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张慧芬 著，林丽琪 绘

图书标签:

• 蔬菜
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• 食用植物
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• 烹饪
• 食材
• 健康饮食
• 植物学

出版社： 清华大学出版社

ISBN：9787302394884

版次：1

商品编码：11727927

品牌：清华大学

包装：精装

开本：32开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：240

正文语种：中文

编辑推荐

　　菜市场可以很小，也可以很大。小到可以装在一个菜篮之内，大到可以容纳整个世界。当我们用博物学家的鼻子、探险者的眼睛、美食家的舌头来重新品味菜市场的时候，整个世界都变得有趣了。胡萝卜不再是我们的“敌人”，榴莲也能成好朋友，就连大白菜也会讲述自己的小故事。用一颗好奇感恩的心来看这个世界，一切都会变得鲜活而有滋味。

内容简介

　　在台湾，一年四季都有新鲜的蔬果上市，让我们的餐桌上充满了变化。继《菜市场鱼图鉴》、《菜市场水果图鉴》之后，大树文化推出菜市场三部曲－《菜市场蔬菜图鉴》。透过张蕙芬生活化的用语及林丽琪细緻动人的植物插画，让我们重新看待生活里再熟悉不过的绿色伙伴，了解每一种蔬菜的身世由来、植物特性、生长特性与营养价值等，真正落实“吃在地、吃当地”的饮食生活态度。本書的附录，还包括：台湾蔬菜的身世与起源、蔬菜营养一览表、蔬菜的保存于处理方法、蔬菜学名索引、蔬菜英文名索引、蔬菜中文名索引等实用资料。

　　一本汁水饱满的自然图鉴

　　一册有哲有理的健康食谱

　　菜市场可以很小，也可以很大。小到可以装在一个菜篮之内，大到可以容纳整个世界。当我们用博物学家的鼻子、探险者的眼睛、美食家的舌头来重新品味菜市场的时候，整个世界都变得有趣了。胡萝卜不再是餐桌上的“敌人”，榴莲也能成为所有人的好朋友，就连大白菜也会讲述自己的小故事。用一颗好奇感恩的心来看这个世界，一切都会变得鲜活而有滋味。

　　秋葵和辣椒有什么关系？木耳菜究竟为何黏黏腻腻？不同竹笋的口味儿究竟有何种差别？买菜毫无疑问是个技术活儿。在菜市场我们能碰到世界各地蜂拥而至的新鲜菜品，不妨循着它们的滋味来做一个舌尖上的世界环游吧。

作者简介

　　张慧芬，1961年生于台北，台湾大学园艺系毕业，现为大树书系总策划。投身出版编辑工作近30年，一直以搭起大自然与人的沟通桥梁为自我期许，热爱自然图书的编辑出版工作。与3只狗和18只猫咪一起生活于新店山上的社区。著有《台湾野花365天：秋冬篇》、《自然老师没教的事》等。

　　林丽琪，每天持之以恒的山林散步，以绘画仔细描绘自然，将巧遇的花草、昆虫以及生活里的蔬菜水果一一入画。曾为台湾邮政总局绘制香花邮票、玫瑰花明信片。绘有《林丽琪的秘密花园》、《我的自然调色盘》、《妈妈的厨房菜》等。

目录

作者序 遇见蔬菜的美味

前言 多样的蔬菜天堂

全年蔬菜图鉴

菠菜

小白菜

空心菜

高丽菜

芥蓝菜

落葵

叶莴苣

韭菜

甜椒

辣椒

玉米

小黄瓜

冬瓜

茄子

苜蓿芽

四季豆

豆芽菜

葱

姜

九层塔

大蒜

菇类

春季蔬菜图鉴

夏季蔬菜图鉴

秋季蔬菜图鉴

Chapter 5 冬季蔬菜图鉴

附录1：台湾蔬菜的身世与源起

附录2：蔬菜营养一览表

附录3：蔬菜的保存与处理

附录4：自家栽培蔬菜乐无穷

附录5：吃当季，吃在地

精彩书摘

　　地瓜叶

　　【别名】番薯叶、甘薯叶、过沟菜(台语)

　　【学名】Ipomoea batatas

　　【英名】Sweet Potato Vine

　　【科别】旋花科

　　【原产地】热带美洲

　　【常见品种】以食用地瓜叶为主的番薯品种

　　【盛产季节】4月~11月均可采收地瓜的嫩叶、嫩梢，从春末到秋末采收的地瓜叶都细嫩美味。

　　【建议清洗处理方式】采收的地瓜叶以嫩梢及嫩叶为主，以手将叶片、叶柄、嫩茎一一掰断，留下鲜嫩的部位即可，再用水冲洗干净并浸泡。地瓜叶的叶片非常容易冻伤，冷藏时一定要以报纸包好才能延长保存时间。

　　地瓜叶不受人们青睐的命运和龙须菜有些雷同，以前是专门种来养猪，人是不吃的。小时候家里还养猪，因为饲料昂贵，番薯藤成了胃口奇大的猪们最好的副食品。这可就累坏了妈妈，一大早起床就得先去割“猪菜”（番薯藤的旧称），拿回来后下锅煮熟，放凉后拌上米糠才能拿去喂猪。但这些辛苦的岁月倒是没有破坏妈妈对地瓜叶的印象，直到现在她依然爱吃地瓜叶，还夸赞现在的地瓜叶比以前的细嫩许多。

　　地瓜叶的咸鱼翻身与龙须菜如出一辙，只是时间更早一些，以前大家不屑食用的番薯藤，如今只采下嫩叶、嫩梢，不论是热炒或川烫，滋味都十分鲜美，加上它少肥少药的栽培方式，更让大家安心大口吞下。

　　地瓜原本就是热带植物，17世纪从福建跟着移民来到台湾，生性强健的它几乎无须任何照顾，到处蔓生，农家也几乎家家户户都种着地瓜。台湾人常自称番薯，不难看出地瓜已是根深蒂固的本土化了。

　　现在食用地瓜叶的番薯品种与以生产地瓜为主的完全不同，一般而言，食用地瓜叶的叶片较大且呈圆形，而生产地瓜的叶片则较小且呈尖形，比较不具食用价值。因此若想在家里栽培地瓜叶，可不要拿地瓜来发芽，那样长出的叶片并不好吃，而是要拿具有芽点的地瓜叶茎条泡在水里，待发芽长出根部就可以移植至土壤里。

　　地瓜叶是营养丰富的深绿色蔬菜，它还含有丰富的黄酮类化合物，是非常有益的绿色蔬菜。此外，地瓜叶的热量低，膳食纤维高，是减肥者的良好选择，而高含量的维生素A及铁质等，对于眼睛保健及预防贫血、提高免疫力等都具有良好的功效。地瓜叶的产量丰富，即使夏天的台风季节，价格也不易有太大的波动，是庶民的好食材。

　　黄秋葵

　　【别名】秋葵、羊角豆

　　【学名】Hibiscus esculentus

　　【英名】Okra, Lady’s Finger

　　【科别】锦葵科

　　【原产地】非洲东北部

　　【常见品种】鲜食以绿色果实的品种为主，紫红色果实多为观赏用品种。

　　【盛产季节】全年均有，以5月~9月最为盛产。

　　【建议清洗处理方式】黄秋葵的果实多茸毛，食用前以盐搓揉果皮表面，再用水冲洗干净并略为浸泡即可，下锅炒食前再切除果蒂，并将果荚切成小段，若是汆烫则以完整果荚下锅，待冷却之后再行切段，免得珍贵的黏液在烹煮过程消耗殆尽。一般冷藏约可保存几天，冷藏前不宜清洗，若果荚软化变黄或尾端变黑，则是不新鲜的黄秋葵，应避免食用。

　　黄秋葵是原产于非洲的热带植物，二千多年前的埃及已有栽培纪录，18世纪随着奴隶的交易来到美国，成为美国重要的果菜种类，时至今日美国南方的传统黑人饮食仍少不了黄秋葵，那是根深蒂固难忘的家乡味吧！

　　黄秋葵从美国继续拓展领土来到亚洲的日本，台湾地区大概是在1901年左右才由日本引进黄秋葵，但其类似青椒的青草味让台湾人却步，根本上不了餐桌，直到1970年代以后又重新从日本、墨西哥、土耳其引种，加上日式饮食越来越受欢迎，黄秋葵才终于成为台湾人夏季果菜的选项之一。

　　平心而论，黄秋葵的长相真的不像一般的蔬菜，它的花朵硕大艳丽，不像一般蔬菜的花朵大多低调，而结出的果实也有稜有角，十分显眼。正因为黄秋葵的美丽出众，又十分容易栽培，让它成为家庭园艺的最佳选择之一，花可赏、果可食，整个夏季结果不断，最后留下部份果实让它们熟透，果荚干枯开裂后的成熟种子可以留待明年再播种，真可说是自给自足的城市农夫不可或缺的植物伙伴。

　　黄秋葵的花朵虽艳，但仅能欣赏一天即先行凋谢，而花谢约五天后的绿色嫩果一定要掌握时机采收，否则晚几天采收就会成为难以下咽的粗硬老果。若是市面上贩售的黄秋葵，以6至8厘米（约中指的长度）的嫩果最为美味，过大的果实通常都已过熟。

　　黄秋葵的特殊黏滑口感其实是源自含量丰富的水溶性膳食纤维和多糖等成份，一直被视为夏季的健康干净蔬菜首选之一。黄秋葵的果荚汆烫之后最好马上浸泡冰水，以保持鲜艳的绿色，否则很快就会变黑而影响美观。黄秋葵生吃也美味，切碎之后与山药丝一起沾芥末酱油，真是清凉爽口，若再加上海胆，就成为日本料理的高档开胃小品，而橘、白、绿的色彩搭配更是别有禅意。

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前言/序言

《菜市场蔬菜图鉴》：一本关于“食”的百科全书，一段关于“味”的探索之旅 在钢筋水泥构筑的都市丛林中，我们常常渴望找回那份与土地最原始的连接，那份在绿意盎然中孕育的鲜活气息。《菜市场蔬菜图鉴》正是这样一本应运而生的读物，它并非简单罗列食材，而是将我们带入一个充满生机与智慧的“食”的世界。它邀请你走进熙攘的菜市场，在那里，五彩斑斓的蔬菜不仅仅是餐桌上的点缀，更是承载着风土人情、季节更迭，以及无数辛勤耕耘的汗水。 本书的篇幅，与其说是在介绍蔬菜，不如说是在描绘一幅幅关于“吃”的宏大画卷。我们并非从植物学的严谨分类开始，而是从最贴近生活的角度切入。想象一下，清晨的阳光穿透集市的遮阳棚，露珠尚未从翠绿的叶片上滑落，一股混合着泥土、鲜花和市井喧嚣的独特气味扑面而来。摊主们热情地招呼着，手中舞动着各式各样的农产品，它们有的饱满圆润，有的棱角分明，有的则带着泥土的芬芳，无声地诉说着属于自己的故事。 《菜市场蔬菜图鉴》的视角，就如同一个初来乍到的观察者，怀揣着好奇与敬畏，去细致地打量这些餐桌上的常客。我们不急于给出它们的学名，而是先聆听它们被呼唤的名字，那些承载着地域特色和时代变迁的俗名，往往比科学称谓更能拉近人与食材的距离。比如，当我们提及“茄子”，脑海中浮现的，可能是那紫得发亮的椭圆形，或是细长如手指的品种，又或是那些带着白色斑纹的奇特模样。但在这本书中，你将了解到，仅仅是“茄子”这个名字背后，就可能隐藏着数十种截然不同的形态、口感和烹饪适性。 本书并非枯燥的图文对照，而是一场沉浸式的感官体验。翻开书页，你会看到那些被精心捕捉的蔬菜影像——它们在最自然的状态下，展现着最动人的生命力。那一抹鲜亮的橙黄，仿佛能溢出书页，那是胡萝卜的质朴；那一颗颗饱满的豆荚，每一粒都蕴含着豆子的清甜；那一叶叶鲜嫩的绿叶，无论是不起眼的菠菜，还是姿态优雅的羽衣甘蓝，都散发着诱人的生机。然而，图像的呈现并非是静态的。我们将用文字描绘它们生长的土壤，它们汲取的阳光雨露，以及它们在收获季节所呈现出的最饱满的状态。 更重要的是，《菜市场蔬菜图鉴》试图解构“吃”的仪式感。我们不只是购买、烹饪、然后享用。书中会深入探讨每一种蔬菜的“前世今生”。例如，我们可能会从一株饱满的西红柿开始，追溯它从一颗种子如何破土而出，经历风雨，最终结出累累硕果。我们会探讨不同品种的西红柿，它们各自的香气、酸甜度、肉质和汁水含量，以及它们最适合的烹饪方式。是真的只适合生吃？还是炒制、炖煮更能激发其潜在的风味？这些细节，往往是日常烹饪中容易被忽略的，却能极大地提升我们对食材的理解和运用。 书中的内容，将渗透着对“时令”的尊重。春天，我们关注那些嫩得仿佛能掐出水来的春笋，以及带着独特香气的香椿；夏天，则轮到那些消暑解渴的瓜果蔬菜，如黄瓜、丝瓜、苦瓜；秋天，是丰收的季节，南瓜、土豆、红薯等根茎类蔬菜登场；冬天，则有那些耐寒的绿叶蔬菜，如白菜、萝卜，以及那些深藏于地下的美味。本书会细致地阐述，为什么在特定季节，某些蔬菜会格外鲜美，它们又如何顺应着自然的节奏，滋养着我们的身体。 “食”的文化，也是本书不可或缺的一部分。我们会探讨不同地区，甚至不同家庭，对于同一种蔬菜的偏好和烹饪习惯。或许，在北京，白菜是冬季餐桌上的灵魂，而到了南方，则可能演变成一道道精致的南方小炒。书中会分享一些关于蔬菜的民间智慧，以及那些代代相传的烹饪技巧。比如，如何挑选最新鲜的叶菜？如何保存容易变质的蔬菜？如何通过简单的处理，让蔬菜的口感和风味得到提升？这些实用而又充满人情味的知识，将让读者在阅读的同时，也能获得切实的指导。 《菜市场蔬菜图鉴》还不仅仅停留在“吃”的层面，它更是一次关于“生活”的品味。当我们走进菜市场，我们看到的是一个微缩的社会。那里有辛勤的农民，有精明的商贩，有忙碌的家庭主妇，也有追求健康饮食的年轻人。每一次讨价还价，每一次的交流，都充满了生活的烟火气。本书会将这种“烟火气”融入文字，让读者在了解蔬菜的同时，也能感受到一种温暖的生活氛围。 书中对某些“冷门”蔬菜的介绍，也将带来惊喜。那些在超市并不常见，却在传统市场里默默存在的宝藏，如野菜、以及一些地方特色的瓜果，都会得到详细的描绘。我们会去了解它们独特的生长习性，它们在当地饮食文化中的地位，以及如何烹饪才能展现它们独特的风味。这就像是在探索一个隐藏的味觉世界，每一次发现，都充满了新奇感。 此外，《菜市场蔬菜图鉴》还会关注蔬菜的“营养价值”。当然，我们并非以医学报告的形式来呈现，而是以一种更加生动、更贴近生活的方式。例如，我们会告诉你，为什么吃菠菜能让你精力充沛，为什么胡萝卜对视力有益，以及哪些蔬菜富含维生素C，可以帮助我们增强免疫力。这些关于健康的知识，将以一种润物细无声的方式渗透到阅读的过程中。 本书的语言风格，力求朴实而又不失文采。它会避免使用过于专业化的术语，而是用生动形象的比喻，描绘出蔬菜的形态、口感和风味。比如，形容某种叶菜的口感时，可能会用“像婴儿的皮肤一样娇嫩”，或者形容某种根茎类蔬菜的甜度时，会说“饱含着土地的甘甜，如同阳光亲吻过的果实”。这样的描述，旨在唤起读者更深层次的感官联想。 《菜市场蔬菜图鉴》的最终目的，是希望读者在合上书本之后，能够以一种全新的视角看待菜市场，看待我们餐桌上的每一份食材。它希望能够激发读者对于烹饪的热情，对于健康饮食的追求，以及对于生活本身的热爱。这不仅仅是一本关于蔬菜的书，更是一本关于“如何更好地生活”的书。它鼓励我们放慢脚步，去感受自然的馈赠，去品味食物的真谛，去享受生活中的每一个细微之处。 让我们一起，在这本《菜市场蔬菜图鉴》的带领下，开启一段关于“食”的探索之旅，在蔬菜的缤纷世界中，发现属于自己的那份宁静与满足。

评分☆☆☆☆☆

这本书最吸引我的地方，在于它突破了传统图鉴的界限，加入了很多社会学和经济学的观察视角。作者没有把自己局限在田间地头，而是将目光投向了整个供应链。我印象最深的是其中关于“都市农夫与地方性食物网络”的探讨，分析了现代超市体系对蔬菜多样性的冲击，以及社区支持农业（CSA）模式如何试图重建人与食物的直接联系。书中还记录了作者走访几个偏远山区，记录那些濒临失传的古老蔬菜品种的故事，这些故事充满了人情味和对传统农业的敬意。这让我意识到，我们今天在菜市场看到的琳琅满目的蔬菜，背后承载着无数农民的汗水、历史的变迁和全球化的推力。阅读过程中，我多次被这种跨学科的广度和深度所震撼。它不仅仅是一本介绍蔬菜的书，更是一部关于当代食物系统、文化记忆与可持续未来的深刻社会观察报告，让人读后久久不能平静，引发了对日常消费行为的深度反思。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是艺术品级别的享受。我平时对设计感比较挑剔，很多科普书籍要么内容太满，显得拥挤不堪，要么版面留白过多，视觉冲击力不足。但《菜市场蔬菜图鉴》在这方面找到了一个极佳的平衡点。每一页的布局都经过深思熟虑，留白恰到好处地引导着读者的视线，让眼睛在吸收信息的同时得到了充分的休息。特别值得一提的是，书中使用的字体选择非常考究，兼顾了易读性和美观性，古朴的宋体和现代的无衬线体交替使用，配合着不同主题的内容风格，创造出一种流动的节奏感。更不用说那些由专业水彩画家绘制的配图，色彩饱和度低调而高级，与印刷的质感完美融合，丝毫没有那种廉价的印刷感。合上书本，那种沉甸甸的纸张触感，加上边缘处理的精细，都让人感受到出版方对“实体书”这一载体发自内心的尊重。这不仅仅是一本图鉴，更像是被精心装帧的艺术品，值得珍藏。

评分☆☆☆☆☆

我平时对烹饪的兴趣点主要集中在复杂的大菜上，对于基础的“时令蔬菜”总是抱持着一种“随便炒炒就好”的心态。然而，拜读了这本图鉴后，我的厨房哲学彻底被颠覆了。作者用近乎偏执的严谨态度，分析了不同季节蔬菜的最佳赏味期，并且深入挖掘了如何通过最简单的处理方式，去激发它们最本真的风味。比如，书中有一节关于“春日嫩芽的生食艺术”，详细描述了不同嫩芽细胞壁的脆弱程度，以及用柠檬汁或海盐进行瞬间腌制的最佳时间点，精确到秒。这种对“时令”和“本味”的极致追求，让我开始重新对待每一份食材。我不再是简单地“做菜”，而是开始思考如何与自然合作，如何将季节的馈赠以最虔诚的方式呈现在餐桌上。这本书极大地提升了我对日常食材的鉴赏能力，让我体会到，即便是最普通的蔬菜，背后也蕴含着深奥的自然科学和哲学智慧。

评分☆☆☆☆☆

这本《菜市场蔬菜图鉴》的封面设计简直让人眼前一亮，色彩的搭配充满了生活气息，那种朴实却又充满生命力的感觉，一下子就把我拉回了记忆中那个喧闹又亲切的菜市场。我迫不及待地翻开内页，首先映入眼帘的是一些非常详细的植物学插图，线条流畅，结构精准，看得出来作者在植物形态学上下了十足的功夫。书中对不同蔬菜的生长环境、历史渊源以及品种分化的描述，远超出了我对于一本“图鉴”的预期。它不仅仅是简单地罗列图片和名称，更像是在讲述每一棵蔬菜背后的故事，比如某种稀有品种的乡土传承，或者某个季节限定的美味密码。我特别欣赏作者在描述口感和烹饪方法时的那种细腻笔触，能让你在阅读的同时，仿佛已经闻到了葱姜蒜爆炒的香气，或者尝到了新采摘的番茄的酸甜。这种全方位的感官调动，让这本书的阅读体验变得极其丰富和立体，我几乎能感受到农夫从泥土中拔起蔬菜时的那份沉甸甸的喜悦。可以说，这本书成功地将严肃的植物知识与日常的烟火气完美地融合在了一起，是不可多得的佳作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这会是一本非常枯燥的工具书，无非就是拍几张照片，标注一下学名，适合园艺爱好者或者专业人士翻阅。然而，这本书带给我的惊喜是爆炸性的。它的叙事风格极其活泼跳脱，充满了发现的乐趣。作者似乎有一种魔力，能把最普通的白菜、土豆，写出史诗般的传奇感。比如，书中有一章节专门探讨了“根茎类蔬菜的地下哲学”，从微生物到土壤结构，再到不同气候对其风味的影响，分析得鞭辟入里，让人读后忍不住想立刻去地里挖一挖看个究竟。更绝的是，作者还穿插了一些关于这些蔬菜在全球饮食文化中的地位演变，比如某些蔬菜如何随贸易路线传播，又如何在不同地域的餐桌上被“驯化”出新的风味体系。这种宏大叙事与微观细节的穿插，让阅读过程充满了智力上的挑战和满足感。它不仅仅是教你认识蔬菜，更是在引导你重新审视我们每天所吃的食物与人类文明的关系，格局一下子打开了。

评分☆☆☆☆☆

挺有意思的

评分☆☆☆☆☆

书很好，对各类蔬菜的介绍很详尽，图也很丰富好看。

评分☆☆☆☆☆

搞活动买买买

评分☆☆☆☆☆

好书

评分☆☆☆☆☆

书很好，印刷质量还不错，孩子喜欢

评分☆☆☆☆☆

作者是台湾人，很多菜的叫法是台湾叫法

评分☆☆☆☆☆

很不错 很不错 很不错

评分☆☆☆☆☆

非常棒的书，开始看咯，支持京东哟

评分☆☆☆☆☆

好书，值得一读，值得收藏。