食品营养与卫生基础知识 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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徐明，刘虹婷 编

图书标签:

• 食品营养
• 食品卫生
• 营养学基础
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• 食品安全
• 健康饮食
• 膳食营养
• 食品成分
• 食品卫生标准
• 公共卫生

出版社： 中国物资出版社

ISBN：9787504731623

版次：1

商品编码：10758027

包装：平装

丛书名： 职业院校饭店服务与管理专业系列教材

开本：16开

出版时间：2009-08-01

用纸：胶版纸

页数：265

字数：435000

正文语种：中文

内容简介

俗话说：“民以食为天。”食品是人类赖以生存的物质基础。食为旅游六大要素之首，旅游中，游客既要吃好，又要吃饱，这个“好”字可以理解为吃得既卫生，又有营养。在国外，特别是在一些发达国家，非常重视营养调配，吃饭讲究营养成了人们生活中的一件大事。然而，随着市场竞争的加剧，一些不法商贩为了牟取暴利，不顾消费者的安全，想方设法制售假冒伪劣食品，人们的安全与健康受到了严重威胁。因此，这就要求旅游从业人员既要懂得营养知识，指导游客的食品营养调配，又要掌握一定的食品鉴别方法。
市场上关于食品营养与卫生的书籍，大多是针对医学院或食品工程专业学生用书，旅游类的同类书籍内容只是针对“餐饮服务”、“烹饪”岗位人员，显得过于狭隘。《职业院校饭店服务与管理专业系列教材：食品营养与卫生基础知识》的特色在于：内容全面，用通俗易懂的语言取代了专业术语和化学方程式，对于学生从事旅游类任何工作或日常生活都有较高参考价值。同时内容及文章的表现形式生动活泼，很符合大、中专院校学生的特点，文中安排了大量的“小资料”、“营养专家”等栏目，普及了大量的食疗等科普知识，同时还介绍了最近实施的《中华人民共和国食品安全法》，比较了其与原《中华人民共和国食品卫生法》的异同，这是其他同类教材所没有的。《职业院校饭店服务与管理专业系列教材：食品营养与卫生基础知识》内容既体现了专业性、知识性、前沿性和科学性，又有一定的趣味性。
《职业院校饭店服务与管理专业系列教材：食品营养与卫生基础知识》可作为旅游职业院校旅游服务与管理专业的教学用书，也可作为饭店服务员的岗位培训用书和旅游从业人员的自学用书，还可作为人们日常生活中的科普读物。

目录

第一章 食品营养与卫生基础知识概要
第一节 概述
第二节 人体对食物的消化与吸收
考考你

第二章 人体需要的营养素与热能
第一节 蛋白质
第二节 碳水化合物
第三节 脂肪
第四节 维生素
第五节 矿物质
第六节 水
第七节 人体热能
考考你

第三章 各类食品的营养特点
第一节 概述
第二节 粮食类食品的营养特点
第三节 果蔬类原料的营养特点
第四节 肉类的营养特点
第五节 乳蛋类的营养特点
第六节 其他原料的营养特点
考考你

第四章 不同人群的营养
第一节 孕妇与乳母的营养和膳食
第二节 儿童和青少年营养与膳食
第三节 老年人的营养与膳食
第四节 肥胖者的营养与膳食
第五节 高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病者的营养与膳食
第六节 防癌的营养与膳食
第七节 预防糖尿病和痛风的营养与膳食
第八节 预防高血压的营养与膳食
考考你

第五章 合理营养与膳食指南
第一节 膳食结构和平衡膳食
第二节 烹调中的营养知识
第三节 合理营养
第四节 营养强化
第五节 保健食品
考考你

第六章 食品污染及其预防
第一节 食品的生物性污染及其预防
第二节 食品的化学性污染及其预防
第三节 食品的物理性污染及其预防
第四节 食品添加剂及其管理
考考你

第七章 食品的卫生及其管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理
第二节 畜、禽肉、鱼类原料及其制品的卫生与管理
第三节 食用油脂的卫生与管理
第四节 冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生
考考你

第八章 食物中毒及预防
第一节 食物中毒概述
第二节 细菌性食物中毒
第三节 真菌毒素和霉变食品食物中毒
第四节 动植物性食物中毒
第五节 化学性食物中毒
第六节 食源性传染病和寄生虫病及其预防
第七节 食物中毒的一般急救处理
考考你

第九章 国内外食品营养与卫生的监督管理
第一节 国内外有关食品营养的政策与法规
第二节 我国食品安全法规和管理制度
第三节 国内外食品安全管理体系
考考你
参考文献
附录一 《中华人民共和国食品安全法》（全文）
附录二 国家营养师报考条件

精彩书摘

第二章 人体需要的营养素与热能
人体的各种生理活动，如胃肠蠕动、神经传导、体液的维持，以及工作、学习、运动所需要的能量，都来源于食物，身体的生长发育和组织更新所需要的原料，也是由食物供给的。因此，人体每天必须摄入一定数量的食物。食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动的有效成分，叫做营养素。
除氧气外，人体所需营养素主要有：糖类（含纤维素）、脂肪（包括类脂质）、蛋白质、矿物质、维生素和水六大类。
营养素在人体内有三大功能：作为建造和维持人体的构成物质；作为产热和脂肪沉积的能量来源；对人体各种功能、生命过程起调节和控制作用。
第一节 蛋白质
蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键联结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成，有的还含有少量的硫、磷、铁和铜元素。氮元素在各种蛋白质中含量是最稳定的，平均含量为16％。
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3％，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8k9。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
……

前言/序言

　　俗话说：“民以食为天。”食品是人类赖以生存的物质基础。食为旅游六大要素之首，旅游中，游客既要吃好，又要吃饱，这个“好”字可以理解为吃得既卫生，又有营养。在国外，特别是在一些发达国家，非常重视营养调配，吃饭讲究营养成了人们生活中的一件大事。然而，随着市场竞争的加剧，一些不法商贩为了牟取暴利，不顾消费者的安全，想方设法制售假冒伪劣食品，人们的安全与健康受到了严重威胁。因此，这就要求旅游从业人员既要懂得营养知识，指导游客的食品营养调配，又要掌握一定的食品鉴别方法。
　　市场上关于食品营养与卫生的书籍，大多是针对医学院或食品工程专业学生用书，旅游类的同类书籍内容只是针对“餐饮服务”、“烹饪”岗位人员，显得过于狭隘。本书的特色在于：内容全面，用通俗易懂的语言取代了专业术语和化学方程式，对于学生从事旅游类任何工作或日常生活都有较高参考价值。同时内容及文章的表现形式生动活泼，很符合大、中专院校学生的特点，文中安排了大量的“小资料”、“营养专家”等栏目，普及了大量的食疗等科普知识，同时还介绍了最近实施的《中华人民共和国食品安全法》，比较了其与原《中华人民共和国食品卫生法》的异同，这是其他同类教材所没有的。本书内容既体现了专业性、知识性、前沿性和科学性，又有一定的趣味性。
　　本书可作为旅游职业院校旅游服务与管理专业的教学用书，也可作为饭店服务员的岗位培训用书和旅游从业人员的自学用书，还可作为人们日常生活中的科普读物。

舌尖上的智慧：一部关于美食、健康与生活品质的深度探索 你是否曾在品尝一道佳肴时，好奇它背后蕴含的丰富营养？是否曾在挑选食材时，犹豫哪种更能满足身体的需求？是否曾在面对琳琅满目的食品包装时，对那些看不懂的标识感到困惑？又或者，你是否曾想过，我们日常的饮食习惯，究竟在多大程度上影响着我们的健康，乃至生活品质？ 本书并非一本简单的食谱，也不是一本枯燥的科学指南。它是一次关于“吃”的深度旅行，一次对我们与食物关系的细致审视。我们将一同揭开食物神秘的面纱，探寻那些藏匿于餐桌之下的精妙科学，理解它们如何滋养我们的身体，塑造我们的活力，甚至影响我们的情绪和思维。 从农田到餐桌，品味自然的馈赠与智慧 旅程的起点，是孕育万物的土地。我们将目光投向那片承载着生命起源的土壤，了解不同作物是如何在阳光雨露的滋养下，积聚起赖以生存的能量和营养。我们将探索，为何有些蔬果色彩斑斓，有些则朴实无华，而这些色彩背后，又隐藏着怎样的健康密码。我们会走进田间地头，感受农民的辛勤汗水，理解从播种到收获的每一个环节，都凝聚着大自然的馈赠和人类的智慧。 接着，我们将跟随食材的脚步，踏上从田间到餐桌的旅程。在这个过程中，食物的形态发生了奇妙的变化，它们经历了清洗、切割、烹饪等一系列过程，最终成为我们眼前诱人的佳肴。本书将详细解析这些加工过程中可能发生的营养素流失与转化，帮助你做出更明智的选择，最大程度地保留食物的营养价值。我们将深入探讨不同的烹饪方式，例如蒸、煮、炒、炸，以及它们对食物营养成分的影响。你会了解到，并不是所有的烹饪方式都等同于健康的进步，理解其中的奥秘，才能让你在享受美味的同时，也为身体注入最优质的能量。 深入食物的内在，解锁营养的奥秘 食物的魅力，远不止于其表面的口感和风味。它们是构成我们身体的基石，是提供能量的源泉，更是维持生命活动的无数微小单位。本书将带你走进食物的内在世界，深入探索那些构成生命基石的关键营养素。 碳水化合物：生命的“能量加油站”。我们常常听到关于碳水化合物的各种说法，有些人将其视为“敌人”，有些人则依赖它提供能量。本书将为你拨开迷雾，清晰地解释不同类型的碳水化合物，例如复合碳水化合物和简单碳水化合物，以及它们在人体内的消化吸收过程。你将了解到，为何全谷物、蔬菜和水果中的碳水化合物才是身体真正需要的“优质燃料”，而精加工食品中的简单碳水化合物则可能带来意想不到的负面影响。我们将探讨如何合理摄入碳水化合物，以维持稳定的血糖水平，提供持久的能量，并避免不必要的体重增加。 蛋白质：身体的“建筑师”与“修复师”。蛋白质是构成我们身体组织，如肌肉、器官、皮肤和头发的关键成分。本书将详细阐述蛋白质的重要功能，包括生长发育、修复损伤、免疫防御以及酶和激素的合成。你将了解不同蛋白质来源的特点，例如动物性蛋白质和植物性蛋白质，以及它们的氨基酸组成。我们将探讨如何根据自身情况，摄入足够且优质的蛋白质，以支持身体的正常运转和健康成长。 脂肪：并非都是“坏分子”，而是生命的“多面手”。长期以来，脂肪似乎总是与“不健康”挂钩，但事实并非如此。本书将为你重新定义脂肪的角色，揭示健康脂肪对身体的至关重要性。你将认识到，不饱和脂肪酸，如omega-3和omega-6，是维持心血管健康、大脑功能和抗炎的重要武器。同时，我们也将深入探讨饱和脂肪和反式脂肪的潜在风险，并提供如何在日常饮食中巧妙地选择和平衡脂肪摄入的实用建议，让你吃得安心，也吃得健康。 维生素与矿物质：身体的“超级助手”。这些微量营养素虽然需求量不大，但它们在体内扮演着至关重要的角色，参与着数百种生化反应。本书将一一为你介绍不同维生素（如维生素A、C、D、E、K、B族维生素）和矿物质（如钙、铁、锌、镁、钾）的独特功能。你将了解它们在视觉、免疫、骨骼健康、能量代谢、神经系统功能等方面的作用。我们还将探讨食物中维生素和矿物质的来源，以及如何通过均衡饮食来预防它们的缺乏症。 水：生命的“万能溶剂”。我们身体的大部分由水构成，它参与了几乎所有的生命活动。本书将强调水对于维持体温、运输营养物质、排泄废物、润滑关节等方面的不可替代的作用。你将学习到如何科学地补充水分，以及当身体发出缺水信号时，我们应该如何回应。 超越基础，探寻食物与身心健康的深层连接 食物与健康的关系，绝不仅仅是基础营养素的简单叠加。它更关乎我们选择的食物如何与我们的身体产生微妙的互动，又如何影响我们的整体福祉。 食物过敏与不耐受：聆听身体的声音。在现代社会，越来越多的人面临食物过敏和不耐受的困扰。本书将为你解析常见的食物过敏原，解释过敏反应的机制，并提供识别和管理食物过敏与不耐受的策略。你将学会如何通过细致的观察和记录，找出那些让你身体产生不适的“罪魁祸首”，并学习如何调整饮食，减轻症状，恢复身体的平衡。 肠道微生态：身体的“第二大脑”。近年来，肠道健康的重要性被越来越广泛地认识。本书将带你走进神秘的肠道微生态世界，了解那些居住在我们肠道中的有益菌群如何影响我们的消化、免疫，甚至情绪。你将学习到，通过饮食，尤其是富含益生元和益生菌的食物，如何调理我们的肠道微生态，从而改善整体健康状况。 情绪与食物：餐桌上的“情感疗愈师”。你是否曾发现，在心情低落时，一块甜点能带来片刻的慰藉？或者在压力之下，你渴望某些特定的食物？本书将探讨食物与情绪之间的复杂联系，分析某些食物如何影响神经递质，从而改变我们的情绪状态。我们将学会如何利用食物来积极地影响情绪，培养一种更健康、更平衡的饮食模式。 日常生活中的“营养实践家” 理论的知识最终需要转化为实践。本书的价值，更在于它能帮助你成为一个更具智慧的“营养实践家”，在日常生活中做出更健康、更有益于身心的选择。 理性解读食品标签：看懂“隐藏的菜单”。食品包装上的标签并非一串冰冷的数字和符号，它们是生产商传递给消费者的重要信息。本书将教你如何清晰地解读食品标签，识别隐藏的糖分、不健康的脂肪和过多的钠。你将学会如何通过比较不同产品，选择营养密度更高、添加剂更少的食物。 健康饮食模式的构建：从“吃什么”到“如何吃”。本书将引导你构建一套属于自己的健康饮食模式，它并非一成不变的严苛规定，而是基于科学原则的灵活选择。你将学习到如何平衡膳食，如何通过合理的搭配来最大化营养摄入，以及如何根据不同的年龄、性别、活动水平和健康状况来调整你的饮食计划。 外食与居家饮食的智慧：餐桌上的“选择权”。无论是精心准备的居家餐还是在外就餐，我们都拥有选择食物的权力。本书将为你提供在外就餐时做出健康选择的实用技巧，以及如何在有限的条件下，在家中制作既美味又营养的食物。你将学会如何识别餐馆菜单中的“健康陷阱”，以及如何巧妙地准备满足全家人营养需求的餐食。 舌尖上的未来：可持续饮食与生活品质的提升 随着我们对食物的理解不断加深，我们也会将目光投向更广阔的领域。可持续的饮食模式不仅关乎我们个人的健康，更关乎地球的未来。本书将触及这一话题，鼓励我们思考，如何在享受美食的同时，也能为环境保护贡献一份力量。 最终，本书的目标是让你不再仅仅是被动地摄入食物，而是成为一个主动的、有智慧的食物选择者。通过理解食物的奥秘，洞察营养的价值，感受食物与身心健康的深层连接，你将能够构建一种更健康、更充实、更具品质的生活。从每一次的咀嚼，到每一份的均衡，你都将重新发现，原来，“吃”本身，就是一门值得深入探索的艺术，一种塑造生命的力量。

评分☆☆☆☆☆

最近我入手了一本《食材的智慧》，这本书给我带来了前所未有的体验。它没有提供具体的菜谱，而是像一本食材的百科全书，却又比百科全书更有趣、更生动。作者像一位经验丰富的农夫或厨师，用最朴实的语言，讲述了各种食材的“脾气”和“秉性”。它会告诉你，为什么有些水果适合搭配奶制品，而有些则不适合；为什么某种香料能够提升鱼的鲜味，而另一种则会掩盖它的原味。书中还包含了大量关于食材的营养成分和功效的介绍，但并非枯燥的学究式论述，而是以一种非常生活化的方式呈现，比如“吃这个可以帮助你更好地睡眠”、“吃那个对你的皮肤有益”等等，让你在享受美味的同时，也能了解食物对身体的积极影响。我最喜欢的部分是关于不同地区特色食材的介绍，它让我认识了许多我从未见过的食材，也了解了它们在当地饮食文化中的独特地位。这本书让我意识到，原来日常餐桌上的食材，竟然隐藏着如此多的知识和故事，也让我对如何更好地搭配和利用食材有了更深的认识，仿佛打开了一个全新的美食世界的大门。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在翻阅一本名为《餐桌上的历史》的书，这本书的内容远远超出了我对于“吃”的认知范畴。它并非一本简单的食谱或美食指南，而是将食物作为切入点，展现了一幅波澜壮阔的历史画卷。书中讲述了许多我们现在习以为常的食物，是如何在历史的长河中诞生、传播、演变，以及它们如何深刻地影响了人类文明的进程。例如，它会讲述咖啡是如何从一粒种子变成风靡全球的饮品，又如何催生了咖啡馆这一独特的社交场所；它会探讨小麦的种植和加工，如何推动了农业革命，进而改变了人类的定居方式和社会结构。作者用生动的故事和翔实的史料，将抽象的历史概念具象化，让我仿佛置身于那个时代，亲眼见证了食物在人类社会发展中所扮演的关键角色。读这本书，我不仅增长了见识，更对我们每天的餐桌有了更深的敬畏感，认识到我们所享用的每一口食物，都承载着厚重的历史和文明的印记。它让我思考，食物不仅仅是满足口腹之欲的物质，更是文化、历史和人类情感的载体。

评分☆☆☆☆☆

我最近在读一本名为《烹饪的艺术》的书，它颠覆了我对厨房的认知。这本书的内容不像我之前看过的任何一本食谱，它没有直接教你如何操作，而是深入探究了“为什么”和“怎么做到最好”。它从基础的物理和化学原理出发，解释了不同烹饪方式对食材的影响，比如为什么烘烤能产生焦糖化反应，为什么焯水能去除蔬菜的涩味。书中还提到了许多关于食材特性的专业知识，例如不同种类的面粉吸水性差异，以及脂肪在高温下的变化。我以前做菜总是凭感觉，有时候成功，有时候失败，原因不明。但读了这本书，我才明白很多时候是忽略了科学原理。比如，书中详细讲解了如何判断肉类是否熟透，以及如何控制酱汁的浓稠度，这些细节的处理，让原本复杂的操作变得清晰明了。它还鼓励读者进行创新和实验，提供了一些调整和改进菜肴的思路，让我觉得烹饪不再是一成不变的复制，而是一场充满创造力的探索。读完之后，我感觉自己对厨房的热情被点燃了，也更有信心去尝试一些更复杂的菜肴，并且能够理解其中的逻辑，而不是盲目跟从。

评分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的风味》这本书，我原本以为会是一本描绘各地特色美食的图文并茂的指南，但它带来的惊喜远远超出了我的想象。作者并非简单地罗列菜品，而是将美食与地域文化、历史传承、甚至是社会变迁巧妙地融合在一起。他讲述的不仅仅是食材的产地和烹饪方法，更是这些食物背后承载的家族记忆、地方风情以及人们的生活方式。例如，在介绍某道地方特色小吃时，作者会追溯其起源，讲述它如何在代代相传中演变，以及它在当地居民生活中的重要地位。有时候，一个简单的调味料，在作者的笔下也能焕发出别样的光彩，他会细致地描绘它的味道、香气，以及它如何与其他食材相互作用，最终成就一道令人难忘的佳肴。书中有很多段落让我深受触动，比如关于“妈妈的味道”的描述，那种朴实却又温暖的情感，通过文字淋漓尽致地传递出来，让我回想起自己家乡的味道，鼻子不禁有些发酸。这本书不仅仅是关于吃的，更是一种情感的共鸣，一种对生活的热爱和对传统的敬畏。读它的时候，我仿佛能闻到扑鼻的香气，听到热闹的市井声，感受到一种浓浓的人情味。

评分☆☆☆☆☆

我最近偶然发现了一本叫做《美食的奥秘》的书，本来只是抱着随便翻翻的心态，没想到越看越入迷。这本书不是那种枯燥的食谱大全，而是从一种全新的视角解读了食物。它没有直接告诉你怎么做一道菜，而是深入浅出地剖析了各种食材背后的故事。比如，书中花了很大篇幅讲述了不同季节蔬菜的生长周期，以及为什么当季的蔬菜营养价值最高，口感也最好。我一直以为蔬菜就是蔬菜，吃起来爽口就行，看了这本书才知道，原来每一片叶子、每一根根茎都蕴含着大自然的智慧。它还介绍了许多古老的烹饪技法，比如慢炖、风干等等，并解释了这些技法是如何最大限度地保留食材的营养和风味的。最让我惊喜的是，书中还穿插了一些有趣的科学实验，用通俗易懂的方式解释了食物在烹饪过程中发生的化学反应，比如为什么炒鸡蛋会变黄，为什么蒸米饭米粒会饱满等等。读完之后，我感觉自己不再只是一个被动的食物消费者，而是变成了一个能与食物进行深度对话的探索者。这本书让我对“吃”这件事有了更深层次的理解，也让我对家里的厨房充满了好奇和期待，迫不及待地想把学到的知识运用到实践中去，做出更有“灵魂”的美食。