食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料 [ON FOOD AND COOKING] epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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産品特色

編輯推薦

　　

　　 人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

　　《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

　　我們上知黑洞、霹靂和關於宇宙的各種奧秘，卻無法解釋麵粉為何會讓湯變得濃稠。
　　你知道嗎？
　　——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
　　——美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的錶現為何差異那麼大？
　　——高海拔地區的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
　　——為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓反而産不齣好的葡萄酒？
　　——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象？
　　榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬韆的手法，閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求，更升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。
　　榖物——榖物磨成粉之後，可以變化齣各種料理：麵包和麵食是*常見的主食，並且象徵著人類想象力和靈感的躍進，讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑順麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；榖物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。
　　糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展齣各色風貌，於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。
　　酵母——凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去榖物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡介

　　哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪專業，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
　　《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
　　2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界專業詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
　　2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
　　2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
　　哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
　　哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
　　他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。
　　他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

　　

　　會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
　　——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

　　《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得很為破爛、摺角很多的一本書。
　　——Thomas Keller曾拿下六顆米其林星的大廚

　　《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！
　　——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

　　《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
　　——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

　　這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！
　　——王靈安，資深酒類講師

　　這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
　　——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）英國電視颱明星大廚

　　本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
　　——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

　　它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。
　　——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

　　《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。
　　——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”

　　過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
　　——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

　　自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。
　　——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

　　凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
　　——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

目錄

第一章 麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食

麵包演變沿革

史前時代

希臘、羅馬時期

中世紀時期

近代早期

傳統麵包的沒落與復蘇

麵團、麵糊及其衍生品的基本構造

麵筋

澱粉

氣泡

脂肪：削弱麵團結構

麵團和麵糊的成分：小麥麵粉

小麥種類

將小麥製成麵粉

麵粉的次要成分

麵粉種類

麵團和麵糊的成分：酵母和化學膨發劑

酵母

發粉和其他化學膨發劑

麵包

成分的選擇

製作麵團：和麵、揉麵

發酵、膨發

烘焙

冷卻

老化：麵包存放與重現新鮮風味

麵包風味

量産的麵包

幾種特彆的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包

其他麵包：無酵餅、貝果、饅頭、速發麵包、甜甜圈

稀麵糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮

麵糊食品

可麗餅

雞蛋泡泡芙

煎餅：薄煎餅和小圓煎餅

煎餅：華夫餅和威化餅

鮮奶油起酥皮麵團、泡芙麵團

油炸麵糊

濃麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕

麵糊製成的麵包和馬芬

蛋糕

酥皮麵團

酥皮的種類

酥皮的成分

烘焙酥皮

酥脆酥皮麵團：鬆脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮

薄片酥皮麵團：美式派皮

韆層酥皮麵團：起酥皮、法式韆層酥皮

片層酥皮麵團：薄酥皮、酥皮捲

酥皮和麵包的混閤：法式牛角麵包、丹麥奶酥

柔軟的堿酥皮：法式肉派

小甜餅

小甜餅的成分和質地

製作、保存小甜餅

麵食、麵條和餃子

麵食和麵條的曆史沿革

製作麵食、麵條

意式麵食和麵條的煮法

庫斯庫斯、餃子、德式麵疙瘩、意式麵疙瘩

亞洲的小麥麵條和餃子

亞洲的粉絲和米粉

第二章 調味醬料

歐洲的醬料發展史

歐洲古代

中世紀：精製和濃縮

現代早期的醬料：肉精、乳化液

法國的經典體係：卡漢姆和艾斯科菲耶

意式醬料和英式醬料

現代醬料：新式烹調和後新式烹調

醬料的科學：風味和濃稠度

醬料的風味：滋味和氣味

醬料的濃稠度

濃稠度對風味的影響

以明膠和其他蛋白質增稠的醬料

明膠的獨特性

從肉類提煉明膠和風味

肉汁高湯和醬料

量産的肉類萃取液和醬料底

魚、貝類高湯和醬料

其他蛋白質增稠劑

固態醬料：明膠式凝凍和碳水化閤物凝凍

凍膠的稠度

肉凍和魚凍

其他類型的凍膠：量産的明膠

碳水化閤物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠

用麵粉和澱粉提高稠度的醬料

澱粉的性質

澱粉的類彆和性質

其他成分對澱粉醬料的影響

把澱粉調入醬料

典型法國醬料的澱粉用法

肉汁醬

用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥

植物粒子：粗糙、低效的增稠劑

蔬果泥

用堅果和香料來提高稠度

復閤型混閤料：印度咖喱、墨西哥什錦醬

用油、水微滴增稠的醬料：乳化液

乳化液的固有性質

乳化醬料調製訣竅

鮮奶油醬和奶油醬

蛋的乳化效果

含蛋冷醬：美乃滋

溫熱含蛋醬料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬

油醋醬

用氣泡增稠的醬料：泡沫

調製、穩定泡沫

鹽

製鹽

鹽的種類

鹽和人體

第三章 糖、巧剋力和甜點

糖和甜點的曆史沿革

沒有糖的時代：蜂蜜

糖：源於亞洲

西南亞的早期甜點

糖在歐洲是香料也是藥物

昂貴而美味的甜點

平價而美味的甜點

現代的糖

糖的特性

糖的種類

甜味的復雜性質

結晶

焦糖化反應

糖和健康

代糖

糖和糖漿

蜂蜜

蜜蜂如何産蜜

喬木的糖漿和糖類：楓樹、樺木和棕櫚

食糖：甘蔗和甜菜製成的糖和糖漿

玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿

硬質糖果和甜點

確立糖分濃度：熬煮糖漿

凝成糖分構造：冷卻和結晶作用

糖果的類彆

口香糖

巧剋力

糖果儲藏法和腐壞現象

巧剋力的曆史沿革

製造巧剋力

巧剋力的特殊性質

巧剋力的種類

當巧剋力和可可成為食材

迴火巧剋力的塗抹、模製用途

巧剋力和健康

第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒

酒精的特性

酵母和酒精發酵

酒精的性質

酒精的藥物作用：酒醉

身體如何代謝酒精

以酒入菜

酒液和木桶

葡萄酒

葡萄酒的曆史沿革

釀酒葡萄

釀製葡萄酒

特種葡萄酒

葡萄酒的儲藏和飲用

享用葡萄酒

啤酒

啤酒的演變

釀造原料：麥芽

釀造原料：啤酒花

釀造啤酒

儲藏、飲用啤酒

啤酒的類彆和特質

亞洲的米酒：中國酒和日本清酒

甜的發黴榖物：甜酒麯

分解澱粉的黴菌

用米來釀酒

蒸餾酒

蒸餾酒的曆史

製作蒸餾酒精

上酒、享用烈酒

烈酒的類彆

醋

古老的食材

醋酸的價值

醋酸發酵

釀醋工法

幾種常見的醋

意大利黑醋

西班牙雪利酒醋

緻謝

參考資料

精彩書摘

　　《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料》：
　　量産的麵包
　　商業麵包製作過程和上述過程則大不相同。在一般做法中，單是拌和、揉捏和發酵就要花好幾個小時，最後纔能製成麵包。而麵包工廠則是使用高動力機械式麵團加工發酵機，並使用化學熟成劑（氧化劑），4分鍾內就能製齣含氣穴與麵筋構造的“熟”麵團。在這種麵團中添加酵母主要是為瞭調味。麵團形成後短暫醒麵，接著就移至隧道形的金屬烤爐。這種麵包的質地往往細緻得像蛋糕，這是由於機械産氣鼓脹麵團的效能遠高於手工或立式攪拌機。工廠製齣的麵包有時會帶有不舒服的酸性化閤物，像是帶汗味的異戊酸和異丁酸，這都是因為在強力攪拌和高溫醒麵期間，麵粉和酵母酵素用量比例不均衡所緻。幾種特彆的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包
　　烘焙師傅能以各種榖物和其他成分，製作齣各式各樣的麵包。這裏簡單介紹其中幾種。
　　酸麵包
　　酸麵包的麵團和麵包都是酸的，因此得名。其酸度和其他獨有風味成分，都是由麵團中與各種酵母共同生長的細菌所生成。這些細菌往往包括乳酸菌，也就是讓牛奶變成酸奶和白脫乳的細菌。這類麵包的膨發劑來自一種“野生”麵種，裏麵混雜多種當時剛好在榖粒或空氣中的微生物，以及麵粉摻水拌和時的其他成分。這樣發酵齣的麵團會有部分保留下來，用來發酵下一批麵包，於是這種酵母、細菌混雜的麵種就這樣永遠存留瞭下來。
　　最早的麵包可能就像現代的酸麵團，時至今日，世界大半地區的麵包依然由酸麵團麵種發酵製成，也發展齣許多地方風味。細菌能延緩澱粉迴凝和老化，生成的酸還能幫助麵包抵抗腐敗微生物，所以酸麵團和麵包的風味特彆濃鬱，又很好保存，由於褐變反應的速度在酸性環境下會變慢，酸麵包的色澤往往比直接以酵母發酵的麵包更淺，烘烤風味也比較淡。
　　要用酸麵團菌群製齣好麵包並不容易。這有兩個原因。首先是細菌滋長比酵母快，繁殖數量幾乎會達到百倍和韆倍之多，這會抑製酵母的産氣功能，因此酸麵團經常發不好。另一個原因是，酸性環境和細菌的蛋白消化酶削弱瞭麵團的麵筋強度，結果麵團的彈性就比較差，製齣的麵包也更密實。
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前言/序言

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評分☆☆☆☆☆

學習下不同知識，開拓下眼界，以前經常看國外美食節目蠻好奇的

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雖然塑封的，但是各種小磕碰，一處小破損，我不如買舊書

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不錯還行不錯還行不錯還行不錯還行

評分☆☆☆☆☆

介紹食物成份種類的,值得好好學習

評分☆☆☆☆☆

對食物與廚藝有明確的分類，而且都按照標準化進行處理加工，看瞭本書之後，感覺做菜是一件非常容易的事，趁著打摺買入瞭，非常劃算。

評分☆☆☆☆☆

好書就是值得購買

評分☆☆☆☆☆

書籍真的不錯，而且價格相當優惠，拿到書就能感覺是大師所作，內容詳細，涉及麵廣，知識淵博啊，感謝大師們的著作！不過仁者見仁智者見智，本書不是菜譜，應該適用於對食物有鑽研精神的業餘讀者，專業選手應該是必備瞭，書的質量很好

評分☆☆☆☆☆

活動價格很實惠。經典書啊，慢慢研究。

評分☆☆☆☆☆

很好，純理論少部分黑白插圖，不過正適閤我這種想補源頭理論的，想做菜就非常不適閤瞭，會很枯燥。京東買這個還看著很正，另外兩本是什麼屎顔色，看著假的的離譜，是怎麼印刷的啊…

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