高職高專“十一五”規劃教材：烹飪化學 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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榖絨編

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齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122065582

版次：1

商品編碼：10424273

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-08-01

用紙：膠版紙

頁數：131

字數：209000

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

《高職高專“十一五”規劃教材：烹飪化學》作為烹飪專業進行專業基礎課教學的必備教材，圍繞原理夠用、注重與烹飪實際操作過程相結閤的編寫原則，重點介紹瞭人體所需的水、無機鹽、蛋白質、脂類、糖類、維生素六大營養素以及酶和激素等的組成、結構、物理化學性質，並且突齣介紹瞭這些物質在烹飪中的應用；介紹瞭烹飪中味的相關化學知識。為增加學生對相關知識的直觀理解，最後還配有一些實驗，具有很強的實用性。此外，本教材語言通俗易懂，另配教學課件，便於教學和學生自學。
通過《高職高專“十一五”規劃教材：烹飪化學》的學習，要求學生在掌握基本化學原理的基礎上，學會如何運用化學原理來解釋一些烹飪現象，實現理論和實踐的融閤，為今後的實踐操作打好基礎。
《高職高專“十一五”規劃教材：烹飪化學》可作為高職院校和部分普通高校的烹飪專業、烹飪中專、烹飪職業高中以及其他烹飪專業培訓班的教學專用教材。

第一章緒論
第一節烹飪概述
第二節烹飪化學概述
第三節學習烹飪化學的方法

第二章水
第一節水的概述
一、水的結構和重要性質
二、烹飪原料中的水分

第二節水分活度
一、水分活度的定義和錶示方法
二、水分活度的意義和應用

第三節烹飪加工中水分的變化及控製
一、水分在烹飪中的作用
二、食物原料在烹調中水分的變化
三、烹飪原料中水分的控製

第三章無機鹽
第一節無機鹽概述
一、無機鹽的定義
二、無機鹽的分類
三、無機鹽的生理酸堿性

第二節烹飪原料中的無機鹽
一、植物性烹飪原料中的無機鹽
二、肉類原料中的無機鹽
三、乳類中的無機鹽

第三節無機鹽在烹飪加工中的變化及其應用
一、烹飪加工中無機鹽的變化
二、無機鹽在烹飪中的應用

第四章蛋白質
第一節蛋白質概述
一、蛋白質的化學組成
二、蛋白質的分子結構
三、蛋白質的分類

第二節蛋白質的理化性質及其在烹飪中的應用
一、蛋白質的變性
二、兩性性質和等電點
三、吸水性和持水性
四、溶脹現象
五、黏結性
六、起泡性和穩定性
七、蛋白質的水解
八、加熱對氨基酸的影響

第五章脂類
第一節概述
一、脂類的分類
二、油脂的化學結構
三、脂肪酸

第二節油脂的理化性質
一、油脂的物理性質
二、油脂的化學性質
三、加成
四、油脂的酸敗

第三節油脂在烹飪中的應用
一、傳熱
二、菜肴的保溫
三、賦予菜肴的香氣
四、提高菜肴的色澤
五、潤滑作用
六、起酥作用
七、乳化作用

第四節油脂在烹調加熱中的變化
一、油脂的熱分解
二、油脂的熱氧化
三、油脂的熱聚閤
四、油脂的老化
……
第六章糖類
第七章維生素
第八章酶和激素
第九章烹飪中的味
第十章實驗部分
參考文獻

精彩書摘

第三章無機鹽
【學習目標】
1．瞭解無機鹽的概念和分類。
2．理解無機鹽在烹飪加工過程中所涉及的化學變化過程及其對烹飪原料造成的影響。
3．掌握烹飪中常用的保護無機鹽損失以及促進無機鹽吸收利用的方法。
第一節無機鹽概述
一、無機鹽的定義
烹飪原料中的無機鹽是指除碳、氫、氧、氮4種元素之外的其他所有元素的總稱。這些元素除瞭少量參與有機物的組成外，大多數均以無機鹽即電解質的形式存在，也稱礦物質，但這種礦物質又不同於普通化學中的礦物質，因為食品經過高溫灼燒以後，其中的水分和有機物均以氣體形式外溢，而大部分礦物質均形成不揮發的殘渣，所以從這個意義上來講又將其叫做“灰分”。無機鹽在人體內不能閤成，必須從食物中獲得，人體所需的無機鹽主要來自於動植物的組織、飲用水和食鹽。
無機鹽與維生素等有機營養素不一樣，除非排泄齣體外，否則它們在體內代謝中不能消失，也不能為機體提供能量，但在調節各種生理功能方麵有重要意義。
無機鹽也是食品中容易遷移和流失的成分，特彆是那些水溶性無機鹽，容易在食品與環境之間進行遷移，如不銹鋼容器、鋁容器中的元素鎳、鋁溶進食品並對食品造成汙染，罐頭中的锡溶人食品也容易對食品造成汙染，因此我們在烹飪過程中不僅要對原料進行閤理選擇以外，也要對盛器和容器進行閤理的選擇。
……

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

　　從本陣傳送到奇肱國(民居前那個女子真有錢啊，不信你去試試好瞭，一次兩百無限次。)去研究室，左邊那個迴答問題

評分☆☆☆☆☆

　　實在看不懂就前後左右亂走，一會兒就能齣去。脫離遺世之都幻影會有劇情，這時立即打開大殿門口左手邊的寶箱有紫空石(不必先打隱炎)來到大廳，見到瞭暮雲和已經被天女占據身體瞭的青龍聖者(不應該這麼說，青龍聖者是天女的靈...反正大傢自己看吧)。二人走後，隱炎將齣現，並且告知眾人傷害共主的是他，這些話正被白虎隊長和女子國主聽見，真相大白後，眾人戰勝瞭隱炎將。然後休息半夜起來約會啦/

評分☆☆☆☆☆

女朋友學化學的，我也學化學　支綫:返迴本營到厭火山道時往前走，你麵對的第一個分支右路有個凹槽。進去便會發生戰鬥，戰鬥完會因為少微失去記憶而暫時加入。

評分☆☆☆☆☆

　　內是途:走中間的兩個進。

評分☆☆☆☆☆

[ZZ]寫的的書都寫得很好，[sm]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。[SM]，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，內容也很豐富。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。中國人講“虛實相生，天人閤一”的思想，“於空寂處見流行，於流行處見空寂”，從而獲得對於“道”的體悟，“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡“留白”、“布白”，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個“皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人，世界需要這樣的人，隻有這樣我們纔能創造我們的生活，[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。

評分☆☆☆☆☆

該商品不錯~~~~~

評分☆☆☆☆☆

很好的書籍很好的學習必備佳品，，，，希望宣傳能給力的，能越做也好，下次還會在來的額，京東給瞭我不一樣的生活，這本書籍給瞭我不一樣的享受，體會到瞭購物的樂趣，讓我深受體會啊。

評分☆☆☆☆☆

　　支綫:劇情後，立即進入帳篷，和共主說話，共主問要不要交給他，然後選擇“不好”接著到硃雀國觸發劇情打完少微之後，劇情就說不殺她，然後少微會繼續留在隊伍裏麵。選擇好，就會失去少微。但如果沒到進去問，少微就會死掉。

評分☆☆☆☆☆

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