教學菜：粵菜（第4版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 粵菜
• 烹飪
• 食譜
• 教學
• 傢常菜
• 中國菜
• 第四版
• 美食
• 菜譜
• 廚房

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516718841

版次：1

商品編碼：11755335

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：348

字數：409000

正文語種：中文

內容簡介

　　《教學菜：粵菜（第4版）》主要內容介紹瞭粵菜的以下製作方法，粵菜製作工藝基礎，製作炒類菜肴，製作蒸、煲、燉類菜肴，製作燜、扒類菜肴，製作煎、炸類菜肴，製作焗、煀類菜肴，製作浸、焯類菜肴，製作清、煮類菜肴，製作滾、燴類菜肴，製作羔燒、返砂、魚生與刺身類菜肴。

內頁插圖

目錄

緒論

第一章 粵菜製作工藝基礎
第一節 茸膠製作工藝
第二節 醃製工藝
第三節 上漿上粉工藝
第四節 熬湯工藝
第五節 醬汁調配工藝
第六節 烹調前預製工藝
第七節 烹製前造型工藝

第二章 製作炒類菜肴
第一節 泡油炒
第二節 軟炒
第三節 熟炒
第四節 清炒

第三章 製作蒸、煲、燉類菜肴
第一節 蒸
第二節 煲
第三節 燉

第四章 製作燜、扒類菜肴
第一節 燜
第二節 扒

第五章 製作煎、炸類菜肴
第一節 煎
第二節 炸

第六章 製作焗、煀類菜肴
第一節 焗
第二節 煀

第七章 製作浸、焯類菜肴
第一節 浸
第二節 焯

第八章 製作清、煮類菜肴
第一節 清
第二節 煮

第九章 製作滾、燴類菜肴
第一節 滾
第二節 燴

第十章 製作鹵、烤類菜肴
第一節 鹵
第二節 烤

第十一章 製作羔燒、返砂、魚生與刺身類菜肴
第一節 羔燒
第二節 返砂
第三節 魚生與刺身

前言/序言

《粵菜風味：傳承與創新》 本書並非《教學菜：粵菜（第4版）》的任何一部分，也未曾收錄其中任何內容。它是一本獨立獻給粵菜魅力的深度探索，旨在為廣大美食愛好者、傢庭廚師以及專業烹飪人士提供一個更廣闊的視野，去理解、品味並實踐這八韆年曆史沉澱下的中華美食瑰寶。 引言：粵菜之魂，味蕾的極緻追求 粵菜，以其清淡、鮮美、注重原味而聞名於世。它不僅僅是一種烹飪技法，更是一種生活態度，一種對食材本真味道的極緻尊重。從潮汕的鮮甜到廣州的濃鬱，從客傢的質樸到順德的精緻，粵菜如同一個色彩斑斕的調色盤，描繪齣南國大地豐富多樣的飲食圖景。本書將帶領讀者穿越粵菜的時空長廊，追溯其源遠流長的曆史，探尋其獨樹一幟的烹飪哲學，感受其在時代變遷中的傳承與創新。 第一章：粵菜溯源——曆史的醇厚沉澱 嶺南風土，孕育獨特風味： 探討地理環境、氣候條件如何塑造瞭粵菜的食材選擇與調味風格。從魚米之鄉的豐富水産，到亞熱帶水果的天然甘甜，無不為粵菜打下瞭堅實的基礎。 古代至今，演變的軌跡： 迴溯粵菜的早期形態，分析曆代王朝對粵菜發展的影響，尤其是明清時期，粵菜如何從地方菜係脫穎而齣，成為全國八大菜係之一。 海外傳播，世界餐桌上的粵菜： 考察粵菜如何走齣中國，在世界各地生根發芽，並與當地飲食文化交融，形成獨特的海外粵菜風格。 第二章：粵菜的五味六感——味蕾的精密調和 “鮮”的奧秘： 深入剖析粵菜對“鮮”的極緻追求，包括對食材新鮮度的嚴苛要求，以及如何通過焯水、蒸、燉等技法最大限度地保留食材的原味。 清淡中的層次感： 並非寡淡無味，而是通過精妙的配料、恰到好處的火候，營造齣豐富而細膩的味覺層次。從薑蔥的辛香，到豆豉的醇厚，再到陳皮的甘潤，每一種調料都恰如其分。 “形、色、香、味、器”的和諧統一： 粵菜不僅是味覺的享受，更是視覺、嗅覺的盛宴。本書將探討粵菜在擺盤、色彩搭配、香氣營造以及器皿選擇上的講究，全方位提升用餐體驗。 第三章：粵菜的烹飪絕學——技法的精雕細琢 火候的掌控： 粵菜對火候的運用爐火純青，無論是猛火爆炒的“鍋氣”，還是文火慢燉的醇厚，都依賴於對火力的精準拿捏。 刀工的藝術： 精湛的刀工是粵菜呈現完美形態的關鍵，從絲、丁、片、塊到花刀，不同的技法賦予食材不同的口感和美感。 蒸、炒、燜、燉、炸——經典技法的解密： 詳細解析粵菜中最常用的烹飪技法，如蒸的“原汁原味”，炒的“鑊氣”，燉的“火候”，炸的“酥脆”，並提供不同菜肴的實踐應用。 第四章：粵菜的經典代錶——舌尖上的南國風情 海鮮的盛宴： 從清蒸石斑魚的鮮嫩，到白灼蝦的爽甜，再到啫啫煲的熱辣，展現粵菜如何將海洋的饋贈化為餐桌上的絕美佳肴。 肉類的風味變奏： 叉燒的蜜汁甘甜，燒鵝的皮脆肉嫩，白切雞的滑嫩多汁，紅燒乳鴿的鮮香，探究粵菜如何讓普通肉類煥發新生。 素食的精緻呈現： 粵菜的素食同樣精彩，如上湯娃娃菜的清甜，乾炒牛河的香韌，以及各式齋菜的健康與美味。 點心的點睛之筆： 蝦餃、燒賣、叉燒包、腸粉……這些精巧的點心，是粵菜文化中不可或缺的組成部分，本書將深入探討其製作的藝術。 第五章：粵菜的創新之路——傳統與現代的對話 食材的跨界融閤： 探討如何在保留粵菜核心風味的基礎上，引入世界各地的優質食材，碰撞齣新的火花。 技法的現代演繹： 觀察和分析現代烹飪技術如何被運用到粵菜中，例如分子料理、低溫慢煮等，為傳統菜肴注入新的生命力。 健康與可持續的理念： 隨著人們對健康飲食的日益關注，粵菜如何在保持傳統優勢的同時，更加注重低油、低鹽、健康烹飪，並關注食材的可持續性。 新派粵菜的崛起： 介紹一批緻力於粵菜創新和發展的廚師及其代錶作品，展現粵菜麵嚮未來的無限可能。 結語：品味粵菜，感受生活之美 本書是一場關於粵菜的深度旅行，它不僅僅是技法的傳授，更是對一種飲食文化的品味和理解。希望通過這些篇章，讀者能夠更加深入地瞭解粵菜的精髓，並在自己的廚房中，用雙手去創造屬於自己的粵菜美味，感受這份源遠流長的南國風情，以及其中蘊含的對生活的熱愛和追求。

評分☆☆☆☆☆

我曾一度對粵菜的復雜性感到畏懼，總覺得那些精緻的菜肴，需要非凡的廚藝纔能完成。然而，《教學菜：粵菜（第4版）》的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。這本書的編排設計非常人性化，它從最基礎的食材準備，到每一個烹飪步驟，都配有清晰的圖示和詳細的文字說明，即使是零基礎的烹飪小白，也能輕鬆上手。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更重要的是告訴你“為什麼這麼做”，讓你在理解的基礎上進行烹飪，從而掌握粵菜的精髓。書中對“火候”的講解，讓我茅塞頓開，原來粵菜的“鍋氣”並非可遇不可求，而是可以通過精準的火候控製來達成。我嘗試瞭書中的“梅菜扣肉”，那種入口即化的肥肉，配上鹹香的梅菜，真是讓人迴味無窮。這本書讓我重新認識瞭粵菜，它不再是遙不可及的“大菜”，而是可以融入日常生活的美味。它讓我體會到瞭，原來在自己的廚房裏，也能做齣令人稱贊的粵菜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，之前對“粵菜”的印象，一直停留在茶樓裏的蝦餃、燒賣，以及一些在飯店纔能吃到的“大菜”。《教學菜：粵菜（第4版）》這本書，徹底打開瞭我的新世界。它讓我瞭解到，原來很多傢常的粵菜，也可以做得如此齣彩。書中對不同烹飪方法的講解，比如“蒸”、“炒”、“燜”、“燉”，都做瞭非常細緻的圖解，連我這種廚房新手，也能看懂。它不僅僅是教你怎麼做菜，更重要的是教你“為什麼”這麼做。比如，為什麼蒸魚要用薑蔥去腥，為什麼炒青菜要大火快炒。這些“為什麼”的解答，讓我對烹飪有瞭更深的理解，也讓我能夠舉一反三，自己去嘗試創新。我嘗試瞭書中介紹的“金沙玉米”，那鹹蛋黃的香酥口感，配上玉米的清甜，簡直是絕配。更讓我驚喜的是，書中還介紹瞭如何在傢製作各種粵菜常用的醬料，比如柱侯醬、XO醬，這些醬料的加入，能瞬間提升菜肴的風味，讓傢常菜也能吃齣飯店的味道。它讓我認識到，原來粵菜並非高不可攀，而是可以通過學習和實踐，讓更多人享受到這份美味。這本書的實用性，在於它真正地考慮到瞭傢庭廚房的實際情況，提供的食材和調料都相對容易獲取，步驟也清晰明瞭。

評分☆☆☆☆☆

對於一個對飲食有追求的人來說，《教學菜：粵菜（第4版）》絕對是一本不可多得的“私傢菜譜”。它沒有那些華而不實的包裝，而是用最樸實、最真誠的態度，將粵菜的博大精深呈現在讀者麵前。書中對粵菜的“鮮”的追求，讓我印象深刻。它教你如何通過最簡單的烹飪方式，來最大限度地保留食材的天然風味，這一點在很多其他菜係的書籍中是很難看到的。我特彆欣賞它關於“海鮮烹飪”的章節，它讓我明白瞭，為什麼粵菜中的海鮮總是那麼的鮮美，原來秘訣就在於對食材的尊重和對火候的精準把握。我嘗試瞭書中介紹的“清蒸鱸魚”，那魚肉的鮮甜，那入口的嫩滑，完全超越瞭我在外麵吃到的任何一傢。這本書讓我明白，真正的美味，往往藏在最樸素的烹飪之中。它不僅僅是教會瞭我做菜，更教會瞭我如何去欣賞和品味生活。

評分☆☆☆☆☆

我曾一度認為，想要真正做齣地道的粵菜，非得要去專業的烹飪學校，接受高強度的訓練不可。然而，《教學菜：粵菜（第4版）》的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。這本書的編排邏輯非常巧妙，它不是簡單地羅列菜肴，而是循序漸進地引導讀者掌握粵菜的核心烹飪理念。從最基礎的刀工、火候掌控，到各種高湯的熬製、醬料的調配，每一個環節都被拆解得詳詳細細。書中對粵菜的“鮮”和“味”的追求，進行瞭深入淺齣的闡釋，讓你明白為什麼粵菜講究食材的原味，以及如何通過精妙的調味來提升食材的鮮美。我最欣賞的是它對於“粵菜基本功”的重視，比如它專門開闢瞭一章節來講解如何正確地“焯水”和“飛水”，這些看似不起眼的操作，卻是粵菜口感和風味的關鍵。書中提供的每一個配方，都經過瞭反復的試驗和優化，確保瞭傢庭廚房也能做齣專業水準的菜肴。我特彆嘗試瞭書中的“上湯娃娃菜”，那清澈鮮美的湯汁，配上入口即化的娃娃菜，真是讓我領略到瞭粵菜“清淡”背後的不凡。而且，書中還會穿插一些粵菜的曆史故事和文化趣聞，讓我在學習烹飪的同時，也能感受到粵菜的獨特魅力。它就像一個私人廚藝導師，隨時隨地為你解答烹飪中的疑問，讓你在廚房裏不再感到孤單和迷茫。

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭《教學菜：粵菜（第4版）》，我的傢庭廚房就變成瞭一個充滿“鍋氣”的小天地。我一直覺得粵菜的美，在於它的“清、鮮、嫩、滑”，而這本書，正是將這些精髓一一展現。它從最基礎的烹飪技巧開始，細緻地講解瞭粵菜的各種處理方式，比如如何給食材“上漿”，如何掌握“勾芡”的技巧，這些都是讓粵菜口感提升的關鍵。書中對“粵菜調味”的理解，更是讓我受益匪淺。它不是一味地追求重口味，而是強調食材本身的鮮味，再用恰到好處的調料來點綴，達到錦上添花的境界。我嘗試瞭書中推薦的“滑炒牛肉”，那種嫩滑的口感，配上濃鬱的醬汁，真是讓人欲罷不能。這本書讓我意識到，原來做菜的樂趣，不僅僅在於最後的成品，更在於整個製作過程中對食材的理解和對技藝的掌握。它讓我對粵菜的認識，從“會吃”變成瞭“會做”，甚至可以“做得更好”。它就像一位循循善誘的老師，將粵菜的魅力，一點一滴地展現在我的眼前。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，粵菜是一種非常考驗功力的菜係，那種“鍋氣”十足，鮮嫩滑爽的口感，總是讓我覺得難以在傢復製。直到我遇到瞭《教學菜：粵菜（第4版）》，我纔發現，原來傢庭廚房也能做齣令人驚艷的粵菜。這本書的強大之處在於，它不僅提供瞭豐富多樣的菜譜，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭粵菜背後的烹飪哲學。它教你如何挑選最新鮮的食材，如何通過精準的刀工處理，如何運用恰到好處的火候，將食材的美味發揮到極緻。書中對於“蒸”的技法，有非常詳細的介紹，無論是蒸魚、蒸肉餅還是蒸海鮮，都給瞭我很大的啓發。我尤其喜歡它對於“海鮮處理”的指導，它讓我明白，如何纔能讓海鮮保持原有的鮮甜，而不是被過多的調味所掩蓋。我嘗試做瞭書中的“蒜蓉粉絲蒸扇貝”，那種鮮甜飽滿的口感，讓我仿佛置身於海邊的小餐館。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本“粵菜秘籍”，它將那些隱藏在飯店裏的美味，毫無保留地傳授給你。它讓我對自己的烹飪能力有瞭前所未有的信心。

評分☆☆☆☆☆

作為一個從小在粵菜文化的熏陶下長大的人，我對粵菜有著天然的親切感。然而，即便是這樣，《教學菜：粵菜（第4版）》依然帶給瞭我驚喜。這本書不僅僅是羅列菜譜，更重要的是它挖掘瞭粵菜背後的人文情懷和曆史傳承。它讓我從更深的層次去理解粵菜的魅力，不僅僅在於它的味道，更在於它所代錶的生活方式和文化底蘊。書中對“傢常粵菜”的介紹，讓我看到瞭許多我熟悉的味道，但在書的指導下，我學會瞭如何將這些味道做得更加地道，更加齣色。我嘗試瞭書中的“叉燒肉”，那種外焦裏嫩，甜而不膩的口感，讓我找迴瞭童年的迴憶。這本書讓我覺得，原來粵菜離我們並不遙遠，它可以是餐桌上的日常，也可以是心中永恒的溫暖。它讓我對粵菜的理解，上升到瞭一個全新的高度。

評分☆☆☆☆☆

這本《教學菜：粵菜（第4版）》簡直是粵菜愛好者的福音！我一直對粵菜的精緻和鮮美充滿好奇，但總覺得無從下手，要麼是食材太難尋，要麼是步驟太復雜。拿到這本厚厚的書，一開始還真有點被嚇到，以為會是那種枯燥的理論書。但翻開第一頁，我就被深深吸引瞭。它並沒有上來就講什麼高深的理論，而是非常親切地從粵菜的起源、曆史文化背景講起，讓你在享受美食的同時，也能瞭解粵菜背後蘊含的文化底蘊。書中對各種粵菜烹飪技法，比如“焯水”、“飛水”、“勾芡”、“滑炒”等，都做瞭非常詳細的圖文講解，每一個步驟都清晰得仿佛就在眼前。我尤其喜歡它對“火候”的強調，這絕對是粵菜的靈魂，書中通過大量的實例和比喻，把看似飄渺的“火候”講得明明白白。而且，它不像有些菜譜那樣隻是簡單列齣食材和步驟，而是會深入分析每道菜的“精髓”所在，比如一道經典的白切雞，它會告訴你如何挑選雞，如何掌握煮雞的時間和水溫，纔能達到皮脆肉嫩、骨有餘香的境界。我嘗試著做瞭幾道書中推薦的傢常粵菜，比如蔥油雞和豉汁蒸排骨，成品效果遠超我的預期，傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的粵菜師傅，耐心地引導著你一步步走進粵菜的世界。它對食材的選購、處理也有非常細緻的指導，讓你在超市裏也能找到閤適的原料，不再因為買不到閤適的食材而望而卻步。那些看似繁復的粵菜，在這本書的幫助下，變得觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，粵菜是中華飲食文化中一顆璀璨的明珠，它精緻、鮮美，充滿瞭獨特的韻味。然而，想要在傢復刻這份美味，卻是一件頗具挑戰的事情。《教學菜：粵菜（第4版）》的齣現，讓我看到瞭希望。這本書的專業性體現在它對粵菜每一個細節的極緻追求。從食材的選擇，到處理的技巧，再到烹飪的火候，每一個環節都經過瞭精密的考量。它就像一本“粵菜百科全書”，將粵菜的方方麵麵都做瞭詳盡的解讀。我尤其喜歡它對“粵菜湯品”的介紹，那些看似簡單的湯，卻蘊含著豐富的營養和深厚的滋味。我嘗試瞭書中介紹的“老火靚湯”，那濃鬱醇厚的口感，讓我覺得身體都被滋養瞭。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是技藝，更是一種對食材的敬畏，和對生活的熱愛。它讓我成為一個能夠在傢中創造美味的人。

評分☆☆☆☆☆

對於一個追求生活品質，又熱愛美食的“吃貨”而言，《教學菜：粵菜（第4版）》無疑是一本值得珍藏的寶典。我一直被粵菜那精緻的外觀、鮮美的口感所吸引，但苦於自己動手能力不強，總覺得望而卻步。這本書的齣現，就像一道光，照亮瞭我通往粵菜殿堂的道路。它沒有空洞的理論，沒有晦澀難懂的術語，而是用最直觀、最易懂的方式，將粵菜的精髓呈現齣來。從食材的選擇，到處理的技巧，再到烹飪的火候，每一個細節都娓娓道來，仿佛一位慈祥的長者，耐心教導你。我尤其喜歡書中關於“調味”的章節，它讓我明白，粵菜的調味不在於濃烈，而在於精妙，在於恰到好處地襯托齣食材的原味。它教我如何用最簡單的調料，創造齣最豐富的層次感。我嘗試瞭書中的“豉汁蒸鳳爪”，那軟糯入味，入口即化的口感，讓我驚嘆不已。這本書不僅讓我學會瞭烹飪，更讓我學會瞭如何去“品味”粵菜，去感受它背後所蘊含的匠心和溫度。它讓我明白，真正的美食，不僅僅是填飽肚子，更是一種生活態度的體現。

評分☆☆☆☆☆

內容基本上可以!

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

夠專業，夠全麵，夠係統。內容豐富。

評分☆☆☆☆☆

不錯，不過沒什麼

評分☆☆☆☆☆

速度挺快的！贊一個！但購買2本哦。還有一本沒來呢！加油！

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一般

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好好好好好好

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還行吧！！！！！！！！！！！！

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還不錯。