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出版社： 悅知文化

ISBN：9789869337199

商品编码：13039509154

《Let’s Brew！自釀啤酒完全指南》

 

基本信息

作者：   宋培弘

出版社：悅知文化   

出版日期：2016年8月29日

ISBN：9789869337199

页数：272

尺寸： 17 x 23cm

装帧： 平装

 

内容简介

 

第一本教你在家釀啤酒的台灣自製書！

原料、器材在地化取材，省錢、輕鬆，

跟著專業釀酒師STEP by STEP釀製出自己的專屬啤酒吧！

給男人一杯啤酒，他浪費一小時。

Buy a man a beer, and he wastes an hour.

教他如何釀啤酒，從此沉醉一生。

Teach a man to brew, and he wastes a lifetime.

★深入解說四大釀酒原料和特殊香料，掌握配方開發的基礎知識。

★認識各國經典酒款，學會品味啤酒的方法與味道。

★在地釀酒器材選購與DIY，釀酒不用花大錢。

★解析新手釀酒常見問題，降低失敗率。

★14款私藏配方比例完整公開。

 

第三波咖啡之後，自釀啤酒這股獨立風潮與Maker精神，

已從美國吹到了日本及台灣。

 

從一粒麥到一杯酒，就連等待也是饒富趣味的。

 

從認識與挑選麥芽、酵母、酒花開始，

在地化的器材DIY到麥芽烘焙、酵母擴培，

精確不藏私的14款啤酒配方公開，

讓你第一次自釀啤酒就上手。

 

大人們最有成就感的時尚新樂趣！

重拾實驗與手作的感動精神，

從今天起，自己喝的啤酒自己釀！

 

獨立推薦

 

Project Michelin 上班族的米其林計畫 Miss米

福邸行政主廚 史達魯

美國精釀啤酒年會客座演講人 林幼航

台灣自釀啤酒推廣協會理事長 段淵傑

恆春3000啤酒博物館釀酒師 陳嘉宏

台灣精釀啤酒俱樂部創辦人 謝馨儀

成功大學資訊工程學系教授 蘇文鈺

 

「這是一本即將流傳百世的自釀聖經。」__段淵傑

 

「有了這本書做為基石，台灣精釀產業將會更茁壯，更健全。」__謝馨儀

 

「保證是一本入門到精通都相當適合的書，絕對有對自釀所有疑問的解答。」__陳嘉宏

 

「作者將種種實驗加諸於啤酒釀造上，開發出各式各樣釀酒時需要的工具，十足的Maker。」__蘇文鈺

 

「沒有這本書，釀啤酒是大衛對上歌利亞，是的，你終究會贏，但過程緊張且跌跌撞撞，摔得你齜牙咧嘴。翻開此書，那就是歌利亞舉起大衛放在肩上，一秒變牛頓，好喝、好玩、還好有趣。」__史達魯

 

「沒想到啤酒頭的創辦人Ray居然毫不藏私、傾囊相授自釀啤酒大絕招！Miss米邊看邊喝邊推薦，真心不騙！」__ Miss 米

 

「不論是對於想要單純享受自己釀酒樂趣的玩家；或是有心投入啤酒產業的朋友來說，培弘兄這本大作絕對是想要更進一步認識了解啤酒不可或缺的一本工具書。」__林幼航

 

作者介紹

作者簡介

 

宋培弘

從書本上學習，用雙手來實踐，喜歡探索各領域中理想與現實的距離有多遠。

白天是科技業工程師，晚上是酒廠釀酒師，熱愛古典音樂，期待能釀出具音樂流動感的啤酒。

 

經歷

台灣精釀啤酒廠「啤酒頭釀造」共同創辦人暨釀酒師

Facebook 台灣自釀啤酒狂熱份子俱樂部共同創辦人

台灣自釀啤酒大賽共同創辦人

台灣自釀啤酒推廣協會常務理事

東吳大學推廣部「啤酒品味養成」課程講師

米凱樂啤酒吧 Mikkeller Taipei 共同創辦人

 

啤酒頭｜www.facebook.com/taiwanheadbrewers

自釀啤酒狂熱份子俱樂部｜www.facebook.com/groups/homebrew.tw/

 

目錄

 

01 精釀與自釀啤酒

精釀啤酒（Craft Beer）

世界啤酒的特色

德國?比利時?英國?亞洲?美國

正確打開啤酒的方式

啤酒的適飲溫度

攝氏 4～7 度?攝氏 8～12 度?攝氏 12～16 度?攝氏 70 度

自釀啤酒（Homebrew）

自釀啤酒的流程

 

Column 啤酒的色度單位（Lovibond）

 

02 深入釀酒原料

啤酒四大原料

麥芽Malt

一場春天的騙局

認識麥芽的風味

梅納反應?焦糖化反應

麥芽的種類

基礎麥芽（Base Malts）?焦糖麥芽（Crystal／Caramel Malts）?深色麥芽（Roasted Malts）

深色麥芽的使用方法

於糖化時加入 在糖化回流（Vorlauf）時加入?另行浸泡深色麥芽?烘焙屬於你的棕色麥芽

酵母 Yeast

愛爾酵母（Ale yeast）

拉格酵母（Lager yeast）

酵母的分類

酵母菌的保存型式

如何掌握酵母的特性？

酵母特性

台灣常見的酵母

投入的酵母數量（Pitch Rate）

增加酵母量的方法

酵母的發酵溫度

啤酒花（Hops）

啤酒花的功能

啤酒花的分類

Alpha Acid？只能這樣分類嗎？

釀啤酒的副原料

糖（Sugar）

香草植物與香料（Herbs and Spices）

 

Column 關於黑麥啤酒的誤解

Column 冷泡酒花（Dry hopping）的技巧

Column 比利時糖的使用時機

 

03 踏入自釀的第一步

釀酒的原料

釀酒的器材準備

糖化鍋（Mash Tun）

糖化過濾裝置

糖度測量工具

糖化攪拌棒（Mash Paddle）

溫度計（Thermometer）

煮沸鍋

發酵桶（Fermenter）

空氣鎖（Air Lock）

消毒液與噴霧瓶

虹吸管

裝瓶桶

裝瓶管

料理秤

壓瓶器

玻璃空瓶

晾瓶架

瓶蓋

麥汁冷卻器（Wort Chiller）

進階器材

碾麥機（Grain Grinder）

電磁攪拌器（Stir Plate）

 

Column 除了不鏽鋼茶桶，還有其他的建議嗎？

Column 市售自釀原料商與器材商大檢閱

 

04 開始吧！第一次自釀啤酒

全麥芽釀造

麥芽精釀造

BIAB 袋中糖化法

新手的酵母選擇

發酵與裝瓶

發酵

裝瓶

後發酵糖的選擇

 

Column 酒精濃度的計算

Column 瓶內發酵、後發酵糖（Priming Sugar）與泡沫多寡

 

05 我的啤酒怎麼了？

麥汁沒有發酵？水封沒有冒泡？

發酵停止了？水封之前有冒泡，但現在停止了？

澀味

嘗起來酸酸的

有奶油味，嚴重時會有點像奶腥味

太多果香，尤其是有香蕉的味道（酯Ester）

藥水味

醋味

麥汁顏色比預期的還要深

導出麥汁時塞住了

起始比重（OG）偏低不如酒譜配方預期（糖化效率偏低）

結束比重（FG）偏高

啤酒混濁

泡沫不持久

啤酒表面有白白的

瓶內發酵後的啤酒沒什麼氣

有乳酪味

有溶劑味／酒精味

臭鼬味或汗臭味

有熟水果的味道（氧化）／有紙板的味道（氧化）

有雪利酒的味道（氧化）

瓶子內沈澱物過多

 

06 釀啤酒的進階知識

糖化，為酵母準備食物

麥汁、啤酒花與火焰的交融—煮沸Boiling

如何釀出晶瑩剔透的啤酒—啤酒澄清

酵母為什麼要擴培？

清潔與消毒

 

07 啤酒配方

英式棕色愛爾（English Brown Ale）

英式苦啤酒（English Bitter）

德式深色小麥啤酒（Dunkelweizen）

比利時淺色愛爾（Belgian Pale Ale）

波西米亞皮爾森啤酒（Bohemian Pilsener）

科隆愛爾啤酒（Kolsch Ale）

德式梅爾森（三月啤酒）／十月慶典啤酒（Marzen/Oktoberfest）

比利時白啤酒（Witbier）

美式淺色愛爾（American Pale Ale）

比利時農夫啤酒（Saison）

美式印度淺色愛爾（American India Pale Ale，IPA）

比利時三倍啤酒（Triple）

帝國司陶特啤酒（Imperial Stout）

波特啤酒（Porter）

德式小麥啤酒（Hefeweizen）

好的，以下是一本关于精酿啤酒制作的图书简介，内容不涉及《Let’s Brew！自釀啤酒完全指南》： 书名：醇酿匠心：从零开始的家庭精酿完全手册 作者：[请在此处填写作者姓名] 出版社：[请在此处填写出版社名称] --- 内容简介 在精酿啤酒的世界里，每一次发酵都孕育着惊喜，每一次品饮都是对风味的探索。你是否曾对着一杯琥珀色的拉格、浓郁的世涛或清爽的IPA心生向往，渴望亲手调制出属于自己的独特风味？《醇酿匠心：从零开始的家庭精酿完全手册》正是为你准备的这份详尽指南，它将带领你踏入迷人的家庭自酿啤酒世界，从基础知识到高级技巧，一步步构建你的酿酒知识体系。 本书不仅仅是一本操作指南，更是一本深入理解啤酒酿造艺术的百科全书。我们深知，真正的精酿不仅仅是混合原料，而是科学与艺术的完美结合。因此，本书系统地梳理了啤酒酿造所需的每一个关键环节，力求让初学者能够快速上手，让有经验的酿酒师也能找到提升技艺的突破口。 第一部分：酿造的基石——原料与基础 成功的啤酒始于对原料的深刻理解。本手册将详细剖析啤酒的四大核心要素：水、麦芽、啤酒花和酵母。 水处理的奥秘： 水是啤酒的“灵魂”。我们将探讨不同水质对啤酒风味的影响，并教授如何通过添加盐类（如石膏、氯化钙）来模拟世界著名啤酒产区的理想水质，为你的酒款奠定坚实基础。 麦芽的千变万化： 从基础的大麦芽到提供复杂焦糖、烘烤风味的特种麦芽，我们将分类解析它们的作用。你将学会如何阅读麦芽单，精确计算出目标酒款的颜色、苦度和酒精度。 啤酒花的芳香与平衡： 啤酒花不仅仅是苦味的来源，更是香气的载体。本书详细介绍了各主要啤酒花品种（如楚雄花、酒花、萨兹花等）的特性、AAU（α酸单位）计算方法，以及“干投”（Dry Hopping）这一提升香气层次的关键技术。 酵母的选择与管理： 酵母是决定啤酒风味特征的“魔法师”。我们将区分艾尔酵母与拉格酵母的特性，探讨温度控制对酯类和高级醇形成的影响，并提供酵母启动、培育和批次循环的实用建议。 第二部分：实践出真知——酿造流程全解析 本书将酿造过程分解为清晰、易于遵循的步骤，确保每一步操作都能精准到位。 1. 糖化（Mashing）： 详细讲解单次升温、阶梯式升温等不同糖化方案的原理与操作流程。通过精确控制温度，实现淀粉向可发酵糖的理想转化，从而掌控最终酒体的口感和酒精度。 2. 过滤与洗糟（Lautering & Sparging）： 这是保证麦汁纯净度和提取效率的关键步骤。我们将演示如何构建一个高效的过滤床，避免“堵塞”，并教授洗糟技术以最大化麦汁回收率。 3. 煮沸与添加啤酒花： 煮沸不仅用于消毒，更是稳定苦味和挥发不需要的硫化物的重要环节。我们将提供详尽的煮沸时间表，指导你何时添加不同作用的啤酒花，以达到最佳的苦度平衡（IBU计算）。 4. 冷却与发酵准备： 快速冷却至接种温度至关重要，以防止冷凝污染。本书提供不同规模冷却设备（如板式换热器、浸入式冷却盘管）的使用指南，并强调无氧操作的重要性。 5. 接种与发酵控制： 介绍液体酵母和干酵母的正确活化方法，以及构建稳定发酵环境的关键。温度曲线设计是酿造高品质啤酒的核心，我们将提供针对不同酒款的推荐发酵温度配置文件。 第三部分：进阶技艺与故障排除 对于希望突破现有水平的酿酒师，本书提供了深入探讨： 全麦芽酿造（All-Grain Brewing）： 从入门级的“浸泡”法过渡到全麦芽自煮的完整流程，包括搭建自己的糖化锅和煮沸系统。 酸啤酒与特殊发酵： 探索野生酵母、乳酸菌在酿造酸啤酒（如佛兰德红、戈斯）中的应用，并学习如何安全地处理和控制这些微生物。 陈酿与熟化： 讨论啤酒在不同介质（如橡木桶、木片）中陈酿对风味发展的影响，以及冷冻沉淀（Cold Crash）和澄清技术的应用。 常见问题诊断与应对： 无论是“双重发酵”、通风不良产生的“氧化味”，还是酒体浑浊，本书均提供了详尽的故障排除流程图，帮助你快速定位问题并挽救批次。 第四部分：装瓶、碳酸化与品鉴艺术 酿造的最后一步，是将你的劳动成果转化为可以分享的美味。 碳酸化策略： 详细对比“强制碳化”（使用CO2钢瓶）和“瓶中二次发酵”的优缺点，并提供精确的体积计算公式，确保你的啤酒获得恰到好处的气泡感。 包装与卫生： 从巴氏杀菌到清洁消毒设备的全套SOP（标准操作流程），确保你的成品啤酒稳定且保质期更长。 啤酒品鉴入门： 学习如何使用专业的啤酒杯，从香气、口感、酒体和回味四个维度系统地描述和评价你酿造的啤酒。本书附带一份啤酒风味轮，帮助你精准捕捉和表达酒中的微妙风味。 《醇酿匠心》旨在激发你对酿造工艺的热情，帮助你将实验室般的精确控制与匠人般的热情投入完美结合。翻开此书，你将获得的不只是一个配方，而是一套能够让你在未来的任何酿酒挑战中游刃有余的综合技能。准备好，开启你独一无二的精酿之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

作为一个业余爱好者，我经常在网上搜寻各种“秘籍”，但大部分社区里的信息都是碎片化且相互矛盾的。有些说水质调整要用石膏，有些又说要用钙，搞得人云亦云。这本书的出现，就像是把所有散落的珍珠串成了一条漂亮的项链。它在介绍水处理部分时，非常公正地列举了不同矿物质（如硫酸盐、氯化物）对啤酒风味特征的贡献，并且给出了一个非常实用的“基础水质配方”模板，让你知道从哪里开始调整，而不是盲目地添加化学品。更让我感到踏实的是，它对不同原料的替代性分析做得非常到位。比如，当我一时找不到特定的英国酒花时，书中列出了哪些美系或澳系酒花可以作为替代，并明确指出了风味上的细微差异。这极大地提升了我的酿造灵活性和抗风险能力。每次我打开它，都不是为了学习一个全新的概念，而是为了查找一个我已经学过但需要再次确认的细节，它的索引做得非常好，信息检索效率极高，让人感觉它更像是一本随时待命的“酿造工具书”，而不是一本读完就束之高阁的教程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和语言风格，给我的感觉非常“当代”。它没有那种老旧教科书的沉闷感，读起来非常流畅，甚至带有一点幽默感。我尤其欣赏它在讲解“冷发酵”和“干投酒花（Dry Hopping）”环节时的那种艺术气息的描述。虽然我们强调科学精确性，但啤酒终究是饮品，风味体验才是王道。书中用生动的比喻来形容不同阶段产生的风味物质——比如某种酯类闻起来像“成熟的香蕉皮”，或者某种单宁带来的涩感像“未经冲泡的红茶”。这种感官描述能力，极大地拓宽了我对啤酒风味的认知边界。我以前酿酒，总是在追求“没有错误”，但读了这本书后，我开始追求“如何创造出独特的特点”。它鼓励读者去试验那些看似“禁忌”的酿造参数，只要你理解了背后的原理，比如故意拉高某一步的发酵温度来强调某种果香。这本书赋予我的，不仅仅是技术指导，更是一种鼓励探索、享受创造过程的心态，这才是真正让自酿啤酒变得有趣的核心所在。

评分☆☆☆☆☆

我得说，我是在一个朋友的强烈推荐下接触到这本书的，原本我对“指南”类的书籍是抱有很高的怀疑态度的，因为很多指南往往是蜻蜓点水，只能满足最基础的好奇心。然而，这本书的深度让我感到非常惊喜。它不是那种只告诉你“买什么设备”的购物清单，它更像是一个资深酿酒师坐在你旁边，手把手教你“如何理解你的设备和原料”。我最欣赏它对“酵母管理”的深入剖析。以前我对酵母的认知仅限于“它是能把糖变成酒精的东西”，仅此而已。但这本书细致地解释了不同酵母株在不同温度和比重下的活性曲线，甚至探讨了它们代谢过程中产生的副产物对风味的影响。这已经超出了一个初学者的范畴，开始触及到“风味构建”的艺术层面了。我尝试按照书中的建议调整了一次发酵曲线，结果那批淡色艾尔（Pale Ale）的风味层次感比我之前酿造的任何批次都要丰富得多，不再是那种单薄的甜腻感，而是有了明显的柑橘和松脂的香气尾韵。这不仅仅是指南，更像是一本啤酒风味学的入门教材，它教会我如何“品尝”并“控制”我正在创造的东西，而不是被动地接受发酵的结果。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种半吊子手工爱好者量身定做的！我之前尝试过几次自酿啤酒，每次都像是在做一场赌博，要么是味道平淡无奇，要么就是翻车得一塌糊涂。市面上那些教程总是要么过于学院派，充满了让人头晕的化学公式和复杂的术语，要么就是轻描淡写，只告诉你“放进去煮就行了”，完全不告诉你水质的细微差别对最终成品影响有多大。这本小册子（我指的是它的厚度，但内容绝对是重量级的）最打动我的地方在于它的“实战性”。它没有过多渲染自酿的“浪漫主义”，而是非常务实地告诉你，从消毒设备到麦芽研磨的力度，每一步的微小操作都会带来什么样的结果。我特别喜欢它对“故障排除”那一块的讲解，以前我总是搞不清楚发酵温度高了到底会产生什么样的杂味，现在对照着书里描述的“酯类过高”的味道特征，我一下子就明白了自己上一次失误在哪里。书中的图文排版也深得我心，那些步骤图清晰到我都想把它们打印出来贴在我的酿造区旁边了。说实话，如果不是这本书，我可能早就放弃“家庭酿酒师”这个爱好了，因为它真的把复杂的事情变得触手可及，让人觉得，成功酿出一杯好酒并非遥不可及的梦想，而是可以通过精确执行就能达成的目标。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对很多“DIY”类的书籍都有一种刻板印象，总觉得它们为了凑篇幅，会塞入大量无关紧要的冗余信息，或者用一些华而不实的辞藻来包装平庸的内容。但这本书的叙述风格异常的简洁有力，没有一句废话。它采取了一种非常“工程化”的思路来处理酿酒过程，这对于我这种逻辑性思维较强的人来说，简直是福音。它把复杂的糖化过程分解成一系列可量化的步骤，比如“淀粉转化温度的保持时长对残糖量的影响”，这些都是非常具体的、可以被精确控制的变量。我最喜欢的地方在于，它没有强迫读者去购买最昂贵的全自动设备，而是用大量的篇幅来讨论如何用最基础的单锅（Brew-in-a-Bag, BIAB）系统达到接近专业水准的出糖效率。书中对不同研磨度的麦芽在不同过滤方法下的表现做了对比分析，这直接帮我省下了不少时间和电费，因为我终于知道我的老式磨豆机只需要稍微粗一点的设置就能获得最佳的提取效果。这本书的价值，在于它将“经验主义”转化为“科学实践”，让你在有限的条件下发挥出最大的潜力。