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編輯推薦

中國的白酒文化源遠流長，釀造曆史悠久。本書全方位地介紹瞭白酒的生産工藝技術，尤其是以許多名酒為典型實例，涉及廣泛。

內容簡介

本書的特點是注重先進性、實用性和可操作性，編者闡述瞭幾十年來白酒的生産經驗和科研成果，並詳細地列舉瞭大量的生産實例。重點介紹瞭具有地方特色的白酒生産工藝與應用等。
本書適於從事白酒生産、科研的技術人員和工人閱讀，也可供相關院校的師生參考。本書可作為在校讀博、讀研人員和政府相關管理部門管理人員的參考書。

目錄

第一章概論
第一節概述 / 1
一、白酒的定義 / 1
二、白酒的起源 / 1
三、白酒和酒度 / 4
四、對白酒的認知與用途 / 4
第二節中國釀酒技術發展曆史 / 5
一、 概述 / 5
二、酒麯的種類 / 6
三、麥麯製造技術的發展 / 8
四、蒸餾製造技術的發展 / 9
第三節白酒的分類 / 9
一、按麯種分類 / 9
二、按香型分類 / 10
三、按原料分類 / 10
四、按生産方法分類 / 10
五、按酒質分類 / 11
六、按酒度高低分類 / 11
第二章白酒釀造微生物基礎知識
第一節概述 / 12
一、微生物的種類和特點 / 12
二、白酒的酵母菌特性 / 12
三、微生物的營養及生長 / 13
四、影響酵母發酵的因素 / 14
第二節黴菌 / 15
一、黴菌簡介 / 15
二、根黴 / 18
三、麯黴 / 19
四、毛黴 / 20
五、木黴 / 21
六、紅麯黴 / 21
七、青黴 / 22
第三節酵母菌 / 23
一、酵母菌的形態 / 23
二、酵母菌的細胞結構 / 23
三、酵母菌的營養方式 / 24
四、酵母菌的生殖方式 / 24
五、白酒生産常見酵母菌 / 24
六、酵母菌在釀酒等方麵的應用 / 25
第四節細菌 / 25
一、細菌的形態 / 25
二、細菌的細胞結構 / 25
三、細菌的繁殖 / 25
四、白酒生産的常見細菌 / 26
第五節微生物培養的基本知識 / 26
一、培養基 / 26
二、釀酒生産中主要培養基的製備 / 33
三、培養基的滅菌 / 33
四、微生物的接種、分離純化與培養方法 / 34
五、菌種的分離、復壯與保存 / 37
第六節白酒微生物的其他特性 / 38
一、微生物的營養類型及代謝作用類型 / 38
二、遺傳變異 / 40
三、微生物種間關係 / 40
四、微生物的生長麯綫 / 40
第七節白酒微生物的應用 / 41
一、白酒微生物應用概況 / 41
二、人工菌株應用的實例 / 41
三、白酒微生物研究與應用展望 / 41
第八節茅颱酒微生態及其微生物舉例 / 42
一、概述 / 42
二、茅颱生態環境 / 42
三、茅颱微生態係統 / 43
四、茅颱微生態環境中的微生物 / 44
五、茅颱微生態微生物與産酒質量關係 / 44
六、茅颱傳統醬香白酒微生態中微生物演替 / 45
七、茅颱傳統醬香白酒微生態與微生物應用 / 46
第三章白酒生産中的原料和輔料
第一節製麯原料 / 48
一、製麯原料的基本要求 / 48
二、製麯原料 / 49
三、製麯原料的理化成分 / 50
四、釀造大麯酒主要原材料的檢測分析 / 50
第二節製酒原料 / 52
一、原料成分與釀酒的關係 / 53
二、榖物原料 / 54
三、薯類原料 / 57
四、其他原料 / 58
五、釀酒原料的理化成分 / 59
六、釀酒原料對白酒質量的影響 / 60
第三節釀酒的輔料 / 61
一、輔料使用分類 / 61
二、輔料的基本要求 / 61
三、白酒常用的輔料 / 61
四、多糧釀酒輔料及特徵 / 62
五、輔料的感官理化指標 / 63
第四節白酒生産用水 / 64
一、概述 / 64
二、白酒釀造用水 / 64
三、白酒降度用水 / 65
第五節原輔料的準備 / 68
一、原輔料的選購與貯存 / 68
二、原輔料的輸送 / 69
三、原輔料的除雜與粉碎 / 71
第六節原料浸潤與蒸煮 / 71
一、原料浸潤 / 71
二、原料蒸煮 / 72
第四章白酒的勾兌技術與貯存及後續程序
第一節白酒勾兌的目的及意義 / 77
第二節勾兌的原理和作用 / 78
一、勾兌的原理 / 78
二、勾兌的作用 / 78
第三節基礎酒的組閤 / 79
一、組閤的程序和一般做法 / 79
二、大容器組閤法 / 80
三、白酒勾兌組閤法實例與實驗方法 / 81
四、勾兌白酒的技術與趨勢 / 82
第四節白酒老熟 / 84
一、白酒老熟原理 / 85
二、白酒在老熟過程中的變化 / 85
三、酒庫管理 / 85
四、貯存容器 / 85
第五節白酒的人工老熟 / 86
一、物理法 / 86
二、化學法 / 88
三、生物法 / 89
第六節釀酒後續程序 / 90
一、調配 / 90
二、澄清與安定化 / 90
三、陳年 / 90
四、過濾和包裝 / 90
第五章白酒生産工藝與技術
第一節固態發酵法白酒生産的特點及類型 / 91
一、固態發酵法白酒生産的特點 / 91
二、固態發酵法白酒生産的類型 / 92
三、影響固態發酵法白酒質量和齣酒率的因素 / 95
第二節酒麯的生産工藝 / 98
一、大麯生産技術 / 98
二、小麯的生産技術 / 106
第三節濃香型大麯酒的生産工藝 / 118
一、濃香型大麯酒概述 / 118
二、洋河大麯的老五甑法酒生産工藝 / 121
三、濾型大麯酒生産工藝 / 122
四、萬年糟紅糧續渣法 / 125
五、濃香型酒生産工藝創新方嚮與應用 / 130
第四節清香型大麯酒的生産工藝 / 131
一、清香型白酒特點及工藝流程 / 131
二、清香型白酒工藝操作 / 131
三、清香型白酒技術與工藝問題探討 / 133
第五節醬香型大麯酒的生産工藝 / 135
一、醬香型白酒特點及工藝流程 / 136
二、醬香型白酒工藝操作 / 136
三、入窖發酵條件 / 137
四、分型分等入庫 / 142
第六節其他香型大麯酒的生産工藝 / 142
一、鳳香型大麯酒 / 142
二、兼香型大麯酒 / 144
三、特型酒的生産 / 145
第七節麩麯白酒的生産工藝 / 148
一、概述 / 148
二、清蒸法和混燒法兩種生産方法的工藝流程 / 149
三、麩麯白酒生産製造工藝 / 149
四、麩麯生産工藝 / 160
五、酒母的製備 / 164
六、機械通風製麩麯與製麯設備 / 166
第八節液態白酒的生産工藝 / 168
一、液態白酒發酵與酒質量關係 / 169
二、液態白酒的標準和液態法發酵工藝 / 169
三、液態白酒與固態白酒風味的差彆 / 170
四、液態法白酒的生産工藝 / 173
五、液態白酒在蒸煮、糖化、發酵過程中提高質量的措施 / 176
六、液態發酵生産白酒的技術與工藝問題 / 176
第九節生料釀酒的工藝與技術及其問題探討 / 179
一、概述 / 179
二、生料酒麯的生産 / 180
三、生料釀酒工藝 / 181
四、生料釀酒設備的問題 / 181
五、液態發酵生産白酒的生料酒麯問題探討 / 181
第六章地方特色的白酒生産工藝與技術
第一節概述 / 185
一、燒酒 / 185
二、中國本土燒酒香型類型 / 187
三、濃香型白酒的製造工藝 / 188
四、特香型白酒的製造工藝 / 189
五、大小麯混用的製造工藝 / 189
六、調香法白酒的製造工藝 / 189
七、大麯與麩麯相結閤釀造工藝 / 190
八、燒酒原料與設備及製作方法 / 191
九、燒酒（麩麯白酒）生産中酵母菌的培養 / 193
第二節地方名酒的製造工藝簡介 / 195
一、概述 / 195
二、五糧液的製造工藝 / 195
三、董酒的釀造工藝 / 196
四、杏花村汾酒釀製工藝 / 196
五、西鳳酒的釀造工藝 / 197
六、濾州老窖特彆的釀造工藝 / 198
七、茅颱酒的四大釀造工藝 / 199
八、劍南春的釀造工藝 / 200
九、古井貢酒的釀造工藝 / 200
十、全興大麯酒的釀造工藝 / 200
十一、雙溝大麯的釀造工藝 / 201
十二、洋河大麯的製造工藝 / 201
十三、郎酒的釀造工藝 / 201
第三節地方白酒的製作工藝簡述 / 202
一、榖酒的生産方法 / 202
二、醪糟的製作工藝技術 / 203
三、桂花酒的製作工藝技術 / 204
四、燕潮酩酒的製作工藝 / 204
五、酒鬼酒的製作工藝 / 205
六、老白乾型大麯酒 / 205
七、黔春酒的工藝特色 / 206
八、太白酒的製造工藝 / 207
九、梅蘭春酒的製造工藝 / 208
十、渾酒的製作工藝技術 / 209
十一、稻花香酒的製作工藝 / 209
十二、習酒的釀造工藝 / 209
十三、納爾鬆酒生産工藝 / 210
十四、口子窖酒的釀酒工藝 / 210
第四節地方特色功能酒的製作工藝簡述 / 211
一、馬奶酒的製作工藝 / 211
二、王漿酒製作工藝 / 211
三、蜂蜜白酒釀造技術 / 212
四、山楂白酒製作工藝與技術 / 213
五、蓮花白酒製作工藝 / 213
第五節地方特色釀酒輔料白酒的製作工藝簡述 / 214
一、紅薯製白酒的技術 / 214
二、薯乾酒製作工藝 / 216
三、甘薯渣釀酒加工技術 / 217
四、米糠酒的生産方法 / 217
五、花青素白酒的新工藝 / 218
六、紅薯烤酒的製作工藝 / 218
七、鮮甘薯製白酒加工技術 / 219
八、彝族杆杆酒的製作工藝 / 220
九、佘族的綠麯酒的製作工藝 / 220
十、青稞酒釀造方法 / 221
十一、烏龍茶燒酒的製作工藝 / 221
十二、紅花燒酒的製作工藝 / 223
第六節地方名酒製作的加工技術 / 224
一、玉米白酒加工技術 / 224
二、玉米胚芽油餅製酒工藝 / 226
三、玉米小麯酒加工技術 / 226
四、蟻粉、螞蟻酒的加工與生産 / 228
五、甜酒釀生産工藝 / 230
第七節扳倒井酒的製造工藝與風格 / 231
一、獨特的多糧釀造體係 / 232
二、適宜的中高溫大麯培菌工藝 / 232
三、科學、閤理的釀酒工藝 / 233
四、工藝精細 / 233
五、母液勾兌，穩定酒質 / 234
第八節蘭陵王酒勾兌及調味工藝與技術 / 234
一、風格特點與特色 / 234
二、基礎酒釀造工藝 / 235
三、基礎酒貯存 / 235
四、酒體設計 / 235
五、酒體組閤 / 236
六、勾兌工藝流程 / 236
七、調味酒的製作高質量與多品種 / 236
八、調味酒的選擇與原則 / 237
九、成品酒勾兌後的再貯存及微調 / 237
第七章低度白酒生産工藝
第一節概述 / 238
一、低度白酒的發展態勢 / 238
二、發展低度白酒産業的技術經濟效應 / 239
三、低度白酒發展中的問題 / 239
四、低度白酒生産的工藝路綫 / 243
五、低度白酒生産工藝的創新 / 243
六、低度白酒的技術關鍵與措施 / 244
第二節低度白酒的除濁 / 245
一、復蒸餾法 / 246
二、調味法 / 246
三、增溶法 / 246
四、糝酸除濁法 / 247
五、錯流過濾生産低度白酒 / 247
六、吸附法 / 248
七、離子交換法 / 253
八、矽藻土過濾法 / 256
九、分子篩過濾與淨化器 / 257
十、膜分離技術 / 257
十一、冷凍過濾法 / 259
十二、低度泰山特麯除濁工藝舉例 / 260
十三、洋河低度白酒酒體抗冷凍除濁工藝舉例 / 262
第三節低度白酒的勾兌與調味 / 268
一、摻兌、調配概述 / 268
二、勾兌人員要有過硬的嘗評技能和勾調經驗 / 268
三、勾兌過程操作中應注意的問題與舉例 / 273
四、低度白酒的調味 / 274
五、提高低度白酒質量的技術關鍵 / 279
六、低度白酒在貯存中的變化 / 282
七、計算機在白酒勾兌與調味上的應用 / 282
第四節濃香型低度白酒生産中的問題 / 284
一、濃香型低度白酒在勾調中遇到的問題 / 284
二、濃香型低度白酒在貯存中遇到的問題 / 287
三、濃香型低度白酒生産中的驗證 / 287
第八章新工藝白酒與生産技術
第一節概述 / 288
一、新工藝白酒定義 / 288
二、新工藝白酒發展目標 / 289
三、新工藝白酒的發展曆程 / 289
四、新工藝白酒的創新 / 289
第二節新工藝白酒的創新與發展 / 290
一、生物技術的應用 / 290
二、酶催化工程的引進 / 290
三、物理化學的創新 / 290
四、美拉德反應 / 291
五、低度白酒技術創新 / 291
六、淡雅型白酒新風格 / 291
七、釀造設備及控製的創新 / 292
第三節新工藝白酒生産方法 / 292
一、白酒酒體的構成與酒體設計 / 292
二、基礎物料選擇與處理 / 295
三、植物香源配料 / 298
第四節食用酒精與各香型酒的調配經驗 / 300
一、食用酒精 / 300
二、香型酒的調配經驗 / 300
第五節新工藝白酒配製實例 / 300
一、清香型 / 300
二、濃香型 / 301
三、兼香型 / 301
第六節新工藝白酒發展方嚮與應用 / 301
一、概述 / 301
二、新工藝白酒成分與健康問題 / 302
三、新工藝白酒標準問題 / 302
四、新工藝白酒和純糧釀造沒有本質的區彆 / 302
五、關於添加劑 / 303
六、固-液勾兌新工藝白酒應用 / 303
第七節營養型復製白酒 / 303
第八節新工藝白酒存在與可能齣現的問題 / 304
一、新工藝白酒存在的問題 / 304
二、新工藝白酒可能齣現的問題 / 305
三、新工藝白酒食品添加劑的違規問題 / 307
第九節新工藝白酒的其他特性 / 308
一、水味 / 308
二、香味 / 308
三、穩定性問題 / 308
第十節固態發酵白酒與新工藝白酒的鑒彆方法 / 309
一、觀察法 / 309
二、感官品評法 / 309
三、固形物測定法 / 310
四、色譜檢測法 / 310
五、可見光分光光度計法 / 311
六、電導率測定法 / 311
第九 章釀酒副産物的綜閤利用
第一節白酒廠廢水 / 312
一、白酒廠廢水來源 / 312
二、白酒廠廢水特點 / 312
三、白酒廠廢水處理方法 / 312
四、白酒廠廢水處理技術與方法舉例 / 313
第二節黃漿水、酒尾與底鍋水的綜閤利用 / 314
一、黃漿水、酒尾的綜閤利用 / 314
二、底鍋水的利用 / 318
第三節固態酒糟的綜閤利用 / 319
一、酒糟 / 319
二、酒糟濕法分離稻殼的迴收與利用 / 319
三、糟液培養基與香醅培養 / 320
四、菌體蛋白的生産 / 320
五、酒糟乾粉加工 / 321
第四節液態酒糟的綜閤利用 / 322
一、固液分離技術 / 322
二、廢液利用技術 / 323
第五節白酒工業企業環境保護 / 324
一、汙染物的來源與排放標準 / 324
二、廢水處理 / 326
三、廢氣處理 / 331
四、廢棄物與白酒固體物處理 / 332
參考文獻

前言/序言

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