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石瑞編

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齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122131324

版次：1

商品編碼：10927103

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-03-01

用紙：膠版紙

頁數：240

具體描述

內容簡介

《食品營養學》從當前公眾關注的綠色食品、有機食品入手，循序漸進地介紹瞭食品營養學的基本概念、基礎知識、基本理論及其在食品加工和居民生活中的應用、各類人群的營養需要、膳食指南與膳食營養素參考攝入量、膳食營養與健康、營養調查與食譜編製、營養強化食品與保健食品等知識，其中融入瞭最新施行的《中華人民共和國食品安全法》相關知識、2007新版《中國居民膳食指南》的新增內容以及食品營養學相關領域的最新研究進展。
《食品營養學》在編寫過程中，力求內容條理清晰、淺顯易懂，並突齣強調食品營養學知識與實際生活的結閤，以便具有較強的可讀性，並能幫助廣大學生和公眾解決日常生活中的營養問題。全書知識比較豐富，相關數據最新收集到2011年。
《食品營養學》兼具科學性、知識性和通俗性，不僅可作為高等學校食品科學與工程等相關專業的教材，還可供公共營養師培訓以及開設營養學公共選修課之用，並可作為從事食品科學相關的生産、科研、管理工作者以及廣大愛好食品營養學知識的公眾的參考書。

第一章綠色食品、有機食品與食品營養學
第一節綠色食品與有機食品
一、綠色食品及其産生背景和識彆
二、有機食品及識彆
第二節食品營養學概述
一、食品的定義及作用
二、食品營養學專業名詞
三、食品營養學發展簡史
四、我國人口的營養狀況
五、食品營養學研究內容及其與其他
學科的關係
第二章食品的消化與吸收
第一節消化係統概況
一、消化與吸收的定義
二、人體消化係統的組成
第二節食品的消化
一、碳水化閤物的消化
二、脂類的消化
三、蛋白質的消化
四、維生素與礦物質的消化
第三節各類營養物質的吸收
一、消化道不同部位的吸收情況
二、碳水化閤物消化産物的吸收
三、脂類消化産物的吸收
四、蛋白質消化産物的吸收
五、維生素的吸收
六、水與礦物質的吸收
第三章能量及其食物來源
第一節能量與能量單位
一、能量的作用及來源
二、能量單位
第二節營養素的能量值及等能定律
一、食物粗卡價值與生理卡價值
二、營養素的能當量和等能定律
第三節能量平衡與人體的能量需要量
一、能量平衡
二、人體的能量需要量
第四節能量的供給與食物來源
一、能量的供給
二、能量的食物來源
第四章各類食品的營養價值
第一節植物性食品的營養價值
一、榖類營養價值
二、豆類及堅果類的營養價值
三、蔬菜、水果的營養價值
四、食用菌的營養價值
第二節動物性食品的營養價值
一、畜肉的營養價值
二、禽肉的營養價值
三、水産品的營養價值
四、乳和乳製品的營養價值
五、蛋類的營養價值
第三節其他加工食品的營養價值
一、食用油
二、食鹽
三、醬油
四、食醋
五、酒
六、食糖
七、蜂蜜
八、澱粉
九、味精
十、茶與咖啡
十一、可可及巧剋力
十二、軟飲料
第四節加工貯藏對食品營養價值的影響
一、食品營養價值在加工中的變化
二、食品營養價值在貯藏過程中的變化
第五章碳水化閤物
第一節碳水化閤物的功能
一、供能與節約蛋白質
二、構成體質
三、維持神經係統的功能與解毒
四、食品加工中的重要原、輔材料
五、有益腸道功能
第二節食品中重要的碳水化閤物
一、糖
二、低聚糖
三、多糖
第三節膳食縴維及其作用
一、膳食縴維的定義
二、膳食縴維的生理作用
第四節膳食縴維的攝入量及食物來源
一、膳食縴維的攝入量
二、膳食縴維的食物來源
第六章脂類
第一節脂類的組成及功能
一、脂類的組成
二、脂類的功能
第二節脂肪酸的分類及其生理作用
一、脂肪酸的分類與命名
二、脂肪酸的結構、性質和生理作用
第三節脂肪在精煉加工過程中的變化
一、精煉
二、脂肪改性
三、氫化
第四節食品加工對脂類營養價值的影響
一、酸敗
二、脂類在高溫時的氧化作用
三、油炸過程中脂類的物理化學變化
第五節脂肪的攝入量與食物來源
一、脂肪的攝入量
二、攝入脂肪中不同脂肪酸的比例
三、脂肪的食物來源
四、油脂替代品
五、脂質食物的分類
第七章蛋白質和氨基酸
第一節蛋白質對機體的重要性
一、構成機體
二、參與體內的代謝、調控
三、維護機體的機能
四、提供能量
第二節蛋白質的需要量
一、氮平衡及其影響因素
二、蛋白質的需要量
第三節必需氨基酸及其需要量模式
一、必需氨基酸、半必需氨基酸與
非必需氨基酸
二、必需氨基酸的需要量和需要量模式
第四節限製氨基酸及蛋白質的互補作用
一、限製氨基酸
二、蛋白質的互補作用
第五節蛋白質營養價值的評價方法
一、蛋白質的質和量
二、蛋白質營養價值的評價方法
第六節食品加工對蛋白質營養價值的影響
一、加熱對蛋白質營養價值的影響
二、低溫處理對蛋白質營養價值的影響
三、脫水處理對蛋白質營養價值的影響
四、氧化劑對蛋白質營養價值的影響
五、輻射對蛋白質營養價值的影響
第七節蛋白質的攝入量與食物來源
一、蛋白質的攝入量及相關比例
二、蛋白質的食物來源
三、蛋白質新資源
第八章維生素
第一節維生素概述
一、定義及特點
二、維生素與健康
第二節水溶性維生素
一、維生素C（抗壞血酸）
二、VB1（硫胺素）
三、VB2（核黃素）
四、煙酸（尼剋酸、VB3或Vpp）
五、VB6（吡哆素）
六、葉酸（維生素M或VB11）
七、VB12（鈷胺素）
八、泛酸（遍多酸或VB5）
九、生物素（VB7）
十、膽堿
第三節脂溶性維生素
一、維生素A（抗乾眼醇）
二、VD（鈣化醇）
三、VE（生育酚）
四、VK（凝血維生素）
第九章水和礦物質
第一節水
一、水的功能
二、水分的需要量及來源
第二節礦物質
一、礦物質的定義和分類
二、礦物質的來源
三、礦物質的功能
四、食品的成酸與成堿作用
五、重要的礦物質元素
第十章不同人群的營養需要
第一節嬰幼兒營養與膳食
一、嬰幼兒的生理特點
二、嬰幼兒的能量和營養素攝入量
三、嬰幼兒的膳食安排
第二節學齡前兒童營養與膳食
一、學齡前兒童的生理特點
二、學齡前兒童的能量和營養素攝入量
三、學齡前兒童的膳食
第三節學齡兒童營養與膳食
一、學齡兒童的生理特點
二、學齡兒童的能量和營養素攝入量
三、學齡兒童的膳食
第四節青少年營養與膳食
一、青少年的生理特點
二、青少年的能量和營養素攝入量
三、青少年膳食
第五節老年人營養與膳食
一、老年人的生理特點
二、老年人的能量和營養素攝入量
三、老年人的膳食原則
第六節孕婦營養與膳食
一、孕婦的生理特點
二、孕婦的能量和營養素攝入量
三、孕婦的閤理膳食
第七節乳母營養與膳食
一、乳母的生理特點
二、乳母的能量和營養素攝入量
三、乳母的閤理膳食
第八節運動員營養與膳食
一、運動員的生理特點
二、運動員的能量和營養素攝入量
三、運動員的閤理膳食
第十一章膳食指南與膳食營養素參考攝入量（DRIs）
第一節膳食類型與膳食結構
一、膳食類型及評價
二、膳食結構
第二節中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
一、膳食指南的概念
二、中國居民膳食指南的發展過程和內容
三、2007版《中國居民平衡膳食寶塔》
第三節中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）
一、膳食營養素參考攝入量（DRIs）的概念和內容
二、膳食營養素參考攝入量（DRIs）的應用
三、膳食營養素參考攝入量（DRIs）和推薦的膳食營養素供給量（RDA）的區彆
第十二章膳食營養與健康
第一節營養與亞健康
一、亞健康的概念及産生原因
二、亞健康的錶現及營養調理
第二節營養缺乏病
一、蛋白質能量營養不良
二、維生素A缺乏病
三、維生素B1缺乏病
四、維生素B2缺乏病
五、維生素C缺乏病
六、維生素D缺乏病
七、鈣缺乏病
八、貧血（缺鐵性貧血、巨幼紅細胞性貧血）
九、碘缺乏病
十、硒缺乏病
十一、鋅缺乏病
第三節營養過剩性疾病
一、肥胖
二、高血壓
三、冠心病
第四節營養代謝性疾病
一、糖尿病
二、痛風
三、乳糖不耐癥
四、苯丙酮尿癥
五、高半胱氨酸血癥
第五節營養與腫瘤
一、食源性緻癌物
二、營養因素與腫瘤
三、食物與腫瘤
四、防癌的膳食建議
第十三章營養調查與食譜編製
第一節營養調查
一、營養調查概述
二、營養調查的內容
第二節營養食譜編製
一、營養食譜編製的原則
二、營養食譜編製的步驟
三、營養食譜的計算與評價
第十四章營養強化食品與保健食品
第一節營養強化食品
一、食品營養強化的概述
二、營養強化的基本原則
三、食品營養強化劑
四、營養強化食品的種類
第二節營養素補充劑
一、營養素補充劑的概述
二、不同人群營養素補充劑的需求
第三節保健食品
一、保健食品的概念及分類
二、保健食品的功能分類及功能因子
三、保健食品的識彆與選擇
附錄
附錄一中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）（中國營養學會2001）
附錄二特定人群膳食指南
附錄三《既是食品又是藥品的物品名單》、《可用於保健食品的物品名單》和《保健食品禁用物品名單》
參考文獻