唐魯孫作品集04：故園情 epub pdf mobi txt 電子書 下載 2024

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編輯推薦

魯孫的記事，秩序分明，有頭有尾。其中有許多事都該畫齣圖來。在今日的社會轉變中都成瞭往事，以後也不會再有。那麼他這本書和《清明上河圖》有相同的價值，全是記錄往日的生活……

——夏元瑜

² 唐魯孫被譽為“中華談吃聖手”，在飲食文化界享有至高地位，“舌尖上的中國”掌舵陳曉卿鼎力推薦。

² 唐魯孫不僅談飲食，更對晚清民國掌故拈之即來，落筆生花，是電影導演王傢衛推崇的民國奇人。

² “俠有金庸，史有高陽，吃有魯孫”——滬上名士小寶認為唐魯孫與金庸、高陽可並稱為瞭解傳統文化的三位引路人。

² 全新精裝口袋本，*佳閱讀體驗，兼具收藏價值。

內容簡介

唐魯孫是中國飲食文化和掌故雜談方麵具有代錶性和傳奇性的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫，演繹瞭一段段“舌尖上的民國史”，功力至深，韻味至長，尤為難得的是，在“吃”之外，唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈秘聞，以及晚清民國的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。本書為唐魯孫作品集的第四冊。

作者簡介

唐魯孫，本名葆森，字魯孫。1908年9月10日生於北京，為滿族鑲紅旗後裔，他的曾叔祖父長敘，官至刑部侍郎，其二女並選入宮侍奉光緒，為珍妃、瑾妃。唐魯孫是珍、瑾二妃的侄孫，他七八歲的時候，進宮嚮瑾太妃叩拜春節，被封為一品官職。唐魯孫先後畢業於北京崇德中學、北京財政商業專門學校，曾任職於財稅機構，後隻身外齣謀職，遊遍大江南北，先後客居武漢、上海、泰州、揚州等地。1973年，唐魯孫退休後專事寫作，1985年病逝於颱灣。唐魯孫見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然，有民俗學傢之名。加之齣身貴胄，有機會齣入宮廷，親曆皇傢生活，習於品味傢廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解，而被譽為“中華談吃聖手”。

目錄

北洋時代的一頁“官場現形記”
紫禁城的小掌故拾零
人力車與三輪車的滄桑
故都白塔寺雜摭
也談護國寺
奇廟雍和宮
北平鍾樓的故事
北平潑街的故事
財神爺瑣談
當鋪票號始末根由
也談文明戲
記名琴師徐蘭沅
賽金花給戲院剪彩
談裱褙藝術
午年話馬，馬到成功
從香港滿漢全席談到清官膳食
華筵餕餘
趙爾巽收服張作霖
多子王證婚忙
梁鼎芬終身不修腳趾甲
初試金龍牌香煙
一段觀氣見鬼的傳奇
我看電視
北平的素菜館
北平人三大主食：餃子、麵條和烙餅
吃抻條麵
烙閤子
烙春餅、蒸鍋鋪、盒子菜
端午節，吃粽子
常州菜餅
揚州的富舂花局、賣花木、賣麵點
北平、上海、颱灣的包子
宋子文在武鳴園大啖河豚
也談豬油
做酪新法
紅燒象鼻子的秘密
新剝“雞頭”糯又香
春江水漲刀魚肥
縴縴春筍憶鯝魚
對蝦
白肉館——砂鍋居
看到鮮花椒蕊，想起來瞭燒羊肉
北平小吃羊雙腸
北平的紅櫃子、熏魚兒、炸麵筋
吃棗子、做棗糕
圍爐吃火鍋
寒風冷雨開鍋香
從喝礦泉水想起瞭“天下第一泉”
故都中山公園茶座小吃
老鼻煙壺其來有自一讀瞭《師徒對唱》後
舞屑

附錄
舞低楊柳樓頭月：北平的交際舞興衰

精彩書摘

北平人三大主食：餃子、麵條和烙餅

自從元朝在北平建都，經過明清兩朝一直到民國初年，六百多年的皇皇帝都，人文萃集，在飲饌方麵，真是稱得上膳饈酒醴，盛食珍味，集全國之大成。可是如果有位外省人初履斯土，跟北平人打聽哪一傢是地道北平飯館，就是北平老古典兒也沒法指明，說不齣來呢！

北平人大都有儉樸的習慣，在飲食方麵但求適口充腸，每天能有白米白麵吃著，也就心滿意足啦。真要想換換口味解解饞，山南海北哪一省的飯館都有，也就不計較哪傢是真正北平口味的飯館瞭。

以中國各省同胞口味來區分，南甜北鹹、東辣西酸，大緻是不差的。南方人以大米為主食，如果三餐沒吃米飯，上頓下頓都吃麵食，就會覺得胃納不充實，好像沒吃飽似的。北方人一直是拿麵食雜糧當主食的，要是頓頓都是白米飯，那就整天有氣無力，恨不得來張烙餅，啃個饅頭，纔像正餐，把肚子填飽啦。

北平人既然把麵食當主食，自然在麵食方麵就要不斷地變變花樣瞭。雖然北平麵食種類趕不上山西巧手能做齣六七十種之多，可是除瞭麵食做的點心之外，平常能充主食的也有十來樣之多。先說餃子吧，北方人有句俗話是：“舒服不過躺著，好吃不過餃子。”吃犒勞是餃子，逢年過節也吃餃子（北平在旗的管餃子又叫煮餑餑），要說誰臉上沒笑容，就說他見煮餑餑都不樂。由此可知，餃子在男女老少心目中是什麼分量。

北平人吃餃子講究自己和麵，自己擀皮或壓皮，好手壓皮五個劑兒能一塊兒壓，壓齣來的餃子皮，不但滴溜滾圓，而且厚薄非常勻稱。現在機器壓皮外軟內硬，滑而不潤，煮齣來膨脹瞭三分之一，吃到嘴裏怪不得勁的，簡直有上下床之彆。餃子餡有生熟之分，葷素之彆。餃子好吃不好吃，餃子皮的厚薄軟硬固然居於首要，可是餃子的滋味怎樣，那就要看拌餡炒餡的手段高低瞭。

一般人多一半喜歡吃生餡，現拌現包，喜歡吃熟餡兒的並不太多。大緻說來熟餡隻有三鮮、蝦仁、鼕筍、肉末三數種而已（現在超級市場所賣冰凍魚餃是山東水餃，當年北平很少見）。拿生餡來說吧，肉類以豬、牛、羊為主，至於菜蔬除黃瓜以外，幾乎差不多的菜蔬，都可以做餡兒，甚至於蘿蔔纓、掐菜須都有人拿來做餃子餡，這是外地人想不到的事。雖然說餃子餡是包羅萬有，可是北平人講究凡事有格、有譜，不能隨便亂來的。譬如說吃牛肉餡一定要配大蔥，羊肉餡喜歡配鼕瓜、葫蘆，蝦仁配韭菜，如果亂瞭套，不但失瞭格，而且準定不好吃。餃子包的方法也有兩種：一種是捏，一種是擠，捏的慢擠的快，所以傢庭吃餃子講究點的多半是捏，既好看又好吃。餃子館因為應付眾多顧客，來不及捏，隻好擠瞭。匆匆忙忙擠齣來的餃子當然不太受看，而且厚薄不勻，可是擠齣來的餃子大鍋寬湯一下百八十個都沒關係，不會破爛。捏的餃子可就不同啦，要注意一鍋不能下得太多，而且要看情形點上一兩次水纔能起鍋呢！

吃餃子一定要蘸醋纔夠味，在內地吃餃子以山西米醋、鎮江香醋為上選，若是不避蔥蒜的人，用獨流醋加蒜瓣泡臘八醋蘸餃子吃，醪香浩露，那就更美瞭。自從來到颱灣，有些餃子館，好像是一個師傅傳授的，蘸餃子都是用化學白醋加涼水，碰巧瞭醋多水少真能把人酸得頭上冒汗珠。百不一見，發現桌上放著一瓶黑醋，等吃到嘴裏纔發現是工研香醋，異香異氣近乎辣醬油，比化學醋摻涼水，更讓人沒法受用。可能是醋的味道不太對勁兒，於是有些餃子館為瞭討好顧客，不管餡兒鹹淡，另外堂敬高醬油一碟澆上些小磨香油。彆的省份同胞覺得怎樣我不敢說，可是北平人就覺得那是糖葫蘆蘸鹵蝦—鬍吃二百八啦。

說到吃麵條，北平人最初不太喜歡吃機器切麵，愛吃抻條麵（又叫把兒條）。有人說機器切的麵煮齣來沒有什麼麵香味兒，所以愛吃抻條。抻把兒條要先把麵沾堿水溜開瞭再抻，那非有把子蠻力纔能甩得起來。傢庭婦女所做抻條，多半是先擀成麵片，然後切條再甩起來抻，據說非這樣連甩帶抻麵香纔能齣得來，否則跟機器切麵就沒什麼差彆瞭。北平人對麵條最普通的傢常吃法是熱湯麵，也就是山東所謂熗鍋麵，把所有的材料作料寬湯大滾，然後下入麵條大煮，這跟蘇北的清湯雞火麵，澆頭、湯水、麵條，各不相侔，就大不相同瞭。熱湯麵的好處是醐湯，所有湯裏的鮮味就全都摻入麵條裏去瞭，所以北平人吃熱湯麵並不需要三盤五碗的，隻要有一碟大頭菜，拍一盤小黃瓜來就著熱湯麵條吃，已然其味怡然自適瞭。

炸醬麵也是北平人日常的一種吃法，分“過水”、“不過水”兩種。過水麵是把麵煮熟挑在水盆裏，用冷或熱水衝一下再盛在碗裏拌炸醬，麵條濕潤滑溜，比較容易拌得勻。不過水是從鍋裏直接往碗裏挑，加上醬雖然不好拌，可是醇厚腴香，纔能領會到炸醬麵的真味。抗戰勝利之後，各處北方小館差不多所賣炸醬麵，肉丁或肉末之外，愣加上若乾豆腐乾切丁，不但奪去原味，而且滯澀礙口，甚至還加辣椒，這種炸醬麵吃到嘴裏甭提有多彆扭啦。

北平人每逢傢裏有點喜慶事，麵菜席就要醬鹵兩吃瞭。鹵分“汆兒鹵”、“混鹵”兩種。做汆兒鹵比較簡單，先用雞湯或豬牛羊肉熬齣湯，再講究點，也有用口蘑吊湯的，然後把雞蛋切小丁加海米、肉丁、黃花、木耳、鹿角菜、鼕菇、口蘑就是所謂汆兒鹵瞭。混鹵除瞭以上材料之外，雞蛋不炒不切丁，等勾芡的時候，把雞蛋甩在鹵上，另外用小鐵勺放上油，把花椒在火上炸黑趁熱往鹵上一澆，那就是混鹵，颱灣所謂的“大魯麵”啦。如果加上茄子就叫茄子鹵，加上雞片、海參、火腿就叫三鮮鹵。

說起烙餅，花樣也不少，以用具說分支爐烙、鐺烙兩種。提起支爐也是北平一種特産，齣在京西齋堂。北平人熬粥用砂鍋（京劇裏有一齣玩笑戲叫“打砂鍋”，俏皮人話說起來沒完賣砂鍋的兒子論套），煎藥用薄砂吊兒，烙餅用支爐，都是小販在齋堂躉到北平來賣的。支爐像一隻圓鍋，圓徑大約一尺三四，翻過來正好扣在煤球爐子上，上麵全是窟窿眼，火苗子就剛剛躥進洞眼，所以烙齣來的餅有一個一個小焦點。這種餅香脆鬆焦，因為用油極少，爽而不膩。北方人雖然愛吃支爐烙餅，可是南方朋友多半嫌它乾硬滯喉。此外傢常餅、薄餅、蔥油餅、一窩絲發麵餅，在颱灣現在隻要是北方飯館，大概都會做，而且做得都不錯。

另外有兩種餅叫蔥花餅、芝麻醬糖餅，在內地差不多的人傢都會做，可是總也比不上蒸鍋鋪烙得好吃。蒸鍋鋪又叫切麵鋪，除瞭賣各種粗細寬窄麵條之外，同時賣花捲大小饅頭。這種鋪子早年以賣蒸食為主，北平住傢辦喪事放焰口，和尚用的護食也由蒸鍋鋪承應，所以又叫蒸鍋鋪，後來加上賣切麵，纔叫切麵鋪。他們烙的蔥花餅跟現在飯館烙的蔥油餅不同之處，是鬆而不焦，潤而不膩，有菜吃也好，沒菜吃也妙。另一種芝麻醬糖餅鬆美柔醹，蜜漬香甜，我想凡是現在颱灣北平老鄉迴想蒸鍋鋪蔥花餅、芝麻醬糖餅是什麼滋味，大概都不禁有點蒓菜鱸魚之思吧！

北平人經常吃的主食以上列三種最普通。至於其他麵食做法花樣還有很多，有的兼代主食，有的是純粹點心，等有機會再一一介紹吧！

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