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内容简介

随着社会的进步和人们生活水平的不断提高，合理营养与健康的联系越来越受到全社会的普遍关注和重视，但是在现实生活中，人们对营养学知识还相当缺乏，存在不少的问题或误区。因此，营养学不只是本专业学生应具备的知识，同时也是临床、预防、护理、食品及其相关专业学生和从业人员应熟悉或掌握的内容。在有条件的情况下，大专院校可开设营养学的选修课程。《公共营养学》的作者曾在综合性大学或非医学院校开设营养学的选修课程，受到学生的普遍认可和欢迎。为此，在原营养学专业有关教材的基础上，结合目前我国的实际需要，编写了该教材。

目录

绪论
第一章 合理营养与人类健康
第一节 营养与生长发育
第二节 营养与大脑发育及智力发展
第三节 营养与免疫
第四节 营养与肿瘤

第二章 人体对能量和营养素的需要
第一节 能量
第二节 蛋白质
第三节 脂类
第四节 碳水化合物
第五节 矿物质
第六节 维生素
第七节 水
第八节 膳食纤维

第三章 各类食物的特点和营养价值
第一节 粮食类食物的特点和营养价值
第二节 豆类及硬果类食物的特点和营养价值
第三节 蔬菜、水果类的特点和营养价值
第四节 动物性食物的特点和营养价值
第五节 蛋类食物的特点和营养价值
第六节 乳类食物的特点和营养价值
第七节 食用菌类的特点和营养价值
第八节 调味品及其他

第四章 合理膳食
第一节 合理膳食的概念
第二节 膳食结构
第三节 膳食营养素参考摄人量概念
第四节 合理膳食的构成和要求
第五节 合理加工烹调
第六节 食谱编制

第五章 不同生理状况人群的合理营养
第一节 孕妇营养
第二节 乳母营养
第三节 婴幼儿营养
第四节 青少年营养
第五节 老年人营养

第六章 特殊环境作业人群的合理营养
第一节 高温环境作业人员的营养
第二节 低温环境作业人员的营养
第三节 高原环境作业人员的营养
第四节 接触微波和电离辐射作业人员的营养
第五节 接触化学毒物作业人员的营养
第六节 运动员营养

第七章 营养调查及评价
第一节 膳食调查概述
第二节 膳食调查
第三节 营养状况体格检查
第四节 营养状况的实验室检查
第五节 营养状况的综合评价

第八章 营养监测
第一节 概述
第二节 营养监测内容
第三节 营养监测数据的收集
第四节 监测资料分析利用

第九章 营养教育
第一节 营养教育的概念
第二节 营养教育的交流模式
第三节 营养教育的程序与方法

第十章 保健食品
第一节 保健食品概念
……
第十一章 营养强化食品
第十二章 常见病的饮食治疗与营养支持
附录
主要参考文献

精彩书摘

第四章 合理膳食
第一节 合理膳食的概念
早在2000多年前，我们祖先就认识到了饮食与医疗、健康之间的密切关系，提出了饮食要以“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的见解；并将食物分为四大类，以“养”、“助”、“益”、“充”来表示每类食物的营养价值和其在膳食中的作用；提出“饮食有节……饮食以时，饥饱得中”的认识等，这与现代营养学的膳食调配原则基本相符。
“民以食为天”，如何吃得合理、科学，古今中外进行过很多研究。其中，合理膳食的概念也随着科学的进步而不断深化，在不同历史时期有着不同的认识。例如，贫穷者往往因吃不饱，能量和蛋白质等营养素摄入不足而出现面黄肌瘦；相反，有钱人不愁吃穿，大鱼大肉，可能脸色红润、白白胖胖，这样人们就误认为营养就是“山珍海味”、“鱼、肉、蛋、奶”，认为“越贵越好”。还有人单纯追求饮食的适口性，以为口味好的食物，营养价值就高，以至食不厌精。这种所谓“越贵越好”、“越精越好”的错误观念，养成偏食、挑食等不良习惯，结果仍然发生某些营养缺乏病。
随着经济的发展和生活水平的不断提高，为了防止营养缺乏病的发生，人们认为合理膳食不仅要精，还要“多多益善”、“三餐饱食”，这在经济快速发展的国家和地区尤为普遍。结果导致某些与饮食密切相关的慢性病如肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病及某些肿瘤等发病率明显增高，并已成为目前严重威胁人类健康的主要疾病。因此，如何科学饮食，即通过合理调配膳食，既经济又能保证摄入食物以最大限度地满足机体生理需要，保证身体健康，具有非常重要的现实意义。
合理膳食，简单地说是指全面而平衡的膳食。这种膳食既要能满足各类人群对各种营养素的生理需要，防止营养缺乏病的发生，有利于工作效率的提高，又要能防止某些营养素摄入过量而导致机体不必要的负担或出现代谢紊乱。
第二节膳食结构
膳食结构或膳食模式是指居民消费的食物种类和数量的相对构成，即膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。它与社会、经济、文化、人口和科学发展水平以及生产、供应食物资源的能力相联系，同时还与人们对营养知识的认识程度密切相关。由于国情不同，膳食结构也不尽相同。根据动植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量，当今世界各国的膳食结构大体上可以分为以下三种类型。
一、膳食结构类型
1．动、植物均衡膳食（日本膳食模式）
这种膳食结构比较合理，即每天动、植物性食物消费量适中、比例适宜，使所摄人的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物基本符合营养要求，这种模式的代表国是世界上平均寿命最长的国家——日本。据报道日本国民平均寿命为79.9岁，这与日本战后重视营养、采取合理的膳食模式有着密切的关系。日本1998年调查结果显示，其膳食构成为每人每日平均谷类257. 9g.动物性食品173.4g；动物蛋白质占总蛋白质的42.8%，而且，其中约一半来自水产品；能量摄入在2000kcal左右。但日本也有一些对健康不利的饮食因素或饮食习惯，比如吃精制米、生吃海鲜和吃腌制食品。
……

前言/序言

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高尔基说过：“书，是人类进步的阶梯。”开卷者古来就有，有“五柳先生”那“不求甚解”读法的；也有朱光潜倡导的“字字推敲，咬文嚼字”读法的；更有王国维所谓的三种读书境界……但终归来看，开卷是有益的，因为开卷既是知识之源，又是古人之鉴，更是修养之法。其实读书有很多好处,就等有心人去慢慢发现.最大的好处你有属于自己的本领靠自己生存。让你生活活过得更充实，学习到不同的东西。感受世界的不同。 古代的那些文人墨客,都有一个相同的爱好-------读书.书是人类进步的阶梯.读书是每个人都做过的事情,有许多人爱书如宝,手不释卷,因为一本好书 可以影响一个人的一生.那么,读书有哪些好处呢?1读书可以丰富我们的知识量.多读一些好书,能让我们了解许多科学知识.2读书可以让我们拥有"千里眼".俗话说的好"秀才不出门,便知天下事.""运筹帷幄,决胜千里."多读一些书,能通古今,通四方,很多事都可以未卜先知.3读书可以让我们励志.读一些有关历史的书籍,可以激起我们的爱国热情.4读书能提高我们的写作水平.读一些有关写作方面的书籍,能使我们改正作文中的一些不足,从而提高了我们的 习作水平.读书的好处还有一点,就是为我们以后的生活做准备.读书的好处很多。读书足以怡情，足以傅彩，足以长才。其怡情也，最见于独处幽居之时；其傅彩也，最见于高谈阔论之中；其长才也，最见于处世判事之际。练达之士虽能分别处理细事或一一判别枝节，然纵观统筹、全局策划，则非好学深思者莫属。读书费时过多易惰，文采藻饰太盛则矫，全凭条文断事乃学究故态。读书补天然之不足，经验又补读书之不足，盖天生才干犹如自然花草，读书然后知如何修剪移接；而书中所示，如不以经验范之，则又大而无当。有一技之长者鄙读书，无知者羡读书，唯明智之士用读书，然书并不以用处告人，用书之智不在书中，而在书外，全凭观察 得之。 　　读书时不可存心诘难作者，不可尽信书上所言，亦不可只为寻章摘句，而应推敲细思。书有可浅尝者，有可吞食者，少数则须咀嚼消化。换言之，有只须读其部分者，有只须大体涉猎者，少数则须全读，读时须全神贯注，孜孜不倦。书亦可请人代读，取其所作摘要，但只限题材较次或价值不高者，否则书经提炼犹如水经蒸 馏，味同嚼蜡矣。读书使人充实，讨论使人机智，作文使人准确。因此不常作文者须记忆特强，不常讨论者须天生聪颖，不常读书者须欺世有术，始能无知而显有知。

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