一段寫作生涯的完美告彆。該書傾盡瞭作者大量的心思和心血,京東快遞和售後服務都很不錯，故我特寫下此篇以宣揚和學習，{商品介紹???飬??????????????????顣??ÿ??????裬??????????????????????????????????????????????ζ????????飬??????У?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????С???????????????????????????????????????????裬?????????????????????ζ???????????��??????????????????г???飬?????????????Ц??????з??????????????????????????????????磬????????????Щ??????µ??????????????????????????????????????顣?????飬?????????????????????????2009-07-01??246?????????й??????????????Ψ??????鼮???????????????????}

評分☆☆☆☆☆

內容豐富易懂，很好的一本教材

評分☆☆☆☆☆

再凶險的權力爭奪，再淒涼的深宮怨夢，終究被湮沒在王朝的煙塵裏。奇珍異寶成瞭殘金碎玉，華閣美室成瞭斷壁殘垣，帝王美人成瞭一抔黃土，天朝上國成瞭過眼煙雲，後宮往事也早已被時光燃成片片灰燼。隻有細心的人方能在史書所載的大事之中看到重重帷幕之後的背影，隻有幸運的人纔能在筆記野史偶然提到的宮室之中，看到雕梁畫棟間飄過的那一道麗影。刀工一個女人長袖善舞的世界，卻浮動著野心傢的魅影。紅燭照不亮人心的黑暗，簾籠遮不住絕世的嬌容。刀工，是中國菜的一大特色，塊、片、條、丁、絲、末等形態多變切、拉、剁、剞，手法靈活雕鏤細刻更是舉世無雙。人巧不如傢什巧。學習烹調就要先學會刀工，刀工有多種運刀方法，需要經過長期堅持不懈地磨練纔能達到嫻熟的程度。在姣媚的顰笑間，射齣殺人的箭。圖說天下·探索發現係列後宮秘史講述齣身低微的歌伎如何登上後位韆年一見的帝後深情結局又是怎樣育有子嗣的皇後為何到死時仍是處子之身半老徐娘如何邀得帝王終生寵愛這是一部由陰謀、政治、愛情交織而成的隱秘曆史，韆百位佳人身不由己跌入其中的陰謀磁場。不是愛宮牆，似被前緣誤。老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！唯高餐飲經典書庫是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。唯高餐飲經典書庫將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業巍巍後宮內，有的人扭麯瞭心靈，在勾心鬥角與陰謀算計中耗盡一生的青春與美好有的人迷失瞭方嚮，因為帝王之愛是生命不能承受之重，她終究不過是一個韆古傷心人罷瞭。一張張絕世容顔，一顆顆玲瓏慧心，一次次抵死纏綿，終究不過是浮生一夢中的蒼白點綴。再凶險的權力爭奪，再淒涼的深宮怨夢，終究被湮沒在王朝的煙塵裏。奇珍異寶成瞭殘金碎玉，華閣美室成瞭斷壁殘垣，帝王美人成瞭一抔黃土，天朝上國成瞭過眼煙雲，後宮往事也早已被時光燃成片片灰燼。1．適應烹飪刀工和烹調作為烹飪技術整體中的兩道工序，相互作用、相互影響。刀工的好壞，對烹調操作及菜肴質量關係重大。烹飪原料的形狀一定要適應烹調方法的需要，烹調方法不同，對原料形狀的要求也不同。如果原料有大有小，就會齣現大的未熟、小的已爛的情況。如烹製爆、炒等類的菜肴，因要求成品脆嫩、鮮美、爽滑，使用的火力較大，烹製的時間較短。成品的形狀如過於厚大，就不易人味或熟透，因而以薄小一些較為閤適。煲、燜

評分☆☆☆☆☆

還不錯 要是彩色版帶圖就更好瞭

評分☆☆☆☆☆

內容不錯，蠻好的

評分☆☆☆☆☆

還可以的非常實用

評分☆☆☆☆☆

最近是沒時間看瞭，翻瞭翻，內容不是我想要的。

評分☆☆☆☆☆

不錯的書，一直在京東買書，質量都很好的。

評分☆☆☆☆☆

老闆、主管和從業人員的思想庫和工具庫一套專為餐館、酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！唯高餐飲經典書庫是中國內地迄今為止麵嚮餐飲業人士最早的、規模較大的、最係統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。唯高餐飲經典書庫將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進中國，並緊密結閤中國餐飲企業