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[日] 柳泽英子 著

图书标签:

• 微波炉
• 减肥
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• 健康饮食
• 轻食
• 快速减肥
• 低脂
• 营养餐
• 家常菜
• 饮食计划

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555259282

版次：1

商品编码：12360388

包装：平装

出版时间：2018-05-01

正文语种：01

烹饪的艺术与科学：法式经典酱汁的深度探索 这是一本致力于揭示法式料理灵魂的权威指南。 它不是关于快速烹饪或现代饮食潮流的速成手册，而是对烹饪技艺的精深钻研，特别是那些支撑起法式美食殿堂的基石——经典酱汁（Les Sauces Classiques）。 本书将带领读者穿越时空，深入探究法式烹饪传统的核心秘密。我们不讨论如何利用微波炉在十分钟内加热预制食品，也不涉及任何关于速食、低卡路里或特定厨房电器的使用技巧。相反，我们的焦点完全集中于传统技术、风味构建和时间沉淀的价值。 第一部分：基础的哲学——高汤的艺术 在法式烹饪的宏大叙事中，酱汁是主角的背景，但没有完美的背景，主角便无法熠熠生辉。本书的第一部分，将彻底颠覆你对“高汤”（Fond）的认知。 我们详细阐述了制作顶级白高汤（Fond Blanc）和棕高汤（Fond Brun）的每一个细微差别。这不仅仅是水和骨头的简单混合，而是一场关于脱脂、澄清（Clarification）和风味萃取的科学实验。 小牛肉骨的高效烘烤与褐化（Rôtissage）： 探讨骨头在不同温度下发生的美拉德反应，以及如何控制褐化程度以达到理想的色泽与深度。 蔬菜配料的平衡（Mirepoix）： 深入剖析洋葱、胡萝卜和西芹在不同高汤配方中的比例哲学，以及加入韭葱、香草束（Bouquet Garni）的时机与重要性。 澄清的艺术： 我们用数个章节来详述如何使用“澄清冠”（Crown）技术，通过蛋清的絮凝作用，去除所有悬浮杂质，达到晶莹剔透、口感纯净的完美高汤。这部分内容完全基于炉灶上的精确控制和耐心，与任何现代电器无关。 第二部分：五大母酱的严谨解构 本书的核心，是对法国大厨奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）所确立的“五大母酱”（The Five Mother Sauces）的全面、深入且近乎偏执的重现。每一种母酱都被视为一个独立的知识体系进行剖析。 1. 贝夏梅尔酱（Béchamel）：奶香的基石 我们不只是教你如何用面粉和牛奶制作白酱。我们探讨的是： 鲁（Roux）的精确控制： 如何区分白鲁（White Roux）、金黄鲁（Blond Roux）和棕鲁（Brown Roux），以及它们对面糊的最终质地和风味的影响。制作完美贝夏梅尔，鲁的加热时间必须精确到秒，以确保淀粉完全糊化而不会产生焦苦味。 牛奶的质量： 探讨全脂牛奶、低脂牛奶乃至添加奶油对酱汁丝滑度的差异。 风味升级： 深入讲解如何将其转化为经典变体，如摩纳哥酱（Mornay，加入格鲁耶尔或帕尔马干酪），以及如何使用洋葱丁和丁香（Cloves）进行浸渍调味。 2. 佛隆德酱（Velouté）：轻盈的丝绒 佛隆德酱是白高汤与鲁的结合，对火候要求极高。 高汤与鲁的比例法则： 探讨如何根据所需浓稠度，调整高汤与鲁的黄金比例。 变体深度： 详细教授如何将其转化为经典的苏塞斯酱（Sauce Suprême）——加入鲜奶油和蘑菇汁的华丽演绎，以及如何处理鱼类佛隆德酱（Sauce Vin Blanc）。 3. 艾斯帕尼奥尔酱（Espagnole）：深沉的复杂性 这是最耗时、技术要求最高的母酱之一，我们用大量篇幅还原其古老工艺。 棕高汤的必要性： 强调艾斯帕尼奥尔酱的成功完全依赖于优质棕高汤。 西班牙糊（Espagnole Paste）： 讲解如何制作浓缩的番茄、香草和烤骨的混合物，作为风味增益剂。 德米格拉斯（Demi-Glace）的诞生： 本书的精华所在——如何通过将艾斯帕尼奥尔酱与等量的浓缩棕高汤混合、慢炖数小时，最终得到浓郁、具有光泽感的德米格拉斯。这是一个对抗时间和耐心的过程，任何试图加速的捷径都会导致风味断裂。 4. 荷兰酱（Hollandaise）：乳化艺术的巅峰 这部分内容完全聚焦于基础化学反应：乳化。 蛋黄的变性点： 精确控制加热温度，使蛋黄中的卵磷脂释放乳化能力，但绝不凝固成炒蛋。 黄油的处理： 澄清黄油（Clarified Butter）的制作，以及如何分次、缓慢地将热黄油乳化进蛋黄基底中，这是对稳定性的终极考验。 酸度的平衡： 探讨柠檬汁和白葡萄酒醋在稳定乳液和提升风味中的精确作用。 5. 蛋黄酱（Mayonnaise）及其冷制同族 虽然传统上蛋黄酱被归类于“冷酱”，但其乳化原理与荷兰酱相通。我们深入研究了蛋黄酱的传统制作过程，以及如何将其延伸至塔塔酱（Tartare）和法式香草酱（Béarnaise，作为荷兰酱的近亲）。 第三部分：经典衍生酱汁的演变与应用 在掌握了五大母酱的精髓后，本书进入了对数百种衍生酱汁的系统梳理。这些酱汁无一不是在母酱基础上，通过精确的添加物（如酒类还原、香草浸渍、奶油的加入或高汤的再次浓缩）所创造出来的。 例如，波尔多酱（Sauce Bordelaise）如何从红酒还原和骨髓中提炼出与艾斯帕尼奥尔酱体系完美结合的风味；马沙拉酱（Sauce Marsala）如何利用马沙拉酒的坚果香气，配合佛隆德酱基底，成为小牛肉的绝配。 本书的理念是：伟大的酱汁，是时间和技艺的副产品，它们需要耐心的熬煮、精准的平衡和对食材本味的尊重。 它是一本为严肃的烹饪爱好者和专业厨师准备的工具书，是对法式烹饪“慢哲学”的致敬。它要求读者放下对便捷的追求，沉浸于厨房中火与时间的交响乐。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“微波炉”这个工具的存在感到有点儿复杂的情感。一方面，它带来的便利毋庸置疑，尤其是在快节奏的生活里。但另一方面，很多时候我感觉它的用途仅限于加热，总觉得它“不够高级”，做不出什么像样的菜肴。当我在书店看到《微波炉减肥食单》时，我立刻被它吸引了，觉得这或许能改变我对微波炉的刻板印象。我渴望看到的是，这本书能打破常规，挖掘出微波炉在健康烹饪方面的巨大潜力。我想象着，里面会有一系列精心设计的食谱，能够巧妙地利用微波炉的特点，制作出既美味又低脂的餐点。例如，我希望能学到如何通过微波炉来“蒸”出蔬菜的鲜甜，或者如何用它来“烤”出带有焦香的鸡胸肉。我还特别期待书中能提供一些关于如何利用微波炉来制作各种酱汁和配料的技巧，让原本可能单调的减肥餐变得更加有滋有味。更重要的是，我希望能了解一些关于食材处理和烹饪时长的最佳搭配，避免因为操作不当而影响口感或营养。这本书听起来就像是一本能让我在厨房里“偷懒”的同时，还能“变魔术”的指南，让我在享受美食的同时，轻松达到减肥的目标。我真的迫不及待想要探索它带来的全新烹饪体验！

评分☆☆☆☆☆

《微波炉减肥食单》这个名字，简直是击中了我的痛点！我一直想减肥，但又是个超级懒人，传统的烹饪方式对我来说简直是巨大的挑战，尤其是那些需要反复翻炒、精确掌握火候的食谱，我总是无从下手。而微波炉，对我来说简直就是“神器”，省时省力，但又苦于不知道如何用它来做减肥餐。所以我看到这本书，立刻就觉得这是一场“及时雨”。我迫切地希望这本书能提供一些简单易学、步骤清晰的食谱，让我这样一个厨房小白也能轻松上手。我猜里面应该会有很多关于如何利用微波炉快速烹饪各种蛋白质的技巧，比如如何将鸡胸肉变得嫩滑多汁，或者如何将鱼肉蒸得鲜美可口。同时，我也希望它能介绍一些如何用微波炉来处理蔬菜，让它们保持爽脆口感，而不是变得软塌塌。更重要的是，我期待书中能够给出一些关于热量估算和营养搭配的建议，帮助我在享受微波炉便利的同时，真正做到科学减肥。我还在想，这本书会不会分享一些可以提前准备，第二天加热食用的“便当”式食谱，这对于我这种每天都需要带饭的上班族来说，简直是福音。总而言之，这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一个能让我告别外卖、告别“吃草”式减肥，拥抱健康美味新生活的“金钥匙”，我太期待它了！

评分☆☆☆☆☆

《微波炉减肥食单》这个名字，我第一眼看到就觉得它简直是为我这种忙碌又想减肥的人量身定做的。我平常工作就够忙的了，下班回家就只想快点吃完饭休息，根本没精力去研究复杂的烹饪方法，但又不想因为偷懒而放弃健康饮食。微波炉对我来说，简直是厨房里的救世主，平时也就是加热个牛奶、蒸个速冻饺子什么的，但如果能用它来做减肥餐，那简直是太棒了！我脑海里立刻浮现出各种可能性：比如，用微波炉做一个香喷喷的蒸鱼，既健康又快手；或者做一个低卡路里的蔬菜烘蛋，早餐或者晚餐都很合适。我特别希望这本书能教我一些关于如何避免微波炉烹饪食物时容易出现的“水分流失”或者“加热不均”的问题，毕竟谁也不想吃到干巴巴或者局部烫嘴的食物。我还在想，这本书会不会提供一些关于微波炉器具的选择建议，以及如何安全有效地使用微波炉来烹饪不同种类的食物。比如，有些食谱里提到的需要“闷”一下或者“烤”一下的效果，不知道微波炉能不能实现？这本书听起来像一本充满了实用技巧和创意食谱的宝典，一定会让我对微波炉产生全新的认识，让我的减肥餐桌变得更加丰富多彩，而且，最重要的是，还能省下我宝贵的时间！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的名字《微波炉减肥食单》真是太吸引人了！我一直对微波炉的烹饪潜力感到好奇，总觉得它能带来不少便利。而且“减肥食单”这几个字，简直是为我量身定做的。我一直想找一套既能健康瘦身，又能轻松制作的食谱，市面上很多减肥食谱要么步骤繁琐，要么食材难以寻觅，要么就是味道寡淡难以坚持。这本书听起来就解决了我的大问题！我特别期待看到它能提供哪些创新的微波炉烹饪技巧，比如如何巧妙地利用微波炉的加热原理，让食材达到最佳的口感和营养保留。我猜里面应该会有很多关于如何平衡营养、控制热量，同时又不牺牲美味的食谱。例如，我希望能看到一些关于如何用微波炉制作低脂高蛋白的餐点，或者如何快速地烹饪出色彩丰富、口感多样的蔬菜沙拉。而且，微波炉的最大优势就是省时省力，所以我特别希望这本书能提供一些可以在忙碌工作日快速准备的食谱，让我下班后也能轻松享受到健康美味的减肥餐。我还在想，会不会有一些关于微波炉加热的注意事项，比如哪些食材不适合用微波炉，以及如何避免营养流失等等，这些细节的指导对于新手来说会非常实用。总之，我迫不及待地想翻开这本书，看看它到底能给我带来多少惊喜，让我的减肥之路更加轻松愉快！

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计和书名《微波炉减肥食单》一下子就抓住了我的眼球。我一直以来都在寻找一种更科学、更有效率的减肥方法，而微波炉烹饪似乎是一个被低估的宝藏。我深信，只要掌握了正确的方法，微波炉绝对可以成为减肥路上的得力助手，而不是人们常说的“只能加热剩菜”的工具。我非常好奇书中会介绍哪些“独门秘籍”，如何利用微波炉的“微波”特性，达到既能快速熟透食材，又能最大程度保留营养的奇妙效果。我想象着里面会有各种各样的食谱，从早餐的快速能量蛋卷，到午餐的轻盈鸡胸肉沙拉，再到晚餐的暖心蔬菜炖汤，而且所有这些都能在几分钟内完成。我特别关注书中会不会分享一些关于如何为不同的减肥目标（比如减脂、增肌）定制个性化食谱的原则，以及如何根据食材的特性来选择最合适的微波炉烹饪方式。此外，我还希望能看到一些关于如何利用微波炉来处理一些“麻烦”食材的技巧，比如如何快速解冻海鲜，或者如何蒸熟一些原本需要长时间炖煮的豆类。这本书听起来就像一个能让厨房新手变大厨的魔法盒子，又能让减肥党们告别油腻和单调，拥抱健康和美味。我非常期待它能带来全新的烹饪灵感和生活方式的改变！