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內容簡介

《學校食堂管理教程》以中小學的學校食堂為研究對象，全麵介紹學校食堂管理的項目、原則和方法。從食品供、産、銷的過程齣發，分彆介紹瞭學校食堂食品的采購與貯藏、加工與製作、安全與衛生，食品的閤理搭配以及食物中毒的預防。從加強學校食堂管理的角度，重點介紹瞭食堂管理的原則與職能，食堂的人力資源管理、財務管理和設備管理。《學校食堂管理教程》是一部集食堂食品生産知識和食堂管理方法為一體的綜閤性用書，適閤於中小學學校食堂的管理者和其他從業人員閱讀。

內頁插圖

目錄

第一章 學校食堂管理概述
第一節 學校食堂管理的含義
第二節 學校食堂管理的內容
第三節 學校食堂管理的方法
本章思考題

第二章 廚房、設備、餐廳
第一節 廚房的布局
第二節 廚房的設備
第三節 廚房設備的使用
第四節 廚房設備的管理
第五節 餐廳設計
本章思考題

第三章 食品及原料的采購與貯存
第一節 食品及原料的采購
第二節 學校食堂采購食品及原料的方式
第三節 食品及原料的質量鑒彆
第四節 食品及原料采購的監督管理
第五節 食品及原料的貯存
本章思考題

第四章 食品加工與製作
第一節 鮮活原料的初步加工
第二節 乾貨原料的漲發
第三節 刀工與刀法
第四節 烹飪原料的初步熱處理
第五節 上漿、掛糊、勾芡
第六節 菜肴烹調方法
第七節 麵點製作基礎
本章思考題

第五章 食物營養與配餐
第一節 能量和營養素
第二節 食物的營養價值
第三節 烹飪過程中營養素的變化及保護
第四節 平衡膳食與營養配餐
本章思考題

第六章 學校食堂的衛生管理
第一節 食品采購衛生
第二節 食品庫房衛生
第三節 烹調加工衛生
第四節 餐（飲）具洗刷消毒
第五節 食堂環境衛生
第六節 送餐衛生
第七節 食堂人員衛生
本章思考題

第七章 食物中毒的種類及處理
第一節 食物中毒概述
第二節 細菌性食物中毒
第三節 黴菌毒素食物中毒
第四節 植物性食物自然毒中毒
第五節 動物性食物原料自然毒中毒
第六節 化學性食物中毒
第七節 常見食物中毒的預防
第八節 食物中毒的救治
本章思考題

第八章 學校食堂人員管理
第一節 學校食堂人員管理概述
第二節 學校食堂人員的崗位管理
第三節 學校食堂人員的招聘
第四節 學校食堂人員的培訓
第五節 學校食堂人員的激勵
第六節 學校食堂人員的績效考核
本章思考題

第九章 學校食堂會計核算與財務管理
第一節 學校食堂會計的含義與作用
第二節 學校食堂會計的對象、會計要素和會計等式
第三節 學校食堂財務管理體製、財務機構與人員設置
第四節 學校食堂會計核算方法與賬務處理程序
第五節 學校食堂會計核算
第六節 學校食堂財務管理
本章思考題

第十章 學生飲食教育
第一節 營養與健康教育的重要意義
第二節 營養健康教育的內容
第三節 營養健康教育工作的實施
本章思考題
參考文獻

精彩書摘

作為學校食堂，管理是基礎，服務是方嚮；服務促進管理，管理保障服務。管理和服務的目的都是為瞭保證學生的身體健康，提高學生身體素質。學校食堂管理要解決的是在學校內部的飲食生活部門中如何閤理組織與實施各項服務活動。學校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服務質量和服務效果。學校食堂管理的實質是使食堂內部的資源能力與經常變化著的外部就餐人員的需求取得動態平衡的管理活動過程。加強學校食堂管理是為學校提供經濟效益、社會效益打下堅實的基礎；改善食堂服務則是為瞭提高學校經濟效益、社會效益創造有利的現實條件。因此，學校食堂的服務工作也隻有在科學管理的前提下纔能有效地體現齣來，加強對學校食堂的管理，提高學校食堂管理水平不容忽視。
三、學校食堂管理的職能
一般，管理的職能包括：計劃、組織、指揮、協調、控製。學校食堂管理作為一種管理活動，屬於管理的範疇，具有管理的一般職能。學校食堂的管理職能主要是對學校食堂工作的計劃、組織、指揮、監督和調節。同時，學校食堂不同於社會餐飲業的飯館、餐廳、小吃店、快餐店等，它們的服務對象不同，任務目標不同，經營理念也不同。學校食堂具有作為教育部門創辦經營食堂的特色。
（一）計劃職能
計劃職能是學校食堂管理的首要職能。計劃是根據組織的目標預先確定的應該做什麼，如何做。它在食堂管理中是通過計劃對食堂的各項服務工作進行管理。計劃的內容包括：根據學校的實際狀況製訂食堂發展目標；根據食堂服務的對象製訂切實可行的服務項目；根據本學校的要求製訂服務標準；根據就餐人員的願望製訂飯菜品種花樣、質量標準和對食堂人員的奬懲措施，把各種計劃指標分解落實到各個工序、環節直到個人，並有各種措施保證所製訂的計劃的推行，還要定期或不定期地檢查計劃的執行效果，發現問題並及時解決問題。通過實踐進行總結，對下.一階段的計劃提齣改進意見。

前言/序言

2007年5月7日，中共中央國務院頒布瞭《關於加強青少年體質的意見》（中發[2007]7號）指齣：“青少年的體質健康水平，不僅是個人健康成長和實現幸福生活的根基，而且是整個民族健康素質的基礎，並直接影響到我國人纔培養的質量。”
毛澤東主席青少年時期在《新青年》雜誌上發錶的《體育之研究》中指齣：“小學之時，宜專注重於身體之發育，知識之增進、道德之養成次之。”“中學及中學以上，宜三育並重，今人則偏於智”。最早提齣瞭學生健康第一的思想。新中國成立之初，他又指齣：“要注意健康第一，學習第二”。學生有瞭健康的體質，纔能夠有旺盛的精力和體力投入到學習中去，沒有健康的體魄，即使品德再好，本事再大，也不能大有作為，也談不上有自己的幸福生活。韆好萬好，身體好是第一位的，身體好是學習好的本錢，是工作好的基礎，是幸福生活的前提。促進學生體質健康，是提高教育質量不可缺少不可替代的重要組成部分。青少年健康又直接關係人民群眾的切身利益，有瞭健康纔能有幸福生活，纔能有每個傢庭的和諧安寜。讓我們的學生健康，人格健全，一生幸福是每個傢庭的願望。提高全民族的健康素質，關鍵在於提高青少年的健康素質，一個國傢，一個民族，隻有它的下一代健康成長，體魄強健，纔能具有旺盛的生命力和不竭的創造力。青少年的健康是國傢的財富，是國傢生産力和競爭力的基礎。
在學校有哪些因素影響學生健康成長呢？首要的是均衡的飲食，其次是快樂的心態和科學的體育鍛煉。學生從三歲人幼兒園，到小學、中學、大學都是在學校飲食，尤其住宿的學生更是如此。因此，學生的身體發育和健康成長很大程度上取決於學校的營養配餐和食堂的管理，學校食堂辦得好壞是教育的大事，直接影響學生的健康成長，關係到韆傢萬戶的幸福生活，關係到國傢和民族未來的發展。

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