水产风味化学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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☆☆☆☆☆

章超桦，解万翠 编

图书标签:

• 风味化学
• 水产
• 食品科学
• 食品化学
• 感官评价
• 鱼类
• 贝类
• 海鲜
• 食品分析
• 质量控制

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501988150

版次：1

商品编码：11102660

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-09-01

页数：285

编辑推荐

　　 《水产风味化学》第一章对食品风味化学的基础理论和研究方法加以综述；第二至五章分类介绍了鱼、虾、贝、藻四大类主要水产品的风味及研究现状；第六章介绍了以海鲜为原料的鱼露、虾酱、蚝油等特色产品；第七章介绍了与风味化学密切相关的风味添加剂；第八章水产风味与生物技术，主要论述风味物质的生物合成、酶、生物发酵以及基因工程新技术等与水产风味的关系；第九章水产风味的检测和评价方法，主要就水产风味的感官评价、风味轮、仪器分析和风味指纹分析技术进行总结，并对风味化学最近研究进展和未来发展趋势进行了展望。

内容简介

　　 《水产风味化学》基于风味化学理论，结合水产加工领域新研究进展和成果，重点介绍水产原料和产品的风味成分、风味形成机理、加工过程中风味物质的变化及影响因素等。《水产风味化学》具备“新颖、系统、实用”三个特点。新颖：介绍的加工技术新、检测方法新、研究成果新。系统：基于现代化学理论，采用风味化学、食品工艺学和食品感官品评等知识，系统研究水产原料、半成品及产品的风味组成，以及风味变化机理、影响因素和控制条件，提出完整的知识体系。实用：可作为海洋、水产类高校学生（合研究生）的教材或参考书。

目录

第一章 风味化学概述
第一节 引言
第二节 嗅觉原理和嗅感物质
第三节 味觉原理和味感物质
第四节 风味物质的形成途径
第五节 风味研究方法
参考文献

第二章 鱼及鱼制品的风味化学
第一节 引言
第二节 新鲜鱼的特征风味
第三节 鱼的腐败及风味的劣变
第四节 鱼的生长环境及饲养对风味的影响
第五节 加工对风味的影响
第六节 改进鱼制品风味的方法
参考文献

第三章 虾及虾制品的风味化学
第一节 引言
第二节 新鲜虾的特征风味
第三节 虾的腐败及风味的变化
第四节 虾的生长环境及饲养对风味的影响
第五节 加工对虾制品风味的影响
第六节 改进虾制品风味的方法
参考文献

第四章 贝及贝制品的风味化学
第一节 引言
第二节 新鲜贝肉的特征风味
第三节 贝肉的腐败劣变及低温保活
第四节 贝的生长环境及饲养对风味的影响
第五节 贮藏与加工对贝肉风味的影响
参考文献

第五章 藻类的风味化学
第一节 引言
第二节 新鲜藻类的特征风味
第三节 藻的保藏及风味的劣变
第四节 藻的生长环境及养殖对风味的影响
第五节 加工对藻类风味的影响及改进
第六节 藻类加工风味食品
参考文献

第六章 海鲜调味料
第一节 引言
第二节 海鲜调味料的分类
第三节 鱼露
第四节 蚝油
第五节 虾味海鲜调味品
第六节 海鲜酱油
第七节 水产品水解动物蛋白
第八节 总结
参考文献

第七章 风味添加剂
第一节 引言
第二节 鲜味剂
第三节 咸味剂
第四节 甜味剂
第五节 酸味剂
第六节 香辛料
第七节 酒类调味料
第八节 香精香料
参考文献

第八章 水产风味与生物技术
第一节 引言
第二节 风味物质的生物合成
第三节 酶与水产风味
第四节 生物发酵与水产品风味
第五节 基因工程新技术
参考文献

第九章 水产风味的检测和评价方法
第一节 引言
第二节 水产风味的感官评价
第三节 风味轮评价技术
第四节 水产风味的仪器分析技术
第五节 风味指纹分析技术
第六节 展望
参考文献

前言/序言

《舌尖上的奇遇：探索食物背后的香与味》 在浩瀚的中华饮食文化长河中，食物的味道，尤其是那层出不穷的香气，是维系我们与味蕾之间最亲密的纽带。我们日复一日地品尝，却鲜少停下来探究，究竟是什么在舌尖上跳跃，在鼻腔中弥漫，让一道道寻常食材化作舌尖上的曼妙舞步？《舌尖上的奇遇》便是一本邀您一同踏上这场深度探索之旅的书籍。它不拘泥于单一食材，不局限于某种烹饪技法，而是将目光投向了食物风味这一宏大而迷人的领域，揭示那些藏匿于日常餐桌背后的科学奥秘与文化底蕴。 本书的开篇，我们将从“风味之源”说起。食物的香气并非凭空而来，而是由其内在的化学物质与烹饪过程中的变化共同造就。我们会深入浅出地介绍构成食物风味的主要化学类别，例如那些赋予食物甜美的糖类，带来咸鲜感的氨基酸与核苷酸，激发辛辣刺激的生物碱，以及最令人着迷、最为复杂的挥发性化合物。这些成分，有些是我们熟知的，有些则隐匿在食材的肌理之中，等待着被发掘。我们会详细阐述，为何不同的食材拥有如此迥异的香气特征，从烘烤面包的麦芽香，到成熟水果的果香，再到咖啡豆的醇厚香，每一种风味背后都有其独特的化学“指纹”。 接着，我们将笔触转向“烹饪的魔法”。温度、时间和介质，这三大烹饪的基石，是如何将原始的食材转化为千变万化的风味？我们将聚焦于几个经典的烹饪反应，比如焦糖化反应和美拉德反应。了解焦糖化反应如何将糖分转化为诱人的棕色和焦糖风味，例如在烤红薯、焦糖布丁中；而美拉德反应，这个看似复杂的化学名词，实则贯穿了我们日常烹饪的方方面面，从煎牛排诱人的焦香，到烤鸡酥脆的外皮，再到烘焙点心迷人的香甜，无不包含着美拉德反应的功劳。我们会剖析这些反应的发生机理，解释它们如何生成上百种甚至上千种挥发性风味物质，从而赋予食物复杂而美妙的香气。此外，我们还会探讨不同烹饪方式对风味生成的影响，例如炖煮如何使风味物质充分融合，蒸制如何保留食材的原始鲜甜，而油炸则如何通过高温快速锁住风味并产生独特的酥脆口感。 本书的另一重要篇章是“风味的地域印记”。食物的风味，不仅与食材本身的化学成分和烹饪技法有关，更深深地烙印着地域的特色与文化的传承。我们将带领读者穿越不同地域的美食地图，探寻那些独具地方风味的奥秘。例如，为何川菜的麻辣鲜香如此独特？我们会剖析花椒、辣椒等香辛料的化学成分，以及它们与其它食材在烹饪过程中产生的协同作用。为何粤菜讲究“锅气”？我们将探究高温爆炒是如何瞬间激发食材的天然风味，并产生特殊的焦香气味。我们还会涉及一些地域性的特色食材，比如不同种类的菌菇、发酵食品（如酱油、豆瓣酱、葡萄酒）等，阐述它们在风味形成中的独特作用。这些地域风味的背后，是长久以来人们对食材的认知、对烹饪技艺的摸索，以及世代相传的味觉记忆。 “风味的感知与协同”是本书不可或缺的环节。我们所感受到的风味，并非单一化学物质的作用，而是多种味道、香气以及口感协同作用的结果。我们会深入探讨“味觉”与“嗅觉”的紧密联系，解释为什么有些风味只能在咀嚼时才能充分体验到，为什么“回甘”是一种如此迷人的体验。我们将介绍一些重要的风味感知原理，例如对比效应、掩蔽效应以及增效效应，解释为何在某些组合下，食物的风味会更加突出或发生意想不到的变化。我们会举例说明，比如柠檬的酸味如何衬托出鱼肉的鲜美，而香菜的特殊气味又如何为某些菜肴增添独特的风味层次。 除了对基础风味原理的探讨，本书还将触及“风味的创新与未来”。在现代食品工业中，风味的研究与应用已经达到了前所未有的高度。我们将介绍一些现代风味科学的工具和技术，例如气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）是如何帮助我们精确分析食物中的挥发性成分，从而复制或创造新的风味。我们会探讨风味在食品加工中的应用，例如如何利用风味技术改善低脂食品的口感，如何为功能性食品增添愉悦的风味，以及如何利用风味设计创造出具有独特体验的食品。同时，我们也会展望风味研究的未来，例如如何通过生物技术合成天然风味物质，如何利用人工智能辅助风味配方设计，以及如何为消费者提供更加个性化和定制化的风味体验。 《舌尖上的奇遇：探索食物背后的香与味》不仅是一本关于食物风味的科普读物，更是一本带领读者重新认识美食、感悟生活温度的书。它鼓励我们放慢脚步，用心去品味每一口食物，去感受那份来自大自然的馈赠，以及人类智慧的结晶。当你下次品尝一道菜肴时，希望你能从中看到更多——看到食材的本真，看到烹饪的匠心，看到风味背后那一个个鲜活的故事，以及那份跨越时空的味觉连接。这本书，希望能成为你探索舌尖上奇遇的最佳向导。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的烹饪爱好者，阅读这本书的初衷是想提升我的家常菜水平，特别是海鲜的处理。原本我以为会读到很多关于“去腥秘诀”之类的偏方总结，但《水产风味化学》提供的却是更为根本性的解决方案。它深入探讨了导致腥味和异味的源头——那些特定的含氮和含硫化合物的形成机制。最让我感到震撼的是，它详细分析了不同鱼类在死亡后，ATP 降解过程中的差异如何直接影响最终的肉质口感和风味持久性。这本书的价值在于，它将烹饪艺术提升到了精确科学的高度。比如，关于“鱼油”的描述，书中不仅区分了 Omega-3 和 Omega-6 脂肪酸的风味特征，还解释了为什么某些深海鱼类（如鲑鱼）的脂肪风味更为独特和稳定，这与它们脂肪酸链的结构息息相关。读完之后，我对待食材的态度都变了，不再是简单地“洗净下锅”，而是开始思考如何通过精确的温度控制和时间管理，来最大化保留或转化那些珍贵的风味分子。这是一本能从根本上改变你对食材认知深度的书。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我带着一种挑战的心态翻开了《水产风味化学》，因为它听起来像一本给化学博士准备的教材。但阅读过程中的惊喜感贯穿始终。作者对不同产地、不同养殖方式的水产品风味差异的探讨，简直像一部风味地理志。书中不仅有理论，还有大量跨学科的视角，比如水体的 pH 值、盐度对藻类（水产品食物链的基础）风味物质积累的影响，这些环境因素是如何间接影响我们最终品尝到的味道。这种宏观与微观结合的叙事手法，让阅读过程充满了探索的乐趣。我特别欣赏书中对“模拟风味”和“天然风味”的对比分析，它揭示了人工合成香精与天然水产品风味之间在分子结构复杂度和感知深度上的巨大鸿沟。这本书为我提供了一个全新的分析框架，让我可以系统地去理解为什么有些看似简单的水产品，其味道却如此富有层次感和变化性。它不仅仅是关于化学的，更是关于自然界如何通过化学构建风味奇迹的百科全书。

评分☆☆☆☆☆

这本《水产风味化学》真是让我打开了新世界的大门。我原本以为水产就是新鲜和口感，没想到里面竟然隐藏着如此复杂的化学奥秘。书里对各种海鲜、淡水鱼的挥发性物质分析得非常透彻，什么三甲胺、二甲基硫醚，这些晦涩的化学名词，作者都能用非常生动的语言解释清楚，让人一下子就明白了为什么某些鱼吃起来会有独特的“海洋气息”。尤其是关于烹饪过程中风味物质如何变化的那几章，简直是宝典级别的。比如，在不同的温度和酸碱度下，蛋白质和脂肪是如何降解，产生那些诱人的鲜味和香气。我以前做清蒸鱼总是凭感觉，现在对照书里的理论，才知道原来火候的掌握不只是为了口感，更是为了风味的精确控制。作者还提到了很多现代化的风味分析技术，比如顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用，虽然技术名词有点专业，但作者的讲解非常形象，让我对现代食品科学的严谨性有了更深的认识。这本书不只是写给专业人士的，即便是对烹饪有热情的普通爱好者，也能从中找到很多实用的知识，比如如何通过简单的腌制或调味，来平衡或增强特定风味。总的来说，这本书的深度和广度都超出了我的预期，读起来非常过瘾。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图示设计，真的是下了不少功夫，这对于一本理论性较强的书籍来说非常关键。《水产风味化学》在解释复杂化学反应时，大量使用了清晰的流程图和分子结构示意图，使得那些抽象的概念变得直观易懂。我特别喜欢它在介绍“熟成”过程时所采用的对比分析。它不是简单地描述熟成后的变化，而是用图表对比了从捕捞到冷藏、再到不同时间点各种脂质氧化产物和蛋白质水解产物的变化曲线，哪个阶段会产生更令人不悦的醛类物质，哪个阶段又会生成更丰富的酯类芳香。这种量化的描述方式，让“经验之谈”有了坚实的科学依据。对于我这种研究食品质量控制的人来说，这本书简直是必备参考书。它不仅告诉我“是什么”，更重要的是“为什么”和“如何控制”。例如，书中对超临界流体萃取技术在风味分离上的应用讨论，展示了未来水产品风味标准化的发展方向。细节之处见真章，这本书的专业性和严谨性毋庸置疑，但阅读体验却远超一般教科书的刻板印象。

评分☆☆☆☆☆

我刚拿到这本《水产风味化学》的时候，其实有点担心内容会过于学术和枯燥，毕竟涉及到“化学”两个字，总让人联想到无休止的公式和实验数据。然而，这本书的叙述方式非常巧妙，它没有一开始就堆砌理论，而是从我们最熟悉的水产品（比如虾、蟹、鱼）的“味道”出发，层层递进地剖析背后的科学原理。最让我印象深刻的是关于“鲜味”的解析部分。书里详尽地对比了不同水产品中肌苷酸和谷氨酸的含量及其相互作用，甚至还探讨了这些鲜味物质是如何被味蕾感知的生理过程。这种将基础生物学、化学与实际食用体验紧密结合的写法，极大地激发了我的阅读兴趣。我以前总觉得扇贝的甜和鱼肉的鲜是天生的，读完后才明白，这些都是特定分子在特定环境下的产物。而且，书中对“腥味”的治理也给出了非常科学的指导，比如如何利用酸性物质络合胺类物质，而不是简单地用姜葱去掩盖。这本书的结构清晰，逻辑性极强，读完后感觉对水产品的理解不再停留在表层，而是真正触及到了味道的“本质”。