唐鲁孙作品集04：故园情 epub pdf mobi txt 电子书 下载 2024

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编辑推荐

鲁孙的记事，秩序分明，有头有尾。其中有许多事都该画出图来。在今日的社会转变中都成了往事，以后也不会再有。那么他这本书和《清明上河图》有相同的价值，全是记录往日的生活……

——夏元瑜

² 唐鲁孙被誉为“中华谈吃圣手”，在饮食文化界享有至高地位，“舌尖上的中国”掌舵陈晓卿鼎力推荐。

² 唐鲁孙不仅谈饮食，更对晚清民国掌故拈之即来，落笔生花，是电影导演王家卫推崇的民国奇人。

² “侠有金庸，史有高阳，吃有鲁孙”——沪上名士小宝认为唐鲁孙与金庸、高阳可并称为了解传统文化的三位引路人。

² 全新精装口袋本，*佳阅读体验，兼具收藏价值。

内容简介

唐鲁孙是中国饮食文化和掌故杂谈方面具有代表性和传奇性的人物。他以其博闻强记和细腻动人的文字功夫，演绎了一段段“舌尖上的民国史”，功力至深，韵味至长，尤为难得的是，在“吃”之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及晚清民国的服饰、手艺、年俗、名人轶事等。本书为唐鲁孙作品集的第四册。

作者简介

唐鲁孙，本名葆森，字鲁孙。1908年9月10日生于北京，为满族镶红旗后裔，他的曾叔祖父长叙，官至刑部侍郎，其二女并选入宫侍奉光绪，为珍妃、瑾妃。唐鲁孙是珍、瑾二妃的侄孙，他七八岁的时候，进宫向瑾太妃叩拜春节，被封为一品官职。唐鲁孙先后毕业于北京崇德中学、北京财政商业专门学校，曾任职于财税机构，后只身外出谋职，游遍大江南北，先后客居武汉、上海、泰州、扬州等地。1973年，唐鲁孙退休后专事写作，1985年病逝于台湾。唐鲁孙见多识广，对民俗掌故知之甚详，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，有民俗学家之名。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解，而被誉为“中华谈吃圣手”。

目录

北洋时代的一页“官场现形记”
紫禁城的小掌故拾零
人力车与三轮车的沧桑
故都白塔寺杂摭
也谈护国寺
奇庙雍和宫
北平钟楼的故事
北平泼街的故事
财神爷琐谈
当铺票号始末根由
也谈文明戏
记名琴师徐兰沅
赛金花给戏院剪彩
谈裱褙艺术
午年话马，马到成功
从香港满汉全席谈到清官膳食
华筵馂余
赵尔巽收服张作霖
多子王证婚忙
梁鼎芬终身不修脚趾甲
初试金龙牌香烟
一段观气见鬼的传奇
我看电视
北平的素菜馆
北平人三大主食：饺子、面条和烙饼
吃抻条面
烙合子
烙春饼、蒸锅铺、盒子菜
端午节，吃粽子
常州菜饼
扬州的富舂花局、卖花木、卖面点
北平、上海、台湾的包子
宋子文在武鸣园大啖河豚
也谈猪油
做酪新法
红烧象鼻子的秘密
新剥“鸡头”糯又香
春江水涨刀鱼肥
纤纤春笋忆鲴鱼
对虾
白肉馆——砂锅居
看到鲜花椒蕊，想起来了烧羊肉
北平小吃羊双肠
北平的红柜子、熏鱼儿、炸面筋
吃枣子、做枣糕
围炉吃火锅
寒风冷雨开锅香
从喝矿泉水想起了“天下第一泉”
故都中山公园茶座小吃
老鼻烟壶其来有自一读了《师徒对唱》后
舞屑

附录
舞低杨柳楼头月：北平的交际舞兴衰

精彩书摘

北平人三大主食：饺子、面条和烙饼

自从元朝在北平建都，经过明清两朝一直到民国初年，六百多年的皇皇帝都，人文萃集，在饮馔方面，真是称得上膳馐酒醴，盛食珍味，集全国之大成。可是如果有位外省人初履斯土，跟北平人打听哪一家是地道北平饭馆，就是北平老古典儿也没法指明，说不出来呢！

北平人大都有俭朴的习惯，在饮食方面但求适口充肠，每天能有白米白面吃着，也就心满意足啦。真要想换换口味解解馋，山南海北哪一省的饭馆都有，也就不计较哪家是真正北平口味的饭馆了。

以中国各省同胞口味来区分，南甜北咸、东辣西酸，大致是不差的。南方人以大米为主食，如果三餐没吃米饭，上顿下顿都吃面食，就会觉得胃纳不充实，好像没吃饱似的。北方人一直是拿面食杂粮当主食的，要是顿顿都是白米饭，那就整天有气无力，恨不得来张烙饼，啃个馒头，才像正餐，把肚子填饱啦。

北平人既然把面食当主食，自然在面食方面就要不断地变变花样了。虽然北平面食种类赶不上山西巧手能做出六七十种之多，可是除了面食做的点心之外，平常能充主食的也有十来样之多。先说饺子吧，北方人有句俗话是：“舒服不过躺着，好吃不过饺子。”吃犒劳是饺子，逢年过节也吃饺子（北平在旗的管饺子又叫煮饽饽），要说谁脸上没笑容，就说他见煮饽饽都不乐。由此可知，饺子在男女老少心目中是什么分量。

北平人吃饺子讲究自己和面，自己擀皮或压皮，好手压皮五个剂儿能一块儿压，压出来的饺子皮，不但滴溜滚圆，而且厚薄非常匀称。现在机器压皮外软内硬，滑而不润，煮出来膨胀了三分之一，吃到嘴里怪不得劲的，简直有上下床之别。饺子馅有生熟之分，荤素之别。饺子好吃不好吃，饺子皮的厚薄软硬固然居于首要，可是饺子的滋味怎样，那就要看拌馅炒馅的手段高低了。

一般人多一半喜欢吃生馅，现拌现包，喜欢吃熟馅儿的并不太多。大致说来熟馅只有三鲜、虾仁、冬笋、肉末三数种而已（现在超级市场所卖冰冻鱼饺是山东水饺，当年北平很少见）。拿生馅来说吧，肉类以猪、牛、羊为主，至于菜蔬除黄瓜以外，几乎差不多的菜蔬，都可以做馅儿，甚至于萝卜缨、掐菜须都有人拿来做饺子馅，这是外地人想不到的事。虽然说饺子馅是包罗万有，可是北平人讲究凡事有格、有谱，不能随便乱来的。譬如说吃牛肉馅一定要配大葱，羊肉馅喜欢配冬瓜、葫芦，虾仁配韭菜，如果乱了套，不但失了格，而且准定不好吃。饺子包的方法也有两种：一种是捏，一种是挤，捏的慢挤的快，所以家庭吃饺子讲究点的多半是捏，既好看又好吃。饺子馆因为应付众多顾客，来不及捏，只好挤了。匆匆忙忙挤出来的饺子当然不太受看，而且厚薄不匀，可是挤出来的饺子大锅宽汤一下百八十个都没关系，不会破烂。捏的饺子可就不同啦，要注意一锅不能下得太多，而且要看情形点上一两次水才能起锅呢！

吃饺子一定要蘸醋才够味，在内地吃饺子以山西米醋、镇江香醋为上选，若是不避葱蒜的人，用独流醋加蒜瓣泡腊八醋蘸饺子吃，醪香浩露，那就更美了。自从来到台湾，有些饺子馆，好像是一个师傅传授的，蘸饺子都是用化学白醋加凉水，碰巧了醋多水少真能把人酸得头上冒汗珠。百不一见，发现桌上放着一瓶黑醋，等吃到嘴里才发现是工研香醋，异香异气近乎辣酱油，比化学醋掺凉水，更让人没法受用。可能是醋的味道不太对劲儿，于是有些饺子馆为了讨好顾客，不管馅儿咸淡，另外堂敬高酱油一碟浇上些小磨香油。别的省份同胞觉得怎样我不敢说，可是北平人就觉得那是糖葫芦蘸卤虾—胡吃二百八啦。

说到吃面条，北平人最初不太喜欢吃机器切面，爱吃抻条面（又叫把儿条）。有人说机器切的面煮出来没有什么面香味儿，所以爱吃抻条。抻把儿条要先把面沾碱水溜开了再抻，那非有把子蛮力才能甩得起来。家庭妇女所做抻条，多半是先擀成面片，然后切条再甩起来抻，据说非这样连甩带抻面香才能出得来，否则跟机器切面就没什么差别了。北平人对面条最普通的家常吃法是热汤面，也就是山东所谓炝锅面，把所有的材料作料宽汤大滚，然后下入面条大煮，这跟苏北的清汤鸡火面，浇头、汤水、面条，各不相侔，就大不相同了。热汤面的好处是醐汤，所有汤里的鲜味就全都掺入面条里去了，所以北平人吃热汤面并不需要三盘五碗的，只要有一碟大头菜，拍一盘小黄瓜来就着热汤面条吃，已然其味怡然自适了。

炸酱面也是北平人日常的一种吃法，分“过水”、“不过水”两种。过水面是把面煮熟挑在水盆里，用冷或热水冲一下再盛在碗里拌炸酱，面条湿润滑溜，比较容易拌得匀。不过水是从锅里直接往碗里挑，加上酱虽然不好拌，可是醇厚腴香，才能领会到炸酱面的真味。抗战胜利之后，各处北方小馆差不多所卖炸酱面，肉丁或肉末之外，愣加上若干豆腐干切丁，不但夺去原味，而且滞涩碍口，甚至还加辣椒，这种炸酱面吃到嘴里甭提有多别扭啦。

北平人每逢家里有点喜庆事，面菜席就要酱卤两吃了。卤分“汆儿卤”、“混卤”两种。做汆儿卤比较简单，先用鸡汤或猪牛羊肉熬出汤，再讲究点，也有用口蘑吊汤的，然后把鸡蛋切小丁加海米、肉丁、黄花、木耳、鹿角菜、冬菇、口蘑就是所谓汆儿卤了。混卤除了以上材料之外，鸡蛋不炒不切丁，等勾芡的时候，把鸡蛋甩在卤上，另外用小铁勺放上油，把花椒在火上炸黑趁热往卤上一浇，那就是混卤，台湾所谓的“大鲁面”啦。如果加上茄子就叫茄子卤，加上鸡片、海参、火腿就叫三鲜卤。

说起烙饼，花样也不少，以用具说分支炉烙、铛烙两种。提起支炉也是北平一种特产，出在京西斋堂。北平人熬粥用砂锅（京剧里有一出玩笑戏叫“打砂锅”，俏皮人话说起来没完卖砂锅的儿子论套），煎药用薄砂吊儿，烙饼用支炉，都是小贩在斋堂趸到北平来卖的。支炉像一只圆锅，圆径大约一尺三四，翻过来正好扣在煤球炉子上，上面全是窟窿眼，火苗子就刚刚蹿进洞眼，所以烙出来的饼有一个一个小焦点。这种饼香脆松焦，因为用油极少，爽而不腻。北方人虽然爱吃支炉烙饼，可是南方朋友多半嫌它干硬滞喉。此外家常饼、薄饼、葱油饼、一窝丝发面饼，在台湾现在只要是北方饭馆，大概都会做，而且做得都不错。

另外有两种饼叫葱花饼、芝麻酱糖饼，在内地差不多的人家都会做，可是总也比不上蒸锅铺烙得好吃。蒸锅铺又叫切面铺，除了卖各种粗细宽窄面条之外，同时卖花卷大小馒头。这种铺子早年以卖蒸食为主，北平住家办丧事放焰口，和尚用的护食也由蒸锅铺承应，所以又叫蒸锅铺，后来加上卖切面，才叫切面铺。他们烙的葱花饼跟现在饭馆烙的葱油饼不同之处，是松而不焦，润而不腻，有菜吃也好，没菜吃也妙。另一种芝麻酱糖饼松美柔醹，蜜渍香甜，我想凡是现在台湾北平老乡回想蒸锅铺葱花饼、芝麻酱糖饼是什么滋味，大概都不禁有点莼菜鲈鱼之思吧！

北平人经常吃的主食以上列三种最普通。至于其他面食做法花样还有很多，有的兼代主食，有的是纯粹点心，等有机会再一一介绍吧！

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