酒水知识与调酒技术（第二版）（高等职业学校旅游类专业教材） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

边昊，朱海燕著

图书标签:

酒水知识
调酒技术
旅游类专业
高等职业教育
教材
餐饮服务
饮品
酒类
调酒师
职业技能

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到静思书屋

book.idnshop.cc

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518404124

版次：2

商品编码：11862105

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-01-01

用纸：胶版纸

页数：189

具体描述

编辑推荐

本书是一本介绍酒水基础知识与酒吧调酒的专业书籍，本书图文并茂，叙述详细，既适用于高等职业学校的学生使用，也可作为酒吧从业人员的参考书。

内容简介

本书主要的教学对象是高职院校的学生以及对酒吧从业人员。教材由两个模块、十一个项目组成。模块一是由酒水的一些基本知识组成，共分为五个模块，详细讲述了碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳品饮料、茶、白兰地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒、特基拉、啤酒、葡萄酒、黄酒以及配制酒的相关常识和一些服务方式；模块二主要是以酒吧和调酒为主体，分为六个模块，详细讲述了调酒业的发展、酒吧的分类、酒吧常用工具和设备、鸡尾酒的组成结构、鸡尾酒的分类、鸡尾酒的调制、鸡尾酒的配方、酒吧的日常管理及成本控制、水果拼盘的制作等相关内容。

作者简介

边昊

高级调酒师，一直以来，在高等职业学校一线从事教学工作，同时也是各类调酒大赛的评委，有着比较丰富的酒水知识和调酒经验。

内页插图

精彩书摘

一、酒水基本知识

所谓酒水（ Beverage）是人们日常生活中常说的饮料，是人们用餐、休闲及交流活动中不可缺

少的饮品。酒水按照其是否含有酒精成分可以分为两类：一是酒，即酒精饮料；二是水，即无酒精

饮料。

（一）酒精饮料

人们日常生活中常说的酒，就是酒精饮料（ Alcoholic Drink），是指酒精浓度在0.5%~75.5%的饮

料。它是一种比较特殊的饮料，是以含淀粉或糖质的谷物或水果为原料，经过发酵、蒸馏等工艺酿

制而成。

酒是多种化学成分的混合物。其中，乙醇是主要成分。除此之外，还有水和众多的化学物质。

这些化学物质包括酸、醛、醇等，尽管这些物质含量很低，但是决定了酒的质量和特色，所以这些

物质在酒中的含量非常重要。酒精饮料因含有酒精成分，所以就带有一定的刺激性，能够使神经兴

奋，麻醉大脑，是人们日常生活中重要的饮品。

（二）无酒精饮料

水是餐饮业的专业术语，指所有不含酒精的饮料或饮品，即无酒精饮料（ Non-Alcoholic Drink）

又称软饮料（ Soft Drink），是指酒精浓度不超过0.5%（容量比）的提神解渴饮料。绝大多数无酒精

饮料不含任何酒精成分，但也有极少数含有微量酒精成分，不过其作用也仅仅是调剂饮品的口味或

改善饮品的风味而已。无酒精饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一，碳酸饮料或其他的非碳

酸饮料，如茶、咖啡、果汁和矿泉水等不仅能解渴，而且在饮用时还能产生舒畅的愉快感。

前言/序言

随着经济的快速发展，人们的生活水平得到很大的提高，并且越来越重视提高生活品质，休闲

和娱乐成为人们追求的生活目标。作为休闲、娱乐重要载体的酒吧是现代人较为青睐的场所。酒吧

不仅在欧美发达国家是主要的社交、休闲场所，同时正以惊人的速度风靡亚洲各国。然而，我国的

大多数酒吧对于从业者和旅游专业的学生来说，还是一个新鲜事物。因此，了解各种饮品的基本知

识和服务方式，对提高旅游业的服务质量和管理水平起到重要作用。

本教材由两个模块、十一个项目组成。模块一是由酒水的一些基本知识组成，共分为五个项目，

主要是酒水基础知识、非酒精饮料、蒸馏酒、酿造酒、配制酒以及各种酒的相关常识和服务方式；

模块二主要是以酒吧和调酒为主体，分为六个项目，主要是调酒及调酒业简述、酒吧及酒吧员工简

述、正确使用酒吧常用器具和设备、制作鸡尾酒、酒吧成本控制、水果拼盘的制作相关内容。本教

材重点介绍了酒水的服务方式和一些著名的品牌，并配有大量的图片，具有很高的实用价值。此次

修订主要是针对酒吧的工作设定具体的任务，在带领学生完成的过程中针对具体任务增设了评价标

准。本教材主要的使用对象是高职院校的学生以及酒吧从业人员，同时也可供酒水爱好者阅读参考。

本教材由安徽工商职业学院边昊、朱海燕担任主编，并组织一些旅游院校的教师以及一些酒店

的调酒师培训员共同编写。编写分工如下：模块一中项目二由上海东方佘山索菲特大酒店的调酒师

培训员林春松编写；模块一中项目四、模块二中项目六由广西玉林师范学院李锐编写；模块二中项

目一由安徽工商职业学院牟婉琼编写；模块一中项目一、项目五、模块二中项目三由朱海燕编写；

模块一中项目三、模块二中项目二、项目四、项目五由边昊编写。全书由边昊统稿总撰。

在本教材编写过程中，参考了国内外同行的相关著作，并得到上海东方佘山索菲特大酒店有关

领导、安徽工商职业学院领导、广西玉林师范学院领导的大力支持，在此一并表示感谢。

由于编者的水平有限，随着行业迅速发展，专业知识有待及时更新等原因，本教材难免在体系、

观点及论述过程中存在不足，期盼同仁及广大读者批评指正。

酒与生活：一段关于品鉴、技艺与文化的探索之旅本书并非一本枯燥的技术手册，而是一场邀您踏入缤纷酒世界、领略其独特魅力的深度探索。它将引导您穿越历史的长河，洞悉不同酒类的起源与发展；它将带您走进感官的殿堂，学习如何分辨其细腻的风味与香气；更将为您揭示那些隐藏在酒杯背后的文化故事与生活哲学。在这里，我们不谈繁复的配方，不纠结精准的克数，而是着眼于那些能真正点亮您品饮体验、提升您生活品质的细节。第一章：液体的黄金——啤酒的奥秘啤酒，作为世界上最古老的饮品之一，其魅力远不止于畅饮的快感。我们将从其朴素的起源讲起，探寻谷物发酵的奇妙过程，了解酵母在其中扮演的灵魂角色。您将了解到，那些看似简单的啤酒，背后却蕴含着千年的智慧与工艺。麦芽的灵魂，啤酒的骨架：我们将深入浅出地解析不同麦芽的烘烤程度如何赋予啤酒独特的颜色、焦糖香与醇厚感。从淡金色拉格的清爽，到深邃的世涛的浓郁，麦芽是这一切风味的基础。您将学会辨别不同麦芽带来的细微差别，理解为何有些啤酒带有饼干香，有些则散发着咖啡或巧克力的气息。啤酒花的芬芳，平衡的艺术：啤酒花，不仅是天然的防腐剂，更是赋予啤酒独特苦味与香气的关键。我们将一起领略不同品种啤酒花带来的柑橘、花香、松木、草本等丰富香型，理解它们如何与麦芽的甜美相互制约，达到精妙的平衡。您将不再仅仅感受“苦”，而是品味到层次丰富的香气交织。酵母的魔法，发酵的生命：酵母，这个微小的生命体，是啤酒酿造的真正魔法师。我们将区分艾尔（Ale）与拉格（Lager）酵母的差异，了解它们各自的发酵温度与产生的风味特征。您将明白，为何有些啤酒口感圆润，带有果香，而有些则纯净、清爽，带有淡淡的硫化物香气。风格万千，各有千秋：从经典的比利时艾尔，到充满活力的IPA，再到口感厚重的世涛，本书将为您梳理啤酒的主要风格。您将学会如何根据自己的口味偏好，在琳琅满目的啤酒架前做出明智的选择，体验不同国家、不同地域啤酒的独特风情。我们不追求记住所有风格的每一个细节，而是希望您能对啤酒的世界有一个宏观的认识，并找到属于自己的那一杯。品饮的仪式感，升华的体验：好的啤酒，值得被郑重对待。我们将探讨如何选择合适的酒杯，如何正确地倒酒，以及如何通过观察泡沫的持久度、颜色和香气来初步判断啤酒的品质。品酒不仅仅是味蕾的享受，更是一种身心的沉浸。第二章：葡萄的精华——葡萄酒的韵味葡萄酒，被誉为“液体艺术”，承载着风土、阳光与人类的智慧。它是一门关于自然、工艺与历史的综合学问。本书将带您走进葡萄酒的迷人世界，从葡萄园的土壤到酒杯中的琼浆玉液，感受其独特的魅力。风土的低语，葡萄的歌唱：葡萄酒的风味，很大程度上源于其生长的“风土”（Terroir）。我们将探讨土壤、气候、地形等因素如何影响葡萄的生长，从而赋予葡萄酒独特的个性。您将理解，为何勃艮第的黑皮诺如此细腻，而波尔多的赤霞珠如此强劲。葡萄品种的肖像，风味的基因：从经典的赤霞珠、梅洛、霞多丽，到风格各异的雷司令、黑皮诺、桑娇维塞，我们将为您描绘不同葡萄品种的“肖像”。您将了解它们各自的典型香气、口感特点以及适合搭配的食物，学会识别不同品种在葡萄酒中留下的独特印记。酿造的魔法，时间的沉淀：葡萄酒的酿造过程，是一场科技与艺术的结合。我们将浅析发酵、浸皮、陈酿等关键环节，了解橡木桶在葡萄酒陈年过程中扮演的角色，以及它如何为葡萄酒带来香草、烟熏、烤面包等迷人风味。您将明白，为什么一些葡萄酒需要时间来展现其最佳状态。产区的地图，风味的地理：从旧世界的法国、意大利、西班牙，到新世界的美国、澳大利亚、智利，我们将为您绘制一幅葡萄酒产区的地图。您将了解不同产区的历史传承、酿酒风格以及代表性的葡萄酒，感受不同地域的文化风情如何在酒杯中得以体现。品鉴的语言，感官的旅行：学习品鉴葡萄酒，如同学习一门新的语言。我们将引导您如何观察葡萄酒的颜色、清澈度，如何摇晃酒杯释放香气，如何通过鼻子捕捉扑鼻而来的各种香气，以及如何用舌尖感受其酸度、单宁、酒体和余味。我们鼓励您用自己的语言来描述您所感受到的风味，而不是依赖于固定的术语。葡萄酒与食物的对话：葡萄酒并非孤立存在，它与食物的搭配能产生奇妙的化学反应。我们将为您提供一些经典的搭配原则和建议，例如红酒配红肉，白酒配海鲜，但更重要的是鼓励您进行大胆的尝试，发现属于您自己的最佳组合。第三章：蒸馏的艺术——烈酒的魅力烈酒，以其高酒精度与浓郁的风味，在世界饮品中占据着独特的地位。它代表着一种更为直接、更为醇厚的饮用体验，同时也承载着深厚的历史与文化。本书将带领您领略不同烈酒的独特风采，感受其背后蕴含的激情与工艺。源起与传承，历史的印记：我们将追溯烈酒的起源，了解蒸馏技术是如何发展起来的，以及它如何在世界各地生根发芽，演变成如今丰富多样的品类。您将了解，许多烈酒的酿造历史悠久，凝聚了世代相传的智慧。威士忌的沉思，麦芽与橡木的对话：从苏格兰单一麦芽的烟熏泥煤味，到爱尔兰的顺滑柔和，再到美国波本的甜美香草气息，我们将为您解析威士忌的不同风格。您将了解，大麦、玉米、黑麦等谷物的选择，以及橡木桶的烘烤程度和陈年时间，如何共同塑造出威士忌的独特个性。白兰地的优雅，葡萄的升华：干邑与雅文邑，作为法国白兰地的代表，以其精湛的工艺和优雅的风味闻名于世。我们将探讨蒸馏、陈酿等过程对白兰地风味的影响，以及不同等级的白兰地所代表的陈年岁月与醇厚口感。朗姆酒的热情，甘蔗的欢歌：从加勒比海的阳光下，到全球的酒吧吧台，朗姆酒以其热带风情和多样的风格吸引着众多爱好者。我们将了解，甘蔗糖浆或糖蜜的发酵与蒸馏，如何带来不同于其他烈酒的独特甜美与复杂香气。伏特加的纯净，风土的隐匿：伏特加，以其近乎纯净的口感而闻名，但其背后同样蕴含着对原料选择（谷物或土豆）和蒸馏工艺的极致追求。我们将探讨，如何在去除杂质的同时，保留其独有的纯净与一丝微妙的个性。龙舌兰的奔放，仙人掌的馈赠：来自墨西哥的龙舌兰，以其独特的植物香气和奔放的口感征服了世界。我们将了解，蓝色龙舌兰的生长环境、采摘方式以及蒸馏过程如何赋予龙舌兰独特的泥土、草本甚至胡椒的香气。品鉴的艺术，烈酒的深度：烈酒的品鉴，需要更多的耐心与专注。我们将指导您如何通过闻香，捕捉其复杂而浓郁的香气，如何在舌尖感受其强劲的酒体、燃烧的温暖以及悠长的余味。我们鼓励您尝试纯饮，感受其最原始的风味，也可以探索兑水或制作简单饮品的乐趣。第四章：调制的艺术——鸡尾酒的创意鸡尾酒，是酒精、风味、色彩与创意的完美结合，它将不同的酒类、果汁、糖浆、香料等元素巧妙地融合在一起，创造出令人惊喜的饮品。本书将为您打开鸡尾酒的世界，让您领略其无限的创意与乐趣。经典永恒，基石的魅力：从马提尼的经典、莫吉托的清新，到血腥玛丽的浓郁，我们将为您介绍一些永不过时的经典鸡尾酒。您将了解这些经典鸡尾酒的由来，以及它们在调制中的核心构成与平衡之道。风味学的魔法，味蕾的探索：鸡尾酒的魅力在于其风味的组合。我们将探讨不同基酒（如琴酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、龙舌兰）与其他配料（如果汁、利口酒、糖浆、苦精）之间的化学反应。您将学习如何通过调整比例，创造出酸、甜、苦、辣、涩等不同的味觉体验。色彩的语言，视觉的盛宴：鸡尾酒不仅仅是味蕾的享受，更是视觉的艺术。我们将为您展示如何通过不同颜色的酒液、装饰（如水果片、薄荷叶、橄榄）以及酒杯的选择，来营造出不同的视觉效果，提升饮用的愉悦感。工具与技巧，提升的维度：掌握一些基本的调酒工具，如量杯、摇酒壶、吧勺、滤网等，以及掌握一些基本的调制技巧，如摇和、搅和、直调等，将能帮助您更轻松地制作出专业水平的鸡尾酒。创意无限，属于你的味道：告别刻板的配方，我们鼓励您发挥想象力，尝试将自己喜欢的食材、香料融入鸡尾酒的调制中。本书旨在激发您的创造力，让您能够根据自己的口味和喜好，调制出属于自己独一无二的鸡尾酒。享受过程，分享快乐：调制鸡尾酒，本身就是一种充满乐趣的体验。无论是独自享受，还是与家人朋友一同分享，都能为生活增添一份特别的色彩。结语：酒，生活的调味剂本书并非要将您变成一个专业的品酒师或调酒师，而是希望能够点亮您对酒的兴趣，为您打开一扇了解酒类文化、品鉴技巧与生活艺术的大门。酒，可以是历史的见证，可以是文化的载体，更可以是生活中的调味剂，为平凡的日子增添一份色彩与乐趣。希望您在阅读本书的过程中，能够收获知识，激发灵感，更重要的是，能够享受品酒与调酒带来的美好时光。让每一杯酒，都成为您生活中的一段精彩故事。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计相当不错，封面色彩明亮，字体清晰，一看就知道是精心制作的教材。翻开书页，纸张的质感也很好，厚实且光滑，即使经常翻阅也不会轻易破损。排版方面，我认为是比较人性化的，章节划分清晰，小标题醒目，使得内容一目了然。特别是那些图文并茂的部分，图片质量很高，色彩还原度也很好，非常直观地展示了各种酒品的特点和调酒的步骤，这一点对于初学者来说简直是福音。我个人比较喜欢的是书中对不同地域特色酒文化的介绍，这部分内容拓展了我对酒的认知，不再仅仅局限于它的制作工艺和饮用方法，而是深入了解了它背后蕴含的文化底蕴和历史传承。有时候，一本好书就像一位好老师，不仅传授知识，更能引导你去探索更广阔的世界。这本书的细节处理，比如目录的清晰度、索引的设计，都体现了编辑团队的用心，让人在阅读过程中体验很好，不会因为找不到想要的信息而感到沮丧。总的来说，这是一本从外在到内在都令人满意的教材，作为一名读者，我对其品质给予了高度肯定。

评分☆☆☆☆☆

从职业教育的角度来看，这本书的定位非常精准。它不仅仅是教授技能，更注重培养学生的专业素养和职业道德。书中关于酒类法规、安全卫生标准、客户服务技巧等方面的介绍，对于即将进入旅游行业的学生来说，是不可或缺的知识。它强调了作为一名调酒师，不仅仅需要精湛的技艺，更需要对客人负责，对行业负责。比如，在介绍如何应对客人醉酒时，书中提供了一些非常人性化且专业的建议，这让我看到了这本书在培养学生综合能力方面的用心。同时，它还探讨了如何理解客户需求、如何与客人建立良好的沟通，这些都是在实际工作中至关重要的软技能。这本书的内容安排，能够帮助学生更好地理解自己在旅游服务链条中的角色，并为未来职业发展打下坚实的基础，这是一本非常有前瞻性的教材。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本教材的理论深度和广度确实令人印象深刻。它并没有停留在浅尝辄止的介绍层面，而是深入挖掘了许多关于酒的科学原理，例如不同发酵过程的化学变化，以及不同风味物质是如何形成的。这对于真正想理解酒的本质，而不是仅仅记住几个配方的人来说，是非常宝贵的。我特别欣赏的是书中对各种经典鸡尾酒的起源和演变过程的梳理，这让我了解到每一种饮品背后都有自己的故事和文化印记，不仅仅是简单的混合。此外，它还涉及了酒品鉴赏的一些高级技巧，比如如何通过观色、闻香、品味来判断酒的品质和特点，这让我感觉自己离专业调酒师又近了一步。书中对于各种基酒的分类和特点的介绍也十分详尽，让我能够清晰地辨别出朗姆酒、金酒、伏特加等不同酒类的独特风味，为后续的学习打下了坚实的基础。这种严谨的学术态度和丰富的知识储备，使得这本书在同类教材中显得尤为突出，是一本值得反复研读的佳作。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己像是完成了一次“酒的环球旅行”。书中对世界各地特色酒品的介绍，从法国的葡萄酒、苏格兰的威士忌，到日本的清酒、墨西哥的龙舌兰，无一不让我大开眼界。它不仅仅列举了这些酒的产地和特点，还穿插了许多有趣的传说和历史故事，让我对这些酒有了更深的感情。我特别喜欢关于葡萄酒的部分，书中对不同葡萄品种、不同产区的风土人情、不同年份的微妙差异都有细致的描述，这让我对葡萄酒的世界有了全新的认识，不再觉得它高深莫测。此外，书中还涉及到一些创新的调酒理念和前沿的行业趋势，这对于我这样希望不断进步的读者来说，非常有启发性。它让我意识到，调酒不仅仅是重复，更是一门需要不断学习和创新的艺术。总而言之，这本书的内容丰富，视角独特，给我带来了很多惊喜，也让我对未来的学习充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

在实际操作层面，这本书的指导性可以说非常强。它并非仅仅罗列配方，而是非常细致地分解了每一个调酒动作的要领。比如，在演示摇酒（Shaking）时，书中不仅给出了具体的摇晃时长和力度建议，还解释了为什么需要这样操作，例如是为了充分混合原料、降低酒温以及产生细腻的泡沫。对于初学者容易犯的错误，书中也给出了预警和纠正方法，这大大降低了我们在实际操作中“踩坑”的概率。我尤其喜欢书中提供的“万能基酒”和“基础糖浆”的制作方法，这让我们能够自己动手，更好地控制成本，也更能体会到制作饮品的乐趣。而且，它还提供了一些根据不同场合和客人喜好进行调酒的思路和建议，这体现了这本书的实用性和灵活性，不仅仅是死记硬背，而是能够举一反三，应对各种情况。我尝试了几款书中推荐的基础调酒，效果都相当不错，获得了家人和朋友的一致好评，这让我信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

非常好的东西，我很喜欢

评分☆☆☆☆☆

此用户未填写评价内容

评分☆☆☆☆☆

快

评分☆☆☆☆☆

书不错，还满意

评分☆☆☆☆☆

帮同学买的他很满意

评分☆☆☆☆☆

好好好