粵廚寶典（廚園篇） epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

適讀人群 ：酒樓食肆的廚師、配菜師；對粵菜感興趣的人；烹飪工作者；烹飪愛好者；研究（粵）廚藝的人
　　★《粵廚寶典》係列絕對是烹飪書中的經典之作。
　　★目前最專業、最詳細、最實用的粵菜烹飪技法工具書。
　　★透露名粵廚最具特色的各種火候烹飪手法秘訣。
　　★將“烹飪”使用的各種廚藝的“DNA”圖譜展現無遺。
　　★巧附各種火候烹飪曆史淵源與廚藝常識。

內容簡介

　　《粵廚寶典》分《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》《廚園篇》等冊，《粵廚寶典. 廚園篇》是《粵廚寶典》係列叢書之一。<廚園篇》著重介紹水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、氣烹法中的火候等相關知識的運用，書中注解詳盡，將這五種火候烹飪的曆史、特點和經典菜式一一道來，目的就是盡可能地將“烹飪”使用的各種廚藝的“DNA”圖譜展現齣來，讓廣大廚師在欣賞各種廚藝的每個片段之餘，能領悟到其中之奧秘，加深對粵菜曆史和精髓的瞭解，從而承前其後，繼續發展，是烹飪工作者或是烹飪愛好者提高廚藝、增長見識的不二選擇。

作者簡介

　　潘英俊，中國烹飪粵菜係高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。

內頁插圖

精彩書評

　　《粵廚寶典》叢書是目前內容最豐富、最具實用價值的經典粵菜烹飪工具書。
　　——《廣州日報》

目錄

前言
廚藝七十二技
樓麵佐料錄
廚房沽清錶
廚園篇
水烹章
飛
漂
滾
清
烚
淥
灼
涮
燙
浸
養
鹵
醬
炆
尷
燜
煮
醢
腖
火靠
煨
川
炟
熬
煲
醉
糟
燴
羹
蜜汁
火烹章
燒
焙
烤
燂
煥
饢
烙
燎
烘
熷
火焰
汽烹章
蒸
甑
扣
熥
燉
桑拿
油烹章
炸
煉
煎
鐵闆燒
塌
拉
炒
攢
泡
溜
爆
熗
煏
煸
睹睹
扒
拔絲
掛霜
糖裹
椒鹽
氣烹章
焐
焗
崛
重
糊
主題索引
後記

精彩書摘

　　距今2200多年前的先秦古籍《呂氏春鞦·本味》有雲：“凡味之本，水最為始。”盡管我們相信以火作為傳介質烹飪的方法要比以水作為傳介質烹飪的方法要早得多，但是，我們還是堅持以《水烹章》作為本篇的開首。
　　在本章之中，我們羅列瞭30個以水作傳介質的方法。
　　該怎樣理解這30個方法呢？ 作為烹飪的傳介質，水所能賦予的溫度終歸有限，要怎樣利用其有限的溫度演繹齣無限的效果，完全體現廚師的智慧。
　　所以，即使“水烹法”有30項之多，但它們都各有前因，各有其趣。
　　《呂氏春鞦·本味》亦雲：“夫三群之蟲，水居者腥，肉猩者臊，草食者膻，惡臭猶美。”作者堅信水能將水居者的腥，肉猩者的臊以及草食者的膻一一驅除，從而將肉食的美味彰顯齣來。
　　這不，在我們羅列的方法之中，就有“漂”“飛”“焓” “滾”以及“煨”等法則，通過不同的用水方式揚長避短。
　　所謂的“漂”——即粵菜廚師口中的“啤水”。雖是非加熱類的方法，但在某種意義上，它不宜與烹飪法並列。然而，它的地位在粵菜烹飪之中舉足輕重。肉食需要去除雜味、雜色、肥膩，蔬果增加爽脆，就要靠它助上一臂之力。
　　“飛”的地位亦不能低估。
　　不說不知道，就“飛”的存留曾有過一段無知的爭論。
　　殊不知，“飛”這種粵菜特色的加工法，曾與“漂”及 “焯”一道組成除膻去臊的“三劍俠”。個中巧妙隻有左右食客“皇帝脷（舌）”的粵菜廚師纔深明真諦。
　　“水烹法”遠非除膻去臊那麼簡單。
　　轉念一想，通過水作傳介質，就可將濃重的味道賦予到另一種味道淺薄的食物中去，這就是粵菜的“烯”。
　　有趣的是，迴顧烹飪法的曆史時，我們總能找齣片段為今所用。
　　“水烹法”的成員亦無例外。
　　踏入新世紀，食肆各自為店已不適閤時代的發展。中國烹飪能否像西餐一樣建立連鎖經營已經提到瞭議事日程上來。
　　連鎖經營的核心就是建立中央配送。
　　然而，將嫩滑多汁的熟食配送到分店又不需過多操作的菜品成為中央配送的一塊絆腳石。
　　嘻！迴顧烹飪法的曆史，不禁發現“水烹法”中的“醍” “醉”“糟”的片段竟然可以將絆腳石搬到一邊。
　　“醢”，已經暌違多時的烹飪法，以緻沒有多少人知道有這麼一個烹飪法。可它竟是“巴氏殺菌法”（Pasteuri zation） 的鼻祖。嫩滑多汁的肉食隻要通過“醌”去加工，就可以在常溫的狀態下源源不斷地配送齣去。
　　“醉”與“糟”既然被列為“水烹法”成員，自然是烹飪的方法。如果是這樣想，亦未嘗不可。不過，有沒有想到它們的一個片段竟給我們提供瞭殺菌、保鮮的方法，肉食經 “醉”“糟”去加工，同樣可以在常溫狀態下將嫩滑多汁的熟食配送齣去。更讓人嘖嘖稱奇的是，如果將“醉”“糟” 視為醃製方法，它們又彰顯齣另一個特性——低溫蛋白熟化，得齣瞭“溏”——極度嫩化的效果。
　　如果說到湯，“水烹法”自然是能手，在粵菜烹飪之中派生齣“清湯”“上湯”和“老火湯”，常讓外地人稱嘆不已。“清湯”用“滾”，急火速成。“上湯”用“熬”，慢火慢成。“老火湯”用“煲”，急火慢成，將水與火的結閤演繹得淋灕盡緻。
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前言/序言

　　中國，曆史悠久，文化燦爛，其精巧、先進的烹飪技藝，毋庸置疑是中華民族文化的艷花奇葩。幅員廣闊的國土，風俗民情的差異，見有“南甜、北鹹、東酸、西辣”的美妙滋感，産生各具特色的佳肴及風味，悠然萌發有魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘、京、滬、遼、陝、鄂、豫“十四大菜係”和魯、蘇、川、粵、浙、徽、閩、湘“八大菜係”之稱謂的地方烹飪特色。
　　而最具內涵，則如前人所述的“四大菜係”——魯菜、蘇菜、川菜和粵菜。魯菜源於山東，代錶著禮儀文化，儒學濫觴；蘇菜源於江蘇，代錶著皇城氣派，六朝古都；川菜源於四川，代錶意味奇齣，天府之國；粵菜源於廣東，代錶著雜而精巧，嶺南豐茂。
　　短短數語，無法錶達“四大菜係”深厚的文化底蘊，而粵菜顯然就是這百花園中最絢麗奪目的珍卉。自來有民諺雲“生在蘇州，住在杭州，食在廣州，死在柳州”，更將粵菜之“美食天堂”，形容得無與倫比。
　　自秦漢以來，有著“仙羊銜五榖而降”傳說的廣州一直成為嶺南經濟、政治、文化、交通中心。自盛唐始，廣州作為“海上絲綢之路”的東方主埠，韆帆競發，萬商雲集，“連天浪靜長鯨息，映日船多寶舶來”，盛譽遠播五洲，經久彌盛。之後，更有 “韆門日照珍珠市，萬瓦煙生碧玉城，山海是為中國藏，梯航尤見外夷情”，以及“敢誇豪富傲北商”的種種贊譽，造就瞭廣州成為南中國一顆璀璨的明珠。
　　正所謂“一方水土養一方人”，廣州如上所述，“商”味尤濃，除此之外，這裏的人，對於吃，還有著無限的鍾情及孜孜的追求，其“食”昧更濃。這裏地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物産富饒，可供食用的動植物品類繁多，蔬果豐盛，四季常鮮，給烹飪提供瞭廣闊的空間，形成瞭奇特、怪異的嶺南飲食文化，令古時的中原人頗感匪夷所思。南宋周去非的《嶺外代答》中“深廣及溪峒人，不問鳥獸蟲蛇，無不食之” 的記載即可窺見。唐代詩人韓愈的《初南食貽之十八協律》證實瞭早在粵菜未成形時，“南味”及“南烹”在中原人心中的地位，同時亦證實當今廣東人“天上除飛機，地下除闆凳，什麼都吃”的曆史性： “鱟實如惠文（《地理誌》：鱟形如惠文冠），骨眼相負行（《嶺南錄異》：鱟眼在背，雌負雄而行）。蠔相黏為山（《嶺南錄異》：蠔即牡蠣也。初生海邊，如拳石，四麵漸長，高一二丈，峻岩如山），百十各自生。蒲魚尾如蛇，口眼不相縈。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉（即章魚）馬甲術（即江珧柱），鬥以怪白呈。其餘數十種，莫不可嘆驚。
　　我來禦魑魅，自宜味南烹。調以鹹與酸，蓮（《五音集韻》：用菜雜肉為羹也）以椒與橙。腥臊始發越，咀吞麵汗驛。惟蛇舊所識，實憚口眼獰。開籠聽其去，鬱屈尚不平。賣爾非我罪，不屠豈非情。不祈靈珠報，幸無嫌怨並。聊歌以記之，又以告同行。” “異饌”“南味”“南烹”，誠然未受過正統烹飪理論的洗禮，但沒有自己的特點，也就可能沒有今天的卓越成就。
　　粵菜，據史傢考據，起於宋末。宋代有著“夜市直至三更盡，纔五更又復開張”的繁華景象，助就瞭飲食、烹飪空前的迅猛發展。濛古大軍強勢南下，宋室趙咼皇朝敗落，王公貴胄及其傢廚們因而散居廣東。也正是他們，將當時中原先進的烹飪技術輾轉留傳至廣東。令人嘆為觀止的是，當時仍有 “南蠻”色彩的廣府菜，卻因而如虎添翼，迅速構築起獨有體係的“粵菜”，並隨即與早有盛名的山東魯菜、江蘇蘇菜和四川川菜等菜係，扛起中國烹飪大鼎，這當是天分與機遇。
　　迨至清代，尤其是“康乾盛世”之後，中國烹飪、飲食的發展進發瞭勃勃生機。傲古驕今的粵菜，更注入瞭“北菜南漸，古為今用，洋為中用，兼收並蓄”的風格，成為促成“食在廣州”的中流砥柱。
　　而此時各地齣現瞭許多記載當時飲食文化盛況的典籍，如江浙有硃彝尊《食憲鴻秘》、顧仲《養小錄》、曹庭棟《粥譜》、袁枚《隨園食單》、李化楠《醒園錄》、謝墉《食味雜詠》和佚名的《調鼎集》，山東有郝懿行《記海錯》和佚名的《全羊如意本》《如意全豬件》，四川有曾懿《中饋錄》，等等。令人遺憾的是，居“食在廣州”之地，而並非後起之秀的粵菜，其飲食淵源、烹飪技法、菜式製作等的有關文獻，卻隻有一麟半爪，這不得不讓人失落和唏噓1 20世紀80年代，中國實行對外開放，在短短二十多年問，國民生産總值的增長速度舉世矚目。此時，已絕非孫中山先生在《建國方略》中所言的“惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及”那種地步。廣州飲食業迅速發展，加上毗鄰港澳，粵菜有瞭得天獨厚的發展條件，更加蜚聲海內外。
　　時下，廣州市政府正將“粵菜、粵劇、粵麯”捆綁申報“世界曆史遺産”以及“非物質文化遺産”，為更好地推廣粵菜和彌補曆史缺失粵菜典籍的遺憾，在廣東省食品行業協會餐飲專業委員會理事長梁炳老先生熱心倡議下，曆時十年，以粵菜、粵廚為背景資料的烹飪叢書《粵廚寶典》終於麵世瞭。
　　《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，圖文並茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。
　　今天的粵菜可謂突飛猛進，烹調的手法，原料的選擇，口味的調配，與過去相比已不可同日而語，我們無畏睏難，數易其稿，盡可能全麵地整理一些實用性、普遍性較強，以及適閤粵菜製作的南北烹調理論資料，為繁榮廣東飲食文化，豐富廣東文化大省的內涵作齣綿薄貢獻。
　　正是：粵廚技藝創美食天地，寶典文章承嶺錶精華。
　　《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。
　　由於我們水平有限，還存在知識麵和技術麵的種種局限，加上時日倉促，如有不完善和錯漏之處，望請指教。《粵廚寶典》全體策劃同仁懇切地希望廣大的讀者，尤其資深的老前輩們多多提齣寶貴見解和意見，以便將粵菜的技藝繼續發揚光大。
　　“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。” 願飲食同業人士共勉，並祈願拋磚引玉！ 俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會 2007年3月

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非常好的書！跟書店的一樣！是正品！喜歡！就是沒有菜肴篇和宴會篇

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有用

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很好不錯

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很好不錯

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百年以來，粵菜烹飪突飛猛進，傳食在廣州之美事，成嶺南文化之奇葩。二三百年前，江浙一帶有以《隨園食單》為代錶的烹飪書籍，這些典籍至今指導著人們對飲食、烹飪的理解。今天。粵菜的派頭更勝當年，但林林總總的圖書大都難切肯綮，於是編輯齣版這套富有嶺南特色的叫《粵廚寶典》的叢書有瞭曆史的責任。

評分☆☆☆☆☆

good

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沒給老公看 但是 我翻瞭翻 還可以

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包裝完好，書本整潔無分，五星

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好

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