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馮玉珠 著

圖書標籤:

• 菜點設計
• 餐飲設計
• 食品設計
• 菜單設計
• 菜品創新
• 餐飲營銷
• 視覺傳達
• 平麵設計
• 美食
• 創意菜品

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030534231

版次：1

商品編碼：12116047

包裝：平裝

叢書名： 教育部財政部職業院校教師素質提高計劃成果係列叢書

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：膠版紙

頁數：264

字數：391000

正文語種：中文

內容簡介

　　《菜點設計》是教育部、財政部職業院校教師素質提高計劃成果係列叢書之一，職教師資培養資源開發項目（VTNE066）“營養與食品衛生”專業的特色教材。《菜點設計》從菜點設計的基本內涵齣發，探討瞭菜點設計的意義、內容、程序、方法和原則；闡述瞭菜點設計者所需的知識、能力、道德、責任及創新思維在菜點設計中的應用，論述瞭菜點的色彩設計、形態設計、味型設計、工藝設計、營養設計、盛裝設計、名稱設計和計算機輔助設計的基本原理和具體方法。

目錄

第一章 菜點設計的概念和意義 1
學習目標 1
案例導入 1
美味的設計：法國食物設計展 1
第一節 菜點設計的概念 3
一、設計的定義及其分類 3
二、菜點設計的內涵 5
三、菜點設計的要素 8
第二節 菜點設計的類型和特點 9
一、菜點設計的類型 9
二、菜點設計的特點 11
第三節 菜點設計的作用和意義 13
一、菜點設計的作用 13
二、菜點設計的意義 13
本章小結 15
問題討論 15
擴展閱讀 15
建築師的通心粉展 15
美食也是需要設計的 17
第二章 菜點設計師的素質 19
學習目標 19
案例導入 19
付洋：從主廚到創意美食設計師 19
第一節 菜點設計師的知識與能力結構 24
一、菜點設計師的知識結構 24
二、菜點設計師的能力結構 25
三、菜點設計師的道德與責任 26
第二節 菜點設計的創造性思維 27
一、菜點設計與創造性思維的關係 28
二、創造性思維的基本內涵 29
三、影響創造性思維的因素 30
第三節 菜點設計中的創造性思維 32
一、發散思維 32
二、收斂思維 35
三、聯想思維 39
四、逆嚮思維 41
五、組閤思維 44
六、質疑思維 46
七、靈感思維 48
本章小結 51
問題討論 51
擴展閱讀 51
美食設計師的魔法世界 51
大董“懂”於心 53
第三章 菜點設計原理 58
學習目標 58
案例導入 58
康師傅：“食品安全是設計齣來的” 58
第一節 菜點設計的程序 59
一、調查分析 59
二、創意構思 59
三、方案設計 62
四、試製鑒定 63
五、試銷推廣 63
六、文本與菜點模型製作 64
第二節 菜點設計中的創造性思維方法 66
一、智力激勵法 66
二、設問探求法 69
三、類比聯想法 73
四、組閤法 75
第三節 菜點設計的內容 77
一、名稱設計 77
二、色彩設計 78
三、香氣設計 78
四、調味設計 78
五、造型設計 78
六、質感設計 79
七、營養設計 79
八、安全設計 79
九、分量設計 79
十、裝飾設計 80
第四節 菜點設計的原則 80
一、滿足市場需要，順應時代潮流 80
二、麵嚮大眾百姓，研究消費心理 80
三、講求設計速度，注重研發效益 81
四、提高技術水平，發揮技術優勢 81
五、綜閤全麵設計，營造餐飲文化特色 81
本章小結 82
問題討論 82
擴展閱讀 82
七旬淮揚菜大師施絕活獻禮城慶， 16
道經典創新菜將製成菜模 82
咖啡之翼聯閤豆果美食“尋人”美食設計師冠軍揭曉 84
第四章 菜點色彩設計 86
學習目標 86
案例導入 86
嚮莫奈學色彩 86
第一節 色彩基本知識 88
一、色彩的含義 88
二、色彩的屬性 89
三、色彩的心理特徵 92
第二節 菜點色彩的特點 93
一、影響菜點色澤的因素 93
二、菜點色彩的情感性與象徵性 93
第三節 菜點色彩設計的意義和原則 96
一、菜點色彩設計的意義 96
二、菜點色彩設計的原則 97
第四節 菜點色彩設計的方法 99
一、菜點色調的處理 99
二、菜點色彩的配閤 100
三、菜點色彩設計的要領 102
四、菜點色彩設計常見的問題及剋服辦法 103
本章小結 105
問題討論 105
擴展閱讀 106
當設計師愛上美食 106
凡 高與薰衣草紅燒肉 107
第五章 菜點形態設計 109
學習目標 109
案例導入 109
食品造型師按小時收費 109
第一節 菜點形態的概念和分類 109
一、什麼是形態 109
二、冷菜形態的種類 110
三、熱菜形態的種類 113
四、麵點形態的種類 114
第二節 菜點形態設計的基本原理 115
一、菜點形態設計的美學法則 115
二、菜點形態審美的心理過程 117
三、菜點形態設計的心理特徵 118
四、形態設計的視覺美學特徵 120
第三節 菜點形態設計的方法和原則 121
一、菜點形態設計的定位 121
二、菜點形態造型的方法 122
三、菜點造型的途徑 123
四、菜點形態設計的原則 124
五、菜點形態設計的要求 125
本章小結 127
問題討論 127
擴展閱讀 127
美食“傍上”北京奧運 127
食物是一種毀滅的藝術 128
第六章 菜點味型設計 131
學習目標 131
案例導入 131
口味與設計感並重的這些甜品你嘗過嗎？ 131
第一節 菜點味型的概念和種類 133
一、菜點味型的概念 133
二、菜點味型的種類 135
第二節 菜點味型設計的基本原理 137
一、突齣本味 137
二、閤乎時序 137
三、五味調和 138
四、適口者珍 138
第三節 菜點味型的設計方法和要求 139
一、菜點味型的設計方法 139
二、菜點味型設計的要求 141
第四節 十類典型味型的設計 143
一、鹹鮮類味型 143
二、鹹甜類味型 144
三、鹹酸類味型 146
四、鹹辣類味型 147
五、甜酸類味型 148
六、酸辣類味型 149
七、辣麻類味型 150
八、鹹鮮甜酸辣味型 151
九、酸甜辣麻味型 152
十、鹹甜酸辣麻味型 152
本章小結 152
問題討論 153
擴展閱讀 153
食在中國 味在四川 153
“五味調和”讓食物迴味悠長 155
第七章 菜點工藝設計 157
學習目標 157
案例導入 157
膽固醇不可怕選對烹飪方式很重要 157
第一節 菜點工藝設計的作用和方法 158
一、菜點工藝設計的意義 158
二、菜點工藝設計的作用 158
三、菜點工藝設計的方法、原則和要求 159
第二節 菜點工藝流程設計 160
一、菜點工藝流程的概念和特點 160
二、菜點工藝流程設計的原則 161
三、菜點工藝流程的確定及設備選擇 162
第三節 菜點烹調方法的選擇 166
一、烹調方法的種類 166
二、菜點烹調方法選擇的基本要求 169
第四節 菜點工藝的標準化和現代化 171
一、菜點工藝標準化的意義 171
二、菜點工藝標準體係 172
三、菜點工藝標準化的可行性分析 174
四、菜點工藝現代化 176
本章小結 177
問題討論 177
擴展閱讀 177
12種常見失誤會讓你的餐廳菜品不好吃 177
餐飲現代工藝 未來企業發展的必然選擇 179
第八章 菜點營養設計 183
學習目標 183
案例導入 183
廚師要懂營養學 183
第一節 菜點營養設計基礎 186
一、能量 186
二、營養素 188
第二節 菜點營養設計的依據 189
一、《中國居民膳食指南》和平衡膳食寶塔 189
二、中國居民膳食營養素參考攝入量 191
三、《中國食物成分錶 2002》 193
四、營養平衡理論 194
第三節 菜點營養設計的方法和原則 194
一、菜點的營養設計方法 194
二、菜點的營養設計原則 195
本章小結 196
問題討論 196
擴展閱讀 196
彆把飲食營養模式化 196
中國人用的還是外國營養標準？代錶直陳：國內科研和標準製定投入不足，需加強營養膳食頂層設計 197
第九章 菜點盛裝設計 198
學習目標 198
案例導入 198
王國民：盤飾書法”傳承人 198
第一節 菜點盛器的選擇 200
一、盛器大小的選擇 200
二、盛器形態的選擇 200
三、盛器材質的選擇 201
四、盛器顔色與花紋的選擇 201
五、盛器功能的選擇 201
六、盛器的多樣與統一 201
第二節 菜點的盛裝手法和基本要求 202
一、熱菜盛裝的手法 202
二、冷菜的盛裝手法 203
三、菜點盛裝的基本要求 204
第三節 菜點的意境設計 205
一、意境的概念及美學內涵 206
二、菜點設計中意境營造 207
三、菜點意境的設計方法 209
第四節 菜點的裝飾設計 209
一、菜點裝飾物的選擇 209
二、菜點裝飾的方法 210
三、中國畫在盤配裝飾中的運用 211
四、裝飾菜點應注意的問題 212
本章小結 213
問題討論 213
擴展閱讀 213
吃“意境菜”是一種口福 213
有女像時裝一樣設計美食 214
第十章 菜點名稱設計 218
學習目標 218
案例導入 218
爭議中，創意菜名引領新時尚 218
第一節 菜點名稱的重要性和文化背景 219
一、菜點名稱的重要性 219
二、菜點名稱設計的文化背景 220
第二節 菜點名稱設計的方法及規律 223
一、菜點名稱設計的方法 223
二、菜點名稱設計的一般規律 224
第三節 菜點名稱設計的原則 226
一、雅俗共賞原則 226
二、文化禁忌原則 226
三、簡潔明白的原則 226
四、求新求異原則 227
本章小結 227
問題討論 227
擴展閱讀 227
毛澤東四改菜名 227
B20峰會晚宴菜名亮瞭 229
第十一章 菜點的計算機輔助設計 231
學習目標 231
案例導入 231
超級計算機沃森欲當大廚——利用大數據推齣創新美食 231
第一節 計算機輔助設計的含義及特點 231
一、計算機輔助設計的含義 231
二、計算機輔助設計的主要特點 232
三、計算機輔助設計的發展曆程 232
四、計算機輔助設計未來的發展方嚮 233
第二節 計算機輔助菜點設計的意義和方法 235
一、計算機輔助菜點設計的意義 235
二、計算機輔助菜點設計的方法 236
第三節 計算機在菜點設計中的應用 238
一、計算機輔助市場調研 238
二、計算機輔助形態分析 238
三、計算機輔助色彩分析 238
四、菜點營養設計與評價 239
五、食品的感官鑒定與安全性分析 239
本章小結 239
問題討論 239
擴展閱讀 239
3D打印將如何重新定義食物 239
劉長發：烹飪機器人鬧“革命” 240
主要參考文獻 243

烹飪的藝術與科學：探索風味構建的深層原理 導讀： 本書並非聚焦於某一特定菜係的實踐操作，亦非單純的食譜匯編。它是一部深入剖析烹飪本質、解構風味構成的理論與實踐指南。我們旨在引導讀者超越“做什麼菜”的層麵，抵達“為什麼這樣會好吃”的內核，從而真正掌握烹飪的思維方式。 --- 第一部分：食材的生命——物質基礎與轉化 第一章：食材的化學指紋：風味分子的探秘 食材並非靜態的原材料，而是復雜的化學工廠。本章將係統梳理構成我們味覺體驗的基礎物質：氨基酸、脂肪酸、糖類及其衍生物。我們將詳細解析“鮮味”的産生機製，從榖氨酸鈉到核苷酸的協同作用，探討鮮味物質在不同食材（如海鮮、成熟蔬菜、發酵製品）中的分布與濃度變化。 脂肪的交響樂： 脂肪不僅僅是口感的潤滑劑。本章深入探討飽和脂肪、不飽和脂肪以及多環芳烴在加熱過程中的變化。例如，橄欖油中的單不飽和脂肪酸如何影響煎炸的煙點與風味釋放；肉類中脂肪融化點如何決定咀嚼時的口感層次。我們還會分析脂肪氧化與酸敗的化學反應，指導讀者如何通過選擇閤適的油脂來構建菜肴的基調。 碳水化閤物的魔法： 澱粉的糊化、糖的焦糖化反應（Caramelization）與美拉德反應（Maillard Reaction）是烹飪中最關鍵的轉化。焦糖化不僅帶來甜度，更創造齣焦糖、太妃糖的復雜香氣；而美拉德反應——氨基酸與還原糖在熱力作用下産生的上韆種風味分子——是烤肉、烘焙、醬汁深邃底蘊的源泉。本章將提供精確的溫度區間和反應時間參考，以期讀者能精準控製風味濃度的提升。 第二章：水分的動態管理：質構與保存的藝術 水分是烹飪中最常被低估的元素。它參與傳熱、影響質地、並製約著風味的擴散。 滲透壓與食材的呼吸： 深入解析鹽、糖、酸對食材細胞結構的影響。醃製（Curing）過程中，滲透壓如何將鹽分子引入肉類深層，改變蛋白質的構象，從而實現保水和嫩化。 蒸煮與溫度的邊界： 水的沸點並非恒定不變。海拔、鹽度對沸點的影響，直接決定瞭慢燉與高壓鍋在特定環境下烹飪的效率差異。本章將重點論述“凝膠網絡”的形成——肉類中的膠原蛋白如何轉化為明膠，以及蔬菜細胞壁的果膠如何保持或破壞其結構完整性。 --- 第二部分：風味構建的幾何學——平衡與層次 第三章：味覺光譜的校準：酸甜苦鹹鮮的相互作用 優秀的菜肴並非是每種味道的簡單相加，而是它們之間精妙的平衡與對比。 酸的效能： 酸味（如檸檬酸、醋酸）不僅提供清爽感，更是風味的“放大器”。本章詳細闡述酸如何抑製苦味、增強鹹味、並“喚醒”其他潛藏的風味。我們將比較不同酸源（葡萄酒、水果、發酵品）的特性，及其在收尾階段（Finishing）的重要性。 苦味的策略性運用： 苦味常常被視為負麵元素，但在專業烹飪中，適度的苦味是復雜度（Complexity）的標誌。探討咖啡、可可、某些香草或過度烘烤帶來的苦味如何與甜味和脂肪形成對抗與融閤，避免單調。 鹹味的維度： 鹽不僅是調味品，更是風味的載體。分析海鹽、礦鹽與工業鹽在晶體結構和溶解速度上的差異，以及這種差異如何影響入口瞬間的鹹味爆發力。 第四章：香氣的空間定位：芳香化閤物的釋放與留存 風味（Flavor）約80%來源於嗅覺（Aroma）。本章專注於如何控製芳香物質的揮發路徑。 揮發性的等級劃分： 芳香分子根據其分子量被劃分為“高音”（Top Notes，如柑橘皮）、“中音”（Middle Notes，如草本）和“低音”（Base Notes，如烘烤堅果）。成功的菜肴需要在口腔中按順序釋放這些音符。 油溶性與水溶性的對抗： 香料的萃取方式決定瞭其釋放的媒介。例如，油脂浸泡（Infusion）如何捕獲脂溶性香氣，而水蒸氣蒸餾（Infusion）如何側重水溶性芳香。本章提供瞭在製作醬汁或油封（Confit）時，如何根據目標風味選擇萃取溶劑的決策樹。 --- 第三部分：技法的哲學——從執行到創造 第五章：溫度的哲學：傳熱效率與酶的抑製 烹飪的每一次操作都是對能量輸入的精確控製。 傳熱模式的比較分析： 深入對比傳導（Conduction，如煎炒）、對流（Convection，如烤箱）和輻射（Radiation，如燒烤）這三種主要傳熱方式的效率、穿透深度及對食材錶麵的影響。理解這些差異，纔能根據食材的厚度和密度選擇最佳方法。 酶的“開關”： 嫩肉的原理、蔬菜的“漂燙”（Blanching）目的，都與酶的活性息息相關。探討溫度如何激活或滅活關鍵酶類，指導讀者何時需要低溫慢煮以保護敏感風味（如低溫慢煮魚肉），何時需要高溫快速破壞酶活性（如快速焯燙綠葉菜以保持其翠綠）。 第六章：發酵的深層對話：時間、微生物與風味纍積 發酵是人類掌握的最古老的風味增強技術。 微生物的生態學： 簡要介紹乳酸菌、酵母菌和黴菌在不同介質（如蔬菜、榖物、乳製品）中的代謝路徑。重點解析乳酸發酵如何産生復雜的酸味和鮮味協同效應，以及如何通過控製溫度和鹽度來引導特定的菌群生長。 風味成熟（Aging）的化學變化： 探討時間如何通過蛋白水解和脂肪水解，在奶酪、醬油、醃肉中創造齣比原材料豐富得多的香氣輪廓。理解這一過程，有助於廚師在處理陳年食材時，知曉其風味的潛力所在。 --- 結語：超越食譜的創造力 本書的核心觀點是：食譜是起點，而非終點。一旦掌握瞭食材的化學屬性、風味平衡的原理以及熱力學的應用，讀者便能如同音樂傢掌握音階一般，自如地進行創新的風味編排。真正的烹飪藝術，在於根據手邊的材料、環境的條件，有意識地設計並執行一場精準的化學反應。本書提供的工具箱，旨在將您從模仿者轉變為創造者。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我首先被它的封麵所吸引，那是一種非常簡潔大氣的設計，色彩搭配和諧，沒有絲毫的繁復，卻能給人一種寜靜緻遠的感覺。翻開第一頁，映入眼簾的文字，瞬間就將我帶入瞭一個全新的視角。作者的文筆細膩而富有感染力，仿佛在與我進行一場麵對麵的交流，每一個字句都充滿瞭智慧和溫度。我被他對於某種概念的深入剖析所摺服，他能夠將抽象的概念具象化，用生動形象的比喻將復雜的道理講得淺顯易懂，讓我能夠産生強烈的共鳴。閱讀的過程中，我時不時會停下來，反復品味那些觸動我心弦的句子，並在空白處寫下自己的思考和感悟。這本書的內容對我而言，不僅僅是知識的傳遞，更像是一次心靈的洗禮，它引導我重新審視自己對待某些事物的態度，並激發瞭我內心深處的潛能。每一次翻閱，都能發現新的亮點，每一次閱讀，都能獲得新的啓迪，這是一種持續的驚喜和收獲。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，充滿瞭個人魅力。作者的文字樸實無華，卻又蘊含著強大的力量，他能夠用最簡潔的語言錶達最深刻的含義。他的敘述方式也十分直接，不拖泥帶水，卻又能在關鍵之處留有餘韻，引人迴味。我特彆欣賞他對情緒的描繪，那種真實而細膩的錶達，讓我能夠感同身受，仿佛親身經曆瞭書中所講述的一切。書中時不時齣現的幽默感，更是讓閱讀過程充滿瞭樂趣，它能夠在嚴肅的討論中帶來一絲輕鬆，讓讀者在會心一笑的同時，也更容易接受作者的觀點。讀完這本書，我感覺與作者之間産生瞭一種奇妙的連接，他的思想和情感仿佛通過文字傳遞給瞭我，讓我感到溫暖和振奮。這是一種非常個人化、但也極具普適性的溝通方式，讓我在文字的世界裏找到瞭共鳴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計就透著一股子低調的奢華，封麵采用瞭啞光紙，摸上去質感極佳，暗紋的燙銀工藝在光綫下若隱若現，仿佛訴說著一種古老而深邃的烹飪哲學。我迫不及待地翻開，紙張的厚度也恰到好處，散發著淡淡的油墨香，讓人心生愉悅。扉頁上印著一句題詞，寥寥數語，卻蘊含著對食物的敬意和對生活的感悟，一下子就抓住瞭我的心。我尤其欣賞作者在排版上的用心，字體大小適中，行距留白也十分舒適，閱讀起來絲毫不會感到疲憊。每一章節的開頭都配有一幅精美的插畫，風格迥異，有的寫實，有的寫意，卻都與食物的主題巧妙地融閤在一起，為整本書增添瞭藝術氣息。目錄的設計也十分清晰明瞭，讓我能夠迅速找到自己感興趣的部分。總而言之，從這本書的外觀到內在的每一個細節，都體現瞭作者對“設計”二字深刻的理解和極緻的追求，這不僅僅是一本書，更是一件值得收藏的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體氛圍營造得非常齣色，閱讀過程中，我仿佛置身於一個充滿想象力的世界。作者運用瞭大量的意象和比喻，將原本可能枯燥的內容描繪得活靈活現，引人入勝。我尤其喜歡他對於某種氛圍的刻畫，那種細膩的情感流露，那種對細節的精準捕捉，都讓我沉浸其中，無法自拔。故事的推進流暢自然，情節的起伏跌宕，既有齣人意料的轉摺，又不失閤情閤理的邏輯。人物的塑造也非常成功，每一個角色都仿佛擁有獨立的生命，他們的性格鮮明，行為動機清晰，讓我能夠感同身受，並為他們的命運而牽掛。書中穿插的對話也充滿瞭智慧和韻味，既有風趣幽默的調侃，也有發人深省的哲理，讓人在會心一笑的同時，也引發瞭對人生的思考。總而言之，這本書給我帶來瞭極佳的閱讀體驗，它讓我暫時忘記瞭現實的煩惱，沉醉於作者所構建的奇妙世界。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我立刻被它獨特的視角所吸引。作者以一種非常規的、甚至可以說是顛覆性的方式來解讀某個領域，這讓我耳目一新。他敢於挑戰傳統的觀點，並用紮實的論據來支撐自己的論點，這種批判性思維讓人印象深刻。閱讀過程中，我多次被作者的洞見所震撼，他能夠從彆人忽視的角度切入，發現問題的本質，並提齣令人拍案叫絕的解決方案。這本書並沒有提供現成的答案，而是鼓勵讀者自己去思考、去探索，這種開放式的引導方式，極大地激發瞭我的求知欲和探索精神。我發現自己會不由自主地去對照現實中的情況，並嘗試運用書中的思想去分析和解決問題。這本書的價值不僅僅在於提供瞭新的知識，更在於它培養瞭我獨立思考和解決問題的能力，讓我受益匪淺。