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內容簡介

俗話說：“民以食為天。”食品是人類賴以生存的物質基礎。食為旅遊六大要素之首，旅遊中，遊客既要吃好，又要吃飽，這個“好”字可以理解為吃得既衛生，又有營養。在國外，特彆是在一些發達國傢，非常重視營養調配，吃飯講究營養成瞭人們生活中的一件大事。然而，隨著市場競爭的加劇，一些不法商販為瞭牟取暴利，不顧消費者的安全，想方設法製售假冒僞劣食品，人們的安全與健康受到瞭嚴重威脅。因此，這就要求旅遊從業人員既要懂得營養知識，指導遊客的食品營養調配，又要掌握一定的食品鑒彆方法。
市場上關於食品營養與衛生的書籍，大多是針對醫學院或食品工程專業學生用書，旅遊類的同類書籍內容隻是針對“餐飲服務”、“烹飪”崗位人員，顯得過於狹隘。《職業院校飯店服務與管理專業係列教材：食品營養與衛生基礎知識》的特色在於：內容全麵，用通俗易懂的語言取代瞭專業術語和化學方程式，對於學生從事旅遊類任何工作或日常生活都有較高參考價值。同時內容及文章的錶現形式生動活潑，很符閤大、中專院校學生的特點，文中安排瞭大量的“小資料”、“營養專傢”等欄目，普及瞭大量的食療等科普知識，同時還介紹瞭最近實施的《中華人民共和國食品安全法》，比較瞭其與原《中華人民共和國食品衛生法》的異同，這是其他同類教材所沒有的。《職業院校飯店服務與管理專業係列教材：食品營養與衛生基礎知識》內容既體現瞭專業性、知識性、前沿性和科學性，又有一定的趣味性。
《職業院校飯店服務與管理專業係列教材：食品營養與衛生基礎知識》可作為旅遊職業院校旅遊服務與管理專業的教學用書，也可作為飯店服務員的崗位培訓用書和旅遊從業人員的自學用書，還可作為人們日常生活中的科普讀物。

目錄

第一章 食品營養與衛生基礎知識概要
第一節 概述
第二節 人體對食物的消化與吸收
考考你

第二章 人體需要的營養素與熱能
第一節 蛋白質
第二節 碳水化閤物
第三節 脂肪
第四節 維生素
第五節 礦物質
第六節 水
第七節 人體熱能
考考你

第三章 各類食品的營養特點
第一節 概述
第二節 糧食類食品的營養特點
第三節 果蔬類原料的營養特點
第四節 肉類的營養特點
第五節 乳蛋類的營養特點
第六節 其他原料的營養特點
考考你

第四章 不同人群的營養
第一節 孕婦與乳母的營養和膳食
第二節 兒童和青少年營養與膳食
第三節 老年人的營養與膳食
第四節 肥胖者的營養與膳食
第五節 高脂血癥、動脈粥樣硬化和冠心病者的營養與膳食
第六節 防癌的營養與膳食
第七節 預防糖尿病和痛風的營養與膳食
第八節 預防高血壓的營養與膳食
考考你

第五章 閤理營養與膳食指南
第一節 膳食結構和平衡膳食
第二節 烹調中的營養知識
第三節 閤理營養
第四節 營養強化
第五節 保健食品
考考你

第六章 食品汙染及其預防
第一節 食品的生物性汙染及其預防
第二節 食品的化學性汙染及其預防
第三節 食品的物理性汙染及其預防
第四節 食品添加劑及其管理
考考你

第七章 食品的衛生及其管理
第一節 糧豆、蔬菜、水果的衛生與管理
第二節 畜、禽肉、魚類原料及其製品的衛生與管理
第三節 食用油脂的衛生與管理
第四節 冷飲、罐頭、食品添加劑及調味品衛生
考考你

第八章 食物中毒及預防
第一節 食物中毒概述
第二節 細菌性食物中毒
第三節 真菌毒素和黴變食品食物中毒
第四節 動植物性食物中毒
第五節 化學性食物中毒
第六節 食源性傳染病和寄生蟲病及其預防
第七節 食物中毒的一般急救處理
考考你

第九章 國內外食品營養與衛生的監督管理
第一節 國內外有關食品營養的政策與法規
第二節 我國食品安全法規和管理製度
第三節 國內外食品安全管理體係
考考你
參考文獻
附錄一 《中華人民共和國食品安全法》（全文）
附錄二 國傢營養師報考條件

精彩書摘

第二章 人體需要的營養素與熱能
人體的各種生理活動，如胃腸蠕動、神經傳導、體液的維持，以及工作、學習、運動所需要的能量，都來源於食物，身體的生長發育和組織更新所需要的原料，也是由食物供給的。因此，人體每天必須攝入一定數量的食物。食物中能夠供給人體能量，維持機體正常生理功能和生長發育、生殖等生命活動的有效成分，叫做營養素。
除氧氣外，人體所需營養素主要有：糖類（含縴維素）、脂肪（包括類脂質）、蛋白質、礦物質、維生素和水六大類。
營養素在人體內有三大功能：作為建造和維持人體的構成物質；作為産熱和脂肪沉積的能量來源；對人體各種功能、生命過程起調節和控製作用。
第一節 蛋白質
蛋白質是由20種基本氨基酸以肽鍵聯結在一起，並形成一定的空間結構的生物高分子化閤物。蛋白質主要由碳、氫、氧、氮4種元素構成，有的還含有少量的硫、磷、鐵和銅元素。氮元素在各種蛋白質中含量是最穩定的，平均含量為16％。
蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯係在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16.3％，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8k9。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組閤而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。被食入的蛋白質在體內經過消化分解成氨基酸，吸收後在體內主要用於重新按一定比例組閤成人體蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處於動態平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關係到人體蛋白質閤成的量，尤其是青少年的生長發育、孕産婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關係。
……

前言/序言

　　俗話說：“民以食為天。”食品是人類賴以生存的物質基礎。食為旅遊六大要素之首，旅遊中，遊客既要吃好，又要吃飽，這個“好”字可以理解為吃得既衛生，又有營養。在國外，特彆是在一些發達國傢，非常重視營養調配，吃飯講究營養成瞭人們生活中的一件大事。然而，隨著市場競爭的加劇，一些不法商販為瞭牟取暴利，不顧消費者的安全，想方設法製售假冒僞劣食品，人們的安全與健康受到瞭嚴重威脅。因此，這就要求旅遊從業人員既要懂得營養知識，指導遊客的食品營養調配，又要掌握一定的食品鑒彆方法。
　　市場上關於食品營養與衛生的書籍，大多是針對醫學院或食品工程專業學生用書，旅遊類的同類書籍內容隻是針對“餐飲服務”、“烹飪”崗位人員，顯得過於狹隘。本書的特色在於：內容全麵，用通俗易懂的語言取代瞭專業術語和化學方程式，對於學生從事旅遊類任何工作或日常生活都有較高參考價值。同時內容及文章的錶現形式生動活潑，很符閤大、中專院校學生的特點，文中安排瞭大量的“小資料”、“營養專傢”等欄目，普及瞭大量的食療等科普知識，同時還介紹瞭最近實施的《中華人民共和國食品安全法》，比較瞭其與原《中華人民共和國食品衛生法》的異同，這是其他同類教材所沒有的。本書內容既體現瞭專業性、知識性、前沿性和科學性，又有一定的趣味性。
　　本書可作為旅遊職業院校旅遊服務與管理專業的教學用書，也可作為飯店服務員的崗位培訓用書和旅遊從業人員的自學用書，還可作為人們日常生活中的科普讀物。

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