新手学烘焙：地道甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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藤野真纪子 著，韩丽红 译

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 新手
• 入门
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 蛋糕
• 饼干
• 点心

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164466

版次：1

商品编码：10375353

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-10-06

页数：127

正文语种：中文

编辑推荐

　　 NHK今日料理节目50年精华版。
奶油蛋糕、香草戚风蛋糕、洋梨奶油蛋糕、香蕉面包，从日常的甜点到节日的正宗点心，配以详细易懂的解说，为您呈上精美的西式甜点！

内容简介

　　 《新手学烘焙：地道甜点》为您介绍了近60种西式甜点的制作方法，将这些甜点根据材料及食用场合的不同做了一定的分类，从基本的材料、工具到具体的制作方法，都做了细致而清晰的介绍，相信无论是头一次尝试制作还是希望增加甜点制作经验的人都会有所受益，找到一款想要制作出的经典美味！

作者简介

藤野真纪子，籍贯东京。在美国学习美式烤焙法，在巴黎取得甜点和料理的学位。归国后，不仅主持甜点和料理的学习班，还广泛地活跃在电视和杂志上。因为做的甜点既美味又美观，拥有很多粉丝

目录

第一章制作甜点的基础知识
制作前的注意事项/6
制作甜点的主要材料/8
制作甜点使用的工具/10
基本面团和奶油的制作方法/12

第二章经典甜点
奶油蛋糕/22
香草戚风蛋糕/24
香料戚风蛋糕/26
花形奶油蛋糕/27
奶油卷/28
奶酪泡芙/29
烤奶酪蛋糕/30
奶酪蛋糕/32
干果蛋糕/34
香料面包/36
核桃仁巧克力饼/37
马蜂窝饼/38
烤饼/39
千层酥/40
薄饼/42
咖啡薄饼/43
巧克力卷蛋糕/44
栗子蛋糕/46
巧克力果馅饼/48
奶油摩卡/50
奶酥饼/52

第三章用水果和蔬菜做甜点
洋梨奶油蛋糕/56
香蕉面包/58
南瓜面包/60
苹果派/61
南瓜派/62
樱桃克拉芙蒂/64
脆皮莓饼/66
南瓜布丁/68
焦糖苹果派/70
糖水洋梨/72

第四章烤出来的甜点
杏仁夹心饼/74
法式杏仁蛋糕/76
杏味饼干/78
松糕/79
意大利风味饼干/80
开胃小甜点/82
花生酱饼干/83
奶酪饼干/84
核桃仁牛角饼/85
糖心巧克力蛋糕/86
薄荷巧克力饼干/88

第五章饭后甜点
蛋奶布丁/90
巧克力慕斯/92
意大利干酪布丁/94
巴伐利亚木莓布丁/96
柠檬蛋奶酥/98
洋梨冰冻糖汁/100
木莓冰冻糖汁/101
红茶冰淇淋/102
牛奶冰淇淋/103
香槟果冻/104
奶酪黄桃酱点心/106

第六章喜庆甜点
树根蛋糕/108
人形姜饼/111
国王饼/112
生日蛋糕/114
花式蛋糕/118
结婚蛋糕/122
甜点相伴的下午茶时间/126

前言/序言

在线试读

《新手学烘焙　地道甜点》第一章　制作甜点的基础知识

本章将介绍制作甜点前需要注意的一些事项，以及关于基本面团、奶油等方面的知识。掌握了这些，在制作甜点时会更简单、更有趣味。

烘焙大师的秘密：从零开始的法式精致点心之旅 导言：开启味蕾的法式优雅 这本书并非聚焦于家常的饼干或基础的蛋糕，而是带你深入法式烘焙的殿堂。它是一份详尽的、为渴望掌握经典法式甜点技艺的烘焙爱好者准备的指南。我们将探索那些需要精准、耐心与对细节执着追求的甜点艺术，让你在家中也能重现巴黎米其林甜点店的精致与风味。 第一章：法式烘焙的基石——原料与工具的精挑细选 法式甜点之所以迷人，很大程度上归功于其对原料的苛求。本章将彻底颠覆你对基础食材的认知，确保你的每一步操作都有最高品质的起点。 1. 脂肪的艺术：黄油的选择与处理 我们将详细剖析法式烘焙中黄油的角色——它不仅仅是油脂，更是风味和结构的灵魂。对比高脂欧式黄油（如 Échiré, Isigny AOP）与普通美式黄油，讲解不同乳脂含量的黄油如何影响酥皮的酥脆度、奶油霜的细腻度和马德琳（Madeleine）的湿润感。内容包括：黄油的软化、冷藏、打发（Beurrage）的精确温度控制，以及如何辨别黄油是否处于“完美可塑性”（Point Pommade）。 2. 面粉的语境：蛋白质含量的秘密 法式烘焙对特定蛋白质含量的面粉有着近乎偏执的要求。我们深入探讨低筋面粉（T45, T55）在制作轻盈的舒芙蕾（Soufflé）和脆壳泡芙（Choux Pastry）中的关键作用。内容涵盖：不同研磨等级对面团延展性的影响，以及如何通过“面粉混合”（Blending）技术来微调面团的筋度，以适应特定的挞皮或派皮需求。 3. 糖的层次感：从细砂糖到焦糖化 糖在法式甜点中远不止是甜味剂。我们将讲解不同形态的糖——细砂糖、糖粉、转化糖浆（Invert Sugar）在稳定蛋白霜（如马卡龙的意式蛋白霜）和控制结晶过程中的作用。重点章节将详细解析法式焦糖制作的“干法”与“湿法”，如何精准控制温度，避免焦糊，达到琥珀色，并应用于制作经典的法式焦糖布丁（Crème Caramel）。 4. 蛋与奶：乳制品的精确计量 涵盖使用新鲜鸡蛋的技巧，如何区分蛋黄与蛋白的理想状态。深度解析鲜奶油（Crème Fraîche, Heavy Cream）的乳脂百分比对其打发体积和稳定性的影响。并介绍如何自制或选用高品质的香草荚（Vanilla Bean），以及用浸泡法提取香草精华的正确步骤。 第二章：结构与形态的解构：经典法式面团的科学 本章聚焦于构建法式甜点的骨架——面团。我们将深入探讨面团在温度、湿度和揉捏技巧下的物理和化学变化。 1. 派皮与挞皮的哲学（Pâte Brisée & Pâte Sucrée） 彻底解析酥皮的“冷处理”原则。Pâte Brisée（脆皮）的制作强调“切拌法”（Fraisage），如何确保黄油块的完整性以形成层次。Pâte Sucrée（甜酥皮）则侧重于糖分对麸质的抑制作用，确保其入口即化的口感。提供如何在不同湿度环境下调整水量的实战技巧。 2. 泡芙皮的“蒸汽工程”（Choux Pastry） 泡芙皮是挑战烘焙师精确度的典范。本章将详细拆解“煮面糊”（Panada）的步骤，讲解面糊在锅中形成一层“面糊膜”的必要性。如何通过分次加入鸡蛋，直到面糊达到理想的“V”字形垂落状态（Ribbon Stage）。探讨烤箱内的蒸汽管理，确保泡芙均匀膨胀并形成中空的结构。 3. 挞壳的“盲烤”艺术（Blind Baking） 介绍专业的“铺衬”技术——使用烘焙纸和陶瓷豆（Baking Beans）以确保挞壳边缘和底部均匀受热。讲解如何根据不同馅料（湿性或干性）调整盲烤的时间和温度，以避免湿气渗透导致底部塌陷。 第三章：丝滑与轻盈的交响：奶油、卡仕达与慕斯 法式甜点的精髓在于其无与伦比的口感，这依赖于精确的乳化和温度控制。 1. 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美乳化 详细解析制作卡仕达酱时，蛋黄、糖和淀粉（玉米淀粉或面粉）的混合顺序与搅拌力度，以防止结块。关键在于“回温”过程——如何缓慢地将热牛奶加入蛋黄混合物中，避免蛋黄被烫熟，达到光滑、浓稠且充满香草气息的理想状态。 2. 法式奶油霜的精细调校 区分意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French Buttercream，基于蛋黄）和瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）。我们将重点教授法式奶油霜，如何利用温度计精确控制蛋黄和糖浆的结合温度，再缓慢加入黄油，实现轻盈如羽毛般的质地，适合裱花和夹心。 3. 慕斯与甘纳许的稳定技术 讲解如何通过吉利丁（Gelatin，以“花开”程度判断质量）或琼脂（Agar-Agar）的添加量，来精确控制慕斯的凝固点和口感的“颤动感”。深入解析白巧克力、黑巧克力与鲜奶油的黄金比例，制作出口感稳定、不易出水的法式甘纳许（Ganache）。 第四章：法式烘焙的集大成者：挑战经典配方 本章将指导读者攻克几项法式甜点中的标志性难关，每一步都配有详细的图解和常见问题解析。 1. 马卡龙（Macarons）：对湿度的抗争 这不是一本简单的食谱集合，而是技术手册。我们将聚焦于“马卡隆步骤”（Macaronage）——搅拌蛋白霜与杏仁粉糖粉混合物的过程。讲解如何通过“带状测试”（Ribbon Test）来判断面糊的流动性，以及如何调整烘烤的通风和温度，以确保“裙边”（Foot）的完美形成。 2. 舒芙蕾（Soufflé）：瞬间的辉煌 舒芙蕾是对蛋白打发技术和烤箱热传递的终极考验。内容包括：如何通过正确的“打发至硬挺但仍有光泽”的蛋白霜，来确保其最大膨胀力；以及烤箱的预热与密闭性对舒芙蕾成功与否的决定性影响。 3. 可露丽（Canelés）：铜模的魔力 详细指导如何正确地“开模”和“养模”（Seasoning）传统的铜质可露丽模具，这是获得其标志性焦糖外壳的关键。讲解高比例的朗姆酒和香草在面糊中的作用，以及低温静置对面糊均匀度的影响。 结语：从模仿到创造 掌握了这些核心技术后，读者将不再是食谱的奴隶，而是烘焙的艺术家。本书最后将提供一份“风味组合指南”，鼓励读者利用已掌握的基础，创造出属于自己的法式精致点心。

评分☆☆☆☆☆

在没有阅读之前，我一直觉得烘焙是一件非常“玄学”的事情。比如，为什么有时候同样的配料，同样的步骤，做出来的成品却天差地别？我之前也尝试过几次，结果不是太甜就是太硬，要么就是完全塌陷，根本无法入口。这让我一度怀疑自己是不是真的没有烘焙的天赋。我总觉得，那些成功的烘焙师一定有什么秘诀，是一些书本上很难写出来的经验和技巧，是需要长时间的实践才能掌握的。所以，我特别渴望找到一本能够真正教会我“为什么”的烘焙书，而不是仅仅提供一个食谱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最开始对这本书的期待值并不高，觉得可能就是一本泛泛而谈的入门教程。我以前也零零散散地看过一些烘焙类的文章，但很多都过于理论化，要么就是直接跳过了一些关键的细节，让我这个完全没有基础的人不知道从何下手。我特别怕那种上来就讲“高筋面粉是什么”或者“为什么需要泡打粉”的书，虽然我知道这些很重要，但如果一开始就讲得太深入，我很容易产生抵触情绪。我更倾向于那些能让我立刻上手，并且能看到明显成果的书，这样才能激发我的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

在我看到这本书之前，我对市面上大多数的烘焙书都有一种普遍的“疏离感”。很多书上来就讲“分蛋打发”、“乳化过程”，这些专业名词对我来说简直是天书。我特别希望找到一本能让我真正理解烘焙背后的原理，而不仅仅是照着步骤做。我曾经因为看到复杂的步骤而放弃过很多次，比如需要提前一晚准备的面糊，或者需要长时间发酵的面团，这些都让我觉得烘焙是一件需要付出巨大时间和精力的“大工程”，不是我这种忙碌的上班族能轻易做到的。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对烘焙的印象，就是它是一个需要精确到克、毫升，甚至温度计、电子秤都必不可少的“严谨”科学。稍微有一点偏差，整个作品可能就功亏一篑。这种对精确度的要求，让我觉得非常具有挑战性，也让我不敢轻易尝试。我总觉得，自己可能没有那种“雕虫小技”的心思，更擅长一些随性的烹饪方式。所以，当朋友推荐这本书的时候，我虽然有些好奇，但内心深处还是有点犹豫，担心它会过于专业，让我感到压力。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书之前，我其实对烘焙这件事一直抱着一种“看看就好”的心态。总觉得那些复杂的配料、精确的温度、以及需要反复揉捏的面团，听起来就让人望而却步。我常常在社交媒体上刷到别人做的精致甜点，羡慕不已，但内心深处总有一个声音在说：“那不是我能做到的。” 尤其是在看到那些专业烘焙书籍里，密密麻麻的术语和步骤时，我更是直接放弃了尝试的念头。我总以为，要做出好看又好吃的甜点，需要天生的灵气和多年的经验，不是我这个“厨房小白”能够企及的。

评分☆☆☆☆☆

日本人不咋地但是写的美食书籍确实一流 建议大家以后买这类书一定要买外籍作者写的 那种认真细致的程度在本国木有

评分☆☆☆☆☆

便宜，实用，方便的一本书

评分☆☆☆☆☆

今天对照时寒冰先生的读书心得，反思一下自己的读书经历。\N首先，很惭愧的是我在读书上走了太多的弯路，少年时期看得最多的书是武侠和爱情小说（虽然父亲不喜欢我看这些，却没教我要看什么书，所以都是偷偷地看），现 \N\N在想想，真是疯了。我不知道有没有人是看这种书而成才的？但从我和一位同村的小时候高材生的发小的经历来看，看太多或者只看武侠爱情小说对自己的知识结构 \N\N是非常有害的，那很容易让人沉醉在一个虚构的世界当中，而我的那发小后来也只能高中勉强毕业，我也因为贫瘠的知识结构不能读自己理想的大学，当我意识到这 \N\N些后，我才开始恶补我的阅读，至今才找到一点点读书的感觉。我们还是来看看“高手”是怎么阅读的吧。\N（一）高效率的读书方式\N读书是获取知识、活跃思维、提高自我的捷径。\N我从小读书深受表哥的影响，以古今文学名著为主。那个时候差不多能够读到的书，也基本上都是文学类的（文学是那个时候的主流，作家最吃香，连人找对象都强 \N\N调自己“爱好文学”）。由于借的书往往催得紧，书读得也快，我读书快很大程度上是这种“倒逼机制”所致。如果不能按时还书，失去信誉，以后借书就会面临很 \N\N大困难。所以，必须高效率地吸收书中的知识。现代社会生活节奏很快，时间显得很宝贵，如何在短时间内高效率地读书，尤为重要。（左岸：文学类书很能提高写作的文笔吧！）\N现在，我基本上保持每周两本书的阅读量。乘坐飞机的之前，我喜欢就近买本书，上机后阅读，等飞机降落基本也就看完了。（左岸：高手的阅读量永远那么的惊人！）怎么读书呢？\N每个人的情况不同，适合自己的方式可能也有所区别，但一些规律性的东西可能还是比较接近的。我读书是这样的：\N拿到书的时候，根据题目，先想想：这本书如果我写，大概会是怎样的观点，会以怎样的思路展开。然后，看一下简单的介绍及序言等，如果介绍的主要观点与自己的想法相同，章节的布局也没有新鲜之处，那么，这本书就可以不读或者只是粗略地看翻一下。反之，就买下来阅读。如果作者观点新颖，或者观点与自己接近但章节中体现出来的思路，有比自己深入、系统和完善之处，也买下来，重点读那些体现出作者深入思考的章节。（左岸：这个方法可以用来克服重复不必要的阅读，自然也试用于那些毫无新意的电视剧。）\N所以，我读书的时候，一般都会先看目录。目录是提纲挈领，是作者思路的高度概括。通过目录，知道作者的一个大概思路，沿着作者的思路一路走下去，会让你的思路和逻辑越来越系统、严谨和清晰。因为，读书不仅获取知识，开阔视野，更重要的是，开打思路，学会更深入地、更多角度的思考。带 \N\N着一个清晰的框架去读书的时候，你会发现，你不仅在被动地接受知识，而是在和作者一起思考和洞悉事物的本质，甚至， \N\N你是在和作者一起写作。这会让你更清晰地感受到作者的独到之处，也帮你发现作者的不足或欠缺之处。这样，你读一本书，远远超过以普通方式读十本书获取的收益。由于此前已经知道哪些部分是自己最关注的，也就知道了哪些应该粗读、哪些应该细读（当然，我现在基本上不分那么清楚了，因为读书效率高到一定程度的时候，这种选择已经不需要了，在阅读中就可以自动做这种筛选），就可以更好地分配时间。\N读书的时候，一定要有一支笔，把精彩的观点或阐述划上线，或把自己的感受随时写下来。因为，看别人观点的同时，实际上是在与作者对话，注意，读书是与作者对话！你不自然地会有一些感悟，把它记录下来非常非常重要。当你养成这种习惯，你会发现你的获取知识的速度会更快，效率会更高，思维会更加活跃。需要注意的是，不要拒绝你非常厌恶的观点，只要对方能够自圆其说，你不妨也了解一下。中国人的局限性是：会认为与自己观点差异大的观点是荒谬的！往往从道德层面加以谴责，而完全不理会对方的逻辑关系。其实，荒谬的观点不一定没有道理。我们应该学会通过交流和辩论，让道理越来越清晰，而不是通过情绪化的宣泄让本来可以讨论的话题变得越来越模糊。每个人都或多或少的存在这个问题。我也在努力修正 \N\N自己的这个缺点。\N我在证券报社工作，证券行业是一个大熔炉，本职工作中不仅涉及证券、投资、理财、财务、兼并重组等方面的知识，还牵涉到宏观经济、微观经济；金融、财政、税收、福利、房地产、建筑、土地、工业、农业、人口学、新能

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希望对烘培长有帮助。。，，，

评分☆☆☆☆☆

本人自小喜欢看菜谱，经常手里捧本菜谱，边看边想象着制作的过程，也是种心灵的放松。参加工作以后，有资本来败了，便常跟父母提及买烤箱的事情，他们凭着养育我二十几年的经验，确定我是理论派，光说不动手，买回来难逃摆设的命运，家里摆个什么看不好，干嘛摆个烤箱呢，坚决不同意，我的烤箱梦就这样一次次地难得实现。结婚以后，做菜的手艺得到了老公的肯定，确认我不只是理论派，实践也是不错的，但当提及买烤箱的事情时，当即被他否了：“我还不知道你，爱好常变常新，几百块钱的东西买回来，过不了多久新鲜够了就放一边了，再说家里的微波炉不是带烧烤功能吗。”得，我又成了喜新厌旧的人了，我啥时候厌过你啊！带烧烤功能的微波炉怎么能和专业的烤箱相提并论呢！我用理智分析了一下，也有道理，在那个资讯尚不发达的年份，只能从新华书店搜各种菜谱，烘焙类的书籍十分稀少，象我这样打输两把牌都受不了的缺乏自信的人，哪经得起新手必经的失败考验呢，于是，烤箱梦继续停留在梦想的阶段。直到今年，有一阵子常去的论坛里几位前辈做的披萨饼大热，看起来过程并不复杂啊，想起每次去必胜客一败就是上百块，就以省钱作为切入点去说服老公，经过若干次在老公面前关于自己心灵手巧的阐述后，他终于同意买烤箱了，因为现在的烤箱实在是不贵，我们在三站经过几番嘴皮战后，与店家成交，175大元就扛回一台烤箱，我的心里那是乐开了花，一是烤箱梦终于实现，二是老公终于上套了，他是外行，哪里明白做烘焙只要有烤箱是不行的，还有各种原料和模子，那可是一笔不小的开支啊，哼，上套了可就由不得你了。

评分☆☆☆☆☆

图文并茂，还算比较详细，作者的很多配料值得学习，不愧是专业的。。。

评分☆☆☆☆☆

茂吕美耶介绍日本风物的书都很好，内容很有趣。

评分☆☆☆☆☆

日本人不咋地但是写的美食书籍确实一流 建议大家以后买这类书一定要买外籍作者写的 那种认真细致的程度在本国木有

评分☆☆☆☆☆

在购烤箱之前，版主组团购原料，我已经悄悄报名参团了，烤箱一搬回家就操练起来，老公好生诧异，家里啥时还存着这些原料？烤箱处女作就是蛋挞，做上了才知道自己挑了个多么高的起点啊，叠被子叠被子我叠被子，把我累得啊，我就吃个小小的蛋挞还得费这番力气！终于能入烤箱了，万事大吉，洗澡去了，等我从卫生间出来才发现俺理想中的黄澄澄的美食已然成了黑脸包公，实践之中出真知，我的第一个真知就是这样得到的，那就是烘焙时一定要守在近前观察火候，因为不同的烤箱就象不同性格的人，人家说要用15分钟，我的10分钟就好了。把第一炉的黑脸嘟嘟取出来，进第二炉，老老实实地看着，果然第二炉就不一样了。蛋挞出炉后得到大家的一致夸奖，即使是烤糊的那些也都被消化掉了，真有战斗力，也真给面子。自此，信心大涨，眼前再看不到任何困难，只有一个个等待着我的美食。