新手学烘焙：地道甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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藤野真纪子 著，韩丽红 译

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 新手
• 入门
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 蛋糕
• 饼干
• 点心

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538164466

版次：1

商品编码：10375353

包装：平装

开本：16开

出版时间：2010-10-06

页数：127

正文语种：中文

编辑推荐

　　 NHK今日料理节目50年精华版。
奶油蛋糕、香草戚风蛋糕、洋梨奶油蛋糕、香蕉面包，从日常的甜点到节日的正宗点心，配以详细易懂的解说，为您呈上精美的西式甜点！

内容简介

　　 《新手学烘焙：地道甜点》为您介绍了近60种西式甜点的制作方法，将这些甜点根据材料及食用场合的不同做了一定的分类，从基本的材料、工具到具体的制作方法，都做了细致而清晰的介绍，相信无论是头一次尝试制作还是希望增加甜点制作经验的人都会有所受益，找到一款想要制作出的经典美味！

作者简介

藤野真纪子，籍贯东京。在美国学习美式烤焙法，在巴黎取得甜点和料理的学位。归国后，不仅主持甜点和料理的学习班，还广泛地活跃在电视和杂志上。因为做的甜点既美味又美观，拥有很多粉丝

目录

第一章制作甜点的基础知识
制作前的注意事项/6
制作甜点的主要材料/8
制作甜点使用的工具/10
基本面团和奶油的制作方法/12

第二章经典甜点
奶油蛋糕/22
香草戚风蛋糕/24
香料戚风蛋糕/26
花形奶油蛋糕/27
奶油卷/28
奶酪泡芙/29
烤奶酪蛋糕/30
奶酪蛋糕/32
干果蛋糕/34
香料面包/36
核桃仁巧克力饼/37
马蜂窝饼/38
烤饼/39
千层酥/40
薄饼/42
咖啡薄饼/43
巧克力卷蛋糕/44
栗子蛋糕/46
巧克力果馅饼/48
奶油摩卡/50
奶酥饼/52

第三章用水果和蔬菜做甜点
洋梨奶油蛋糕/56
香蕉面包/58
南瓜面包/60
苹果派/61
南瓜派/62
樱桃克拉芙蒂/64
脆皮莓饼/66
南瓜布丁/68
焦糖苹果派/70
糖水洋梨/72

第四章烤出来的甜点
杏仁夹心饼/74
法式杏仁蛋糕/76
杏味饼干/78
松糕/79
意大利风味饼干/80
开胃小甜点/82
花生酱饼干/83
奶酪饼干/84
核桃仁牛角饼/85
糖心巧克力蛋糕/86
薄荷巧克力饼干/88

第五章饭后甜点
蛋奶布丁/90
巧克力慕斯/92
意大利干酪布丁/94
巴伐利亚木莓布丁/96
柠檬蛋奶酥/98
洋梨冰冻糖汁/100
木莓冰冻糖汁/101
红茶冰淇淋/102
牛奶冰淇淋/103
香槟果冻/104
奶酪黄桃酱点心/106

第六章喜庆甜点
树根蛋糕/108
人形姜饼/111
国王饼/112
生日蛋糕/114
花式蛋糕/118
结婚蛋糕/122
甜点相伴的下午茶时间/126

前言/序言

在线试读

《新手学烘焙　地道甜点》第一章　制作甜点的基础知识

本章将介绍制作甜点前需要注意的一些事项，以及关于基本面团、奶油等方面的知识。掌握了这些，在制作甜点时会更简单、更有趣味。

烘焙大师的秘密：从零开始的法式精致点心之旅 导言：开启味蕾的法式优雅 这本书并非聚焦于家常的饼干或基础的蛋糕，而是带你深入法式烘焙的殿堂。它是一份详尽的、为渴望掌握经典法式甜点技艺的烘焙爱好者准备的指南。我们将探索那些需要精准、耐心与对细节执着追求的甜点艺术，让你在家中也能重现巴黎米其林甜点店的精致与风味。 第一章：法式烘焙的基石——原料与工具的精挑细选 法式甜点之所以迷人，很大程度上归功于其对原料的苛求。本章将彻底颠覆你对基础食材的认知，确保你的每一步操作都有最高品质的起点。 1. 脂肪的艺术：黄油的选择与处理 我们将详细剖析法式烘焙中黄油的角色——它不仅仅是油脂，更是风味和结构的灵魂。对比高脂欧式黄油（如 Échiré, Isigny AOP）与普通美式黄油，讲解不同乳脂含量的黄油如何影响酥皮的酥脆度、奶油霜的细腻度和马德琳（Madeleine）的湿润感。内容包括：黄油的软化、冷藏、打发（Beurrage）的精确温度控制，以及如何辨别黄油是否处于“完美可塑性”（Point Pommade）。 2. 面粉的语境：蛋白质含量的秘密 法式烘焙对特定蛋白质含量的面粉有着近乎偏执的要求。我们深入探讨低筋面粉（T45, T55）在制作轻盈的舒芙蕾（Soufflé）和脆壳泡芙（Choux Pastry）中的关键作用。内容涵盖：不同研磨等级对面团延展性的影响，以及如何通过“面粉混合”（Blending）技术来微调面团的筋度，以适应特定的挞皮或派皮需求。 3. 糖的层次感：从细砂糖到焦糖化 糖在法式甜点中远不止是甜味剂。我们将讲解不同形态的糖——细砂糖、糖粉、转化糖浆（Invert Sugar）在稳定蛋白霜（如马卡龙的意式蛋白霜）和控制结晶过程中的作用。重点章节将详细解析法式焦糖制作的“干法”与“湿法”，如何精准控制温度，避免焦糊，达到琥珀色，并应用于制作经典的法式焦糖布丁（Crème Caramel）。 4. 蛋与奶：乳制品的精确计量 涵盖使用新鲜鸡蛋的技巧，如何区分蛋黄与蛋白的理想状态。深度解析鲜奶油（Crème Fraîche, Heavy Cream）的乳脂百分比对其打发体积和稳定性的影响。并介绍如何自制或选用高品质的香草荚（Vanilla Bean），以及用浸泡法提取香草精华的正确步骤。 第二章：结构与形态的解构：经典法式面团的科学 本章聚焦于构建法式甜点的骨架——面团。我们将深入探讨面团在温度、湿度和揉捏技巧下的物理和化学变化。 1. 派皮与挞皮的哲学（Pâte Brisée & Pâte Sucrée） 彻底解析酥皮的“冷处理”原则。Pâte Brisée（脆皮）的制作强调“切拌法”（Fraisage），如何确保黄油块的完整性以形成层次。Pâte Sucrée（甜酥皮）则侧重于糖分对麸质的抑制作用，确保其入口即化的口感。提供如何在不同湿度环境下调整水量的实战技巧。 2. 泡芙皮的“蒸汽工程”（Choux Pastry） 泡芙皮是挑战烘焙师精确度的典范。本章将详细拆解“煮面糊”（Panada）的步骤，讲解面糊在锅中形成一层“面糊膜”的必要性。如何通过分次加入鸡蛋，直到面糊达到理想的“V”字形垂落状态（Ribbon Stage）。探讨烤箱内的蒸汽管理，确保泡芙均匀膨胀并形成中空的结构。 3. 挞壳的“盲烤”艺术（Blind Baking） 介绍专业的“铺衬”技术——使用烘焙纸和陶瓷豆（Baking Beans）以确保挞壳边缘和底部均匀受热。讲解如何根据不同馅料（湿性或干性）调整盲烤的时间和温度，以避免湿气渗透导致底部塌陷。 第三章：丝滑与轻盈的交响：奶油、卡仕达与慕斯 法式甜点的精髓在于其无与伦比的口感，这依赖于精确的乳化和温度控制。 1. 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美乳化 详细解析制作卡仕达酱时，蛋黄、糖和淀粉（玉米淀粉或面粉）的混合顺序与搅拌力度，以防止结块。关键在于“回温”过程——如何缓慢地将热牛奶加入蛋黄混合物中，避免蛋黄被烫熟，达到光滑、浓稠且充满香草气息的理想状态。 2. 法式奶油霜的精细调校 区分意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French Buttercream，基于蛋黄）和瑞士式（Swiss Meringue Buttercream）。我们将重点教授法式奶油霜，如何利用温度计精确控制蛋黄和糖浆的结合温度，再缓慢加入黄油，实现轻盈如羽毛般的质地，适合裱花和夹心。 3. 慕斯与甘纳许的稳定技术 讲解如何通过吉利丁（Gelatin，以“花开”程度判断质量）或琼脂（Agar-Agar）的添加量，来精确控制慕斯的凝固点和口感的“颤动感”。深入解析白巧克力、黑巧克力与鲜奶油的黄金比例，制作出口感稳定、不易出水的法式甘纳许（Ganache）。 第四章：法式烘焙的集大成者：挑战经典配方 本章将指导读者攻克几项法式甜点中的标志性难关，每一步都配有详细的图解和常见问题解析。 1. 马卡龙（Macarons）：对湿度的抗争 这不是一本简单的食谱集合，而是技术手册。我们将聚焦于“马卡隆步骤”（Macaronage）——搅拌蛋白霜与杏仁粉糖粉混合物的过程。讲解如何通过“带状测试”（Ribbon Test）来判断面糊的流动性，以及如何调整烘烤的通风和温度，以确保“裙边”（Foot）的完美形成。 2. 舒芙蕾（Soufflé）：瞬间的辉煌 舒芙蕾是对蛋白打发技术和烤箱热传递的终极考验。内容包括：如何通过正确的“打发至硬挺但仍有光泽”的蛋白霜，来确保其最大膨胀力；以及烤箱的预热与密闭性对舒芙蕾成功与否的决定性影响。 3. 可露丽（Canelés）：铜模的魔力 详细指导如何正确地“开模”和“养模”（Seasoning）传统的铜质可露丽模具，这是获得其标志性焦糖外壳的关键。讲解高比例的朗姆酒和香草在面糊中的作用，以及低温静置对面糊均匀度的影响。 结语：从模仿到创造 掌握了这些核心技术后，读者将不再是食谱的奴隶，而是烘焙的艺术家。本书最后将提供一份“风味组合指南”，鼓励读者利用已掌握的基础，创造出属于自己的法式精致点心。

评分☆☆☆☆☆

在没有阅读之前，我一直觉得烘焙是一件非常“玄学”的事情。比如，为什么有时候同样的配料，同样的步骤，做出来的成品却天差地别？我之前也尝试过几次，结果不是太甜就是太硬，要么就是完全塌陷，根本无法入口。这让我一度怀疑自己是不是真的没有烘焙的天赋。我总觉得，那些成功的烘焙师一定有什么秘诀，是一些书本上很难写出来的经验和技巧，是需要长时间的实践才能掌握的。所以，我特别渴望找到一本能够真正教会我“为什么”的烘焙书，而不是仅仅提供一个食谱。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对烘焙的印象，就是它是一个需要精确到克、毫升，甚至温度计、电子秤都必不可少的“严谨”科学。稍微有一点偏差，整个作品可能就功亏一篑。这种对精确度的要求，让我觉得非常具有挑战性，也让我不敢轻易尝试。我总觉得，自己可能没有那种“雕虫小技”的心思，更擅长一些随性的烹饪方式。所以，当朋友推荐这本书的时候，我虽然有些好奇，但内心深处还是有点犹豫，担心它会过于专业，让我感到压力。

评分☆☆☆☆☆

在我看到这本书之前，我对市面上大多数的烘焙书都有一种普遍的“疏离感”。很多书上来就讲“分蛋打发”、“乳化过程”，这些专业名词对我来说简直是天书。我特别希望找到一本能让我真正理解烘焙背后的原理，而不仅仅是照着步骤做。我曾经因为看到复杂的步骤而放弃过很多次，比如需要提前一晚准备的面糊，或者需要长时间发酵的面团，这些都让我觉得烘焙是一件需要付出巨大时间和精力的“大工程”，不是我这种忙碌的上班族能轻易做到的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最开始对这本书的期待值并不高，觉得可能就是一本泛泛而谈的入门教程。我以前也零零散散地看过一些烘焙类的文章，但很多都过于理论化，要么就是直接跳过了一些关键的细节，让我这个完全没有基础的人不知道从何下手。我特别怕那种上来就讲“高筋面粉是什么”或者“为什么需要泡打粉”的书，虽然我知道这些很重要，但如果一开始就讲得太深入，我很容易产生抵触情绪。我更倾向于那些能让我立刻上手，并且能看到明显成果的书，这样才能激发我的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书之前，我其实对烘焙这件事一直抱着一种“看看就好”的心态。总觉得那些复杂的配料、精确的温度、以及需要反复揉捏的面团，听起来就让人望而却步。我常常在社交媒体上刷到别人做的精致甜点，羡慕不已，但内心深处总有一个声音在说：“那不是我能做到的。” 尤其是在看到那些专业烘焙书籍里，密密麻麻的术语和步骤时，我更是直接放弃了尝试的念头。我总以为，要做出好看又好吃的甜点，需要天生的灵气和多年的经验，不是我这个“厨房小白”能够企及的。

评分☆☆☆☆☆

内容详实，但还没照着做过。

评分☆☆☆☆☆

适合新手学习~~~~~~~~~~~~~~

评分☆☆☆☆☆

希望对烘培长有帮助。。，，，

评分☆☆☆☆☆

这本书讲得非常详细，很适合新手学习

评分☆☆☆☆☆

我深深地理解“工欲善其事，必先利其器”的道理，自知原料和工具是不可少的，便开始了败银子的过程。我平素不喜逛街，根本不知从哪里买原料，在网络时代，这有何难，百度一下，找到第一个跳出来的淘宝卖家就进去了，这下可真开了眼，原来烘焙原料和工具远非我想象中那么简单，花花着呢，我看的是一头雾水，幸亏店家为烘焙新手做了个组合，我从里面挑出自己认为适用的，价都不讲就付款了，可见学习之心之迫切！第一批原料买回来了，做的过程中发现少这个、少那个的，再买，一次次下来，败了不少银子，好在网银是从账户中划款，可没直接从腰包里掏现金那么心疼，我那可爱的老公，至今都不知道我为烘焙败了多少银子了，还以为那些好吃的蛋糕就是普通人家常备原料就能做出来的。买回的一堆原料和工具中还包括高低粉，看到我列的单子，卖家都笑了，难不成高低粉也要从网上买，咋了，谁让我喜欢来着，再说，送到家门口多省事啊，我要是满大街转悠着找还不是要费油钱。原料买回来了，上网查了些方子，比划起来还挺象回事的，发到网上看到大家的评论，更加有动力了，于是继续买，继续做。一段时间下来，家里已经攒了不少的原料和工具，老妈专门腾出一个柜子放这些东西，整理的时候发现光粉筛就买了三个（第一个不明就里时买大了，第二个不方便，第三个是刚淘来的宜家杯筛，估计再不会换了），至于各种模具，通常是在烘焙书上看到了就想办法去淘宝买，有的只用了一次，有的还没用过，看来我成了一个不折不扣的烘焙原料和工具的发烧友，闲暇时整理原料和工具又是一种享受。这么多东西摆在家里，再傻的人也看出花钱不少了，LG明白过来时只淡淡地说了一句：“这些东西得不少钱吧。”我赶快叉开话题，心里想，一定要励精图治，发奋学习，不要负了这么多的投资。

评分☆☆☆☆☆

真看不出来是引进的日本人写的书，简化的太厉害，真拿他来学做蛋糕根本不行。肯定把原文书简化了很多，不负责人的引进

评分☆☆☆☆☆

简单易学的书，纸的质量也不错

评分☆☆☆☆☆

自己要多读书,特别是要培养孩子多读书,做对社会有用之人,让儿童喜悦读书对于家长们来说，现在的孩子不愿意读书是一件非常头痛的事情。孩子们更喜欢看电视、电影，既有对话又有画面。一些家人认为，孩子们通过这种方式就能获取全部知识，不读书也行。这是非常非常错误的一种认识。读书和电影、电视绝不可互相替代！孩子们的特长是什么？精力饱满，想象力丰富，思维跳跃性强无拘无束。电影、电视的确能够帮助孩子们认识外部世界，但它的局限性也非常明显——它在一定程度上容易扼杀或者限制孩子们最需要激活和成长的想象力，因为，画面中已经给了孩子们一切，不需要去想象了。而想象是孩子培养思考能力的关键前提！电影、电视应该作为孩子汲取知识、开阔视野的一种途径，而非全部\N记得小时候，去外地做工的父亲带回了一个收音机。那台收音机为我打开了一个丰富的世界。收音机中播出的故事、评书等，没有电视中的画面，但在听的时候，脑海里会自然浮现出相对应的画面和场景。比如，收听《岳飞传》的时候，甚至连那些激烈地战争场面都能浮现出来。听到的信息，对孩子们的想象、思维等能力是非常有益的。我小学的时候作文就比较好，跟我听书、读书的习惯不无关系。（左岸：我们最丰富的阅读感官除了显性的眼、耳、手……还有隐性的想像，神奇的思维，电视跳跃太快，常常没来得及思考，画面就过去了。）孩子在画画，或者玩的时候，或者睡前，打开音响，播放故事等，让孩子在潜移默化中吸取营养。孩子的想象力会弥补文字和声音的缺陷。等听几次，孩子甚至能够完整地把听到的故事讲下来，连语气都很惟妙惟肖。这种听书的方式，对于孩子语言和逻辑能力的培养和记忆力的培养都是极其有益的。当然，当孩子完美复述听来的故事的时候，一定要给予足够的赞美。赞美不能太虚伪，一定要真诚。读书也一样。书 \N不一定非常华丽才好，只要有注音，孩子能够慢慢读下来就行了。对于孩子而言，再美的画面也没有他自己想象出来的完美啊！对于孩子们读的书，家长绝不可以抱着无所谓的态度。应该非常重视，至少在孩子觉得你非常重要。你应该在孩子读书以前提前通读一遍，以便与孩子交流心得。这种对话不仅可以开阔孩子的视野，提升孩子的认知能力和心理素质，也可以提高孩子的兴趣，同时，对家长而言也是一种快乐啊。孩子们的一些观点由于不受任何限而常常语出惊人，令人感叹！现在想想，我多么感恩我的父母亲和爷爷奶奶，他们无论多忙，都不会忽略我的问题，尽管他们的知识有限，但他们朴实的思想和平和、善良的为人之道，让我受益终生。（左岸：再次证明言传不如身教。）千万不要买几本书丢给孩子，给孩子布置任务，要求他在多少天内读完。这种对待成人的方式，除了导致孩子的强烈反感外，没有任何益处。孩子的学习效率完全源于兴趣。家长如果希望孩子读什么书，应该在买书以前，就多次在孩子面前“意外”谈到那本书，当孩子的好奇心被吊起来，剩下的事情你就不用管了。现在的儿童非常可怜，分数老早就扼杀了他们的天性，同时也扼杀了他们的童年、快乐和前途。在孩子面前谈论分数是毁灭孩子的最快方式！永远不要在孩子面谈谈分数。这会严重扭曲孩子的内心，使其承受能力变得越来越脆弱。孩子们都很好强，不谈论分数他们一般也会很努力，他们厌学往往是不堪压力的结果。家长们更应该与孩子一起分享快乐，让孩子在快乐中学习知识。我翻阅了20多本外国专家写的儿童教育方的著作，无不强调快乐学习的重要性。甚至，他们认为孩子的专职就是快乐，如何玩得开心、快乐，才是教育的根本。这一点国人很难理解。国外初中的教材（比如 \N数学）还没有我们小学五年级的难，但这并不影响他们培养出大量的世界顶级人才，而我们这些善于考试的人才在走向世界的时候是那么的无所适从。应试教育让我们这个民族的思维越来越受局限，越来越僵化，加之“唯物”论到“唯钱唯权”观的主流思想的过渡，在房地产为核心的投机体系的助推下，彻底毁灭 \N了我们这个民族的创造能力和积极向上的精神面貌。孩子们是非常可怜的。智慧的家长不应继续给孩子增加压力，与外力合伙戕害孩子的成长，而应该尽可能地为孩子营造一个相对宽松的成长环境。在这样的环境中， \N孩子们会慢慢对读书产生兴趣的。另外，行万里路破万卷书，暑假带孩子出去走走，开阔眼界，也是非常有益的。旅游的时候也不要仅仅是照相而已，要注意感受美景，开阔眼界，多与孩子交流心得。美国人JOSHUA曾写过一篇文章让我非

评分☆☆☆☆☆

本人自小喜欢看菜谱，经常手里捧本菜谱，边看边想象着制作的过程，也是种心灵的放松。参加工作以后，有资本来败了，便常跟父母提及买烤箱的事情，他们凭着养育我二十几年的经验，确定我是理论派，光说不动手，买回来难逃摆设的命运，家里摆个什么看不好，干嘛摆个烤箱呢，坚决不同意，我的烤箱梦就这样一次次地难得实现。结婚以后，做菜的手艺得到了老公的肯定，确认我不只是理论派，实践也是不错的，但当提及买烤箱的事情时，当即被他否了：“我还不知道你，爱好常变常新，几百块钱的东西买回来，过不了多久新鲜够了就放一边了，再说家里的微波炉不是带烧烤功能吗。”得，我又成了喜新厌旧的人了，我啥时候厌过你啊！带烧烤功能的微波炉怎么能和专业的烤箱相提并论呢！我用理智分析了一下，也有道理，在那个资讯尚不发达的年份，只能从新华书店搜各种菜谱，烘焙类的书籍十分稀少，象我这样打输两把牌都受不了的缺乏自信的人，哪经得起新手必经的失败考验呢，于是，烤箱梦继续停留在梦想的阶段。直到今年，有一阵子常去的论坛里几位前辈做的披萨饼大热，看起来过程并不复杂啊，想起每次去必胜客一败就是上百块，就以省钱作为切入点去说服老公，经过若干次在老公面前关于自己心灵手巧的阐述后，他终于同意买烤箱了，因为现在的烤箱实在是不贵，我们在三站经过几番嘴皮战后，与店家成交，175大元就扛回一台烤箱，我的心里那是乐开了花，一是烤箱梦终于实现，二是老公终于上套了，他是外行，哪里明白做烘焙只要有烤箱是不行的，还有各种原料和模子，那可是一笔不小的开支啊，哼，上套了可就由不得你了。