中华人民共和国轻工行业标准（QB/T 4259-2011）：浓香大曲 [Strong Flavor Daqu] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中华人民共和国工业和信息化部 编

图书标签:

• 白酒
• 大曲
• 浓香型
• QB/T 4259-2011
• 轻工行业标准
• 酿酒
• 标准
• 质量
• 检验
• 浓香大曲

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：155019.3718

版次：1

商品编码：11147842

包装：平装

外文名称：Strong Flavor Daqu

开本：16开

出版时间：2012-07-01

用纸：胶版纸

页数：3

正文语种：中文

内容简介

　　《中华人民共和国轻工行业标准（QB/T 4259-2011）：浓香大曲》规定了酿制浓香型白酒用大曲产品的术语、产品分类、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
　　《中华人民共和国轻工行业标准（QB/T 4259-2011）：浓香大曲》适用于浓香型白酒大曲产品的生产、检验和销售。

内页插图

前言/序言

《中国白酒酿造工艺精览：从原料到成品》 书籍简介 本书旨在为白酒酿造领域的专业人士、技术研究者以及有志于深入了解中国传统固态发酵蒸馏酒（白酒）工艺的读者，提供一套全面而深入的技术手册与理论参考。全书聚焦于白酒生产过程中各个关键环节的科学原理、传统技艺的传承与现代技术的应用，力求构建一个涵盖原料处理、酒曲研制、发酵控制、蒸馏提纯及陈酿老熟的完整知识体系。 第一章：白酒发酵的基石——原料选择与预处理 本章详细阐述了中国白酒酿造所依赖的五大基础原料：高粱、小麦、大米、糯米及玉米的理化特性、质量标准及甄选原则。深入剖析了原料中的淀粉、蛋白质、糖分等主要成分如何影响最终酒体的风格。 高粱（主粮）： 重点分析红缨子高粱、黄水稻高粱等不同品种的支链淀粉含量、单宁物质对微生物环境的影响。介绍了浸泡、润糁、蒸煮糊化等预处理工艺，特别是对不同质地高粱的淀粉转化效率的优化策略。 小麦与麸皮（制曲原料）： 详细阐述小麦淀粉结构与蛋白质对霉菌和酵母菌生长的适应性。重点探讨麸皮在构建微生物生态系统中的作用，包括其作为氮源和微量元素的贡献。 辅助原料与水质： 系统论述了在特定香型白酒中使用的糯米、大米等对口感平衡的调控作用。对酿造用水的水质要求进行严格界定，包括硬度、pH值、特定矿物质（如钙、镁离子）的含量范围及其对糖化发酵的影响。 第二章：酒曲——白酒酿造的“心脏” 酒曲是决定白酒香型的核心要素，本章将酒曲的研制提升到微生物工程的高度进行探讨。 大曲（曲霉与酵母的复合体）： 详细解析大曲中霉菌（如米曲霉、黄霉等）与兼性酵母菌群的协同作用。论述了曲块的制作工艺，包括润料、踩曲、培曲、晾曲等步骤中环境温湿度对微生物种群结构的影响。特别对比了不同产区（如川北、苏北、茅台酒区）大曲在微生物多样性上的差异。 续曲与小曲： 对以大麦、豌豆为主要原料的小曲的制作方法进行深入剖析，重点关注其发酵周期短、产酯能力强的特性。探讨了续曲在连续发酵体系中的维护与接种技术。 曲酒质量控制： 建立了从曲块的霉化程度、酸度指标到酶活力的全流程质量检测标准，指导酿酒师如何根据曲质调整投料比例与入窖温度。 第三章：固态发酵的艺术与科学 白酒的固态发酵过程是其风味物质（酯类、醛类、高级醇等）生成的主要场所，本章详述了发酵环境的精确控制技术。 发酵容器与环境： 对传统的泥窖（砖窖）、石窖、条石窖的结构特点、透气性及窖泥微生物群落的形成机制进行详细分析。深入研究窖泥中厌氧微生物与兼性微生物的代谢平衡对“窖香”的贡献。 入窖技术与环境控制： 阐述了清茬、续糟、润粮等不同投料方式的适用性。精确界定了不同阶段（入窖、中温、高温）的温度控制曲线，强调了温度对产酯、产酸反应速率的指数型影响。 微生物代谢与风味物质生成： 运用现代生物化学原理，解析糖类在厌氧条件下经糖酵解、三羧酸循环（TCA Cycle）等途径，最终转化为乙醇、高级醇以及各种酯类物质的过程。特别关注了酯化反应的速率控制。 第四章：蒸馏提纯与酒体构建 蒸馏是分离提纯、浓缩风味的关键步骤，本章侧重于工艺选择对成品酒感官特性的塑造。 甑桶与蒸馏原理： 详细介绍了传统甑锅、现代不锈钢甑的结构差异及其对蒸汽渗透和冷凝效率的影响。基于拉乌尔定律和分馏原理，解释了酒醅中各组分（水、乙醇、高级醇、硫化物）的沸点差异如何指导操作。 摘酒控制技术： 重点剖析了“掐头、去尾、取中段”的科学依据。详细列出了不同酒度区间的截取标准，以及如何通过调整火候（蒸汽压力）来控制酒花、降低硫化物和醛类杂味。 回醅与续糟： 论述了酒糟的循环利用技术，包括回醅的处理方式（如松散、晾晒、拌曲）对下一轮发酵的积极作用，以及如何通过老糟的积累来维持窖泥的活性。 第五章：陈酿、老熟与成品勾调 白酒品质的最终确定依赖于漫长的陈酿过程和精密的勾调技艺。 陶坛陈酿的化学变化： 探讨了陶土的微孔结构如何实现“微氧”环境，促进酯类物质的氧化与聚合，减少刺激性物质。分析了陈酿过程中发生的酯交换、氧化还原反应，以及醛类物质向醇类的转化。 老熟的物理化学机制： 详细阐述了酒体中微量有机酸、缩醛与乙醇的平衡过程，如何使口感变得绵柔、醇厚。 勾调的艺术与标准： 将勾调定义为“量化调味”。系统介绍基酒（原酒）的分类（按香型、轮次、酒度划分），以及如何通过老熟度、酒度、酸酯比等指标进行精确计算与匹配。强调勾调师对“酱香”、“浓香”、“清香”等核心风格特征的把握与重现能力，确保产品的批次稳定性与风格一致性。 本书内容严谨、数据详实，是理解和实践中国白酒复杂酿造体系的必备参考书。

评分☆☆☆☆☆

阅读这类标准化的书籍，最大的挑战往往在于如何将抽象的规范转化为实际的感官体验。我希望这本书在阐述那些关于“大曲”的理化指标时，能够提供足够的参照系。例如，当它描述某种微生物指标达到某个数值时，这在最终成品“浓香”的口感、香气轮廓上会对应什么样的具体表现？是更醇厚一些，还是酯类物质的平衡感更佳？如果标准只是冷冰冰的数字，那它对一线酿酒师的指导意义就会打折扣。我特别期待，如果能有一些图表或流程图，将抽象的实验数据与实际的品鉴描述巧妙地串联起来，那这本书的实用价值将大大提升。毕竟，浓香大曲的精髓在于其复杂的、难以言喻的“老窖香”，如何用科学的语言去捕捉和固化这种“玄妙”，是衡量一本标准是否成功的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计着实让人眼前一亮，那种沉稳的蓝色调，配上烫金的字体，一股历史的厚重感扑面而来，让人忍不住想要翻开看看里面究竟记载了多少关于“浓香大曲”的秘密。我本来对白酒这个领域并不算特别门外汉，但总觉得很多行业标准都枯燥乏味，纯粹是技术术语的堆砌。然而，这本书的装帧和排版却透着一股精心打磨的匠人精神，仿佛作者们在整理这些标准时，不仅仅是在遵守规范，更是在向一种传统工艺致敬。光是看着这个标题——“中华人民共和国轻工行业标准（QB/T 4259-2011）：浓香大曲”——就觉得它一定不是泛泛而谈的普及读物，而是直指核心、力求精确的权威之作。我期待它能在确保工艺严谨性的同时，也能用一种更易于理解的方式阐述那些复杂的发酵周期和原料配比，让一个外行人也能窥见顶级浓香型白酒背后的科学与艺术的完美结合。这种期待，很大程度上是源于对国家标准系列出版物所代表的专业度和可靠性的信任。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张质量也值得称赞，这体现了出版方对这份行业规范的尊重。厚实的纸张，清晰的印刷字体，即便在强光下阅读，也不会感到刺眼，这对于需要长时间查阅技术细节的专业人士来说，是非常重要的细节体验。我注意到，它似乎遵循了国家标准严格的章节划分和术语定义规范，这意味着在不同企业、不同区域的专业人员之间，可以实现无障碍的沟通和理解，极大地提高了行业协作的效率。一本优秀的行业标准，其文字的精确性就是其生命力所在，它必须像一把手术刀一样，切割掉模糊不清的描述，只留下清晰、统一的指令。这本书从外观到内在的严谨感，都在无声地传达着这样的专业态度，让人对其内容的权威性和指导性深信不疑。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，最先关注的并不是它的具体内容，而是它所处的时代背景。2011年发布的标准，意味着它记录的是那个时间点上，行业内对于“浓香大曲”的共识和最高要求。在这个快速迭代的时代，标准本身就是一种凝固的时间胶囊，它无声地告诉我们，那时的酿酒大师们是如何定义和控制一款优质浓香大曲的。我非常好奇，它与后续或更早期的标准相比，有哪些关键性的变化或坚持？比如，对于窖泥的活性指标、微生物群落的描述，或者对传统固态发酵工艺中那些微妙的温度和湿度控制，有没有提出更为量化和可操作性的指标？如果这本书能够清晰地勾勒出这些技术参数的演变轨迹，那它对研究中国白酒产业发展史的人来说，价值就无可估量了。它不仅仅是一本技术手册，更是一份珍贵的历史文献，记录了中国传统酿造技艺在现代化进程中的一次重要定格。

评分☆☆☆☆☆

从一个采购者的角度来看，这本书的价值在于提供了一套明确的“质量基准线”。在市场上鱼龙混杂的白酒世界里，能够有一本官方认可的标准作为参照，无疑是增强了消费者的信心。我希望它在“判定”环节，能够提供足够细致的判定标准，不仅仅是成品酒，更重要的是作为发酵引子的“大曲”本身。例如，在原料筛选、制曲过程中的踩曲力度、晾曲时间等关键节点的质量控制，是否都有详细的界定？如果这本书能够帮助我理解，一个合格的浓香大曲在什么样的条件下才能产生，那么未来我在评估任何一款使用传统大曲酿造的浓香型白酒时，都能有一个更专业、更深入的认知框架。它提供了一种“向上追溯”的能力，让我可以追溯到酒体风味形成的源头。