7天学会家常炒菜 超值全彩白金版 家常菜食谱大全烹饪教材书籍 彩图版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张箪食 著

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店铺： 华彩博文图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511331021

商品编码：14415931665

包装：精装

开本：16

出版时间：2014-11-01

用纸：胶版纸

页数：304

套装数量：1

字数：300000

正文语种：中文

烹饪的艺术：从基础到精通的美味之旅 书籍名称：风味探寻：世界经典菜肴与烘焙艺术 一、 概览：不止于食谱的烹饪哲学 本书并非传统意义上的家常菜速成指南，而是一部致力于构建完整烹饪知识体系的深度指南。我们相信，真正的烹饪不仅仅是步骤的堆砌，而是一种对食材理解、技艺掌握和风味平衡的综合艺术。本书旨在带领读者超越日常的锅碗瓢盆，深入探索全球美食的广阔天地，从基础的刀工理论到复杂的分子料理概念，都将一一剖析。 本书共分为五大核心篇章，内容涵盖了从古典法餐的严谨体系到充满活力的东南亚街头风味，再到精致的烘焙科学，目标读者是那些渴望系统提升烹饪技能、追求更高层次味觉体验的烹饪爱好者和进阶厨师。 二、 第一篇：基石——现代厨房的科学与艺术 本篇着重于建立坚实的烹饪基础，这些基础知识是所有高级菜肴得以成功的先决条件。 1. 食材的本质解析： 蛋白质的转化： 详细分析肉类、禽类和鱼类的肌理结构，探讨不同温度下胶原蛋白和肌球蛋白的变化，精确掌握“几分熟”背后的化学原理，而非仅仅依赖计时器。 淀粉与乳化： 深入讲解淀粉糊化过程（如白酱、奶油汤的制作），以及油水乳化技术的精细控制（蛋黄酱、荷兰酱），包括如何应对乳化失败的补救措施。 香料与草本的地图学： 并非简单列举配料表，而是构建一张“风味轮廓图”，解释产地、储存方式、最佳烹饪时间对香气释放的影响，例如烟熏辣椒与新鲜辣椒在不同风味层次中的作用。 2. 刀工的精密训练（非速成）： 本部分侧重于专业级刀工的理论指导和反复练习的路径，而非仅仅教授“切丁切丝”。 几何学在厨房中的应用： 分析不同切割形状（如Brunoise、Julienne、Paysanne）对食材烹饪速度和口感的影响。 刀具的维护与人机工程学： 教授如何根据不同材质的刀具进行正确的磨砺，以及长时间操作下保持手部舒适的技巧，确保切割的精准度和安全性。 三、 第二篇：经典重塑——欧洲烹饪的严谨体系 本篇聚焦于那些经过时间检验的经典欧洲菜肴，强调其背后的技术规范和历史渊源。 1. 法式“母酱”的深度挖掘： 详细拆解五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate, Hollandaise）的制作流程，每一种酱汁都配有至少三种经典衍生酱的详细配方和技术要点，例如如何将Espagnole优化为Demi-Glace，以及如何使用澄清黄油来提升Hollandaise的光泽和稳定性。 2. 意式慢炖与肉类的“时间艺术”： 重点介绍慢炖（Braising）和煨煮（Stewing）的技术差异，以意大利红酒炖牛膝（Osso Buco）为例，探讨如何通过精准的酸度控制和长时间低温加热，实现骨髓的完全释出和肉质的酥烂而不松散。 3. 地中海的清新与平衡： 分析地中海饮食哲学的核心——橄榄油、海盐和柑橘类水果的平衡艺术。我们将学习如何利用柠檬皮屑和新鲜香草（如牛至、迷迭香）来构建层次丰富的海鲜料理，例如地中海式烤鱼的完美“油封”技巧。 四、 第三篇：异域的色彩——亚洲风味的层次构建 本篇将带领读者探索亚洲烹饪中对“鲜味”（Umami）的精妙运用以及对“镬气”的追求。 1. 镬气（Wok Hei）的科学解析： 深入探讨如何通过控制油温、食材入锅顺序以及锅具的热容，在家用灶台上最大程度地模拟专业中式炒锅产生的高温环境，以达到食物外焦里嫩的“镬气”效果。 2. 东南亚的酸、甜、辣、咸的交响乐： 以泰国咖喱和越南河粉（Pho）为例，分析其汤底的深度构建过程。例如，如何通过烘烤香料（八角、肉桂、香茅）来提升汤底的复杂性，以及如何平衡鱼露的咸味与青柠汁的酸度。 3. 日式高汤的禅意： 详尽讲解昆布和鲣鱼片（Katsuobushi）在制作“出汁”（Dashi）时的最佳提取温度和时间，区分一番高汤、二番高汤和清汤（Suimono）的用途，强调高汤是日式料理的灵魂。 五、 第四篇：烘焙的精确世界——酵母、面粉与温度 本篇将烘焙视为一门精确的科学，重点关注结构和化学反应，而非仅是配方抄写。 1. 酵母的生命周期管理： 探讨不同类型酵母（鲜酵母、干酵母、天然酵母）在不同温度和湿度下的活性曲线。如何建立和维护一个健康、活跃的天然酵母种（Sourdough Starter）。 2. 面粉的蛋白质含量与筋度控制： 详细解释不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响最终产品的结构，以及如何通过控制揉面时间和加水量来调节面筋的形成，以适应法棍、牛角包或海绵蛋糕的不同要求。 3. 烘焙中的热传递机制： 分析对流、传导和辐射热在烤箱中的作用，指导读者如何通过烤石、蒸汽注入等手段，优化面包外壳的脆度与内部的组织结构。我们将提供针对性地解决“面包塌陷”、“蛋糕回缩”等常见问题的技术方案。 六、 第五篇：风味实验与创新 本篇鼓励读者打破既有框架，进行有依据的烹饪创新。 1. 替代性食材的风险评估： 指导读者如何替换食谱中的核心成分（如用坚果奶替代牛奶、用蔬菜泥替代部分油脂），并预判这些替换对口感和结构带来的连锁反应。 2. 现代分子料理的入门概念： 简要介绍球化（Spherification）、乳化稳定剂（如卵磷脂）和增稠剂（如黄原胶）的基本应用，提供安全、易于在家操作的小型实验，拓宽读者的风味表达工具箱。 总结： 《风味探寻：世界经典菜肴与烘焙艺术》旨在培养的是一位拥有深厚理论基础和广泛实践经验的“烹饪建筑师”，让你能够自信地理解每一步骤背后的“为什么”，从而创造出属于自己的、令人难忘的美味篇章。

评分☆☆☆☆☆

作为一名新手妈妈，我越来越意识到自己做饭的重要性，不仅是为了家人的健康，也是为了培养孩子健康的饮食习惯。然而，我本身的厨艺基础非常薄弱，以前基本只会在父母的指导下做一些简单的菜。现在，我迫切需要一本能够系统性地教会我如何烹饪的教材。看到这本书的介绍，"家常菜食谱大全烹饪教材书籍"，感觉非常契合我的需求。我希望这本书的难度设置能够循序渐进，从最基础的刀工、火候控制开始，逐步引导我学习各种家常菜的烹饪方法。而且，"彩图版"对我来说至关重要，清晰、逼真的图片能够帮助我更好地理解菜肴的最终形态，也能给我带来制作的信心。我尤其关注书中是否有针对不同年龄段人群（比如宝宝辅食、儿童餐）的食谱推荐，或者在传统家常菜的基础上，有哪些更健康、更适合家庭口味的改良建议。

评分☆☆☆☆☆

我是一位常年在外工作的白领，平时工作繁忙，回到家只想快速做一顿简单的饭菜，但又不想天天外卖，对健康和口味都有一定要求。这本书的出现，让我看到了希望。一直以来，我总觉得做菜是一件需要天赋和大量时间的事情，尤其是我这种忙碌的人，更是难以入门。"7天学会家常炒菜"这个说法，虽然听起来有点像广告宣传，但我愿意相信它背后蕴含的系统性和易学性。我更看重的是这本书能否提供一些真正能落地、操作性强的菜谱，而不是那些看起来很美但实际操作起来困难重重的“网红菜”。比如，我希望能找到一些关于如何快速处理食材，如何在家常调料的基础上做出不同风味菜肴的讲解。此外，"超值全彩白金版"的定位也让我对它的品质有了更高的期待，希望它在纸张、印刷和图片质量上都能有不错的表现，让阅读和学习的过程本身也是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

我的父母年纪大了，不太方便经常下厨，所以家里的餐桌基本上都是我来操持。我一直在寻找一些能够快速、方便地做出美味家常菜的食谱，但很多菜谱都过于复杂，或者需要用到很多我不常用的调料。这本书的“7天学会”和“家常炒菜”的定位，让我觉得它应该能解决我的燃眉之急。我需要的是那些步骤简单、食材易得、制作时间短的菜谱，并且要保证口味能够让我的父母满意。我希望书中能够提供一些针对老年人饮食特点的菜谱，比如少油、少盐，易消化的烹饪方法。同时，"超值全彩白金版"也暗示着这本书的质量应该不错，我希望它能够包含一些基本的厨房用具介绍，以及一些关于如何清洁、保养厨具的实用信息，这些对于家庭厨房来说都是非常重要的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常吸引人，采用的是全彩印刷，光是看封面就让人食欲大开。白金版的称呼也让人觉得物超所值。我一直觉得自己是个厨房小白，每次做菜都凭感觉，成功率不高。家里的厨房里也囤了不少菜谱书，但总觉得要么太复杂，要么不够接地气，要么就是图片模糊不清，看着就没劲。看到这本书的标题，"7天学会家常炒菜"，感觉像是为我量身定做的。我想，如果真的能在7天内掌握一些基本的家常炒菜技巧，那对我来说绝对是一大进步。而且"家常菜食谱大全"也意味着内容非常丰富，应该能满足我日常烹饪的需求。我特别期待里面关于火候、调味和不同食材搭配的讲解，希望它能提供一些实用的小窍门，让我不再为“到底该放多少盐”而纠结。如果书中的步骤清晰明了，图片精美诱人，我想我会非常乐意把它推荐给同样热爱美食但厨艺有待提高的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，虽然不是专业的厨师，但我对烹饪的热情一直很高。我喜欢尝试各种不同的菜系和烹饪方法，但总觉得在掌握一些核心技巧方面还有欠缺。这本书的标题虽然强调“家常炒菜”，但我相信“大全”和“教材”的定位意味着它会有更深度的内容。我希望这本书能够不仅仅是提供菜谱，更重要的是能够讲解烹饪背后的原理，比如为什么某种食材需要用特定的火候，为什么某种调料组合会产生特殊的风味。如果书中能够提供一些关于食材选择、搭配的建议，以及如何根据个人口味进行调整的技巧，那对我来说将是巨大的收获。我特别期待它能够讲解一些中式炒菜的灵魂——锅气，以及如何在家中实现这一点。如果这本书能够让我提升对烹饪的理解和掌控力，那么它就不仅仅是一本食谱，而是一本真正意义上的烹饪指导书。