港台原版 《味觉猎人：舌尖上的科学与美食痴迷症指南》漫游者 繁体中文 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 漫遊者

ISBN：9789865671136

商品编码：10705096658

书名：《味觉猎人：舌尖上的科学与美食痴迷症指南》

 

作者：芭柏．史塔基（Barb Stuckey）

 

出版社：漫遊者

 

出版日期：2014年10月2日

 

ISBN：9789865671136

 

页数：392

 

尺寸：14.8x 21cm

 

装帧： 平装

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內容簡介:

 

美味可不只是會作菜那麼簡單，

讓食品開發專家告訴你專業人士的品嘗之道：

 

本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學，

讓你融入你甚至不知道自己錯過了的味道、香氣、質地、外觀，和聲音的世界──

用我們的五種感官，找出飲食隱藏的樂趣。

讀完本書，你將懂得如何尋找更好的食物，找回對食物的愛！

 

美食部落客、老饕食評家、專業廚師、家庭主婦或煮夫，

不懂美味背後的科學，別說你懂得欣賞美食！

 

◆食物的風味，其實包含了味道、氣味、質地這三種特質，缺一不可！

◆讓我們真正享受食物之樂的，其實是嗅覺！

◆千萬不要點大塊牛排！

◆不要賣牛排──要賣牛排滋滋的聲響！

◆餐桌上別擺花！

◆想要品嘗新鮮食材，千萬別小火慢燉！

◆餐廳越喧鬧，客人越會食不知味！

◆為什麼孩子都討厭吃青菜？

◆房地產仲介帶客人看屋，若在現場烘烤餅乾，成交機率將會大增！

還有更多更多……

 

酸、甜、苦、鹹、鮮，這五種味覺如何作用？

連大廚都未必說得出來為什麼！

 

◆甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？

◆如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑制？

◆為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不出鮮美的味道？

◆為什麼新鮮的番茄，灑上鹽之後番茄的香氣更強？

◆苦味的菜餚要怎麼煮，才能苦得恰到好處？

 

你可知道，你錯失了多少美味的細節與樂趣？

 

為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識出更多的口味、特色、質地，和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。

 

食譜只能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」才是菜的靈魂！

 

按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教廚師，為什麼這道菜要用到這些佐料，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變得美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專制的食譜中解放出來。

 

教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」！

 

你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術家，用你的創作品餵你所愛的人。

 

找回對食物的愛，每一口都吃出淋漓盡致的味道！

 

當你擁有這些美味的知識，你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。現代人為了健康，以為很多好吃的食物都不能吃，這其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得滿足。

 

名人推薦

 

「這是一本美味的驚喜之作！史塔基融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，寫出讓讀者讀得津津有味，同時也要重新思考「味道」這個常用詞彙的意義。這本書徹底改變了我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」——賽門．馬津達（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審

 

「本書精彩地以主觀的飲食體驗結合了客觀的科學常識，是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。」—蔡明昊（Ming Tsai），藍薑（Blue Ginger）餐廳主廚及店主，「簡易蔡氏烹飪」節目主持人兼執行製作人

 

作者介紹

 

作者簡介

 

芭柏．史塔基（Barb Stuckey）

 

芭柏．史塔基是食品開發專家，在北美的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管，負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目，她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

 

譯者簡介

 

莊靖

 

台大外文系畢，印地安那大學英美文學碩士，譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書（以上皆漫遊者文化出版）。

 

目錄

 

緒論

    你錯失了什麼？

    舌尖，冰山的一角

 

第一部 感官的運作

    第一章 味覺

    第二章 嗅覺

    第三章 觸覺

    第四章 視覺

    第五章 聽覺

    第六章 專業人士的品嘗之道

    第七章 由生至死

 

第二部 基礎味覺

    第八章 鹹

     第九章 苦

    第十章 甜        第十一章 酸

    第十二章 甘

    第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道

 

第三部 風味的細微差異

    第十四章 味道的魔法：風味的行業和化學

    第十五章 難以下嚥的可怕味道

    第十六章 不同的視野

    第十七章 喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇

    第十八章 味覺對腰圍的影響

 

第四部 融會貫通

    第十九章 平衡各種風味：教學食譜

    第二十章 總結：你從未疑心的感官真相

    第二十一章  每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅

好的，这是一本关于食物、科学与人文探索的综合性读物简介： 《风味探险家：从分子厨房到古老食谱的深度漫游》 内容提要： 本书并非一本简单的食谱集，也不是一本枯燥的食品科学教科书，而是一场带领读者穿越时空、跨越地域的美食哲学之旅。它深入剖析了人类与食物之间复杂而迷人的关系，探究了味觉的奥秘、烹饪技艺的演变，以及食物在不同文化中承载的深厚意义。我们将从最基础的化学反应——食物风味是如何在我们的舌尖和鼻腔中被解码——开始，逐步迈入更广阔的领域，审视全球各地独特的饮食习俗、食材的地理起源，以及传统烹饪方法背后的智慧。 第一部分：味觉的神经科学与感官的盛宴 人类感知风味的能力，是生物演化史上最精妙的杰作之一。本部分将揭开味觉感知的神秘面纱。我们不再仅仅满足于“好吃”的描述，而是追溯到舌头上那五种基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）是如何通过复杂的信号通路，在大脑中构建出我们所体验到的“风味”的全貌。 深入探讨“风味”的真正构成：它不仅仅是舌头的功劳，更是嗅觉、触觉、视觉乃至听觉共同作用下的多感官体验。我们将剖析挥发性化合物在食物加热、发酵过程中产生的化学变化，例如美拉德反应（Maillard Reaction）如何赋予烤肉和烘焙面包诱人的焦香，以及酯类、醛类物质如何塑造水果和酒类的细腻香气。通过理解这些科学原理，读者将获得一种全新的视角来欣赏那些看似平常的食物：一块陈年的奶酪、一杯精心冲泡的咖啡，或是那一勺瞬间融化的巧克力。 我们还将聚焦于“苦味阈值”与“鲜味接受度”的个体差异。为什么有些人对香菜的味道深恶痛绝，而另一些人则将其视为点睛之笔？为什么某些特定基因会影响我们对咖啡苦涩的敏感度？通过介绍感官科学的最新研究成果，本书旨在普及如何更科学、更有意识地品鉴食物，将“吃”从生存本能提升为一种精细的感官艺术。 第二部分：食物的人文地理与历史回响 食物是历史的载体，是文化身份的象征。本部分将展开一场跨文化的食物地理考察，追溯关键食材的起源、传播与演变。 全球食材的迁徙史： 从美洲的玉米、土豆到欧亚大陆的麦子、香料，我们将追溯这些“改变世界”的农作物是如何通过贸易路线、殖民扩张甚至战争，重塑了世界各地的餐桌。了解辣椒从南美洲进入亚洲厨房的旅程，以及大米如何在不同的气候带被驯化和改良，能让我们更深刻地理解今日全球化饮食的复杂根源。 地方性风土的颂歌： 书中会详细介绍几个极具代表性的“风土”（Terroir）案例。例如，探讨法国勃艮第葡萄酒的独特性，不仅仅在于葡萄品种，更在于当地的土壤、微气候与世代相传的酿酒哲学如何共同作用，创造出不可复制的口感。同时，我们将考察日本怀石料理中对“旬”（Shun，当季）的极致追求，以及地中海饮食模式作为一种生活方式的健康哲学。 古老技艺的复兴： 烹饪技术往往比文字记载的历史更悠久。本书将挖掘并详细介绍那些正在消逝或亟待保护的传统食物处理和保存技术——从古代的腌制、发酵（如泡菜、酸菜、酱油的古法制作），到利用自然资源（如烟熏、风干）的智慧。这些技术不仅关乎保存食物，更是一种与自然环境和谐相处的生存哲学。 第三部分：现代烹饪的边界与未来展望 随着科技的进步，人类对食物的控制力达到了前所未有的高度。第三部分将探讨现代科技如何挑战甚至颠覆了我们对烹饪的传统认知。 分子美食学的冲击： 虽然起源于实验室，但分子料理（Molecular Gastronomy）已经渗透到主流烹饪中。我们将介绍球化、乳化、低温慢煮（Sous Vide）等现代技术如何帮助厨师实现更精准的质地控制和风味释放。这并非要取代传统，而是提供了一种探索风味极限的新工具。 可持续性与伦理选择： 现代饮食面临着巨大的环境压力。本书将严肃探讨食物生产对地球的影响，从集约化养殖、过度捕捞到农业碳足迹。我们也将审视植物性饮食的兴起，分析细胞培养肉等前沿技术可能为未来食物供应链带来的变革，并鼓励读者做出更具伦理责任感的食物选择。 构建你自己的“风味地图”： 最后，本书将鼓励读者超越食谱的限制，成为自己餐桌上的“探险家”。通过掌握基础的化学和文化知识，读者可以学会如何根据现有食材，创造出既符合科学原理又充满个人情感的独特风味组合。这是一本关于如何深入理解我们每天都在做的事情——吃——的指南，它将拓宽你的味蕾视野，丰富你对世界的认知。 目标读者： 本书适合所有对食物抱有好奇心的人士——无论是热衷于探索新餐厅的美食爱好者，对食品科学感兴趣的初学者，还是希望将烹饪提升到哲学层面思考的专业厨师。它将为你提供深入的知识框架和广阔的文化视野，让你在下一次品尝任何食物时，都能发现隐藏在风味背后的宏大叙事。

评分☆☆☆☆☆

第一次接触到繁体中文版的《味觉猎人》，纯粹是因为被它独特的设计所吸引。那封面，那排版，都透着一股与众不同的质感，仿佛一本古老的探险笔记，又像一本精心制作的工艺品。打开书页，果然没有让我失望。作者的文字如同拥有魔力，将平淡无奇的食材，描绘得活色生香，充满故事感。我常常被书中那些充满想象力的比喻逗得哈哈大笑，比如将某种香料的味道形容成“夏日午后突如其来的阵雨”，或是将一种酱汁的口感比作“丝绸滑过指尖的触感”。这种细腻而富有诗意的描绘，让我彻底放下了对科学书籍的刻板印象。它让我意识到，即使是再枯燥的科学原理，用充满艺术感的方式表达出来，也能变得妙趣横生。书中对食材的溯源，对烹饪技艺的考究，都展现了作者深厚的功底和对美食的热爱。我特别喜欢关于“发酵”的章节，它让我了解到，那些看似简单的发酵过程，背后蕴含着多么复杂而奇妙的微生物世界。读完这本书，我感觉自己不仅仅是在阅读，更是在与作者进行一场跨越时空的对话，共同探索美食的无尽宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本《味觉猎人》真是一场意外的惊喜！我原本以为会是一本比较枯燥的科学普及读物，充斥着各种复杂的化学公式和生理机制。但读下来才发现，它完全颠覆了我的认知。作者以一种非常生动有趣的方式，将味觉的奥秘呈现在我眼前。每当我读到关于某种食材如何刺激我们味蕾的描述时，仿佛真的能感受到那股香气在舌尖绽放，那种独特的口感在口腔中回荡。书中不仅仅是告诉你“为什么”，更是引导你去“感受”。它教会我如何去分辨不同食材的细微差别，如何去体会一道菜肴在烹饪过程中风味的变化。我开始更加留意自己吃下每一口食物时的感受，不再只是机械地填饱肚子，而是真正地去探索和品味。比如，书中对海鲜鲜味的解析，让我对生蚝的甘甜和海水的咸鲜有了更深刻的理解。对咖啡烘焙程度如何影响苦涩与醇厚的阐述，也让我下次去咖啡馆时，能更精准地点一杯属于自己的味道。这种从“知道”到“品味”的转变，让我觉得自己的生活变得更加丰富多彩，充满了探索的乐趣。我常常会在阅读中途停下来，然后去厨房找点东西来尝试书中的理论，这种互动式的阅读体验，简直太棒了！

评分☆☆☆☆☆

我很少会主动去阅读关于“痴迷症”这类主题的书籍，但《味觉猎人》的副标题——“舌尖上的科学与美食痴迷症指南”——却激起了我的好奇心。我一直认为自己对美食只是“喜欢”，但读完这本书，我才意识到，原来对食物的狂热，可以达到如此极致的境界。书中描绘了许多对味道有着近乎偏执追求的美食家，他们为了寻找一道绝世的美味，可以跋山涉水，花费无数心血。这种精神让我既感到震撼，又有些不可思议。我开始反思自己对食物的态度，是不是也曾在不经意间，流露出一些“痴迷”的迹象？比如，某次吃到一道惊为天人的料理，会魂牵梦绕，甚至动念想去拜访大厨。书中对不同文化背景下，人们对食物独特的解读和仪式也进行了深入的探讨。这让我了解到，我们对食物的情感，不仅仅是生理上的需求，更承载着历史、文化和社会意义。我尤其喜欢书中关于“风土”的章节，它让我明白，为什么同一款葡萄酿出的酒，在不同的产地会有截然不同的风味，为什么食材的味道会与它的生长环境息息相关。这种跨越地理的味觉探索，让我觉得自己仿佛也跟着作者一起，踏上了一场壮丽的美食朝圣之旅。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食物有着强烈好奇心的人，总想知道每一样美味背后隐藏的秘密。《味觉猎人》这本书，简直就像是我一直苦苦寻找的宝藏地图。它以一种非常系统且引人入胜的方式，为我揭示了味觉世界的种种奇迹。从构成味道的基本元素，到各种风味化合物的相互作用，再到不同文化背景下的饮食习惯如何塑造了我们对“好吃”的定义，作者都进行了鞭辟入里的阐述。我尤其对书中关于“第五味觉”——鲜味（Umami）的探讨印象深刻。它让我明白，原来除了酸甜苦辣咸，还有一种如此令人愉悦的味道，深深地影响着我们对食物的感知。书中对厨师们如何巧妙运用鲜味来提升菜肴层次的描述，也让我受益匪浅。我开始尝试在自己的烹饪中，更有意识地去运用一些富含鲜味的食材，比如蘑菇、番茄干，甚至昆布，来为我的菜肴增添深度。这种将科学知识转化为实际操作的乐趣，让我觉得自己就像一个味觉探险家，不断解锁新的烹饪技能和味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着深厚感情的读者，《港台原版 《味觉猎人：舌尖上的科学与美食痴迷症指南》漫游者 繁体中文》这本书，无疑为我打开了一扇全新的大门。它不仅仅是一本关于食物的书，更像是一本关于生活美学的百科全书。作者以一种近乎哲学的高度，探讨了食物与人类情感、记忆、文化之间的微妙联系。我读到书中关于“食物与乡愁”的描写时，不禁潸然泪下，那些熟悉的味道，承载着多少童年美好的回忆，又承载着多少离乡背井的辛酸。这本书让我重新审视了自己与食物的关系，不仅仅是满足口腹之欲，更是与生命、与过往、与未来的一种深刻连接。我开始更加珍视每一餐的来之不易，也更加享受与家人朋友一同围坐在餐桌旁，分享美食、分享故事的时刻。书中关于不同国家和地区独特饮食习俗的介绍，也让我对世界充满了好奇，渴望去亲身体验那些别具一格的风味，去感受不同文化碰撞出的火花。这本书，让我觉得，原来品味美食，也是一种修行。