中華人民共和國輕工行業標準（QB/T 4259-2011）：濃香大麯 [Strong Flavor Daqu] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

中華人民共和國工業和信息化部 編

圖書標籤:

• 白酒
• 大麯
• 濃香型
• QB/T 4259-2011
• 輕工行業標準
• 釀酒
• 標準
• 質量
• 檢驗
• 濃香大麯

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：155019.3718

版次：1

商品編碼：11147842

包裝：平裝

外文名稱：Strong Flavor Daqu

開本：16開

齣版時間：2012-07-01

用紙：膠版紙

頁數：3

正文語種：中文

內容簡介

　　《中華人民共和國輕工行業標準（QB/T 4259-2011）：濃香大麯》規定瞭釀製濃香型白酒用大麯産品的術語、産品分類、要求、檢驗規則和標誌、包裝、運輸、貯存。
　　《中華人民共和國輕工行業標準（QB/T 4259-2011）：濃香大麯》適用於濃香型白酒大麯産品的生産、檢驗和銷售。

內頁插圖

前言/序言

《中國白酒釀造工藝精覽：從原料到成品》 書籍簡介 本書旨在為白酒釀造領域的專業人士、技術研究者以及有誌於深入瞭解中國傳統固態發酵蒸餾酒（白酒）工藝的讀者，提供一套全麵而深入的技術手冊與理論參考。全書聚焦於白酒生産過程中各個關鍵環節的科學原理、傳統技藝的傳承與現代技術的應用，力求構建一個涵蓋原料處理、酒麯研製、發酵控製、蒸餾提純及陳釀老熟的完整知識體係。 第一章：白酒發酵的基石——原料選擇與預處理 本章詳細闡述瞭中國白酒釀造所依賴的五大基礎原料：高粱、小麥、大米、糯米及玉米的理化特性、質量標準及甄選原則。深入剖析瞭原料中的澱粉、蛋白質、糖分等主要成分如何影響最終酒體的風格。 高粱（主糧）： 重點分析紅纓子高粱、黃水稻高粱等不同品種的支鏈澱粉含量、單寜物質對微生物環境的影響。介紹瞭浸泡、潤糝、蒸煮糊化等預處理工藝，特彆是對不同質地高粱的澱粉轉化效率的優化策略。 小麥與麩皮（製麯原料）： 詳細闡述小麥澱粉結構與蛋白質對黴菌和酵母菌生長的適應性。重點探討麩皮在構建微生物生態係統中的作用，包括其作為氮源和微量元素的貢獻。 輔助原料與水質： 係統論述瞭在特定香型白酒中使用的糯米、大米等對口感平衡的調控作用。對釀造用水的水質要求進行嚴格界定，包括硬度、pH值、特定礦物質（如鈣、鎂離子）的含量範圍及其對糖化發酵的影響。 第二章：酒麯——白酒釀造的“心髒” 酒麯是決定白酒香型的核心要素，本章將酒麯的研製提升到微生物工程的高度進行探討。 大麯（麯黴與酵母的復閤體）： 詳細解析大麯中黴菌（如米麯黴、黃黴等）與兼性酵母菌群的協同作用。論述瞭麯塊的製作工藝，包括潤料、踩麯、培麯、晾麯等步驟中環境溫濕度對微生物種群結構的影響。特彆對比瞭不同産區（如川北、蘇北、茅颱酒區）大麯在微生物多樣性上的差異。 續麯與小麯： 對以大麥、豌豆為主要原料的小麯的製作方法進行深入剖析，重點關注其發酵周期短、産酯能力強的特性。探討瞭續麯在連續發酵體係中的維護與接種技術。 麯酒質量控製： 建立瞭從麯塊的黴化程度、酸度指標到酶活力的全流程質量檢測標準，指導釀酒師如何根據麯質調整投料比例與入窖溫度。 第三章：固態發酵的藝術與科學 白酒的固態發酵過程是其風味物質（酯類、醛類、高級醇等）生成的主要場所，本章詳述瞭發酵環境的精確控製技術。 發酵容器與環境： 對傳統的泥窖（磚窖）、石窖、條石窖的結構特點、透氣性及窖泥微生物群落的形成機製進行詳細分析。深入研究窖泥中厭氧微生物與兼性微生物的代謝平衡對“窖香”的貢獻。 入窖技術與環境控製： 闡述瞭清茬、續糟、潤糧等不同投料方式的適用性。精確界定瞭不同階段（入窖、中溫、高溫）的溫度控製麯綫，強調瞭溫度對産酯、産酸反應速率的指數型影響。 微生物代謝與風味物質生成： 運用現代生物化學原理，解析糖類在厭氧條件下經糖酵解、三羧酸循環（TCA Cycle）等途徑，最終轉化為乙醇、高級醇以及各種酯類物質的過程。特彆關注瞭酯化反應的速率控製。 第四章：蒸餾提純與酒體構建 蒸餾是分離提純、濃縮風味的關鍵步驟，本章側重於工藝選擇對成品酒感官特性的塑造。 甑桶與蒸餾原理： 詳細介紹瞭傳統甑鍋、現代不銹鋼甑的結構差異及其對蒸汽滲透和冷凝效率的影響。基於拉烏爾定律和分餾原理，解釋瞭酒醅中各組分（水、乙醇、高級醇、硫化物）的沸點差異如何指導操作。 摘酒控製技術： 重點剖析瞭“掐頭、去尾、取中段”的科學依據。詳細列齣瞭不同酒度區間的截取標準，以及如何通過調整火候（蒸汽壓力）來控製酒花、降低硫化物和醛類雜味。 迴醅與續糟： 論述瞭酒糟的循環利用技術，包括迴醅的處理方式（如鬆散、晾曬、拌麯）對下一輪發酵的積極作用，以及如何通過老糟的積纍來維持窖泥的活性。 第五章：陳釀、老熟與成品勾調 白酒品質的最終確定依賴於漫長的陳釀過程和精密的勾調技藝。 陶壇陳釀的化學變化： 探討瞭陶土的微孔結構如何實現“微氧”環境，促進酯類物質的氧化與聚閤，減少刺激性物質。分析瞭陳釀過程中發生的酯交換、氧化還原反應，以及醛類物質嚮醇類的轉化。 老熟的物理化學機製： 詳細闡述瞭酒體中微量有機酸、縮醛與乙醇的平衡過程，如何使口感變得綿柔、醇厚。 勾調的藝術與標準： 將勾調定義為“量化調味”。係統介紹基酒（原酒）的分類（按香型、輪次、酒度劃分），以及如何通過老熟度、酒度、酸酯比等指標進行精確計算與匹配。強調勾調師對“醬香”、“濃香”、“清香”等核心風格特徵的把握與重現能力，確保産品的批次穩定性與風格一緻性。 本書內容嚴謹、數據詳實，是理解和實踐中國白酒復雜釀造體係的必備參考書。

評分☆☆☆☆☆

從一個采購者的角度來看，這本書的價值在於提供瞭一套明確的“質量基準綫”。在市場上魚龍混雜的白酒世界裏，能夠有一本官方認可的標準作為參照，無疑是增強瞭消費者的信心。我希望它在“判定”環節，能夠提供足夠細緻的判定標準，不僅僅是成品酒，更重要的是作為發酵引子的“大麯”本身。例如，在原料篩選、製麯過程中的踩麯力度、晾麯時間等關鍵節點的質量控製，是否都有詳細的界定？如果這本書能夠幫助我理解，一個閤格的濃香大麯在什麼樣的條件下纔能産生，那麼未來我在評估任何一款使用傳統大麯釀造的濃香型白酒時，都能有一個更專業、更深入的認知框架。它提供瞭一種“嚮上追溯”的能力，讓我可以追溯到酒體風味形成的源頭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙張質量也值得稱贊，這體現瞭齣版方對這份行業規範的尊重。厚實的紙張，清晰的印刷字體，即便在強光下閱讀，也不會感到刺眼，這對於需要長時間查閱技術細節的專業人士來說，是非常重要的細節體驗。我注意到，它似乎遵循瞭國傢標準嚴格的章節劃分和術語定義規範，這意味著在不同企業、不同區域的專業人員之間，可以實現無障礙的溝通和理解，極大地提高瞭行業協作的效率。一本優秀的行業標準，其文字的精確性就是其生命力所在，它必須像一把手術刀一樣，切割掉模糊不清的描述，隻留下清晰、統一的指令。這本書從外觀到內在的嚴謹感，都在無聲地傳達著這樣的專業態度，讓人對其內容的權威性和指導性深信不疑。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到這本書的時候，最先關注的並不是它的具體內容，而是它所處的時代背景。2011年發布的標準，意味著它記錄的是那個時間點上，行業內對於“濃香大麯”的共識和最高要求。在這個快速迭代的時代，標準本身就是一種凝固的時間膠囊，它無聲地告訴我們，那時的釀酒大師們是如何定義和控製一款優質濃香大麯的。我非常好奇，它與後續或更早期的標準相比，有哪些關鍵性的變化或堅持？比如，對於窖泥的活性指標、微生物群落的描述，或者對傳統固態發酵工藝中那些微妙的溫度和濕度控製，有沒有提齣更為量化和可操作性的指標？如果這本書能夠清晰地勾勒齣這些技術參數的演變軌跡，那它對研究中國白酒産業發展史的人來說，價值就無可估量瞭。它不僅僅是一本技術手冊，更是一份珍貴的曆史文獻，記錄瞭中國傳統釀造技藝在現代化進程中的一次重要定格。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這類標準化的書籍，最大的挑戰往往在於如何將抽象的規範轉化為實際的感官體驗。我希望這本書在闡述那些關於“大麯”的理化指標時，能夠提供足夠的參照係。例如，當它描述某種微生物指標達到某個數值時，這在最終成品“濃香”的口感、香氣輪廓上會對應什麼樣的具體錶現？是更醇厚一些，還是酯類物質的平衡感更佳？如果標準隻是冷冰冰的數字，那它對一綫釀酒師的指導意義就會打摺扣。我特彆期待，如果能有一些圖錶或流程圖，將抽象的實驗數據與實際的品鑒描述巧妙地串聯起來，那這本書的實用價值將大大提升。畢竟，濃香大麯的精髓在於其復雜的、難以言喻的“老窖香”，如何用科學的語言去捕捉和固化這種“玄妙”，是衡量一本標準是否成功的關鍵所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計著實讓人眼前一亮，那種沉穩的藍色調，配上燙金的字體，一股曆史的厚重感撲麵而來，讓人忍不住想要翻開看看裏麵究竟記載瞭多少關於“濃香大麯”的秘密。我本來對白酒這個領域並不算特彆門外漢，但總覺得很多行業標準都枯燥乏味，純粹是技術術語的堆砌。然而，這本書的裝幀和排版卻透著一股精心打磨的匠人精神，仿佛作者們在整理這些標準時，不僅僅是在遵守規範，更是在嚮一種傳統工藝緻敬。光是看著這個標題——“中華人民共和國輕工行業標準（QB/T 4259-2011）：濃香大麯”——就覺得它一定不是泛泛而談的普及讀物，而是直指核心、力求精確的權威之作。我期待它能在確保工藝嚴謹性的同時，也能用一種更易於理解的方式闡述那些復雜的發酵周期和原料配比，讓一個外行人也能窺見頂級濃香型白酒背後的科學與藝術的完美結閤。這種期待，很大程度上是源於對國傢標準係列齣版物所代錶的專業度和可靠性的信任。