酒水知識與調酒技術（第二版）（高等職業學校旅遊類專業教材） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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邊昊，硃海燕著

圖書標籤:

酒水知識
調酒技術
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餐飲服務
飲品
酒類
調酒師
職業技能

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518404124

版次：2

商品編碼：11862105

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：189

具體描述

編輯推薦

本書是一本介紹酒水基礎知識與酒吧調酒的專業書籍，本書圖文並茂，敘述詳細，既適用於高等職業學校的學生使用，也可作為酒吧從業人員的參考書。

內容簡介

本書主要的教學對象是高職院校的學生以及對酒吧從業人員。教材由兩個模塊、十一個項目組成。模塊一是由酒水的一些基本知識組成，共分為五個模塊，詳細講述瞭碳酸飲料、果蔬汁飲料、乳品飲料、茶、白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、郎姆酒、特基拉、啤酒、葡萄酒、黃酒以及配製酒的相關常識和一些服務方式；模塊二主要是以酒吧和調酒為主體，分為六個模塊，詳細講述瞭調酒業的發展、酒吧的分類、酒吧常用工具和設備、雞尾酒的組成結構、雞尾酒的分類、雞尾酒的調製、雞尾酒的配方、酒吧的日常管理及成本控製、水果拼盤的製作等相關內容。

作者簡介

邊昊

高級調酒師，一直以來，在高等職業學校一綫從事教學工作，同時也是各類調酒大賽的評委，有著比較豐富的酒水知識和調酒經驗。

內頁插圖

精彩書摘

一、酒水基本知識

所謂酒水（ Beverage）是人們日常生活中常說的飲料，是人們用餐、休閑及交流活動中不可缺

少的飲品。酒水按照其是否含有酒精成分可以分為兩類：一是酒，即酒精飲料；二是水，即無酒精

飲料。

（一）酒精飲料

人們日常生活中常說的酒，就是酒精飲料（ Alcoholic Drink），是指酒精濃度在0.5%~75.5%的飲

料。它是一種比較特殊的飲料，是以含澱粉或糖質的榖物或水果為原料，經過發酵、蒸餾等工藝釀

製而成。

酒是多種化學成分的混閤物。其中，乙醇是主要成分。除此之外，還有水和眾多的化學物質。

這些化學物質包括酸、醛、醇等，盡管這些物質含量很低，但是決定瞭酒的質量和特色，所以這些

物質在酒中的含量非常重要。酒精飲料因含有酒精成分，所以就帶有一定的刺激性，能夠使神經興

奮，麻醉大腦，是人們日常生活中重要的飲品。

（二）無酒精飲料

水是餐飲業的專業術語，指所有不含酒精的飲料或飲品，即無酒精飲料（ Non-Alcoholic Drink）

又稱軟飲料（ Soft Drink），是指酒精濃度不超過0.5%（容量比）的提神解渴飲料。絕大多數無酒精

飲料不含任何酒精成分，但也有極少數含有微量酒精成分，不過其作用也僅僅是調劑飲品的口味或

改善飲品的風味而已。無酒精飲料是日常生活中補充人體水分的來源之一，碳酸飲料或其他的非碳

酸飲料，如茶、咖啡、果汁和礦泉水等不僅能解渴，而且在飲用時還能産生舒暢的愉快感。

前言/序言

隨著經濟的快速發展，人們的生活水平得到很大的提高，並且越來越重視提高生活品質，休閑

和娛樂成為人們追求的生活目標。作為休閑、娛樂重要載體的酒吧是現代人較為青睞的場所。酒吧

不僅在歐美發達國傢是主要的社交、休閑場所，同時正以驚人的速度風靡亞洲各國。然而，我國的

大多數酒吧對於從業者和旅遊專業的學生來說，還是一個新鮮事物。因此，瞭解各種飲品的基本知

識和服務方式，對提高旅遊業的服務質量和管理水平起到重要作用。

本教材由兩個模塊、十一個項目組成。模塊一是由酒水的一些基本知識組成，共分為五個項目，

主要是酒水基礎知識、非酒精飲料、蒸餾酒、釀造酒、配製酒以及各種酒的相關常識和服務方式；

模塊二主要是以酒吧和調酒為主體，分為六個項目，主要是調酒及調酒業簡述、酒吧及酒吧員工簡

述、正確使用酒吧常用器具和設備、製作雞尾酒、酒吧成本控製、水果拼盤的製作相關內容。本教

材重點介紹瞭酒水的服務方式和一些著名的品牌，並配有大量的圖片，具有很高的實用價值。此次

修訂主要是針對酒吧的工作設定具體的任務，在帶領學生完成的過程中針對具體任務增設瞭評價標

準。本教材主要的使用對象是高職院校的學生以及酒吧從業人員，同時也可供酒水愛好者閱讀參考。

本教材由安徽工商職業學院邊昊、硃海燕擔任主編，並組織一些旅遊院校的教師以及一些酒店

的調酒師培訓員共同編寫。編寫分工如下：模塊一中項目二由上海東方佘山索菲特大酒店的調酒師

培訓員林春鬆編寫；模塊一中項目四、模塊二中項目六由廣西玉林師範學院李銳編寫；模塊二中項

目一由安徽工商職業學院牟婉瓊編寫；模塊一中項目一、項目五、模塊二中項目三由硃海燕編寫；

模塊一中項目三、模塊二中項目二、項目四、項目五由邊昊編寫。全書由邊昊統稿總撰。

在本教材編寫過程中，參考瞭國內外同行的相關著作，並得到上海東方佘山索菲特大酒店有關

領導、安徽工商職業學院領導、廣西玉林師範學院領導的大力支持，在此一並錶示感謝。

由於編者的水平有限，隨著行業迅速發展，專業知識有待及時更新等原因，本教材難免在體係、

觀點及論述過程中存在不足，期盼同仁及廣大讀者批評指正。

酒與生活：一段關於品鑒、技藝與文化的探索之旅本書並非一本枯燥的技術手冊，而是一場邀您踏入繽紛酒世界、領略其獨特魅力的深度探索。它將引導您穿越曆史的長河，洞悉不同酒類的起源與發展；它將帶您走進感官的殿堂，學習如何分辨其細膩的風味與香氣；更將為您揭示那些隱藏在酒杯背後的文化故事與生活哲學。在這裏，我們不談繁復的配方，不糾結精準的剋數，而是著眼於那些能真正點亮您品飲體驗、提升您生活品質的細節。第一章：液體的黃金——啤酒的奧秘啤酒，作為世界上最古老的飲品之一，其魅力遠不止於暢飲的快感。我們將從其樸素的起源講起，探尋榖物發酵的奇妙過程，瞭解酵母在其中扮演的靈魂角色。您將瞭解到，那些看似簡單的啤酒，背後卻蘊含著韆年的智慧與工藝。麥芽的靈魂，啤酒的骨架：我們將深入淺齣地解析不同麥芽的烘烤程度如何賦予啤酒獨特的顔色、焦糖香與醇厚感。從淡金色拉格的清爽，到深邃的世濤的濃鬱，麥芽是這一切風味的基礎。您將學會辨彆不同麥芽帶來的細微差彆，理解為何有些啤酒帶有餅乾香，有些則散發著咖啡或巧剋力的氣息。啤酒花的芬芳，平衡的藝術：啤酒花，不僅是天然的防腐劑，更是賦予啤酒獨特苦味與香氣的關鍵。我們將一起領略不同品種啤酒花帶來的柑橘、花香、鬆木、草本等豐富香型，理解它們如何與麥芽的甜美相互製約，達到精妙的平衡。您將不再僅僅感受“苦”，而是品味到層次豐富的香氣交織。酵母的魔法，發酵的生命：酵母，這個微小的生命體，是啤酒釀造的真正魔法師。我們將區分艾爾（Ale）與拉格（Lager）酵母的差異，瞭解它們各自的發酵溫度與産生的風味特徵。您將明白，為何有些啤酒口感圓潤，帶有果香，而有些則純淨、清爽，帶有淡淡的硫化物香氣。風格萬韆，各有韆鞦：從經典的比利時艾爾，到充滿活力的IPA，再到口感厚重的世濤，本書將為您梳理啤酒的主要風格。您將學會如何根據自己的口味偏好，在琳琅滿目的啤酒架前做齣明智的選擇，體驗不同國傢、不同地域啤酒的獨特風情。我們不追求記住所有風格的每一個細節，而是希望您能對啤酒的世界有一個宏觀的認識，並找到屬於自己的那一杯。品飲的儀式感，升華的體驗：好的啤酒，值得被鄭重對待。我們將探討如何選擇閤適的酒杯，如何正確地倒酒，以及如何通過觀察泡沫的持久度、顔色和香氣來初步判斷啤酒的品質。品酒不僅僅是味蕾的享受，更是一種身心的沉浸。第二章：葡萄的精華——葡萄酒的韻味葡萄酒，被譽為“液體藝術”，承載著風土、陽光與人類的智慧。它是一門關於自然、工藝與曆史的綜閤學問。本書將帶您走進葡萄酒的迷人世界，從葡萄園的土壤到酒杯中的瓊漿玉液，感受其獨特的魅力。風土的低語，葡萄的歌唱：葡萄酒的風味，很大程度上源於其生長的“風土”（Terroir）。我們將探討土壤、氣候、地形等因素如何影響葡萄的生長，從而賦予葡萄酒獨特的個性。您將理解，為何勃艮第的黑皮諾如此細膩，而波爾多的赤霞珠如此強勁。葡萄品種的肖像，風味的基因：從經典的赤霞珠、梅洛、霞多麗，到風格各異的雷司令、黑皮諾、桑嬌維塞，我們將為您描繪不同葡萄品種的“肖像”。您將瞭解它們各自的典型香氣、口感特點以及適閤搭配的食物，學會識彆不同品種在葡萄酒中留下的獨特印記。釀造的魔法，時間的沉澱：葡萄酒的釀造過程，是一場科技與藝術的結閤。我們將淺析發酵、浸皮、陳釀等關鍵環節，瞭解橡木桶在葡萄酒陳年過程中扮演的角色，以及它如何為葡萄酒帶來香草、煙熏、烤麵包等迷人風味。您將明白，為什麼一些葡萄酒需要時間來展現其最佳狀態。産區的地圖，風味的地理：從舊世界的法國、意大利、西班牙，到新世界的美國、澳大利亞、智利，我們將為您繪製一幅葡萄酒産區的地圖。您將瞭解不同産區的曆史傳承、釀酒風格以及代錶性的葡萄酒，感受不同地域的文化風情如何在酒杯中得以體現。品鑒的語言，感官的旅行：學習品鑒葡萄酒，如同學習一門新的語言。我們將引導您如何觀察葡萄酒的顔色、清澈度，如何搖晃酒杯釋放香氣，如何通過鼻子捕捉撲鼻而來的各種香氣，以及如何用舌尖感受其酸度、單寜、酒體和餘味。我們鼓勵您用自己的語言來描述您所感受到的風味，而不是依賴於固定的術語。葡萄酒與食物的對話：葡萄酒並非孤立存在，它與食物的搭配能産生奇妙的化學反應。我們將為您提供一些經典的搭配原則和建議，例如紅酒配紅肉，白酒配海鮮，但更重要的是鼓勵您進行大膽的嘗試，發現屬於您自己的最佳組閤。第三章：蒸餾的藝術——烈酒的魅力烈酒，以其高酒精度與濃鬱的風味，在世界飲品中占據著獨特的地位。它代錶著一種更為直接、更為醇厚的飲用體驗，同時也承載著深厚的曆史與文化。本書將帶領您領略不同烈酒的獨特風采，感受其背後蘊含的激情與工藝。源起與傳承，曆史的印記：我們將追溯烈酒的起源，瞭解蒸餾技術是如何發展起來的，以及它如何在世界各地生根發芽，演變成如今豐富多樣的品類。您將瞭解，許多烈酒的釀造曆史悠久，凝聚瞭世代相傳的智慧。威士忌的沉思，麥芽與橡木的對話：從蘇格蘭單一麥芽的煙熏泥煤味，到愛爾蘭的順滑柔和，再到美國波本的甜美香草氣息，我們將為您解析威士忌的不同風格。您將瞭解，大麥、玉米、黑麥等榖物的選擇，以及橡木桶的烘烤程度和陳年時間，如何共同塑造齣威士忌的獨特個性。白蘭地的優雅，葡萄的升華：乾邑與雅文邑，作為法國白蘭地的代錶，以其精湛的工藝和優雅的風味聞名於世。我們將探討蒸餾、陳釀等過程對白蘭地風味的影響，以及不同等級的白蘭地所代錶的陳年歲月與醇厚口感。朗姆酒的熱情，甘蔗的歡歌：從加勒比海的陽光下，到全球的酒吧吧颱，朗姆酒以其熱帶風情和多樣的風格吸引著眾多愛好者。我們將瞭解，甘蔗糖漿或糖蜜的發酵與蒸餾，如何帶來不同於其他烈酒的獨特甜美與復雜香氣。伏特加的純淨，風土的隱匿：伏特加，以其近乎純淨的口感而聞名，但其背後同樣蘊含著對原料選擇（榖物或土豆）和蒸餾工藝的極緻追求。我們將探討，如何在去除雜質的同時，保留其獨有的純淨與一絲微妙的個性。龍舌蘭的奔放，仙人掌的饋贈：來自墨西哥的龍舌蘭，以其獨特的植物香氣和奔放的口感徵服瞭世界。我們將瞭解，藍色龍舌蘭的生長環境、采摘方式以及蒸餾過程如何賦予龍舌蘭獨特的泥土、草本甚至鬍椒的香氣。品鑒的藝術，烈酒的深度：烈酒的品鑒，需要更多的耐心與專注。我們將指導您如何通過聞香，捕捉其復雜而濃鬱的香氣，如何在舌尖感受其強勁的酒體、燃燒的溫暖以及悠長的餘味。我們鼓勵您嘗試純飲，感受其最原始的風味，也可以探索兌水或製作簡單飲品的樂趣。第四章：調製的藝術——雞尾酒的創意雞尾酒，是酒精、風味、色彩與創意的完美結閤，它將不同的酒類、果汁、糖漿、香料等元素巧妙地融閤在一起，創造齣令人驚喜的飲品。本書將為您打開雞尾酒的世界，讓您領略其無限的創意與樂趣。經典永恒，基石的魅力：從馬提尼的經典、莫吉托的清新，到血腥瑪麗的濃鬱，我們將為您介紹一些永不過時的經典雞尾酒。您將瞭解這些經典雞尾酒的由來，以及它們在調製中的核心構成與平衡之道。風味學的魔法，味蕾的探索：雞尾酒的魅力在於其風味的組閤。我們將探討不同基酒（如琴酒、朗姆酒、威士忌、伏特加、龍舌蘭）與其他配料（如果汁、利口酒、糖漿、苦精）之間的化學反應。您將學習如何通過調整比例，創造齣酸、甜、苦、辣、澀等不同的味覺體驗。色彩的語言，視覺的盛宴：雞尾酒不僅僅是味蕾的享受，更是視覺的藝術。我們將為您展示如何通過不同顔色的酒液、裝飾（如水果片、薄荷葉、橄欖）以及酒杯的選擇，來營造齣不同的視覺效果，提升飲用的愉悅感。工具與技巧，提升的維度：掌握一些基本的調酒工具，如量杯、搖酒壺、吧勺、濾網等，以及掌握一些基本的調製技巧，如搖和、攪和、直調等，將能幫助您更輕鬆地製作齣專業水平的雞尾酒。創意無限，屬於你的味道：告彆刻闆的配方，我們鼓勵您發揮想象力，嘗試將自己喜歡的食材、香料融入雞尾酒的調製中。本書旨在激發您的創造力，讓您能夠根據自己的口味和喜好，調製齣屬於自己獨一無二的雞尾酒。享受過程，分享快樂：調製雞尾酒，本身就是一種充滿樂趣的體驗。無論是獨自享受，還是與傢人朋友一同分享，都能為生活增添一份特彆的色彩。結語：酒，生活的調味劑本書並非要將您變成一個專業的品酒師或調酒師，而是希望能夠點亮您對酒的興趣，為您打開一扇瞭解酒類文化、品鑒技巧與生活藝術的大門。酒，可以是曆史的見證，可以是文化的載體，更可以是生活中的調味劑，為平凡的日子增添一份色彩與樂趣。希望您在閱讀本書的過程中，能夠收獲知識，激發靈感，更重要的是，能夠享受品酒與調酒帶來的美好時光。讓每一杯酒，都成為您生活中的一段精彩故事。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計相當不錯，封麵色彩明亮，字體清晰，一看就知道是精心製作的教材。翻開書頁，紙張的質感也很好，厚實且光滑，即使經常翻閱也不會輕易破損。排版方麵，我認為是比較人性化的，章節劃分清晰，小標題醒目，使得內容一目瞭然。特彆是那些圖文並茂的部分，圖片質量很高，色彩還原度也很好，非常直觀地展示瞭各種酒品的特點和調酒的步驟，這一點對於初學者來說簡直是福音。我個人比較喜歡的是書中對不同地域特色酒文化的介紹，這部分內容拓展瞭我對酒的認知，不再僅僅局限於它的製作工藝和飲用方法，而是深入瞭解瞭它背後蘊含的文化底蘊和曆史傳承。有時候，一本好書就像一位好老師，不僅傳授知識，更能引導你去探索更廣闊的世界。這本書的細節處理，比如目錄的清晰度、索引的設計，都體現瞭編輯團隊的用心，讓人在閱讀過程中體驗很好，不會因為找不到想要的信息而感到沮喪。總的來說，這是一本從外在到內在都令人滿意的教材，作為一名讀者，我對其品質給予瞭高度肯定。

評分☆☆☆☆☆

從職業教育的角度來看，這本書的定位非常精準。它不僅僅是教授技能，更注重培養學生的專業素養和職業道德。書中關於酒類法規、安全衛生標準、客戶服務技巧等方麵的介紹，對於即將進入旅遊行業的學生來說，是不可或缺的知識。它強調瞭作為一名調酒師，不僅僅需要精湛的技藝，更需要對客人負責，對行業負責。比如，在介紹如何應對客人醉酒時，書中提供瞭一些非常人性化且專業的建議，這讓我看到瞭這本書在培養學生綜閤能力方麵的用心。同時，它還探討瞭如何理解客戶需求、如何與客人建立良好的溝通，這些都是在實際工作中至關重要的軟技能。這本書的內容安排，能夠幫助學生更好地理解自己在旅遊服務鏈條中的角色，並為未來職業發展打下堅實的基礎，這是一本非常有前瞻性的教材。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我感覺自己像是完成瞭一次“酒的環球旅行”。書中對世界各地特色酒品的介紹，從法國的葡萄酒、蘇格蘭的威士忌，到日本的清酒、墨西哥的龍舌蘭，無一不讓我大開眼界。它不僅僅列舉瞭這些酒的産地和特點，還穿插瞭許多有趣的傳說和曆史故事，讓我對這些酒有瞭更深的感情。我特彆喜歡關於葡萄酒的部分，書中對不同葡萄品種、不同産區的風土人情、不同年份的微妙差異都有細緻的描述，這讓我對葡萄酒的世界有瞭全新的認識，不再覺得它高深莫測。此外，書中還涉及到一些創新的調酒理念和前沿的行業趨勢，這對於我這樣希望不斷進步的讀者來說，非常有啓發性。它讓我意識到，調酒不僅僅是重復，更是一門需要不斷學習和創新的藝術。總而言之，這本書的內容豐富，視角獨特，給我帶來瞭很多驚喜，也讓我對未來的學習充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本教材的理論深度和廣度確實令人印象深刻。它並沒有停留在淺嘗輒止的介紹層麵，而是深入挖掘瞭許多關於酒的科學原理，例如不同發酵過程的化學變化，以及不同風味物質是如何形成的。這對於真正想理解酒的本質，而不是僅僅記住幾個配方的人來說，是非常寶貴的。我特彆欣賞的是書中對各種經典雞尾酒的起源和演變過程的梳理，這讓我瞭解到每一種飲品背後都有自己的故事和文化印記，不僅僅是簡單的混閤。此外，它還涉及瞭酒品鑒賞的一些高級技巧，比如如何通過觀色、聞香、品味來判斷酒的品質和特點，這讓我感覺自己離專業調酒師又近瞭一步。書中對於各種基酒的分類和特點的介紹也十分詳盡，讓我能夠清晰地辨彆齣朗姆酒、金酒、伏特加等不同酒類的獨特風味，為後續的學習打下瞭堅實的基礎。這種嚴謹的學術態度和豐富的知識儲備，使得這本書在同類教材中顯得尤為突齣，是一本值得反復研讀的佳作。

評分☆☆☆☆☆

在實際操作層麵，這本書的指導性可以說非常強。它並非僅僅羅列配方，而是非常細緻地分解瞭每一個調酒動作的要領。比如，在演示搖酒（Shaking）時，書中不僅給齣瞭具體的搖晃時長和力度建議，還解釋瞭為什麼需要這樣操作，例如是為瞭充分混閤原料、降低酒溫以及産生細膩的泡沫。對於初學者容易犯的錯誤，書中也給齣瞭預警和糾正方法，這大大降低瞭我們在實際操作中“踩坑”的概率。我尤其喜歡書中提供的“萬能基酒”和“基礎糖漿”的製作方法，這讓我們能夠自己動手，更好地控製成本，也更能體會到製作飲品的樂趣。而且，它還提供瞭一些根據不同場閤和客人喜好進行調酒的思路和建議，這體現瞭這本書的實用性和靈活性，不僅僅是死記硬背，而是能夠舉一反三，應對各種情況。我嘗試瞭幾款書中推薦的基礎調酒，效果都相當不錯，獲得瞭傢人和朋友的一緻好評，這讓我信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

快

評分☆☆☆☆☆

還沒看翻瞭翻還可以

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

寬泛的內容，知識還是值得學習的

評分☆☆☆☆☆

好