港颱原版 《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷癥指南》漫遊者 繁體中文 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 中國圖書進齣口深圳公司

齣版社： 漫遊者

ISBN：9789865671136

商品編碼：10705096658

書名：《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷癥指南》

 

作者：芭柏．史塔基（Barb Stuckey）

 

齣版社：漫遊者

 

齣版日期：2014年10月2日

 

ISBN：9789865671136

 

頁數：392

 

尺寸：14.8x 21cm

 

裝幀： 平裝

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內容簡介:

 

美味可不隻是會作菜那麼簡單，

讓食品開發專傢告訴你專業人士的品嘗之道：

 

本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學，

讓你融入你甚至不知道自己錯過瞭的味道、香氣、質地、外觀，和聲音的世界──

用我們的五種感官，找齣飲食隱藏的樂趣。

讀完本書，你將懂得如何尋找更好的食物，找迴對食物的愛！

 

美食部落客、老饕食評傢、專業廚師、傢庭主婦或煮夫，

不懂美味背後的科學，別說你懂得欣賞美食！

 

◆食物的風味，其實包含瞭味道、氣味、質地這三種特質，缺一不可！

◆讓我們真正享受食物之樂的，其實是嗅覺！

◆韆萬不要點大塊牛排！

◆不要賣牛排──要賣牛排滋滋的聲響！

◆餐桌上別擺花！

◆想要品嘗新鮮食材，韆萬別小火慢燉！

◆餐廳越喧鬧，客人越會食不知味！

◆為什麼孩子都討厭吃青菜？

◆房地產仲介帶客人看屋，若在現場烘烤餅乾，成交機率將會大增！

還有更多更多……

 

酸、甜、苦、鹹、鮮，這五種味覺如何作用？

連大廚都未必說得齣來為什麼！

 

◆甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？

◆如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑製？

◆為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不齣鮮美的味道？

◆為什麼新鮮的番茄，灑上鹽之後番茄的香氣更強？

◆苦味的菜餚要怎麼煮，纔能苦得恰到好處？

 

你可知道，你錯失瞭多少美味的細節與樂趣？

 

為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識齣更多的口味、特色、質地，和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得齣來是因為缺瞭什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。

 

食譜隻能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」纔是菜的靈魂！

 

按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教廚師，為什麼這道菜要用到這些佐料，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變得美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專製的食譜中解放齣來。

 

教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」！

 

你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為傢人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術傢，用你的創作品餵你所愛的人。

 

找迴對食物的愛，每一口都吃齣淋灕盡緻的味道！

 

當你擁有這些美味的知識，你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。現代人為瞭健康，以為很多好吃的食物都不能吃，這其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得滿足。

 

名人推薦

 

「這是一本美味的驚喜之作！史塔基融閤瞭簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，寫齣讓讀者讀得津津有味，同時也要重新思考「味道」這個常用詞彙的意義。這本書徹底改變瞭我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」——賽門．馬津達（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審

 

「本書精彩地以主觀的飲食體驗結閤瞭客觀的科學常識，是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。」—蔡明昊（Ming Tsai），藍薑（Blue Ginger）餐廳主廚及店主，「簡易蔡氏烹飪」節目主持人兼執行製作人

 

作者介紹

 

作者簡介

 

芭柏．史塔基（Barb Stuckey）

 

芭柏．史塔基是食品開發專傢，在北美的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管，負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目，她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

 

譯者簡介

 

莊靖

 

颱大外文係畢，印地安那大學英美文學碩士，譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書（以上皆漫遊者文化齣版）。

 

目錄

 

緒論

    你錯失瞭什麼？

    舌尖，冰山的一角

 

第一部 感官的運作

    第一章 味覺

    第二章 嗅覺

    第三章 觸覺

    第四章 視覺

    第五章 聽覺

    第六章 專業人士的品嘗之道

    第七章 由生至死

 

第二部 基礎味覺

    第八章 鹹

     第九章 苦

    第十章 甜        第十一章 酸

    第十二章 甘

    第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道

 

第三部 風味的細微差異

    第十四章 味道的魔法：風味的行業和化學

    第十五章 難以下嚥的可怕味道

    第十六章 不同的視野

    第十七章 喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇

    第十八章 味覺對腰圍的影響

 

第四部 融會貫通

    第十九章 平衡各種風味：教學食譜

    第二十章 總結：你從未疑心的感官真相

    第二十一章  每一口都發揮到淋灕盡緻的十五個訣竅

好的，這是一本關於食物、科學與人文探索的綜閤性讀物簡介： 《風味探險傢：從分子廚房到古老食譜的深度漫遊》 內容提要： 本書並非一本簡單的食譜集，也不是一本枯燥的食品科學教科書，而是一場帶領讀者穿越時空、跨越地域的美食哲學之旅。它深入剖析瞭人類與食物之間復雜而迷人的關係，探究瞭味覺的奧秘、烹飪技藝的演變，以及食物在不同文化中承載的深厚意義。我們將從最基礎的化學反應——食物風味是如何在我們的舌尖和鼻腔中被解碼——開始，逐步邁入更廣闊的領域，審視全球各地獨特的飲食習俗、食材的地理起源，以及傳統烹飪方法背後的智慧。 第一部分：味覺的神經科學與感官的盛宴 人類感知風味的能力，是生物演化史上最精妙的傑作之一。本部分將揭開味覺感知的神秘麵紗。我們不再僅僅滿足於“好吃”的描述，而是追溯到舌頭上那五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）是如何通過復雜的信號通路，在大腦中構建齣我們所體驗到的“風味”的全貌。 深入探討“風味”的真正構成：它不僅僅是舌頭的功勞，更是嗅覺、觸覺、視覺乃至聽覺共同作用下的多感官體驗。我們將剖析揮發性化閤物在食物加熱、發酵過程中産生的化學變化，例如美拉德反應（Maillard Reaction）如何賦予烤肉和烘焙麵包誘人的焦香，以及酯類、醛類物質如何塑造水果和酒類的細膩香氣。通過理解這些科學原理，讀者將獲得一種全新的視角來欣賞那些看似平常的食物：一塊陳年的奶酪、一杯精心衝泡的咖啡，或是那一勺瞬間融化的巧剋力。 我們還將聚焦於“苦味閾值”與“鮮味接受度”的個體差異。為什麼有些人對香菜的味道深惡痛絕，而另一些人則將其視為點睛之筆？為什麼某些特定基因會影響我們對咖啡苦澀的敏感度？通過介紹感官科學的最新研究成果，本書旨在普及如何更科學、更有意識地品鑒食物，將“吃”從生存本能提升為一種精細的感官藝術。 第二部分：食物的人文地理與曆史迴響 食物是曆史的載體，是文化身份的象徵。本部分將展開一場跨文化的食物地理考察，追溯關鍵食材的起源、傳播與演變。 全球食材的遷徙史： 從美洲的玉米、土豆到歐亞大陸的麥子、香料，我們將追溯這些“改變世界”的農作物是如何通過貿易路綫、殖民擴張甚至戰爭，重塑瞭世界各地的餐桌。瞭解辣椒從南美洲進入亞洲廚房的旅程，以及大米如何在不同的氣候帶被馴化和改良，能讓我們更深刻地理解今日全球化飲食的復雜根源。 地方性風土的頌歌： 書中會詳細介紹幾個極具代錶性的“風土”（Terroir）案例。例如，探討法國勃艮第葡萄酒的獨特性，不僅僅在於葡萄品種，更在於當地的土壤、微氣候與世代相傳的釀酒哲學如何共同作用，創造齣不可復製的口感。同時，我們將考察日本懷石料理中對“旬”（Shun，當季）的極緻追求，以及地中海飲食模式作為一種生活方式的健康哲學。 古老技藝的復興： 烹飪技術往往比文字記載的曆史更悠久。本書將挖掘並詳細介紹那些正在消逝或亟待保護的傳統食物處理和保存技術——從古代的醃製、發酵（如泡菜、酸菜、醬油的古法製作），到利用自然資源（如煙熏、風乾）的智慧。這些技術不僅關乎保存食物，更是一種與自然環境和諧相處的生存哲學。 第三部分：現代烹飪的邊界與未來展望 隨著科技的進步，人類對食物的控製力達到瞭前所未有的高度。第三部分將探討現代科技如何挑戰甚至顛覆瞭我們對烹飪的傳統認知。 分子美食學的衝擊： 雖然起源於實驗室，但分子料理（Molecular Gastronomy）已經滲透到主流烹飪中。我們將介紹球化、乳化、低溫慢煮（Sous Vide）等現代技術如何幫助廚師實現更精準的質地控製和風味釋放。這並非要取代傳統，而是提供瞭一種探索風味極限的新工具。 可持續性與倫理選擇： 現代飲食麵臨著巨大的環境壓力。本書將嚴肅探討食物生産對地球的影響，從集約化養殖、過度捕撈到農業碳足跡。我們也將審視植物性飲食的興起，分析細胞培養肉等前沿技術可能為未來食物供應鏈帶來的變革，並鼓勵讀者做齣更具倫理責任感的食物選擇。 構建你自己的“風味地圖”： 最後，本書將鼓勵讀者超越食譜的限製，成為自己餐桌上的“探險傢”。通過掌握基礎的化學和文化知識，讀者可以學會如何根據現有食材，創造齣既符閤科學原理又充滿個人情感的獨特風味組閤。這是一本關於如何深入理解我們每天都在做的事情——吃——的指南，它將拓寬你的味蕾視野，豐富你對世界的認知。 目標讀者： 本書適閤所有對食物抱有好奇心的人士——無論是熱衷於探索新餐廳的美食愛好者，對食品科學感興趣的初學者，還是希望將烹飪提升到哲學層麵思考的專業廚師。它將為你提供深入的知識框架和廣闊的文化視野，讓你在下一次品嘗任何食物時，都能發現隱藏在風味背後的宏大敘事。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食有著深厚感情的讀者，《港颱原版 《味覺獵人：舌尖上的科學與美食癡迷癥指南》漫遊者 繁體中文》這本書，無疑為我打開瞭一扇全新的大門。它不僅僅是一本關於食物的書，更像是一本關於生活美學的百科全書。作者以一種近乎哲學的高度，探討瞭食物與人類情感、記憶、文化之間的微妙聯係。我讀到書中關於“食物與鄉愁”的描寫時，不禁潸然淚下，那些熟悉的味道，承載著多少童年美好的迴憶，又承載著多少離鄉背井的辛酸。這本書讓我重新審視瞭自己與食物的關係，不僅僅是滿足口腹之欲，更是與生命、與過往、與未來的一種深刻連接。我開始更加珍視每一餐的來之不易，也更加享受與傢人朋友一同圍坐在餐桌旁，分享美食、分享故事的時刻。書中關於不同國傢和地區獨特飲食習俗的介紹，也讓我對世界充滿瞭好奇，渴望去親身體驗那些彆具一格的風味，去感受不同文化碰撞齣的火花。這本書，讓我覺得，原來品味美食，也是一種修行。

評分☆☆☆☆☆

這本《味覺獵人》真是一場意外的驚喜！我原本以為會是一本比較枯燥的科學普及讀物，充斥著各種復雜的化學公式和生理機製。但讀下來纔發現，它完全顛覆瞭我的認知。作者以一種非常生動有趣的方式，將味覺的奧秘呈現在我眼前。每當我讀到關於某種食材如何刺激我們味蕾的描述時，仿佛真的能感受到那股香氣在舌尖綻放，那種獨特的口感在口腔中迴蕩。書中不僅僅是告訴你“為什麼”，更是引導你去“感受”。它教會我如何去分辨不同食材的細微差彆，如何去體會一道菜肴在烹飪過程中風味的變化。我開始更加留意自己吃下每一口食物時的感受，不再隻是機械地填飽肚子，而是真正地去探索和品味。比如，書中對海鮮鮮味的解析，讓我對生蠔的甘甜和海水的鹹鮮有瞭更深刻的理解。對咖啡烘焙程度如何影響苦澀與醇厚的闡述，也讓我下次去咖啡館時，能更精準地點一杯屬於自己的味道。這種從“知道”到“品味”的轉變，讓我覺得自己的生活變得更加豐富多彩，充滿瞭探索的樂趣。我常常會在閱讀中途停下來，然後去廚房找點東西來嘗試書中的理論，這種互動式的閱讀體驗，簡直太棒瞭！

評分☆☆☆☆☆

第一次接觸到繁體中文版的《味覺獵人》，純粹是因為被它獨特的設計所吸引。那封麵，那排版，都透著一股與眾不同的質感，仿佛一本古老的探險筆記，又像一本精心製作的工藝品。打開書頁，果然沒有讓我失望。作者的文字如同擁有魔力，將平淡無奇的食材，描繪得活色生香，充滿故事感。我常常被書中那些充滿想象力的比喻逗得哈哈大笑，比如將某種香料的味道形容成“夏日午後突如其來的陣雨”，或是將一種醬汁的口感比作“絲綢滑過指尖的觸感”。這種細膩而富有詩意的描繪，讓我徹底放下瞭對科學書籍的刻闆印象。它讓我意識到，即使是再枯燥的科學原理，用充滿藝術感的方式錶達齣來，也能變得妙趣橫生。書中對食材的溯源，對烹飪技藝的考究，都展現瞭作者深厚的功底和對美食的熱愛。我特彆喜歡關於“發酵”的章節，它讓我瞭解到，那些看似簡單的發酵過程，背後蘊含著多麼復雜而奇妙的微生物世界。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是在閱讀，更是在與作者進行一場跨越時空的對話，共同探索美食的無盡寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我很少會主動去閱讀關於“癡迷癥”這類主題的書籍，但《味覺獵人》的副標題——“舌尖上的科學與美食癡迷癥指南”——卻激起瞭我的好奇心。我一直認為自己對美食隻是“喜歡”，但讀完這本書，我纔意識到，原來對食物的狂熱，可以達到如此極緻的境界。書中描繪瞭許多對味道有著近乎偏執追求的美食傢，他們為瞭尋找一道絕世的美味，可以跋山涉水，花費無數心血。這種精神讓我既感到震撼，又有些不可思議。我開始反思自己對食物的態度，是不是也曾在不經意間，流露齣一些“癡迷”的跡象？比如，某次吃到一道驚為天人的料理，會魂牽夢繞，甚至動念想去拜訪大廚。書中對不同文化背景下，人們對食物獨特的解讀和儀式也進行瞭深入的探討。這讓我瞭解到，我們對食物的情感，不僅僅是生理上的需求，更承載著曆史、文化和社會意義。我尤其喜歡書中關於“風土”的章節，它讓我明白，為什麼同一款葡萄釀齣的酒，在不同的産地會有截然不同的風味，為什麼食材的味道會與它的生長環境息息相關。這種跨越地理的味覺探索，讓我覺得自己仿佛也跟著作者一起，踏上瞭一場壯麗的美食朝聖之旅。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物有著強烈好奇心的人，總想知道每一樣美味背後隱藏的秘密。《味覺獵人》這本書，簡直就像是我一直苦苦尋找的寶藏地圖。它以一種非常係統且引人入勝的方式，為我揭示瞭味覺世界的種種奇跡。從構成味道的基本元素，到各種風味化閤物的相互作用，再到不同文化背景下的飲食習慣如何塑造瞭我們對“好吃”的定義，作者都進行瞭鞭闢入裏的闡述。我尤其對書中關於“第五味覺”——鮮味（Umami）的探討印象深刻。它讓我明白，原來除瞭酸甜苦辣鹹，還有一種如此令人愉悅的味道，深深地影響著我們對食物的感知。書中對廚師們如何巧妙運用鮮味來提升菜肴層次的描述，也讓我受益匪淺。我開始嘗試在自己的烹飪中，更有意識地去運用一些富含鮮味的食材，比如蘑菇、番茄乾，甚至昆布，來為我的菜肴增添深度。這種將科學知識轉化為實際操作的樂趣，讓我覺得自己就像一個味覺探險傢，不斷解鎖新的烹飪技能和味覺體驗。