【中商原版】[台版]素食界廚神傳授天天愛吃健康素/名廚洪銀龍/原水文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 原水文化

ISBN：9789865853402

商品编码：1287273433

《素食界廚神傳授天天愛吃健康素》

作者：洪銀龍

出版社：原水文化

書系：Family健康飲食

出版日期：2014-05-23

ISBN：9789865853402

規格：平裝 / 全彩 / 208頁 / 17cm×23cm    

內容簡介

特別增訂：

◆97種素食材採買、處理及保存速查表

◆82種常見食材應用目錄

◆60家台灣素食材料理採購指南

這本書的作者，是台灣家素食餐廳的名廚；這本書的食譜，是眾多名人老饕口碑相傳的招牌素；食材作法圖解，你也可以輕鬆當全家人的健康大廚！

高纖、低油、少鹽，素食大師私藏分享──

．32種基礎調味料 ．13種健康素醬料

．8種素食材DIY ．8種健康烹調法

．97種素食材採買、處理及保存技巧

．80道養生小菜∕主食∕主菜∕湯羹∕點心

．238招大師傳授好吃∕健康烹調秘笈

素食大師公開傳授8種天然素醬料、8種手工素食材、8種低油少鹽健康烹調法、50道口碑相傳美味健康素！

大師傳授聰明買對調味料的祕訣

挑選好醬油3步驟

1.看成分：無添加化學成分及防腐劑較佳。

2看包裝：標示「純釀造」、國家CNS特級或甲級醬油標準。

3.搖瓶身：色澤清澈呈棕褐色，瓶口泡沫細較佳。

挑選好鹽3步驟 

1.看包裝：以完整無受損，衛生品較安全。

2.看製造商：經合格認證的廠商製造標示資料。

3.看成分：安全食品添加物品名，符合國家安全標準。

選擇好醋5步驟

1.看包裝：以玻璃瓶容器包裝，較不易變質。

2.搖瓶身：其泡沫多且細密，持久不消失，即是好醋。

3.看標籤：有「純釀造」標示，且無添加酒精及防腐劑。

4.有驗證：有「經濟部標準食用醋（CNS）檢驗合格」等字樣。

5.聞味道：味道香醇，不刺鼻，呈自然的甘醇味，無酸辣感。

大量科學佐證：多吃蔬食有益健康與環保！

歡迎跟我一起輕鬆下廚，共享美味養生素！

一位10歲就拿著鍋鏟做菜，集40年廚藝的素食大師，以散播愛的種籽理念，跨足十多個國家的廚藝教學經驗，不藏私傳授讓你我也能輕鬆做出色香味俱全的健康素食。

作者簡介

洪銀龍

【現任&經歷】

法華素食餐廳董事長

法華素食餐廳首席主廚

日本名古屋市浜木棉中華料理素食部技術指導顧問

大阪福龍園中華料理素食部技術指導顧問

大阪麒麟閣中華料理素食部技術指導顧問

東京都三鷹市中央飯店主廚

東京都立川曉雲閣主廚

台灣美食藝術交流協會第二屆理事

中華素食協會副理事長

【媒體邀訪經歷】

東森〈食全食美〉、中天〈冰冰好料理〉、台視〈哈林國民學校〉、三立〈鳳中奇緣〉、人間衛視〈頂極鮮煮藝〉、真相衛視台〈名人列傳〉、台北電台〈素食好看〉、勞工教育廣播電台〈綠色廚房〉等

【出版品】

素食寶典（二魚文化出版）

100道素燉補（台視文化出版）

法華健康主意素食食譜10集（躍昇出版）等

目.................................錄

【作者序】素食是創造身心健康新時代的開始 006

【PART1】我的素食之路 008

10歲開始拿著鍋鏟做菜／8

14歲拜師學藝，日式、台式、川菜樣樣通／9

遠赴日本只為追求更好的廚藝／10

遇見任勞任怨的「牽手」／11

東京園生意搶搶滾，陪客天天醉／11

我成了台灣家素食餐廳主廚／12

廚藝比賽年年拿獎杯，叫我名！／13

全家吃素，孩子個個是素食大廚！／13

多讓一個人吃素，我就心存感激！／14

讓名人老饕愛上素食的餐廳／15

【PART2】健康美味素秘訣大公開

大師不傳的必備調味料大公開

醬油16~18

陳年醬油／陳年老抽王／醬油膏／香菇素蠔油／竹鹽醬油／薄鹽醬油／壺底油／香菇昆布醬油／蒸魚醬油／味醂醬油

食鹽 19

竹鹽／岩鹽／海鹽

食用醋 20~21

白醋／素食烏醋／紅醋／蘋果醋／健康醋

調味粉 22~23

香菇粉／海帶粉／芝麻粉／咖哩粉／山藥粉／玉米粉

調味醬 024~25

紅麴醬／海苔醬／芝麻醬／桂花醬／檸檬醬／和風沙拉醬／檸檬美乃滋沙拉醬／無蛋美乃滋沙拉醬

大師不傳的素醬料DIY大公開

素肉燥／26 變化－素瓜仔肉27

香椿素醬／28 變化－香椿醬28、香椿松子醬28

咖哩醬／29

紅麴醬／30

番茄蘑菇醬／31 變化－番茄糊31

素招牌醬／32

橙汁酸甜醬／33

義大利油醋醬／34

金茸XO醬／35

大師不傳的素材料DIY大公開 

自製素雞／036 變化－醃醺素雞37、滷素雞37

自製素魚／038 變化－開胃海苔片39

自製素豬排／040 變化－素肉丸41

自製素火腿／042 變化－豆皮火腿42

自製素丸／044

自製蒟蒻／046 變化－蒟蒻麻花46、蒟蒻魷魚片47

自製素雞腱／048

自製素漢堡／050 變化－素丸51

大師不傳的健康烹調法大公開 

[燙拌] 涼拌五色青蔬／052

變化－台式涼拌醬53、日式涼拌醬53、泰式涼拌醬53

[滷味] 百頁豆腐／054

各式滷味的煮法－根莖類54、豆製類54、菇類55、海帶類55、素海鮮55、豆類再製品55、蒟蒻再製品55、乾燥再製品55

[紅燒] 鮮味獅子頭／056  

[油燜] 燜桂竹筍／058  

[大煨] 品素海參／060  

[清燉] 頂級佛跳牆／062  

[水煮] 蜜汁桂花蓮芋／064

……

好的，这是一份关于其他图书的详细简介，内容完全独立于您提供的书名【中商原版】[台版]素食界廚神傳授天天愛吃健康素/名廚洪銀龍/原水文化： --- 《寰宇食譜：世界風味的精緻素食探索》 作者： 艾蜜莉亞．凡斯頓 (Amelia Fenston) 譯者： 林子軒 出版社： 寰宇文化生活館 出版日期： 2023年秋季 書籍簡介：一場橫跨五大洲的味覺盛宴 在當代飲食趨勢中，素食已不再是單一類別的簡約選擇，它蛻變成為一門融合了地域特色、精湛技藝與創新思維的藝術。《寰宇食譜：世界風味的精緻素食探索》正是這樣一本集大成之作。本書作者艾蜜莉亞．凡斯頓，一位享譽國際的旅行美食家與植物性料理專家，耗費五年時間走訪全球，深入探索各地飲食文化對「無肉」料理的獨特詮釋。 本書摒棄了傳統素食食譜的刻板印象，聚焦於如何運用全球的香料、穀物、根莖類與時令蔬果，重現那些充滿異國情調的經典菜餚，同時保持其純粹的植物基底。這不僅是一本食譜書，更是一部關於文化交流、食材本源與烹飪哲學的深度考察。 --- 第一部：地中海的陽光與海洋氣息——蔬食的簡約之美 (約 400 字) 地中海飲食以其對橄欖油、新鮮蔬菜、豆類和全穀物的推崇而聞名，本書的開篇將讀者帶往希臘、義大利和西班牙的海岸線。艾蜜莉亞深入研究了這些地區的傳統素食實踐，探討了古老的保存技術如何影響現代的風味結構。 重點章節介紹： 1. 橄欖油的萬種風情： 不僅限於初榨，本書詳述了不同產地的橄欖油在低溫慢燉與高溫快炒中的風味轉變，並提供了一款以「卡拉馬塔橄欖與風乾番茄醬」為基底的義大利扁豆湯食譜，著重於如何利用發酵風味模擬肉類的醇厚感。 2. 希臘的田園智慧： 專注於「Horta」（野生綠葉菜）的運用，介紹了如何透過檸檬皮、新鮮香草和海鹽的精準平衡，激發出蔬菜最原始的鮮甜。收錄了「烤菲塔（植物性）與甜菜根沙拉」，展現了色彩與口感的完美協調。 3. 伊比利半島的煙燻與大地： 探索了西班牙煙燻辣椒粉（Pimentón）在素食料理中的巨大潛力。重點介紹了一道名為「馬德里式煙燻甜椒燉菜」，其中利用了煙燻香菇和西班牙煙燻豆腐，創造出近似伊比利火腿的層次感。此部分強調了「Umami」（鮮味）的植物性來源發掘。 --- 第二部：亞洲的香料迷宮——層次感與平衡的藝術 (約 550 字) 亞洲，特別是南亞與東南亞，是素食料理發展的沃土。本書的第二部分著重於精準的香料配比、發酵技藝以及對「一碗飯的哲學」的詮釋。艾蜜莉亞在印度南部與泰國的旅程，揭示了這些文化如何將素食昇華為精神實踐。 重點章節介紹： 1. 印度南方：羅望子的酸度與椰奶的圓潤： 詳細解析了坦米爾納德邦（Tamil Nadu）傳統「Sambar」（扁豆蔬菜咖哩）的靈魂——羅望子（Tamarind）的運用。書中提供了一套完整的「香料烘焙與研磨指南」，教授讀者如何在家自製專業級的馬薩拉粉。此章節特別介紹了如何運用香蕉花或 Jackfruit（波羅蜜）來模仿肉類的纖維結構。 2. 東南亞的風味三角：酸、甜、辣的協奏： 焦點轉向泰國與越南。此處探討了魚露替代品的創新。艾蜜莉亞創造了一款「越南式香茅薑汁豆腐沙拉」，使用發酵黑豆醬和檸檬草來取代傳統魚露提供的鹹鮮味。此外，還收錄了如何利用九層塔、薄荷和紅蔥頭的組合，創造出清爽卻極具穿透力的風味層次。 3. 東亞的禪意與發酵： 探討了日本的「精進料理」與中國的「齋菜」傳統。本書專門介紹了昆布（海帶）高湯的深度萃取技巧，以及如何利用豆腐皮（Yuba）的細膩質地，製作出口感媲美頂級肉類的「模擬鵝肝醬」。特別收錄了一道融合了味噌與黑醋的「慢燉香菇佐蕎麥麵」，強調極簡中的極致風味。 --- 第三部：新大陸的根莖與野性——活力與能量的重塑 (約 550 字) 第三部分將視角投向美洲大陸，特別是中南美洲的古老食材與北美西岸的現代飲食革命。此部分探討了如何利用色彩繽紛的根莖類蔬菜（如秘魯的紫馬鈴薯、墨西哥的各式辣椒）來構築充滿能量的餐點。 重點章節介紹： 1. 安第斯山脈的寶藏： 深入挖掘了藜麥（Quinoa）、莧米（Amaranth）和各式馬鈴薯在印加文化中的地位。本書提供了一個創新的「藜麥墨西哥薄餅」，以高蛋白的藜麥取代部分麵粉，並使用「Aji Amarillo」（黃色辣椒）醬料來賦予其熱帶的活力。此章節強調了「全食物」的營養學價值與烹飪的結合。 2. 中美的煙燻與烘烤： 墨西哥是辣椒與可可的故鄉。艾蜜莉亞在此展示了如何製作道地的「素食摩爾醬（Mole Sauce）」。這款醬汁需耗費數日，結合了超過二十種香料、堅果、種子，以及少許黑巧克力，用於搭配慢烤的杏鮑菇或猴頭菇，創造出深邃複雜的風味結構。 3. 太平洋沿岸的極簡主義： 聚焦於加州與不列顛哥倫比亞省的當代素食運動。此部分倡導使用極少的調味，強調食材本身的「純淨之聲」。重點介紹了一款「農場直採的烘烤根莖蔬菜盤」，搭配自製的發酵堅果醬（Cashew Cream），展示了食材的季節性與地域性在素食烹飪中的核心地位。本書強調，頂級的素食體驗，在於對食材本質的尊重與捕捉。 --- 結語：超越界線的餐桌哲學 《寰宇食譜》不僅僅是將世界各地的傳統菜餚「素食化」，更是在追溯每種食材的文化根源，並用現代的精準技法去發揚光大。它邀請讀者超越地域與習慣的藩籬，在植物的廣袤世界中，發現無窮無盡的風味可能性。這本書適合所有對全球飲食文化感興趣、尋求健康生活方式，並渴望將日常烹飪提升至精緻層次的食客與廚師。

评分☆☆☆☆☆

书中的叙事风格简直是一股清流，它完全没有那种高高在上的“大师教诲”的架子，反而像是邻家那位经验丰富、心地善良的长辈，耐心地在你耳边娓娓道来那些烹饪的奥秘。作者的文字充满了生活气息和人情味，即便是描述一些看似复杂的技巧，也能用最朴实的语言将其拆解得条分缕析，让人茅塞顿开。我尤其欣赏那种穿插在食谱之间的“小故事”，它们不仅解释了某种食材的特性或某种烹饪手法的起源，更重要的是，它们让阅读过程变得充满乐趣，仿佛在听一个又一个关于美食的民间传说。这种娓娓道来的方式，极大地降低了素食烹饪的学习门槛，让即便是厨房新手也能迅速建立起信心。读这本书，与其说是学习食谱，不如说是在进行一场与智者的心灵对话，让人在掌握技能的同时，也被那种对食物的热爱和尊重所感染。

评分☆☆☆☆☆

这部书的装帧设计着实让人眼前一亮，那种素雅中带着一丝沉稳的气息，让人在翻开之前就对里面的内容充满了期待。封面选用的纸张质感非常细腻，拿在手里沉甸甸的，能感受到出版社在细节上的用心。内页的印刷色彩过渡自然，即便是食物的色彩，也能被精准地还原，看得出他们对色彩管理的要求很高。尤其是一些细节处理，比如章节的划分和页眉页脚的设计，都非常符合人体工学，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。我特别喜欢那种留白的处理方式，不会让人觉得内容过于拥挤，反而增添了一种呼吸感。装订工艺也十分扎实，即便是经常翻阅，书脊也不会轻易松脱，这对于一本工具书来说至关重要。总的来说，从拿到书的那一刻起，它给我的感觉就是一本“值得珍藏”的作品，不仅仅是内容上的价值，外在的呈现也达到了很高的水准，让人忍不住想在书架上把它摆在最显眼的位置，随时都能轻松取阅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配图质量，说实话，达到了杂志级别的专业水准，但与那些过度美化到失真的商业摄影又有所不同。这里的图片更注重“过程感”和“真实感”。你既能看到成品菜肴的诱人光泽，更能清晰地捕捉到食材在烹饪过程中微妙的颜色变化，这对把握火候和时机的判断至关重要。摄影师似乎非常懂得素食的精髓——如何用光影来凸显蔬菜和菌菇本身天然的纹理和色彩层次，而不是仅仅依赖复杂的摆盘技巧。有些图片甚至是采取了多角度的特写镜头，比如面团揉搓的状态、汤汁收浓的瞬间，这些细节的捕捉，比文字描述有效得多，直接解决了我在实际操作中经常遇到的“做到哪一步才算对”的困惑。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书，给我最大的启发在于它彻底打破了我对“素食即是寡淡”的刻板印象。作者通过对各种香料、天然调味品以及不同烹饪技法的巧妙组合运用，成功地构建了一个丰富多变的风味世界。我尝试了其中几道所谓的“创意融合菜”，它们在口感的层次感和味道的冲击力上，完全不输给任何传统大菜。特别是对“鲜味”的挖掘，作者展示了如何利用发酵制品、菌类和特定蔬菜的自然风味，创造出令人满足的“旨味”，这种对味觉科学的深入浅出地探讨，让我的烹饪思维得到了极大的拓展。它不只是教你如何做一道菜，更是教你如何用素食的语言去“表达”味道，这是一种高级的烹饪智慧，让人感到极大的满足。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来衡量，这本书的结构安排体现了极高的专业水准和为读者着想的周全。它不仅仅是简单地罗列菜谱，而是建立了一个完整的素食烹饪知识体系。前期的基础篇，对基础的素食食材处理、调味品的选择和基础酱汁的制作，做了极其详尽的图文解析，这是很多食谱书会忽略却至关重要的部分。而后期的分门别类，从家常快手菜到宴客大菜，再到季节限定，划分得井井有条，读者可以根据自己的需求快速定位。最让我感到惊喜的是，它非常注重“变化性”和“替代性”的指导，很多步骤后都会标注“如果手边没有某物，可以用XX替代”，这种贴心的设计，极大地提高了食谱在实际操作中的可操作性，避免了因为缺少一两种特殊原料而让整个计划搁浅的窘境。